Учебное пособие: Комерційне товарознавство
Жива, охолоджена і морожена риба
Жива риба. Реалізації живої риби надається велике значення, в підготовленому вигляді по смакових достоїнствах вона перевершує рибу, що зберігалася тривалий час. Для перевезення в живому вигляді і зберігання придатні короп, сазан, лящ, щука, сом, вугор, товстолобик, осетрові. Гірше переносять перевезення форель, окунь, минь. Риба повинна добре переносити кисневе голодування, легко адаптуватися до температурного і кормового режимів, добре переносити перевезення і зберігання в невеликих ємкостях.
Для реалізації в живому вигляді придатна тільки здорова, вгодована, «бадьора» риба, бо хвора і худа при перевезеннях і зберіганні швидко засипає (снула риба). Сезонами вилову і реалізації риби в живому вигляд весняний і осінній, хоча потокове вирощування риби в рибних цехах підприємств дозволяє це робити круглий рік. Виловлену рибу відразу сортують по видах, розмірам і вона поступає в садочки — тимчасові або постійні ємкості для прийому, збору і зберігання риби. Для перевезення живої риби використовують дехлоровану водогінну воду або воду природних водоймищ. Співвідношення риби води від 1:2 до 1:10. При високій щільності посадки зростає кисневе голодування снулість риби. Температура води для перевезення повинна бути зимою 1—2°С, літом 10—12°С для теплолюбивої і 6—8°С для холодолюбивої риби. З підвищенням температури води знижується розчинення кисню, що може створити його дефіцит утруднити дихання риби. Наслідки — зниження життєвої активності риби, накопичення у воді отрути з- за гниття слизу і випорожнювань. При перевезенн зберіганні риби стежать не тільки за температурою води, її примусово аерують - збагачують киснем, частково замінюють, .
Транспортують живу рибу спеціалізованим автомобільним, залізничним, водним і повітряним транспортом з дотриманням встановлених норм правил перевезення. Термін транспортування риби у вагонах взимку не повинен перевищувати 6 діб, в решту пори року — 4 доби. Автоцистерни розраховані для перевезення 1,5 т живої риби. Можна використовувати і звичайні машини з встановленими на них бочками. Перспективним є перевезення риби в атмосфер вологого повітря. При температурі 1—4°С і повністю насиченому повітрі, постійній притоці кисню багато видів риб залишаються живими тривалий час: короп 26—43 г, лящ — 3—14, сом — 24—56 г, лінь і карась — більше доби.
Зберігання риби в магазинах здійснюють в спеціально влаштованих акваріумах, термін зберігання не більше доби. Для скорочення снулості риб слід забезпечувати постійне дехлорування води і необхідний рівень аерації.
На товарні сорти живу рибу не ділять. Залежно від фізичного стану підрозділяють на «бадьору», слабку і дуже слабку. «Бадьора» риба ма блискучу луску, рухи жваві, плаває у дна акваріума. Слабка риба мляво пересувається, плаває у поверхні води, забарвлення тьмяне. Дуже слабка риба лежить на дні, плаває черевцем вгору, має неприродне забарвлення. Вище за якістю цінується «бадьора» риба, що має товсту угодовану спинку, без ознак хвороб, травм, поразок шкідниками. Допускаються незначні пошкодження у риби, яку ловили на крючок. Колір зябер червоний, очі світлі, опуклі, запах властивий живій рибі. Риба, що заснула, не повинна залишатися у воді, її відразу ж треба реалізовувати.
Охолоджена риба має температуру усередині мускульної тканини від -1 до +5°С. Для подовження терміну зберігання рибу охолоджують відразу ж після улову. Охолоджування проводять чистим льодом або охолодженою водою з додаванням антисептиків і антиокислювачів або без них. Лід використовують дрібнодроблений. При такому способі риба охолоджується поволі і нерівномірно, деформується. Рибу перед охолоджуванням промивають, розсортовують по видах і розмірах (масі), при необхідності обробляють і укладають в тару. Укладання дрібної риби проводять насипом, великої — рядами. Дно тари і кожен шар риби посипають льодом. Співвідношення риби і льоду зазвичай складає 1:1. Упаковану рибу відразу ж відправляють споживачам.
Залежно від вигляду і розміру рибу охолоджують обробленою, потрошеною (сом, щука, осетрові, маринка) або необробленою. Охолоджена риба повинна бути доброякісною. Свіжість визначають за органолептичними показниками: поверхня риби природного забарвлення, зябра від рожевого до темно-червоного кольору, консистенція щільна, черевце не роздуте, запах свіжий. У зіпсовано риби тіло деформоване, зябра покриті слизом, рот відкритий, луска має тьмяний вигляд, очі запали, м'ясо такої риби в'яле, з кислим і гнильним запахом.
Охолоджену рибу залежно від цінності упаковують в бочки і ящики. Для стоку води від танення льоду, в тарі роблять отвори. Перевозять охолоджену рибу при температурі від -1 до +5"С, таку ж температуру підтримують і при зберіганні. Термін зберігання охолодженої риби від улову до реалізац необробленої 8—9 діб., потрошеної до 12діб. В умовах охолоджування риба може зберігатися 2 доби, при 2— 4°С — не більше доби.
Морожена риба. Для продовження термінів зберігання рибу піддають заморожуванню. Мороженою вважається риба, температура в товщі м'язів якої -6°С нижче. Заморожування дозволяє уникнути сезонності в реалізації риби.
Для заморожування застосовують природний і штучний холод, льодосоляну суміш і розсольний спосіб. Природне заморожування проводять в місцях лову в зимовий час. При зовнішній температурі повітря -12°С риба швидко заморожується в живому вигляді. Риба природного заморожування має викривлену форму тіла, відкриті рот і зяброві кришки, тьмяну поверхню тіла. У штучних умовах рибу заморожують в скороморозильних установках при температурі від -25 до -30°С. При льодосоляному способі заморожування рибу пересипають сумішшю льоду і чистої куховарської солі. Розрізняють сухе і мокре льодосоляне заморожування (контактне і безконтактне). Використання методу розсільного заморожування передбачає опускання риби в розсіл, що має температуру від -16 до -20°С. Розсільне заморожування буває контактним і безконтактним (у тарі). При розсільному і льдосолевому заморожуванні, особливо контактному, отримують продукцію високої якості: поверхневий шар риби просолюється, темніє. Та з-за дороговизни ц і способи застосовують тільки у разі неможливості використання повітряного заморожування.
Для зменшення втрат маси риби від усихання і окислення жиру проводять глазурування — опускають її в чисту воду з подальшим наморожуванням крижаної скориночки на поверхні риби. Для оберігання жиру риби від окислення у льодову глазур додають суміш аскорбінової і лимонної кислот, глутаминат натрію. Подовжує терміни зберігання заморожування в блоках, поміщених в пакети з полімерних плівок (під вакуумом). Перспективним є заморожування риби рідким азотом. Морожену рибу підрозділяють по сімействах і видах, способах обробки заморожування, розмірах або масі, якості. Заморожувати можна рибу всіх сімейств видів. Низькі температури майже не змінюють хімічний склад і смаков властивості продукції, її зовнішній вигляд. Розрізняють наступн способи оброблення мороженої риби: не разділана, потрошена з головою, потрошена обезголовлена, оброблена на куски, філе, пласт обезголовлений, обеззябрений, тушка, риба спеціального оброблення. Морожену рибу за якістю ділять на I і II ґатунки.
Риба I ґатунку повинна мати чисту поверхню, природне забарвлення, без зовнішніх пошкоджень, належну обробку. Запах і смак перевіряють після відтавання і варки. Вони повинні бути чисті, властиві продукту, без пороків.
Морожена риба II ґатунку може мати більше зовнішніх пошкоджень (зривів шкірки, поламаних зябрових кришок, синців), різний ступінь вгодованості, потьмянілу поверхню, підшкірні пожовтіння (окислення жиру) на зрізах м'язів, що не проникли в товщу м'яса. Консистенція м'яса може бути ослабілою, але не в'ялою, кислуватий запах в зябрах і запах окисленого жиру на поверхні, що не проник в товщу м'яса. Допускаються відхилення від правильної обробки. Рибу, якість якої не відповідає вимогам II ґатунку, відносять до нестандартної. Не ділять на сорти морожену рибу спеціальної обробки. До неї пред'являють вимоги на рівні мороженої риби I ґатунку.
Пороки мороженої риби — наявність на поверхні підсихаючо скориночки, цвілі, неприємного запаху. У жирних риб може бути іржа і поверхневе пожовтіння.
Упаковують рибу в картонні і дерев'яні ящики, рогожані кулі, бочки, корзини, короби і пакунки. Цінну морожену рибу перед упаковкою загортають в пергамент або прозору плівку. Дрібну рибу укладають насипом. У одиницю упаковки повинна бути укладена риба одного найменування, розміру, сорту, способу оброблення і заморожування.
При транспортуванні і зберіганні замороженої риби температура повинна підтримуватися на рівні — 18°С, відносна вологість повітря 90—95%. У камери завантажують тільки морожену рибу.
Граничні терміни зберігання мороженої риби сухого і розсільного заморожування при температурі — 18°С з дня вироблення складають: для осетрових риб глазурованих — 7 місяців, тріскових, камбалових— 6, морських і океанічних, 8;
Короткочасно зберігають рибу при температурі -10°С; при температурі 0°С зберігають її не більше 3 діб. Перепади температури більш ніж на 0,50С при зберіганні приводять до погіршення якості риби. Під час зберігання продукцію рекомендується оглядати через кожних 1—2 місяці.
У роздрібній торговій мережі у холодильниках при температур 5—6°С рибу зберігають до 14 діб, при температурі біля 0°С — 2—3 доби, без холодильника –до 1 доби.
При зберіганні риби в ній може відбутися усихання, зміна кольору, структури і розміру кристалів льоду, погіршення консистенції (суха, жорстка), окислення жиру, поява лежалого, старого запаху і ін.
Розморожування риби перед кулінарною або технологічною обробкою називають дефростацією. Кристали льоду в рибі тануть, м'язи вбирають вологу, температура риби доходить до 0°С. Дефростація може проводитися у воді, повітрі, під вакуумом, струмами високої частоти і ін.
.Солона риба
Солять рибу для приготування самостійного продукту, а також використання як напівфабрикату для копчення, в'ялення, маринування. Посол, як спосіб консервації, заснований на проникненні куховарської солі в м'язову тканину і витісненні з неї вологи. Це викликає загибель або уповільнення життєдіяльності мікроорганізмів. Для соління використовують багато видів риб, оскільки воно значно подовжує терміни зберігання. Деякі види риб після засолу набувають специфічного смаку і запаху доспілої риби, м'якої і ніжно консистенції. В процесі засолу за рахунок переходу в тузлук частині поживних речовин з тканин м'яса споживна цінність риби знижується.
Посол здійснюють сухим, мокрим і змішаними способами, а залежно від температурних умов ділять на — теплий, охолоджений і холодний.
При сухому засолі рибу змішують з сіллю (натирають або посипають). Тузлук, що утворюється, залишається в тарі і сприяє отриманню однорідного продукту. При сухому стоповому засолі тузлук стікає з риби, продукт виходить зневодненим і з підвищеним вмістом солі.
Мокрий посол проводять при заливці риби розчином куховарсько солі певної концентрації. Отримують слабосолену рибу або напівфабрикати для подальшої переробки. Однорідний продукт із заданим відсотком солі отримують при циркулюючому мокрому засолі.
Змішаний посол заснований на одночасному застосуванні сухої сол тузлуку. Він дає добрі результати при засолі крупної, жирної риби для отримання среднесоленого продукту.
Залежно від змісту солі розрізняють рибу слабо-, середньо- і міцносолену. Якщо солять куховарською сіллю, посол називають простим. При пряному засолі додають прянощі і цукор; при маринованому — цукор, прянощі і оцет. Солодкий (спеціальний) посол проводять сумішшю, що складається з 9% солі, 1,5% цукру з додаванням лаврового листа і консерванта — бензойнокислого натрію.
До солоних рибних товарів відносять: оселедці солоні, лосос солоні, оселедці пряного засолу, скумбрію і ставриду солоні, солону рибу.
Оселедці солоні. Найменування оселедців вказує на район їх вилову: тихоокеанські, атлантичні, біломорські і ін. За змістом жиру, яке залежить від часу улову, тихоокеанські і атлантичні оселедці ділять на жирних (більше 12% жиру) і нежирних (менше 12% жиру). Атлантичні, тихоокеанськ каспійські оселедці ділять за розміром, а азово-чорноморські — по масі. За змістом солі оселедці можуть бути слабкосолені (1—7%), средньосолені (10—14%) міцносолені (понад 14% солі). За якістю солоні оселедці ділять на 1-ій і 2-ій ґатунки. Оселедець 1-го ґатунку повинен бути цілим, чистим, без пожовтіння, м'якої або щільної консистенції, з властивими йому смаком і ароматом. У оселедцях 2-го ґатунку допускаються незначні пошкодження черевця (без випадання нутрощів), підшкірне пожовтіння, слабка або жорстка, але не в'яла консистенція, кислуватий запах.
По способах оброблення оселедець може бути: необробленим (посолений в цілому вигляді), зябрений (видалені частина нутрощів і грудн плавники), зябрований (видалені частина нутрощів і зябра), напівпотрошений(видалені частина нутрощів), обезголовлений (видалені голова, нутрощі, окрім ганоїд), тушка (видалені голова, нутрощі, частина черевця хвостовий плавник), кусковий (тушки, що розрізають на частини). Солоні дрібн оселедцеві (кілька, тюлька, салака) і анчоусові (хамса, анчоус) випускають нерозділаними. За розміром, жирністю і змістом солі їх не підрозділяють. Показники якості аналогічні відповідним ґатункам солоного оселедця.
Сардини океанічні солоні готують з сардини, сардинопса, сардинелли в необробленому вигляді. За змістом солі вони можуть бути слабкосолені (6—8%), средньосолені (8— 12%). За якістю ділять на 1—2-й- ґатунки. Солоні оселедц васі готують також необробленими, завдовжки не менше 12 см, слабкосоленими (6—9%) і средньосоленими (9—12%), 1-го—2-го товарних ґатунків.
Солоні лососі. Розрізняють солоні продукти з європейських лососів — сьомги, лосося каспійського, балтійського, озерного, з тихоокеанських кети, горбуші, нерки, сіми, чавичі і ін. Лососевої першої групи солять потрошеними семужної різкі. За розміром на велику і дрібну ділять тільки сьомгу. За якістю лососі солоні бувають 1-го і 2-го ґатунку. Лососі солоні 1-го атунку повинні бути вгодованими, правильно обробленими, мати чисту поверхню без пошкоджень і синців, ніжну пружну консистенцію, чистий смак і запах. Стандарт допускає часткову збитість луски, синці в головній частині, щільну консистенцію, незначне поверхневе пожовтіння черевця. У 1-му ґатунку риба може бути різної вгодованості, з невеликими зовнішніми пошкодженнями і збитост луски, з відхиленнями від правильного оброблення, сухуватої або м'яко консистенції, але не в'ялою. Допускається легке пожовтіння шкіри і черевно порожнини, що не проникло в м'язи, слабкий запах окисленого жиру, на поверхні. Стандарт нормує вміст солі по видах лососів, в 2-му гатунку верхня межа його підвищується на 2% в порівнянні з 1-м.
Солоні тихоокеанські лососі бувають потрошені з головою, потрошені семужним нарізанням і скибочками. Вони бувають слабкосоленими (від 4—6 до 10% солі) і средньосоленими (більше 10 до 14% включно). За якістю вони можуть бути 1-го і 2-го ґатунку. Товарний сорт залежить від консистенції м'яса, зовнішнього вигляду і забарвлення поверхн риби, пожовтіння, присмаку і запаху окисленого жиру, наявності зовнішніх пошкоджень. Високоцінним продуктом вважається кета семужної різкі, приготована з амурської кети осіннього улову, жирністю не менше 9%. Солона кета повинна мати масу не нижче 3 кг. Вимоги до її якості такі ж, як і до решти тихоокеанських лососів.
Скумбрія і ставрида солоні поступають в торгівлю під назвами скумбрія атлантична, тихоокеанська і ставрида океанічна, а при вмісті жиру не менше 12% — курильська. Скумбрію і ставриду солять в необробленому (завдовжки не менше 19 см) і обробленому вигляді, обезголовленими потрошеними, з головою і у вигляді баликів (спинок). За вмістом солі скумбрію і ставриду готують слабкосоленими (6—10%), средньосоленими (10—14% солі). За якістю підрозділяють на 1 -й і 2-й ґатунки.
Риба солона. Об'єднує в одну групу рибу всіх сімейств, недоспілих при засолі. Використовують як напівфабрикат при копченні, в'яленні. У солоному вигляді практично не реалізують, оскільки споживчі властивост невисокі. При засолі вона втрачає багато розчинних поживних речовин, набува сухої, грубої, іноді жорсткої консистенції. Солону рибу випускають необробленою, потрошеною, обезголовленою, у вигляді напівпласта, пласта з головою і без голови. За органолептичними показниками і змістом сол поділяють на 1-й та 2-й ґатунки.
Риба пряного засолу. Пряному засолу піддають всі оселедцеві, а також анчоусові, сигові, сардини, ставриду і скумбрію. Дрібні оселедцеві не обробляють, великі випускають зябреними, зяброваними, напівпотрошеними, обезголовленими, тушкою і шматочками. Після заливки пряним тузлуком рибу направляють на дозрівання при температурі 0°С протягом 10—30 діб. Набори прянощів можуть бути різними. Частіше застосовують чорний і запашний перець, гвоздику, лавровий лист, коріандр. Вони надають рибі пікантного смаку аромату. Рибу пряного засолу на товарні сорти не підрозділяють, але за якістю вона повинна відповідати вимогам тих же видів солоної риби 1-го ґатунку. На поверхні риби і в тузлуку допускається осад білкових речовин. Для деяких видів риб стандарт нормує жирність.
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31, 32, 33, 34, 35, 36, 37, 38, 39, 40, 41, 42, 43, 44, 45, 46, 47, 48, 49, 50
