Учебное пособие: Комерційне товарознавство
Розмір по найбільшому поперечному діаметру для добірної — 5—10 см, звичайного буряка — 5—14 див. Не допускається до реалізац буряк зморшкувата, така, що загнила, запарена і така, що підморожувала. Хвороби столового буряка — фомоз, рак, борошниста роса і ін.
Редька. Волод специфічним смаком і запахом завдяки наявності глюкозиду синігрину ефірних масел. За часом дозрівання редька буває літньою, осінньою і зимовою; за кольором покривних тканин — біла, жовта, червона, фіолетова і чорна. Сорти: Травнева біла, Гайворонська, Зимова кругла біла, Зимова кругла чорна, Одеська 5, Маргеланськая.
Ріпа культура стародавня. Сорти: Петровська, Наманганська місцева, Соловецка, Самаркандська місцева. Ріпа володіє антимікробними властивостями, містить ефірні масла, різні макро- і мікроелементи.
Бруква рослина скоростигле і холодостійке. Сорти: Красносельська місцева, Вишгородська покращена, Гофманська покращена Харчові і лікувальні властивості схожі з ріпою.
Хрін рослина багаторічна. Корінь цінується за специфічність запаху і смаку, корисність. Сорти: Ризький, Суздальський, Валковський, атлант. Товарн сорти хріну повинні бути прямими, гладкими, завтовшки від 1,5 до -3 см Використовує коріння, рідше — листя. Містить багато аскорбінової кислоти і каротин.
Скорцонера, козелец — рід багаторічних трав і напівчагарників. Найбільш поширена дворічна скорцонера іспанська, солодкий, або чорний, корінь.
Моркву буряк залежно від якості підрозділяють на два товарні сорти: звичайний добірний. Незалежно від сорту коренеплоди повинні бути чистими, свіжими, здоровими, не в'ялими, не тріснутими, без пошкоджень шкідниками, не мати зайвої зовнішньої вологості. Коренеплоди повинні бути типовими для ботанічного сорту формою і забарвленню, з довжиною черешків, що залишилися, не більше 2 см або без них. Допускаються коренеплоди з неглибокими тріщинами, що зарубцювалися, в кірковій частині, з незначними наростами. Для моркви і буряка звичайною допускаються коренеплоди з відхиленнями формою, але не потворні. Смак і запах повинні бути властивий даному ботанічному сорту, без стороннього запаху і присмаку.
Розмір коренеплодів по найбільшому поперечному діаметру для моркви добірної — 3—5, звичайної — 3—7 см. Для буряка добірної — 5—10, для звичайної — 5—14 см.
Не допускаються в партії добірної моркви і буряка коренеплоди з відхиленнями від встановлених розмірів, поламані, з бадиллям, що неправильно обрізане Коренеплоди з вказаними показниками допускаються з обмеженнями і тільки в партіях сорту звичайного.
Обмежується кількість коренеплодів неправильної форми, з тріщинами, не допускаються до реалізації загнилі, запарені, зморшкуваті, підморожені, тріснуті, з відкритою серцевиною. Землі не повинно бути більше 1 % від маси коренеплодів.
Капустяні овочі
Білокочанна капуста (мал. 2) має найбільше розповсюдження. Ранні сорти для квашення непридатні з-за низького вмісту цукрів. До них відносять: Грибовский 147, Колгоспницю, Золотий гектар. Середньостиглі сорти: Надія, Слава 1305, Подарунок, Русинівка. Пізні сорти: Амагер 611, Московська зимова. Пізньостиглі сорти добре зберігаються дають квашену капусту високо якості. Маса свіжої капусти, що реалізовується, повинна бути для ранньостиглої (після 1 липня) не менше 0,4 кг, для середньостиглої, среднепізньої і пізньостиглої добірної — 1 кг
Ранн сорти капусти характеризуються рихлими качанами, середньою щільністю і невеликими розмірами. Пізньостиглі сорти капусти мають достатньо крупні і щільні качани. Качани капусти повинні бути свіжими, цілими, здоровими, чистими, такими, що цілком сформувалися, не пророслими, типової для ботанічного сорту форми і забарвлення, без пошкоджень. Запах і смак — властиві даному ботанічному сорту, без стороннього смаку і запаху. Для добірної капусти — качани щільні, для звичайної — менш щільні, але не рихлі, довжина коцюби над качаном — не більше 3 см. У капусті не допускаються качани з сухим забрудненням, пошкодження на глибину не більше ніж двох листя, а також що загнили, запарені, такі, що підморожували, із стороннім присмаком.
Капуста червонокачанна має забарвлення листя від червоного до фіолетового кольору. Качани щільні, добре зберігаються. Сорти: Гако, Кам'яна головка. Маса качана не менше 0,6 кг (до 1 лютого).
Капуста кольорова. У їжу використовується недорозвинене суцвіття (головка) жовто-зеленого кольору. Використовують недостиглі качани для гарнірів і супів. Сорти: Гарантія, Мовір 74, Сніжна куля, Ленінградська, Грибовська. Розміри головок не менше 8 см (по діаметру) або 0,25—0,8 кг
Капуста савойська. Відрізняється від білокачанної рихлим, гофрованим зморшкуватим листям. Сорти: Віденська рання, Ювілейна. Форма качана округло-овальна.
Капуста брюссельська. Є високим стеблом, на якому розташовано до 40 дрібних кочанчиков. Капуста багата амінокислотами. Використовують в кулінарії і для маринування. Поширений сорт Геркулес.
Кольрабі. Відноситься до ранньостиглих овочів. Їстівною частиною розвинений стеблоплід кулястої форми. Використовується в свіжому і вареному вигляді. Сорти: Віденська біла, Голіаф (пізній, зелений).
Цибулеві овочі
Використовують цибульні овочі в свіжому, вигляді, в кулінарії, для консервації. Ефірні масла їх володіють антимікробними, бактерицидними властивостями. Цибульні овочі відрізняються високим вмістом фітонцидів, які пригнічують небажану мікрофлору кишківника. У луку міститься цукру до 12% і вологи менше, ніж в інших овочах - 60-80%.
Лук ріпчастий. Товарні цибулини отримують з насіння-чорнушки на другий-третій рік. Лук Штутгартер - різен рекомендується для вирощування в однорічній культурі насінням і в дворічній через сіянку. Скоростиглий, напівгострий. Визріваємість лука перед прибиранням — від 55 до 95%. Сорти лука розрізняють формою, будовою цибулини, забарвленням соковитих і покрівних чешуй, смаку, розміру. По забарвленню сухої луски цибулини бувають білі, жовті, фіолетові, коричневі. М'якоть соковитої луски буває білою, білою із зеленуватим відтінком, фіолетового забарвлення. На смак лук підрозділяють на гострий, напівсолодкий солодкий.
Лук свіжий(ріпчастий) , що реалізовується, залежно від якост підрозділяють на два товарні сорти — звичайний і добірний. Цибулини, незалежно від сорту, повинні бути дозрілими, здоровими, чистими, сухими, непророслими, без пошкоджень, розмір по діаметру залежно від форми — 4—5 см (для добірного) і 3—4 см (для звичайного). Запах і смак — властиві для ботанічного сорту. Не допускається лук що загнив, запарений, пошкоджений стебловою нематодою кліщами. Обмежується в партії лук оголений, з недостатньо висушеною шійкою, з механічними пошкодженнями.
Продавець повинен знати зовнішні відмінності різних сортів лука. Так, Ростовський лук ма плоско-овальну форму з жовтим забарвленням луски, Арзамаський округлокубастий з жовтими чешуями, Штутгартер- ризен, форма цибулини плоско-округла, коричнево-жовта; Данилевський — округла форма, колір слабо-фіолетовий, Ялтинський - плоский, фіолетовий,солодкий пряний смак.
Часник. Має складну цибулину, що складається з дрібних зубків, покритих ндивідуальною і загальною сорочкою. Число зубків у часнику від 6 до 50. Забарвлення луски коливається від білого до світло-фіолетового. Відрізняється високим вмістом сухих речовин, ефірних масел, по яких його ділять на часник із слабким, середнім і гострим ароматом.
Часник приправа — джерело фітонцидів. Сорти: Політ, Ювілейний, Грибовський, Ростовський, Сочинський, Краснодарський, Дублянський. За якістю ділять на добірний і звичайний. Цибулини часнику повинн бути чистими, такими, що визріли, цілими, з підсушеною шийкою, без пошкоджень шкідниками, формою і забарвленню типовими для ботанічного сорту, з сухими покревними чешуями, для стрілкуючихся сортів — з сухою стрілкою, що обрізає, завдовжки не більше 20 мм.
Обмежується вміст часнику менш встановлених розмірів (2,5 см для звичайного і 4 см для добірного), з відпалими зубками, з механічними пошкодженнями, пророслий — для часнику звичайного. Не допускається в парт часник що загнив, запарений, такий, що підморожував, уражений нематодами і кліщами. Хвороби лука і часнику — шийкова гниль. Швидкому розвитку захворювання в сховищі сприяють підвищена вологість температура. Бактерійна гниль цибулин виявляється у вигляді грибів чорного, зеленого, бурого або білого нальоту. Чорна і зелена цвіль лука часнику завдає найбільшого збитку луку-сіянцю і луку-виборку. Чорна цвіль вражає верхні соковиті луски. Хвор цибулини розм'якшуються, між чешуями утворюється чорна маса дрібних кулястих спор, що порошить. Цибуля при зберіганні витримує температуру до мінус 8°С
Салат, шпинат і пряні овочі
Салат джерелом білків, вітамінів і мінеральних речовин. Культивують три різновиди салату: листовий, качанний і Ромен, або ризький. У шпинату в їжу використовують зібране в розетку листя. З них готують пюре, супи.
Є три різновиди салату: листовий (утворює розетку без качана) в їжу йде листя (сорт Московський парниковий), качанний, утворює качан плоскоокруглої або круглої форми (Беттнера, Травневий); Ромен, або ризький, утворює рихлий качан овальної форми (сорти Паризький зелений, Балон). У партії салатно-шпинатних овочів не допускаються пов'ялі листя, , огрублі, пожовтіли, загнилі, цвілі, запарені, забруднені, домішки других рослин.
Десертні овочі
Спаржа, артишок ревінь (мал. 3). Використовують для приготування других блюд (спаржа, артишок), киселів і компотів (ревінь). У їжу вживають м'ясисті втечі завтовшки 0,5—2,5 і завдовжки 20—25 див. Спаржу консервують і використовують як гарнір.
Артишок овочева культура з гіллястим стеблом заввишки до 2 м і суцвіттям, що не розкриваються, м'ясисте квітколоже які споживають.
Ревінь трав'яниста багаторічна рослина. Квітконосне стебло заввишки 1,5—2 м, прикореневе листя велике з довгими м'ясистими черешками утворюють розетку. Черешки листя (100—1000 г).
Пряно-смакові овочі
До них відносять кріп, базилік естрагон, чабер і ін. Вони додають блюдам приємний аромат. У їжу і в консервній промисловост застосовують ростки і молоді стебла.
Кріп запашний — однорічна рослина висотою 40—120 см. Використовують свіжим як прянощі в кулінарії і консервації.
Базилік однорічна трав'яниста рослина висотою 20— 40 см. Листя довгасте, черешкове, рідкозубчасте. Квітки білі або рожеві. Володіє сильним ароматом і приємним кислим смаком. Зелену масу застосовують як приправу до блюд.
Естрагон, або острогін, багаторічна трав'яниста рослина роду полину. Використовують листя і молоді стебла в свіжому або сушеному вигляді при солінні, маринуванні, приготуванні салатів і соусів.
Чебрець, або чебрець — лікарська і ароматична рослина. Для отримання з трави ефірного масла вирощують чебрець звичайний.
Меліса лікарська — багаторічна трав'яниста рослина. Верхівки побігів і листя містять ефірне масло із запахом лимона. У кулінарії використовують як прянощі. Збирають листя і втечі 2—3 рази за сезон.
Коріандр — однорічна трав'яниста рослина висотою 30— 70 див. Стебло гіллясте, порожнисте. Плоди і зелень застосовують як прянощі. Отримувані з коріандру запашні речовини використовують в парфумерії, хлібопеченні, кондитерському виробництві.
М’ята перцева — трав'яниста рослина висотою 30—100 cм. Ма сильний приємний запах і пекучий пряний смак, що викликає в роті тривале відчуття холоду. Входить до складу зубних паст і порошків.
Тмин звичайний — багаторічна рослина висотою 30— 80 см. Плоди тмину і зелень застосовують як прянощі, використовують в парфумер медицині. Споживання тмину знижу процеси гниття і бродіння в організмі, підвищує молочну секрецію. Пряні овочі, що поступають у продажу, повинні бути свіжими, чистими, без пожовтіння, механічних пошкоджень, захворювань землі.
Гарбузові овочі
Кавуни характеризуються прекрасними смаковими достоїнствами, містять значну кількість цукру (до 11%). Культивуються кавуни столові, цукатн кормові. Столові кавуни споживають в свіжому вигляді, солять. З соку готують вино і мед (нардек). Формою кавуни бувають куляст еліпсоїдні, циліндричні; по забарвленню і малюнку темно-зелені, зелені, біло-зелені з – малюнками (смуги, сітки, плями), за кольором м'якоті — з червоним і рожевим забарвленням.
Зрілість кавунів визначають по характеру звуку (у недостиглого — дзвінкий), кольору кори, наявності воскового нальоту і плодоніжки, що підсохла. У перезрілого кавуна звук при постукуванні глухий, блиск кори добре виражений. Сорти: Медівка, Вогник, Ярило, Астраханський. Розмір кавунів по найбільшому діаметру для ранньостиглих не менше 13 17 см для пізньостиглих. У партії не допускаються плоди тріснуті, пом'яті, роздавлені, загнилі, уражені хворобами.
Дині, на відміну від кавунів, більш цукристі. Плоди споживають свіжими, готовлять з них динний мед, варення, цукати, повидло. В крупних солодких плодах цукру 4,5— 18%. Колір м’якоті білий, червоно - помаранчовий, зелений. Аромат — динний, грушевий, ванільний, трав’янистий. По формі буває шарові, сплюснуті, циліндричні; по складу м’якоть — мучнисті, хрящеві, волокнисті. Вважається, що дині с волокнистою чи хрящуватою мякіттю кращі на смак, ніж з борошнистою й розсипчастою.
По термінах дозрівання дині ділять на ранні, скоростиглі і пізні. Пізн дині добре витримують транспортування і зберігання. Зрілість плодів визначають по розвитку малюнка пробки і консистенції м'якоті, аромату, відділенню насіння. Сорт дині Колгоспниця (дрібна, округла, оранжевою прикраси).. Має білу солодку м’якоть. Ананасна – має рифлену шаровидну поверхню присмак з ароматом ананасу.
Зимовка плоди круглі, овальні, гладкі, жовто-зелені. М'якоть блідо-зеленого кольору.
Ак-гуляб - плоди великі, яйцевидні, з дрібною сіткою, зеленувато-жовто окраски, м'якоть біла, волокниста, солодка.
Розмір динь по найбільшому поперечному діаметру не менше 10 см. для ранньостиглих і 15 см. для осінньо-зимових. До продажу обмежуються плоди з пошкодженнями, - натисками. Не приймаються до реалізації дин роздавлені, тріснуті, пом'яті, уражені антракнозом, такі, що загнили гнилі.
Огірки серед овочевої продукції займають друге місце після капусти. Мають низьку калорійність, а завдяки смаковим властивостям, широко застосовуються в свіжому вигляді, для соління і маринування. У їжу використовують молоді огірки з нешкірястим насінням щільною м'якоттю. При дозріванні шкірка м'якоть грубіють, а насіннєві камери стають водянистими, кислого смаку. Плоди використовують свіжими, солоними, маринованими. За розміром огірки ділять на короткоплодні, средньоплодні і довгоплідні.
По скороспілості огірки бувають ранні, середні, пізні; за станом поверхні — гладкі і горбкуваті; за розміром насіннєвих камер — малокамерн великокамерні.
Сорти для відкритого ґрунту: Муромський 36 — яйцевидної форми, скоростиглий; Ніжинський місцевий — довгастий, з ребристою крупнобугорчатою поверхнею, зеленого кольору, м'якоть щільна, хрустка, солодка. З других сортів поширен Вересень, Зірниця, Родничок, Конкурент, Лібелла, Довжик,Зозуля, Витончений, Декан.
На вигляд огірки повинні бути свіжими, цілими, непотворними, здоровими, незабрудненими, без механічних пошкоджень, з типовою для ботанічного сорту формою і забарвленням. Розмір плодів: перша група короткоплідні — не більше 11 см, друга група — не більше 14 см; довгоплідн більше 25 см. Не допускаються в реалізацію огірки, що загнили, запарені, підморожені, пов'януті, зморщені, жовті. Огірки для консервації: пікулі (3—5 см), корнішони 1-ої групи (5,1—7 см), корнішони 2-ої групи (7,1—9 см), зеленці (не більше 11 см).
Гарбуз баштанна культура. Плід округлий масою — до 40—50 кг Плодоніжка з 5—8 рубчиками. М'якоть волокниста, жовта, пробка дерев'яниста. Гарбуз столовий містить 8— 10% цукру; застосовують для приготування каш, пюре, входить до складу вітамінних препаратів (по каротину).
Найбільш поширені гарбуз Мозольовський; Вітамінний, Великоплідний, Столовий зимовий. На вигляд гарбуз повинен бути свіжим, зрілим, цілим, здоровим, без захворювань, із забарвленням і формою, відповідними ботанічному сорти. Розмір по найбільшому поперечному діаметру не менше 12 для подовжених і 15 см для гарбузів округлої форми. Не допускаються в парт плоди роздавлені, тріснуті, пом'яті.
Кабачки патисони відносяться до кущових рослин. Кабачок ма подовжену форму, білого кольору, скоростиглий, технічно стиглості досягає за 40—45 діб. М'якоть кабачків біла, рихла. Використовують в консервній промисловості для приготування кри, в смаженому і фаршированому вигляді.
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31, 32, 33, 34, 35, 36, 37, 38, 39, 40, 41, 42, 43, 44, 45, 46, 47, 48, 49, 50
