Учебное пособие: Комерційне товарознавство
Патисони, або тарілковий гарбуз, з ребристими краями (рідко бородавчастий). Прикраса молочно-біла. У їжу використовують 5—7-денн зав'язі діаметром 10—15 см, з щільною м'якоттю і насінням, що не огрубло. Колір білий, жовтий або зелений без малюнка або з малюнком у вигляд зелених смуг і плям. М'якоть біла з нешкірястим насінням (у молодих плодів). Молоді патисони мають смак грибів, використовуються для маринування, соління.
Сорти кабачків: Грибовський, Грецький, Соте, Одеський, Білоплодний, Золотистий, Цуккині; патисони: Білі, Ранні білі, Жовті плоскі. Кабачки і патисони зберігаються досить довго.
Томатні овочі
Культивован сорти томатів розрізняють формою: плоскі, круглі, подовжені. По характеру поверхні томати бувають гладкі, слаборебристі, сильноребристі. Ребрист цінуються менше з-за товстої шкірки.
Сорти томатів розрізняються по кількості камер: малокамерні, багатокамерні; по розміру: дрібні (до 60 грам) и крупні (більше 60 грамів). Дрібноплідні плоди більш сприятні для консервування; крупноплідні — для споживання і приготування томат-продуктів (томат-паста, томат-пюре і сік). Окраска томатів червона, жовта, рожева, синя, чорна. При переробці плодів звертають увагу на рівномірність зрілості, бо навіть дуже зрілі томати деяких сортів мають зелен плями, що робить їх непридатним для отримання томат-продуктів. Сорти: Перемога, Превосходний, Доходний, Калина, Ружа, Прометей, Сливки і т.д.
Розрізняють п'ять ступенів зрілості томатів: зелена, бура, молочна, рожева червона. Ступінь зрілості враховують при транспортуванні, зберіганні, переробці і реалізації. Для переробки використовують тільки зріл плоди. Томати дозрівають при зберіганні, але не раніше ніж починаючи з молочної зрілості.
Розміри плодів різної зрілості при реалізації і відвантаженні повинні бути 3—5 см; обмежується зміст томатів дрібних, змішаної стиглості, з механічними, навіть невеликими пошкодженнями. Не допускаються плоди пом'яті, загнилі, в'януті, пошкоджені шкідниками, підморожені, перезрілі.
Баклажани - багаторічна трав'яниста рослина, покрита зірчастими смужками. Плід — крупна складна ягода. Забарвленість баклажанів в період технічної стиглості буває від ясно-лимонної до темно-фіолетової; в період біологічної зрілості — буро-жовта або сіро-зелена. Маса від 40 до 1000 грам. Насіння плоске, сірувато-жовте. Баклажани багаті мінеральними солями кальцію, фосфору, вітамінами В19 В2, ВЗ, Р і ін. Є речовина соланін (як і в картоплі). У їжу використовують плоди з соковитою м'якіттю і недостиглим насінням. Плоди маринують, солять, консервують. Поширені сорти — Універсал, Донський, Сімферопольський, Донецький урожайний, Єреванський. Розмір повинен бути не менше 10 см для подовжених і 5 см для круглих форм.
Перець — рід напівчагарників, чагарників або багаторічних трав. Сорти перцю овочевого підрозділяють на солодкі і гіркі. Форма плодів перцю в залежності від сорту буває циліндричною, подовжено-конусовидною, призмовидною, яйцевидною, з ребристою або гладкою поверхнею. Прикраса плодів послідовно міняється від зелено до оранжево-червоної, темно-червоної або жовтої. У плодах містяться вітаміни С, В, каротин і ін.
Поширен сорти солодкого перцю: Болгарський, Ластівка, Ніжність, Ратунда; гіркого Никітський білий, Астраханський, Український. До реалізації не допускаються перці гнилі, роздавлені і розміром менше 4 см.
Бобові овочі
Бобов овочі використовують у стадії молочно-воскової або восково зрілості — горох, квасоля, боби. У цукрових сортів гороху використовують і соковиті лопатки. Боби цінуються за високий вміст білкових речовин, цукру, вітаміну С, каротину, вітамінів групи В. При дозріванні в бобах збільшується зміст крохмалю, клітковини, цукру.
Горох вирощують цукрових і лущильних сортів. Лущильний горох по будові може бути гладким або зморшкуватим (мозковим). Останній має кращий смак, його консервують (натуральні консерви). Цукрові сорти гороху мають ніжні, нешкірясті солодкі лопатки. У лущильних сортів використовують тільки насіння. Лущильні сорти по будові насіння гладкозернисті або з крупним незграбним насінням. Сорти: Немчиновський, Уладівський, Арсенал, Кубань, Переможець, Ранній консервний, Овочевий.
Квасолю ділять на сорти лущильні і цукрові. Використовують для консервації і в кулінарії. Сорти: Сакса без волокна, Грибовська, Тріумф цукровий, Московська біла зеленостручкова.
Боби трав'яниста культурна рослина. Розрізняють боби кормов харчові (овочеві). До харчових відносять великоплідні і крупнонасінневі з товстими м'ясистими стулками. Прибирають у фаз повного наливання насіння. Стулки бобів у молодому віці зелені, м'ясисті, в доспілих — темно-бурі, шкірясті, голі або бархатисті і м'які. Використовують для приготування різних блюд. Сорти, що районують: Російські чорні, Білоруські, Віндзорські зелені, Віндзорські білі. Кінськ боби застосовують на корм худобі.
Зернов цукрова кукурудза. Початки використовують, коли вони мають молочну або молочно-воскову стиглість. Зерно кукурудзи містить до 10% цукру, 4—10 крохмалю, 9—17% білка. При переході у воскову стиглість в ній зменшується зміст цукру, збільшується кількість крохмалю, клітковини. Сорти: Рання золота, Рання перлинна, Нагорода, Білозерна.
Зернов овочі на сорти за якістю не діляться, окрім горошка зеленого свіжого. У залежності від якості він підрозділяється на вищий, перший і другий сорти (для тих, що йдуть на консервацію). У всіх бобах не допускається наявність зерен кормових, пошкоджених шкідниками і хворобами, насіння дико петрушки. Обмежується зміст битих зерен і оболонок.
Зниження втрат овочів при збиранні, зберіганні і транспортуванні
Збереження якості свіжих овочів багато в чому залежить ось правильно організованого збору, сортування, упаковки, транспортування зберігання. Для споживання в їжу в ступені зрілості збирають овочі, призначені до реалізації, а також те, які володіють здатністю дозрівати при зберіганні. У технічному ступені зрілості прибирають овочі, призначені для промислової переробки. А в знімному ступені зрілост прибирають овочі, що володіють здатністю дозрівати і тривало зберігатися.
Прибирати овочі треба акуратно, не допускаючи пошкоджень, використовуючи відповідну тару (ящики, корзини, лотки). Для зменшення пошкоджень овочів з ніжною шкіркою в тару кладуть мішковину або стружку. Термін ось збору до закладки на зберігання або реалізації і переробки овочів повинен бути мінімальним.
Овочі, як правило, неоднорідні формою, розміру, ступеню зрілості, якості, тому при зборі (якщо можна) їх сортують і калібрують. Овочі, що поступають на склад або в магазин, повинні бути перевірені на якість відповідність стандартам, що діють, технічним умовам. Звертається увага на форму (вона повинна бути типова, не потворна), розмір овочів (визначається по найбільшому поперечному діаметру, для капусти — по масі). Допустимий розмір для кожного виду овочів встановлюється стандартом. Товарна обробка овочів проводиться на спеціальних технологічних лініях, що мають велику продуктивність. Це сортувально-калібрувальні машини, вібратори, пакувальні столики. Прогресивним використання приймальних конвеєрів типу Т-236 з рентгенівською установкою.
-
Транспортування і зберігання овочів
Транспортують зберігають овочі насипом або в тарі. Як тару застосовують контейнери, ящики, кошики і сітки. Перевага віддається контейнерам. Вони економічн зручні, є збірно-розбірні, дерев'яно-металеві або металеві. Ємкість залежить від призначення. Для упаковки картоплі, моркви, капусти місткість контейнера 150—500 кг
При перевезенні овочів звертають увагу на здатність їх витримувати тривале транспортування. На збереження овочів при транспортуванн впливає об'єм завантаження. Ранні овочі рекомендується перевозити в невеликих контейнерах. Пізню картоплю транспортують насипом або в контейнерах, коренеплоди — насипом, в ящиках або контейнерах. Зелень і молоді коренеплоди перевозять в ящиках місткістю до 40 кг, огірки томати — до 12 кг.
Упаковку овочів проводять партіями. Партія складається з одного господарсько-ботанічного сорту, одного ступеня зрілості, розміру, якості. Швидку доставку ранніх овочів із збереженням високої якост здійснюють спеціалізованим автомобільним транспортом (авторефрижератори), що має холодильні установки. Хладагентами аміак, фреон, азот. Останній має температуру кипіння мінус 196°С.
При тривалих перевезеннях і низьких температурах обов'язковим є попередн охолоджування (повітря або гідроорошення) овочів. Під час перевезення повинна бути постійна циркуляція повітря між тарою і овочами. Кращою умовою для транспортування овочів є створення оптимально вологості повітря в межах 85— 90% і температури ось 0 до 4°С. Враховуючи, що овочі в основному швидкопсувні продукти, втрати при перевезенні їх можуть досягати до 15%, рекомендується близько 70% ось всього зібраного урожаю овочів і картоплі зберігати в місцях виробництва. Встановлено, що витрати на зберігання при цьому знижуються на 30—40%.
Під час зберігання овочі дозрівають, перезрівають, а також відмирають тканини. Життєдіяльність овочів при зберіганні супроводжується фізичними, хімічними і біохімічними процесами, в результаті яких відбувається випаровування вологи, дихання, зміна хімічного складу. По цих причинах відбувається їх в'янення, зменшення харчової цінності, зміна смакових якостей. Дані процеси приводять до зміни маси овочів, тобто до природного спаду.
Мета зберігання овочів — створення оптимальних умов, що запобігають псую і втрату маси. Здатність овочів певний час зберігатися без значного зниження якості і втрат називають лежкоздатністю. На лежкоздатністю впливають екологічні умови вирощування, дотримання режиму зберігання, природн властивості овочів. На зберігання закладають тільки стандартну продукцію.
Картоплю овочі зберігають в сховищах двох видів: простих (бурти траншеї), спеціалізованих (стаціонарні). Картопля при цьому повинна пройти лікувальний період (у стаціонарних сховищах). У простих (необладнаних) сховищах зберігають картоплю, коренеплоди, капусту. Недоліком їх є неможливість регулювання температури і вологості, проводить спостереження за якістю продукції, що зберігається. В даний час широко використовують активне вентилювання буртів (повітря поступає через прокладених в буртах повітряпроводи). Температуру під час зберігання в простих сховищах підтримують в межах 2—3°С, щоб не допустить підморожування або подпарювання овочів.
У стаціонарних сховищах температуру, відносну вологість повітря і газове середовище регулюють. Газове середовище можна створити методом внутрішньої генерації (при рахунок дихання суб'єктів зберігання) або зовнішньою генерацією (подача в герметичне сховище вуглекислого газу або азоту).
Сховища бувають одноповерхові і багатоповерхові, з різних будівельних матеріалів, надземні і підземні. Зараз використовують переважно механізовані сховища. За способом регулювання повітряного потоку вони бувають з природним і штучним охолоджуванням. Природну вентиляцію приміщення здійснюють через дверні отвори, люки, проте не це забезпечу надійного зберігання овочів. При примусовій вентиляції холодне або тепле повітря подається в сховища вентиляторами.
Активна вентиляція — продування повітря при певній температурі і вологості. Повітря проходить через товщу овочів, омиваючи бульби і коренеплоди. Це дозволяє просушить продукцію і одночасно провести так званий лікувальний період, в результаті якого заліковуються механічні пошкодження овочів. Зберігання овочів в умовах активного вентилювання дозволяє подовжити терміни, зменшити втрати ось загнивання, збільшити висоту насипу картоплі до 3—4 м замість 1,5м при вентиляції примусової.
Активне вентилювання овочів рекомендують проводить при контейнерному зберіганні, що дозволяє зменшити втрати товарної маси приблизно на 8%. Коренеплоди зберігають в ящиках, засіках або на стелажах. Добрі результати дає зберігання овочів в поліетиленових мішках із застосуванням диффузорних вставок. При зберіганні моркві пересипають її піском, торфом, крейдою. Кращими умовами для зберігання коренеплодів є температура 0—ГС і відносна вологість повітря 90—98%. Картопля перед закладкою на зберігання обсушують і сортують, оптимальна температура — 2— 4°С, у весняний період — 1,5—2°С.
Капусту зберігають при такій же температурі і вологості повітря, що коренеплоди, сорти средньопізні і зимові укладають у вигляді піраміди кочеригами вгору, а верхній ряд — кочеригами вниз. Іноді для оберігання капусти від захворювання кочеригу просвердлюють.
Лук часник зберігають на стелажах і в засіках шаром не більше 1 м, а також в ящиках і контейнерах. Лук і часник повинні бути здоровими і добре просушеними при температурі 30—35°С. При холодному способ зберігання температура не вище 1—3°С і відносна вологість повітря 70—75%, при теплом 18—22°С і вологість 60—70%. Для зменшення вологост в сховищах рекомендується використовувати хлористо-літієву установку, яка поглинає надлишок вологи. Добрі результати дає зберігання парафінованого часнику.
Овочеву зелень зберігають обмежений термін при температурі не вище 0°С високій відносній вологості повітря — до 97%. Подовжує терміни зберігання зелені упаковка в поліетиленові пакети з додаванням сухого льоду.
Плодов овочі довго не зберігаються. Більш лежкими є гарбуз, кавун диня. Температура їх зберігання повинна бути в межах 0—2°С, для гарбуза до 12°С, відносна вологість повітря — до 90%.
Свіжі плоди і ягоди
Залежно від будови квітки і інших ознак плоди підрозділяють на насіннячка, кісточкові, ягоди, горіхові, субтропічні і тропічні. Культури насіннячок — плодових з багатонасінними соковитими плодами. Плоди насіннячок — яблука, груші, айва, горобина, мушмула, ірга. Плоди їх помилкові, оскільки біляплодник утворюється за рахунок стінок зав'язі і плодоложи, що розростається. Насіння знаходиться в камерах.
Кісточков плоди — вишня, черешня, абрикоса, персик, слива, кизил, терен, алича і ін. Плоди — одногніздові кістянки з соковитим біляплодником. Плід складається з шкірки, м'якоті і кісточки, усередині яко знаходиться сім'я.
Ягоди мають соковитий не розкритий плід, з тонким шкірястим екзокарпом соковитим мезо- і ендокарпом. Ділять ягоди на справжні, складн вдавані. Справжні ягоди — виноград, смородина, агрус, журавлина, брусниця, чорниця, голубика. У них ягоди утворюються за рахунок розростання стінок зав'язі.
Складн ягоди — малина, ожина, кістянка, морошка. Ягоди складаються із зрощених кістянок, що сидять на загальному плодоложе.
Вдавані ягоди — суниця і полуниця. Ягоди їх плодоніжки, що розрослися, соковиті, на поверхні яких знаходяться дрібні плодики-сім'янки.
Горіхоплідні культури — волоський і маньчжурський горіх, пекан; ліщинові: фундук, ліщина; рожеві: мигдаль; букові: каштан, бук; соснові: кедр сибірський; сумахові: фісташка. Залежно від того, як влаштований біляплодник, горіхи ділять на справжні і костянкові. У ліщинових (ліщина, фундук) плід поміщений в обгортку з листя (плюску). У костянкових плід оточений щільним неїстівним біляплодником, а сім'я додатково покрите шкаралупою, що одеревіла.
Субтропічн тропічні плоди можна умовно розділити на цитрусові (лимони, апельсини, мандарини), грейпфрути, цитрони, помаранчі, і інші: гранати, інжир, хурма, фініки, банани, ананаси, манго, ків т.д.
Залежно від ознак плоди підрозділяють на помологічні сорти, а виноград — на ампелографічні сорти. Помологічний сорт — певна форма культурної рослини зі всіма належними їй природними властивостями, вирощуваної в певних умовах. Кожен помологічний і ампелографічний сорт відрізняється від інших морфологічними і анатомічними ознаками, які генетично закріплені і передаються по спадку.
Плоди насіннєвих
По величині плодів яблука ділять на дрібні — до 50 г, середні — до 120, великі — понад 150 г. Дрібні плоди, як правило, мають непривабливий зовнішній вигляд, велику питому вагу неїстівної частини. Поверхня яблук може бути гладкою або ребристою. Розрізняють плоди за формою: округлі, циліндричні, конічні; по забарвленню: одноколірн двокольорні. Двокольорове забарвлення складається з основної (рум'янець) додаткової — червоною, рожевою, яскраво-червоною. Так, поєднання основно зеленої і другої червоної додають яблуку темно-буре забарвлення. Товщина шкірки яблук різна і від неї (товща) залежать збереження і транспортування плодів.
На смак яблука бувають солодкі, кислі, кисло-солодкі, прісні. Належність яблук до помологічного сорту визначають по будові чашки, насіннєвого гнізда, довжині і товщині плодоніжки. Для закладки на зберігання яблука прибирають в зйомній зрілості, для реалізації — в споживчій, а для перевезення — в технічній стадії зрілості. По термінах дозрівання помологічні сорту яблук ділять на літні (ранні), осінніх зимові (пізні терміни дозрівання).
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31, 32, 33, 34, 35, 36, 37, 38, 39, 40, 41, 42, 43, 44, 45, 46, 47, 48, 49, 50
