Учебное пособие: Комерційне товарознавство
Баличні вироби
До баличних відносять солоні продукти, отримані від копчення в'ялення: осетрових — балики, боковинки і теши; лососевих — спинки, боковинки теши. Баличні товари холодного копчення з осетрових, білорибиць і нельми ділять на вищий, 1-й і 2-й ґатунки, з тихоокеанських лососів — на 1-ій і 2-ій. Горбуша йде 1-м ґатунком. Вироби вищого ґатунку мають правильну обробку, рівномірно прокопчені, з властивим смаком і ароматом, вироби 1-го ґатунку можуть мати різну вгодованість, в 2-му ґатунку допускається наявність зовнішніх пошкоджень, нерівномірна прокопченість, слабкий запах. Копчені баличні вироби по смакових достоїнствах поступаються в'яленим (провісним).
Упаковують баличні вироби в дерев'яні і гофровані картонні ящики масою нетто до 30 кг, в пакети з полімерних матеріалів масою не більше 2 кг Осетрові в тару укладають в один ряд, інші — в декілька рядів по висоті ящика. Кожен екземпляр повинен мати пломбу чи ярлик з вказівкою заводу, дати виготовлення і товарного сорту. Зберігають вироби в сухих чистих приміщеннях при температурі від —2 до —5°С, відносній вологості 75—80%. Термін зберігання баличних виробів гарячого копчення 3 доби, холодного копчення — 60—75 діб.
Баличні в'ялені вироби готують з осетрових риб, білорибиці і нельми. Залежно від способу оброблення їх підрозділяють на спинку, тешу, боковник, скибочки. Стандартом встановлені розміри і маса всіх видів баличних виробів. За якістю спинку, боковник і тешу готують вищого, 1-го і 2-го ґатунків. Баличн вироби всіх сортів повинні бути з великими прошарками жиру, без зовнішніх пошкоджень, рівномірно пров'ялені, мати чисту поверхню, сіру, злегка зморшкувату шкіру, правильну обробку з рівними зрізами, консистенцію щільну, властиві, без ознак пороків, смак і аромат. Нижня межа вмісту куховарської сол у всіх ґатунках баличних виробів — 5%, але у вищому ґатунку її до 7, в 1-му до 9, в 2-му — до 10%.
Пороками в'ялених баличних виробів є підшкірне окислення жиру, кислий запах, вогкість, затхлість, поразка личинкою сирної мухи, шашелем.
Ікра
Цінність ікри обумовлена високим вмістом білків (26—28%), жирів (14—16%), вітамінів, мінеральних, ароматичних і смакових речовин. Великий попит має ікра осетрових і тихоокеанських лососевих риб, використовується також ікра частикових деяких океанічних риб. Ікринки мають кулясту форму, колір їх залежить від виду риб — у осетрових він від сірого до чорного, у лососевих помаранчово-червоний, у інших — сірувато-жовтий. Залежно від способу обробки зрілості ястиків виробляють зернисту, паюсну, пробійну і ястичну ікру, а по вигляду упаковки — баночну і бочкову.
Ікра з осетрових і лососевих риб — зерниста, паюсна ястична, по вигляду упаковки — баночна, баночна пастеризована, бочкова. Зернисту ікру готують із зрілих ястиків свіжозловленої риби. Ястики миють пробивають через сита-грохотки для відділення ікринок. Пробиту ікру сортують по пружності ікринок, розміру, промивають від слизу, крові, оболонок і піддають засолу. Окрім солі можуть використовуватися антисептики. Від солоної ікри відокремлюють тузлук і відправляють її на упаковку. Баночну зернисту осетрову кру фасують в жерстяні банки масою нетто до 2 кг На місце стику кришки з банкою надягають гумове кільце, щоб всередину упаковки не попадало повітря. Баночну пастеризовану ікру фасують в скляні баночки масою нетто 28, 56 і 112 г, герметично укупорюють і пастеризують при 60°С. Бочкову ікру упаковують в дубов заливні бочки, покриті усередині парафіном, місткість до 50 л.
Ікра зерниста осетрових риб баночна повинна бути у всіх атунках одного виду риб і одного способу консервації, мати зерно одного розміру: велике або середнє — у вищому ґатунку, велике, середнє або дрібне — в 1-му і 2-му. Колір природний, рівномірний, у вищому ґатунку — від світло- до темно-сірого, в нижчих — до чорного з допуском різниці в кольорі ікринок. Ікринки повинні легко відділятися одна від одної. У 1-му ґатунку допускається вологувата або густувата консистенція і слабкораздільні ікринки; у 2-му консистенція волога і густа, а при розділенні ікринок може частково порушуватися оболонка. У 1 -му ґатунку допускається присмак «травички», в 2-му гострота і сторонні природні присмаки («травички», мулистий). Масова частка куховарської солі у всіх сортах від 3,5 до 5%. Не допускається наявність сторонніх домішок.
Паюсна ікра готується з ослабленого зерна, підданого засолу, а потім легкому пресуванню для відділення тузлука. Фасують в скляні банки по 60 120 г, жерстяні — до 2 кг або упаковують в дубові бочки. У паюсній ікр осетрових риб повинні бути однорідна консистенція середньої м'якості, однорідний темний колір, властивий аромат, властивий смак може бути із злегка відчутною гіркотою. Тільки у 2-му ґатунку допускається ікра різних відтінків, неоднорідна по консистенції, із слабким запахом жиру, що окислюється, гіркотою, присмаком мула і «травички». Масова частка куховарської солі у вищому сорті не більше 4,5;у 1-му — 5% і 2-му -7%. Масова частка вологи в ікрі всіх сортів не повинна перевищувати 40%.
Ястичну ікру готують з недостиглих або перезрілих ястиків. Великі можуть розрізати на шматки завдовжки 15— 20 см. Після засолу набрякання тузлука ястичну ікру упаковують в бочки або жерстяні банки по 2 кг. По смакових властивостях ястична ікра значно поступається паюсній і зернистій.
Червону ікру готують із зрілих ястиків тихоокеанських лососів: кети, горбуши, нерки, кижуча, сіми, чавичі. Ікру отримують і з інших лососевих риб, але вона може бути з гіркотою і менш вираженим ароматом. Лососева ікра випускається зернистою, інша — ястичною.
Ікра зерниста осетрових риб (білуга, осетрова, севрюжача, колючкувата) випускається вищим, 1-ми 2-м гатунком; ікра паюсна осетрових риб — вищим, 1-м і 2-м; ікра зерниста лососевих риб — 1-ми 2-м ґатунком; кра ястична осетрових риб — без підрозділу на ґатунки. Не ділять також на сорти ікру зернисту пастеризовану балочну і ікру малосольну добірну зернисту.
Асортимент ікри прісноводих і океанічних риб — ікра оселедців, палтуса, тріски, минтаю, нототенії, щуки і ін. Пробійна ікра виходить за типом зернистої. Пастеризована — це пробійна ікра, що фасується в банки невеликою масою (220, 350 г) і піддана пастеризації при 70°С.
До дефектів цієї ікри відносять гостроту смаку, гіркоту, запах «травички», мула, цвіль, лопанець і ін. Гострота — це слабо виражений кислуватий присмак, що вказує на початок псування ікри. Гіркота — стійке відчуття гірко-пекучого смаку, як наслідок окислювального псування жиру. Він властивий паюсній ікрі при підвищених температурах зберігання. Причиною може бути також куховарська сіль з підвищеним вмістом з'єднань магнію і калію. Запах «травички» зустрічається в ікрі осетрових риб і викликаний умовами їх проживання. Запах мула зустрічається також в ікрі осетрових риб і може бути болотистим, пліснявілим. Лопанець — наявність в ікрі порожніх оболонок ікринок, що лопнули. Лопається частіше перезріла або ослабіла ікра, особливо при транспортуванні або тривалому зберіганні. Цвіль — білуватий або з іншими відтінками наліт, що ма неприємний затхлий запах. При проникненні в глиб ікри дефект не піддається усуненню
Ястичну ікру готують з ястиків частикових риб: ікра судака (галаган), тарані і вобли (тарама), тріски, минтаю, оселедця. Солено-в'ялена кра виробляється із зрілих солоних ястиків, пров'ялених на повітрі протягом 15—25 діб. Копчено-солону ікру готують з ястиків свіжої тріски.
Маркірують банки з ікрою таким чином: для білуги, калуги, осетрової та іншої ікри світло-сірого кольору на дні банки штампують 000, сірого — 00, темно-сірого — 0, чорного — X. Ікра севрюжача не має умовних позначень. Ікра осетрових, упакована в бочки, маркується обручами різного кольору: білуга — синім, осетрова — червоним, севрюжача — чорним, прісноводна жовтим.
Зберігати ікру в роздрібній торговій мережі слід в чистих охолоджуваних приміщеннях. При температурі від -4 до -5°С термін зберігання зернистої ікри складає до 7 діб.
.Рибні консерви і пресерви
Є найбільш стійкими при зберіганні продуктами переробки риби. По живильній цінності і смаковим властивостям вони перевершують сировину, з яко приготовані. Залежно від виду сировини, підготовки і способу обробки консерви ділять на натуральні, в томатному соусі, в маслі, паштети, пасти, фарши, риба, овочеві, з нерибної водної сировини, пресерви; за призначенням — на обідн закусочні. Натуральні консерви характеризуються мінімальною зміною природних смакових властивостей риби. Виробляють наступних видів: консерви у власному соку, з додаванням рослинного масла, в желе, в бульйоні.
Натуральні консерви у власному соку готують з підсоленої свіжо сировини в основному без додавання спецій. При стерилізації в них утворюється необхідна кількість бульйону. Основні види риб для приготування натуральних консервів: представники сімейств осетрових і лососевих, жирних ставрида, скумбрія, оселедці, печінка тріскових.
З додаванням рослинного масла готують консерви з менш жирно ставриди, скумбрії, оселедця. Консерви в желе готують з сигових, річкового окуня, дрібного частика. Підготовлену і укладену в банки рибну сировину заливають желюючою заливкою з додаванням солі і спецій. Консерви в бульйон готують з скумбрії із заливкою сировини рибним бульйоном. До цих консервів відносять також супи рибні, юшку.
Консерви в томатному соусі залежно від способу підготовки риби ділять на консерви з обсмаженої і необсмаженої риби. Обсмажують хамсу, кільку, тюльку; без обсмажування готують консерви з тунцових, скумбрії, ставриди, лососевих, печінки тріски. Окремі види риб перед укладанням в банки бланшують оселедець атлантичний, ставриду. Бланшування парою покращує зовнішній вигляд, консистенцію і смак консервів.
Консерви в маслі по виробництву займають друге місце після консервів в томатному соусі. Їх ділять на консерви з риби гарячого копчення, бланшованої, обсмаженої або підсушеної в маслі.
Для приготування консервів з гаряче- копченої риби, використовують оселедцеві, осетрові, камбалові, скорпенові. З салаки балтійської кільки готують шпроти —гаряче - копчену рибу заливають сумішшю рослинних масел і витримують два місяці для дозрівання. Технологія приготування сардин в маслі включає обробку риби (салака, сардини, кільки), підсолювання, сушку і бланшировку парою або маслом. Після укладання в банку рибу заливають гарячим маслом, додають спеції, закочують і стерилізують. Для дозрівання консерви витримують 3—6 міс. Консерви з риби, обсмаженої в маслі, готують з оселедця, камбали, окуня, бичків за такою ж технологією, що і консерви в томатному соусі, але рибу заливають маслом.
Рибні паштети, пасти і фарші готують з обсмажених подрібнених на куттері цінних рибних харчових відходів, що утворюються при обробці осетрових, лососевих і ін. Асортимент паштетів: рибний, з дрібно риби, з лососевих риб, шпротний, з печінки тріски, паста з йорша. До складу рибоовочевих консервів входять обсмажена або проварена риба і овочі. Найбільш поширені види консервів з цієї групи: кілька в томатному соусі з овочами, рибоовочева солянка, тефтелі, фрикадельки, з овочами, з морською капустою.
Консерви з нерибної водної сировини готують з крабів, креветок, мідій і ін. Натуральні консерви «Краби у власному соку» готують з м'яса кінцівок крабів. У банки, що вистилають пергаментом, укладають відварене, відсортоване м'ясо і стерилізують. Консерви з крабів бувають вищого і 1 -го ґатунку. М'ясо в консервах укладене по певному ескізу, відхилення від якого допускається тільки в 1 -му ґатунку. Консерви «Креветки натуральні» готують з м'яса креветок, укладеного в банки, залитого солевим розчином, герметично укупореного під вакуумом і стерилізованого. Продукт повинен мати приємний смак і запах, властиві м'ясу креветок, без стороннього запаху і присмаку. Колір м'яса від біло-рожевого і білого з червонуватим покривом до рожевого, без потемніння згустків крові; консистенція м'яса від ніжної соковитої до щільної, допускається сухувата. Зміст куховарської солі — 1,5—2,0%.
Консерви «Кальмар натуральний» готують з кальмарів або каракатиць (з шкірою або без неї), які укладають в банки у вигляді філе, тушок, нарізан на шматки або шинковані. У консерви стандартом дозволено додавати цілі або нарізані голови з щупальцями. Маса кальмара або каракатиці повинна складати не менше 50% від маси нетто консервів, зміст куховарської солі від 1,2 до 2%.
З нерибної водної сировини готують також закусочні консерви: Мід копчені в маслі, Мідії в маринаді, Фарш з мідій з рисом, Гребінець копчений в маслі, Кальмар в маринаді з червоним перцем, Трепанги в томатному соусі.
Пресерви — це консерви, виготовлені без стерилізації. Консервантами в пресервах є оцет і бензойнокислий натрій. Пресерви можуть бути з обробленої і необробленої риби. Пресерви з обробленої риби тушками, філе і філе шматочками тихоокеанського і атлантичного оселедця, салаки, хамси, скумбрії, залиті майонезом, гірчичними, пряними і маринадними заливками, фруктово-ягідними, винними соусами. Зміст солі від 6 до 12%.
Пресерви з нерозібраної риби пряного засолу готують зі свіжого, мороженого, пряного засолу дрібного і середнього оселедця. Оселедця укладають в банки, пересипають засольною сумішшю, герметизують і поміщають в холодильн камери на 15—45 діб для дозрівання. Пресерви з риби спеціального засолу готують зі свіжої або охолодженої риби сімейства оселедцевих, ставриди, скумбр атлантичної, сайри, анчоуса, мойви. Засольна суміш складається з солі, цукру, антисептиків.
Для упаковки рибних консервів застосовують жерстяні, рідше склян банки. Пресерви упаковують в металеві і полімерні банки. На кришц нелітографованих консервних банок виштамповують три ряди знаків: перший ряд дата виготовлення продукції (число — двома цифрами, місяць — двома цифрами, рік двома останніми цифрами); другий ряд — асортиментний номер — від одного до трьох знаків (цифри або букви); номер заводу — від одного до трьох знаків (цифри або букви); третій ряд — зміна (один знак), індекс рибної промисловост (буква Р).
Відповідно до діючого стандарту, поверхня банок повинна бути чистою і недеформованою. Зовнішній вигляд продукту — властивий виду риби способу обробки. Смак і аромат продукту повинні бути приємними, консистенція соковитою і нежорсткою. Нормують співвідношення риби і заливки, кількість шматочків, зміст куховарської солі і солей важких металів. Пороками рибних консервів є бомбаж, негерметичність, корозія банок, зміна кольору продукту заливки. У пресервах, шпротах і сардинах в маслі зустрічаються пороки черевце, що лопнуло, і шкірка, що сповзає з риби. З вказаними пороками рибн консерви не дозволяються до реалізації. Допустимі пороки — незначна пом'ятість банок і фізичний бомбаж.
Зберігають рибні консерви при відносній вологості повітря не вище 75% і температурі для консервів в томатному соусі від 0 до 5°С, у власному соку від 0 до 10°С, в маслі — 0—20°С. Пресерви рекомендується зберігати при температурі від -2 до -8°С. Не допускається їх заморожування.
Сардину пряного засолу зберігають 1,5 міс, оселедець спеціального засолу — 4, ставриду і скумбрію спеціального засолу — до 6 міс; рибу, обсмажену в маслі, — до 1 року, рибу в томатному соусі і паштети — 1,5—2 року, шпроти в маслі — до 2,5 років.
Рибні напівфабрикати і кулінарні вироби
Основними видами рибних продуктів, що реалізовуються як напівфабрикати, є: рибні філе, порційна риба, рибний харчовий фарш, рибн котлети, пельмені, фрикадельки, шашлик, рибні супові набори.
Рибне філе є м'язовою тканиною риби, відокремленою від неїстівних частин (луска, плавники, нутрощі, кістки) і підданою заморожуванню. У деяких риб видаляють також шкуру. Філе може бути заморожене в брикетах і поштучно. Для оберігання від усихання і втрати смакових властивостей підготовлене філе витримують 2 хв. в 10%-ному розчині столової солі, потім поміщають в картонн коробки або металеві форми з вистиланням вологонепроникними пакувальними матеріалами і заморожують в скороморозильних апаратах до температури в товщ брикету не вище — 18°С. Рибне філе випускають брикетами різної маси. Вони повинні бути чистими, поверхня рівної, колір властивий виду риби. Консистенція риби після відтавання щільна, температура в товщі брикетів при прийманн повинна бути від —8 до — 10°С.
Порціоновану рибу у вигляді шматків масою до 500 г або тушок виробляють охолодженою і мороженою. Охолоджена порціонована риба поступає в тарі до 20 кг, морожена в блоках масою нетто до 20 кг або фасованою в плівкових пакетах або парафінованих картонних коробках масою нетто до 1 кг
Рибний харчовий фарш випускають для реалізації в охолодженому мороженому вигляді. Фарш фасують в дерев'яні ящики, що вистилають пергаментом, алюмінієві контейнери ємкістю до 20 кг, в ковбасні штучні оболонки, фасують масою нетто 0,5 і 1 кг Охолоджування проводять при температурі від — 1 до +5°С, заморожування — від —20 до —25°С. Блоки рибного фаршу повинні бути цілими, без пошкоджень, вихватів; колір фаршу — від сірого до світло-сірого, консистенція після варива — щільна. Рибний фарш використовують для приготування пельменів, фрикадельок, тефтелів, котлет, начинок для пиріжків, рибних ковбас.
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31, 32, 33, 34, 35, 36, 37, 38, 39, 40, 41, 42, 43, 44, 45, 46, 47, 48, 49, 50
