Учебное пособие: Комерційне товарознавство
Транспортують фасоване м'ясо в чистих ящиках. Термін зберігання і реалізації фасованого м'яса з моменту закінчення фасовки і маркіровки при температурі 2—8°С| не більше 36 ч. До м'ясних напівфабрикатів умовно відносять ковбаси сирі, такі, що виробляються в наступному асортименті: вищий ґатунок Українська, Домашня; 1-й ґатунок — Шпикачки, 2-й — Субпродуктова з м'ясно обрізі|. Сиру ковбасу укладають в ящики масою 30 кг Термін зберігання 12 годин з моменту закінчення технологічного процесу.
Панірован напівфабрикати — це порційні шматки м'яса, змащені збитою яєчною масою і обваляні в сухарній муці. Вироби заздалегідь відбивають, тому вони мають м'яку консистенцію, а паніровка оберігає м'ясо від втрати соку. Асортимент: ромштекс| з яловичини, шніцель і котлети відбивні (80 і 125 г), котлета Останкінська (шматок м'якоті), котлета Добірна. Напівфабрикати рублені готують з м'ясного фаршу з додаванням хліба (18%) або без нього, муки сухарної, жиру, прянощів, яєць, лука і солі. Приготований фарш обробляють на порції і вкачують в сухарній муці. Для рубаних напівфабрикатів не застосовують м'ясо биків, бугаїв, кабанів, двічі заморожене||, з жовтим шпиком, ознаками псування. Асортимент: котлети Московські (округла форма), котлети Київські (зі свинини або птаха), Любительські (загострено форми, маса 75 г), Пожарські, Домашні (яловичина зі свининою), зрази (котлети з фаршу яловичого з начинкою з суміші варених яєць і смаженого лука), шніцель рублений (форма овальна, маса 100 г). Кількість хліба в цих напівфабрикатах 14—18%.
Рублен вироби без хліба готують з фаршу, жиру-сирцю, води, солі і перцю, формуючи їх у вигляд коржиків різної форми і товщини (біфштекс, філе, шніцель) або укладаючи в оболонки-купати| — ковбаса Українська сира. Термін зберігання 24 години, рублених, — 14. У замороженому вигляді виробляють напівфабрикати рублені: фрикадельки( маса 10г), фрикадельки Дитячі (м'ясо, манна крупа, молоко), фрикадельки Київські (яловичина, свинина, щоковина|, сухе молоко), фрикадельки Ленінградські (замість манної крупи — варений рис); м'ясні палички, крокети, кнелі і ін.
Пельмен отримують з тіста, начиняючи його фаршем, маса 12—13гр. Сировина для пельменів — м'ясо; пшенична мука, яйця або меланж, лук ріпчастий, сіль, цукор, перець чорний. М'ясо готують, як і на ковбаси, але у фарш додають цибулю і інші компоненти по рецептурі. Формують пельмені на автоматах, потім вони поступають в скороморозильні камери, після чого піддають галтовці| (при низькій температурі пельмені шліфують) і розфасовують в картонні коробки. Асортимент вищого сорту: Російські, Сибірські, Домашні, Столичні і ін.
М'ясн напівфабрикати повинні мати відповідну форму: незавітрена поверхня, нелипка у натуральних і рівномірно покрита сухарною мукою у панірованих і рубаних. Колір запах характерні для доброякісних напівфабрикатів, м'язова тканина — без сухожиль і грубої сполучної частини, не допускається зволоження і відставання паніровки.
Пельмені повинні мати відповідну форму, без виступаючого фаршу, не злипатися в грудки, товщина тесту не перевищує 2 мм. Смак і запах приємні (у варених пельменів). Термін зберігання заморожених напівфабрикатів 1 мес (при температурі -10°С). Термін зберігання нших напівфабрикатів не повинен перевищувати (ч): порційних — 36, панірованих 24, дрібношматкових| — 21, рубаних — 14, фаршу — 12.
М'ясн кулінарні вироби — це напівфабрикати з птиці, м'яса яловичого або свинячого, субпродуктів, доведені до готовності кулінарною обробкою. За способом попередньої обробки їх ділять на натуральних, рубаних, по тепловій обробці — на варених, смажених, запечених.. У окремі кулінарні вироби додають кров, сироватку, казеїнат натрію. Варені вироби — відварні яловичина, свинина, мови, вим'я, серце, мізки, кролики, качки, кури.
Заливн вироби філе курячий холодець, холодець 1-й і 2-й сорти, холодець з м'яса птиці. Смажен кулінарні вироби залежно від технології приготування, підрозділяють на натуральні — антрекот, ростбіф, буженина, ковбаси; паніровані — біфштекс, ромштекс|, шніцель, відбивні; рублен котлети, шніцель, зрази. Із смажених субпродуктів реалізують печінку смажену паштет з гусячої печінки.
Асортимент швидкозаморожених| м'ясних | виробів| складає більше 100 найменувань. Це перші блюда — щі, борщі, розсольник; друг блюда — гуляші, яловичина тушкована, плов, млинчики, відварні курчата (з гарніром або без нього). До складу порції других блюд окрім м'яса і гарніру входить соус. Перед вживанням заморожені блюда розігрівають, доводять температуру до 80—90°С|. Терміни зберігання залежать від виду страви, температури зберігання і складають від 10 діб| до 12 міс (зберігання при температурі -30°С).
М'ясн концентрати це сухе м'ясо, м'ясний порошок і бульйонні кубики. Сухе м'ясо — ця зневоднена сушкою яловичина у вигляді шматочків різної форми і розмірів. Перед вживанням на 1 кг сухого м'яса додають 2,1—2,7 л води. Варено-сушене м'ясо готують з подрібненої | відвареної яловичини методом висушування. Колір його від сірого до світло-коричневого з жовтуватим відтінком. Розварюють не більше 10 хв.
М'ясо сублімаційної сушки готують з жилованого| охолодженого м'яса, подрібненого, на м'ясорубці, фарш піддають заморожуванню з подальшим вакуумуванням й підняттям температури від 0 до 40°С|. Відбувається перехід води в пару, минуючи рідке середовище. Готове м'ясо пресують і упаковують в герметичну тару. Колір м'яса світло-сірий з рожевим відтінком. Варять не більше 20 хв. М'ясний порошок однорідна маса, отримана подрібненням сухого м'яса, колір світло-коричневий. Варять не більше 5 хв. Волога в порошку не більше 10%, упаковка герметична.
ЛЕКЦІЯ ПО ТОВАРОЗНАВСТВУ РИБИ
1.Характеристика сімейств риб
Промислові риби класифікують по декількох ознаках. По способу місцю життя риби ділять на морських, прісноводих, напівпрохідні і прохідні. Морські (тріска, скумбрія, оселедець) постійно живуть і нерестують в морях океанах, прісноводі (окунь, короп, товстолобик) — в прісноводій воді. Напівпрохідні (судак, сом) мешкають в опріснених частинах морів, на нерест зимівлю йдуть в річки. Прохідні (осетрові, горбуша, кета) живуть в морях, нерестують в річках, або навпаки (вугор).
По будові скелета риби бувають кісткові і хрящові. У товарознавстві по морфологічних і біологічних ознаках риби розглядають по сімействах і видах. Всього видів риб налічується понад 20 тис. По ступеню жирності рибу можна розділити на худу (вміст жиру до 2%), среднежирну (2—8%), жирну (8—15%) і особливо жирну (більше 15%).
По довжині або масі риба може бути велика, середня і дрібна, дрібні малоцінні риби відносять до дрібниці I, II і III групи.
Тіло риб складається з голови, тулуба і хвоста. У цінних риб виділяють ще приголовок (біля голови) і наріст (біля хвоста). На тілі риби розрізняють парні плавники — грудні і черевні; непарні — хвостовий, спинний, анальний. Довжину риби вимірюють по прямій лінії від початку риби до початку середніх променів хвостового плавника .
Фізіологічна норма споживання риби близько 17 кг в рік на людину. На харчову цінність м'яса риби впливають вигляд, вік, умови життя, фізіологічний стан, час вилову риби і ін. Вміст білків в м'ясі риби склада в середньому 16—18%, небілкових азотистих речовин — 1,6—4, жиру — 0,2—30, води 48—85, мінеральних речовин — 1—2%. Основними речовинами м'яса риби азотисті, зокрема білки. Співвідношення білків і небілкових азотистих речовин різне у різних видів риб і визначає властивості м'яса: органолептичні — смак, запах, консистенцію; технологічні — стійкість проти мікроорганізмів, тривалість зберігання і так далі Білки м'яса риби по складу не поступаються білкам м'яса теплокровних тварин. Вони містять практично всі незамінні амінокислоти, до того ж в оптимальних для організму людини співвідношеннях. Небілкові азотист з'єднання, розчинні у воді, називають азотистими екстрактними речовинами. Вони обумовлюють приємний смак і аромат рибного бульйону. При зберіганні риби екстрактні речовини можуть зазнавати небажані зміни, що призводять до зниження якості і псування риби.
Жири риб в основному складаються з високоненасичених жирних кислот, легко засвоюються. Вони багаті вітамінами А, Б, Є, поліненасиченими кислотами, а також лецитином. Жирові відкладення у риби в основному зустрічаються в підшкірній сполучній тканині, м'язах, у підстави плавників, в печінці, у вигляді ожирків в черевній порожнині. Жирність риби значно знижується в період нересту.
Мінеральні речовини м'яса риб різноманітні, але переважають фосфор, калій, натрій, кальцій, сіра, хлор, марганець, йод. Риба в харчуванні людини є постачальником мінеральних речовин. У м'ясі риби, в основному в печінці, присутній вуглевод глікоген. Він бере участь у формуванн смакових властивостей рибних продуктів. Вода в м'ясі риби знаходиться у вільному і зв'язаному станах. Співвідношення цих форм води може мінятися в процесі обробки і зберігання риби. Калорійність м'яса риби знаходиться в межах 100-200 ккал/100гр.
Їстівними частинами риби є м'ясо, молоки, ікра, печінка; неїстівними плавники, голови, травні органи, кістки, плавальний міхур, луска, зябра, нирки, серце. Проте кістки, плавники, голови використовуються при приготуванн заливних блюд і юшки. Співвідношення між їстівними і неїстівними частинами у різних риб коливається залежно від статі, часу лову, способу оброблення. Вихід їстівної частини складає від 50 до 80%.
Промислове значення мають наступні види: осетрові, лососеві, оселедцеві, коропові, окуневі, тріскові, камбалові, скумбрієві, ставридов н. Представники видів відрізняються формою тіла, кількістю, розташуванням будовою плавників, наявністю або відсутністю бічної лінії і іншими ознаками
Сімейство осетрових. Промислове значення мають білуга, калуга, російський осетер, сибірський осетер, севрюга, стерлядь, бестер (названий по перших складах — гібрид білуги і стерляді). Зовнішньою ознакою осетрових подовжене веретеноподібне тіло з п'ятьма рядами кісткових шипів, хрящекістковий скелет. М'ясо осетрових біле, ніжне, відрізняється високими смаковими і поживними достоїнствами. Маса білуги до 1,5 т, осетрів — до 200 кг Осетрові поступають в охолодженому і мороженому вигляді. Використовують їх для приготування баличних продуктів, копчення, виготовлення консервів. Високо цінується ікра осетрових (чорна) і визига (спинна хорда).
Сімейство лососевих. Представники цього сімейства мають товсте довгасте тіло, два плавники — спинний і жировий, м'ясо ніжне, жирне, від рожевого до червоного кольору, дозріває при засолі. Представники лососевих: лосось, форель, сьомга, омуль, кета, горбуша, чавича і ін. Маса їх від 0,2 до 50 кг Лососеві солять, в'ялять, коптять, готують баличні вироби, натуральн консерви, реалізують в мороженому вигляді. Високо цінується червона ікра лососевих, особливо далекосхідних.
Сімейство оселедцевих має подовжене, стисле з боків тіло, спинний плавник один, хвостовий — з виїмкою посередині. До них відносять оселедця атлантичного, тихоокеанського, каспійського, чорноморського та інші, а також сардину, сардинелу і дрібні оселедцеві — кільку і тюльку. Оселедець васі відноситься до сардинели далекосхідної. Оселедцеве м'ясо дозріває при засолі. Оселедцеві використовують для всіх видів засолу, копчення, заморожування, готують в широкому асортименті консерви.
Сімейство тріскових. Представники цього сімейства мають довгасте тіло, що звужується до хвоста, 1—3 спинних і 1—2 анальних плавника. М'ясо біле, нежирне, не має міжм'язових кісток. Тріскові мають велике промислове значення. Особливо цінується печінка тріски, яку використовують для отримання консервів і жиру. Тріскові поступають в реалізацію в свіжомороженому вигляді, з них готують консерви, кулінарні вироби. Представники сімейства тріскових — тріска, пікша, навага, минтай, путассу і ін.
Сімейство скумбрієвих — скумбрія, макрель, тунець, пеламіда мають веретеноподібне тіло. М'ясо містить 7—24% жиру, мало кісток. Рибу солять, коптять, заморожують, готують консерви, кулінарні вироби.
Сімейство ставридових. Тіло риб цього сімейства покрите лускою або голе, уздовж бічної лінії є кісткові шипи, спинних плавників два, перший з них з колючками, анальний плавник довгий. М'ясо достатньо жирне, смачне. Ставриду заморожують, солять, коптять, готують консерви.
Сімейство камбалових. Тіло сильне стисло з бокам, високе, обидва очі розташовано з одного боку голови. Забарвлення нижньої сторони тіла світле, верхньої — темне. М'ясо жирне, смачне, не містить міжм'язових кісток. Представники камбалових — камбала, морський палтус, камбала зірчаста і ін. Реалізують мороженими, використають для копчення, приготування консервів, в кулінарії.
Сімейство коропових. Тіло у коропових високе, стисле з боків, покрите лускою, спинний плавник один. М'ясо ніжне, смачне, містить безліч дрібних кісточок. Представники — сазан, короп дзеркальний, лящ, плотва, карась, вусань, маринка, вобла. Реалізують коропових в живому, охолодженому, свіжомороженому вигляді, в'яленими і копченими.
Сімейство окуневих — окунь, судак, йорш. Тіло їх покрито дрібною лускою, іноді з шпильками, є два спинні плавники, один з яких колючий. М'ясо риб цього сімейства нежирне, смачне. З окуневих готують юшку, консерви, реалізують в живому, охолодженому і мороженому вигляді. З інших сімейств промислове значення мають сайра, хек сріблястий, нототенія, вугрі і т. д.
.Асортимент риби та рибопродуктів
Розрізняють порідно-товарний, по розміру, пакувальний, технологічний і сортовий асортимент риби. Для торгуючих організацій значення мають пакувальний і по розміру асортимент. По довжині підрозділяють воблу, карася, ляща, сазана, оселедця тихоокеанського і атлантичного, судака, щуку, вусаня. По масі підрозділяють коропа, кету, окуня морського, осетра, палтуса, сайру, севрюгу, тріску. По довжині і масі не підрозділяють камбалу, кільку, стерлядь, минтая, товстолобика. Для риб океанського промислу встановлена мінімальна довжина, менш якої не можна їх віднести до порідно-товарного асортименту. Крупна риба піддається технологічній обробці — розділці. При цьому видаляють малоцінні і неїстівні органи і частини.
Стандартом встановлені наступні види первинної обробки риби: зябрення (видалення частини черевця і нутрощів разом з грудними плавниками); зябрування (видаляють голову, зябра і нутрощі без розрізу черевця); потрошіння з головою (видаляють нутрощі); потрошіння з видаленням голови; напівпотрошіння жирних оселедців (часткове видалення нутрощів); потрошіння семужної різкі (розрізають по черевцю двома розрізами, видаляють зябра, нутрощі, ікру або молоки; пластування (розріз по спині від голови до хвостового плавника); кусок (потрошену обезголовлену рибу ділять на шматки завдовжки 10—15 см); філе (після видалення нутрощів, кісток і плавників обробляють на половинки або скибочки завтовшки 0,5—1,5 см); балик (видаляють голову, нутрощі, ікру або молоки, хрящі, черевну частину), теша (черевна частина крупної риби); боковник (бічна частина осетрових риб шматками певного розміру).
Морські нерибні продукти.
Велику питому вагу в риболовецькому промислі займають нерибн продукти моря. З них виробляють кулінарні вироби, консерви, сушать. М'ясо багатьох з них відносять до дієтичного. Нерибними продуктами моря ракоподібні, молюски, голкошкірі, морські рослинні продукти. Ракоподібн представлені крабами, раками, креветками, річковими раками, омарами лангустою. Тіло їх представляє голову й груди з декількома парами ніг черевцем, захищені панцирними чешуями. Їстівними частинами є ноги і клішні. З ракоподібних готують консерви, заморожують в сирому або вареному вигляді. Варених раків використовують для приготування ракового паштету.
Молюсків розділяють на головоногих і двостворчатих. З головоногих використовують м'ясо кальмарів, каракатиць і восьминогів, з двостворчатих — устриць, гребінців, мідій, серцевидки. М'ясо молюсків містить 10—19% білків, 1— 5,8% вуглеводів і до 1% жиру. Жир молюсків володіє антибіотичними властивостями. М'ясо використовують у вареному сушеному вигляді, для вироблення консервів, заморожують. Устриці реалізують в живому вигляді. При кімнатній температурі свіжих молюсків зберігають не більше 3 годин.
Голкошкірі здобувають в морях. Тіло їх покрито голками або горбками. У реалізацію поступають трепанг, морський огірок, морські їжаки.
До морських харчових рослинних продуктів відносять: ламінарію, або морську капусту, анфельцію, філофору. Морська капуста йде для виробництва консервів, салатів, з анфельції виробляють желюючу речовину — агароїд.
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31, 32, 33, 34, 35, 36, 37, 38, 39, 40, 41, 42, 43, 44, 45, 46, 47, 48, 49, 50
