Быстрый поиск

Реферат: Виробничо-торговельна діяльність підприемства

Періодично надходять замовлення на обслуговування святкових подій, банкетів, виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів на замовлення споживачів, у тому числі у складному банкетному виконанні. Постійно реалізуються кулінарна продукція та кондитерські вироби через торговий зал, буфет.

Для аналізу реалізованого попиту на страви і послуги, що були реалізовані за досліджуваний тиждень, зведемо дані в таблицю 2.4.

Таблиця 2.4.

Аналіз реалізованого попиту на страви і послуги їдальні № 1

ПГХ «Енергетик» за тиждень

Види діяльності	Кількість споживачів, чол.	Середня вартість покупки, грн.	Товарооборот,грн.	Питома вага у загальному. Т/О, %
Харчування	845	2-82	2382-23	69
Реалізація продукції через буфет	388	2-06	799-00	23
Банкетні обслуговування	26	27-00	277-53	8
Разом	1259	-	3458-76	100

Рисунок 2.5. Діаграма реалізованого попиту на страви та послуги їдальні № 1

Аналізуючи таблицю, ми можемо зробити висновок, що більша кількість споживачів їдальні № 1 користується послугами надання харчування. Питома вага цієї послуги складає 69% загального товарообігу. Питома вага бенкетних обслуговувань складає лише 8% загального товарообігу.

Якість продукції громадського харчування залежить в основному від слідуючих факторів:

- якості основної і допоміжної сировини, напівфабрикатів, їх відповідності вимогам стандарту;

- правильного складання рецептури з урахуванням науково обгрунтованих норм харчування;

- точність контрольно-вимірювальних приборів;

- застосування найбільш раціональних методів технологічної обробки, естетичного оформлення, використання сучасного обладнання;

- технічний рівень підприємства;

На якість продукції також впливає механізація і автоматизація праці робітників підприємства.

Управління якістю продукції і послуг - це дії, що здійснюються при створенні та вживанні продукції в цілях встановлення, забезпечення і підтримки необхідного рівня її якості. При управлінні якістю продукції і послуг безпосередніми об’єктами управляння є процеси, від яких залежить якість продукції та послуг, які організуються і проходять на довиробничій (отримання сировини і товарів по якості) і виробничій стадіях створення продукції, а також на стадіях збереження, реалізації і споживання продукції. Об’єктами контролю на підприємстві громадського харчування також є сировина, матеріали і готова продукція, стан технологічного та іншого обладнання, якість контрольно-вимірювальної апаратури, наявність нормативно-технічної документації.

Якість сировини і харчових продуктів, що поступають на підприємство, контролює комірник і зав.виробництвом. Приймання продуктів починають з перевірки супроводжувальних документів. Наявність сертифікату якості є обов’язковою умовою приймання сировини і товарів. Якщо товар має сертифікат якості, але не відповідає вимогам до якості, підприємство повертає продукцію.

Зав.виробництвом оцінює роботу кожного працівника, кожної виробничої дільниці, цеху. Повсякденний контроль якості готової продукції проводиться на підставі органолептичної оцінки. Особлива увага звертається на: первинну обробку сировини, норми закладки, температуру, теплову обробку.

Кухарі їдальні забезпечені необхідними нормативними документами - збірниками рецептур страв, технологічними картками.

Директор підрозділу виконує функцію організатора виробництва, який вирішує завдання такої організації виробництва, системи підвищення кваліфікації і відповідальності працівників, контролю якості продукції, переоснащення виробництва, які забезпечили б високу якість продукції, що випускає підприємство, високу якість роботи самого підприємства.

2.2.2. Аналіз організації виробничого процесу та технічного

рівня підприємства

Аналіз організації виробничого процесу складається з дослідження таких питань: склад цехів, їх розміщення, взаємозв’язок між ними, оснащення цехів обладнанням, кількісний і кваліфікаційний склад працівників, розподіл праці між ними, характеристика технологічних ліній, робочих місць.

Підприємство громадського харчування виконує три функції:

- виробництво продукції громадського харчування;

- реалізація продукції;

- організація споживання.

Це визиває необхідність організації як виробничої, так і торгівельної діяльності з встановленням чіткого взаємозв’язку між ними.

На рисунку 2.6. показана схема виробничого процесу на підприємстві.

Рисунок 2.6. Схема виробничого процесу

Виробнича діяльність підприємства включає прийом і зберігання сировини, її механічну обробку і виготовлення напівфабрикатів, теплову обробку продуктів і оформлення страв. Для цього використовують складові і виробничі приміщення. Виробничі приміщення складаються із заготівельних (овочевий, м’ясо-рибний) і доготівельних (гарячий, холодний, кондитерський). Цеха поділяються на виробничі ділянки, відділення, технологічні лінії, робочі місця.

Торгівельна діяльність направлена безпосередньо на обслуговування споживачів, створення для них максимальних зручностей.

Службові приміщення розташовані єдиним блоком, який знаходиться на одному поверсі з виробничими приміщеннями. Поряд із службовими приміщеннями знаходяться побутові - гардероб для працівників підприємства, душова, санвузол.

Виробничі приміщення включають в себе такі цеха по виробництву напівфабрикатів, виготовленню страв, кулінарних і кондитерських виробів: м’ясо-рибний, овочевий, холодний, гарячий, кондитерський. Лінії і дільниці оснащені технологічним обладнанням, комплектуються виробничими столами, мийними ваннами, необхідним інвентарем.

На першому поверсі розташована група приміщень для приймання і зберігання сировини та продуктів. В склад цих приміщень входять охолоджувані камери для зберігання молока і кисломолочних продуктів, холодильна камера для зберігання м’яса і риби, приміщення для зберігання овочів, приміщення сухих продуктів.

На другий поверх, де розташовані виробничі цеха, продукти транспортують за допомогою вантажного ліфта або сходів. Поряд з ліфтом розташовані комора господарчих товарів і приміщення комірника. Ці приміщення зв’язані з цехом за допомогою коридору. Цеха розташовані у відповідності до технологічного процесу підприємства: біля приміщення комірника знаходиться кондитерський цех. Далі цеха розташовані в такій послідовності: м’ясо-рибний, овочевий, гарячий і холодний.

В кондитерському цеху виробляються борошняні кондитерські і булочні вироби. Цех складається з трьох суміжних кімнат.

Перелік окремих дільниць цеху приведений в таблиці 2.5.

Таблиця 2.5.

Дільниці кондитерського цеху їдальні № 1 ПГХ «Енергетик»

Найменування дільниці	Технологічні операції	Використане обладнання
Дільниця замішування дріжджового ,пісочного тіста	.Відважування компонентів, замішування тіста	Тістомісильна машина
Замішування бісквітного, завартного тіста	Відважування компонентів, з’єднання, збивання	Машина збивальна
Розділення і формовка виробів з дріжджового тіста	Розділення тіста на заготовки, формування виробів	Стіл виробничий
Розділення і формовка виробів з пісочного, заварного, бісквітного тіста	Розділення тіста на частини, розкачка і формування шарів, дозування, формування штучних виробів	Стіл виробничий, тістомісильна машина
Розстойка виробів з дріжджового тіста	Розстойка виробів на листах, встановлених на стелажах	Стелаж
Випікання	Випікання виробів	Шафа пекарська
Охолоджування	Охолоджування	Стелаж
Виготовлення кремів	Нарізання масла, збивання, охолоджування, збивання	Стіл виробничий, збивальна машина
Приготування помадки, сиропів	Розігрів, кип’ятіння, зварювання	Плитка електрична
Оздоблення тортів	Зачистка поверхні бісквіту від паперу, просочування сиропом, шарування, нанесення глазурі, оформлення	Стіл виробничий
Оздоблення здобних виробів	Шарування, нанесення помадки, глазурі	Стіл виробничий

Основним принципом організації виробничого процесу в кондитерському цеху є виділення самостійних ділянок для виготовлення окремих видів тіста, для їх формування, для оздоблення. Тільки на дільниці випікання випікають всі види тіста.

При виробництві кондитерських виробів використовують такий інвентар: кондитерські мішки з набором наконечників, качалки, лопатки, ножі, форми кондитерські, щіточки, щипці.

В приміщенні, яке розташоване ближче до виходу з цеху, розміщені стелажі, на яких зберігають: фарбники і пакувальні матеріали; готові вироби; невеликі запаси борошна, ізюму, горіхів. В холодильнику зберігаються масло вершкове, маргарин, сир.

Цех оздоблений витяжним приладом, освітлення природне.

В кондитерському цеху працюють два кондитера четвертого розряду.

В овочевому цеху здійснюється механічна обробка овочів і виробництво напівфабрикатів, які використовуються для виробництва в холодному і гарячому цехах.

У зв’язку з тим, що приміщення цеху дуже мале, виділити в ньому окремі ділянки або лінії неможливо.

Освітлення в цеху штучне.

Оброблені овочі і зелень поставляють в холодний і гарячий цеха, які розташовані поряд з овочевим.

В м’ясо-рибному цеху виробляють порціонні, дрібно-кускові, січені напівфабрикати з м’яса і риби.

Основними виробничими приміщеннями їдальні є гарячий і холодний цех, в яких завершується процес приготування страв. В цих цехах працюють три кухаря. Обладнання встановлене в лінії теплового і немеханічного обладнання. При приготуванні страв використовують різноманітний посуд і інвентар: на плитні котли, каструлі, сотейники, сковороди, сито, лопатки, ножі, маркіровані дошки.

Поряд з гарячим цехом розташована приміщення для зберігання добового запасу сировини, в якій зберігається добова кількість продуктів.

В цеху працює витяжний прилад, освітлення природне.

Гарячий і холодний цеха мають безпосередній зв’язок з мийною кухонного посуду.

При виробництві страв, кулінарних і кондитерських виробів використовують такий інвентар: кондитерські мішки з набором наконечників, качалки, лопатки, ножі, форми кондитерські, щіточки, щипці, наплитні котли, каструлі, сотейники, сковороди, сито, маркіровані дошки.

Перелік обладнання цехів зведений в таблицю 2.6.

Таблиця 2.6.

Оснащення цехів їдальні № 1 ПГХ «Енергетик»

Цех		Кіль-кість	Тип, марка	Габаритні розмири	Продуктивність
Овочевий	Мийна ванна
Овочевий	Стіл виробничий	1	СВСМ-1	1050-840-860
М’ясо-рибний	Шафа холодильна	1 1	ШХ-0,4М ШХ-0,7	750-750-1820 1120-800-1930
	М’ясорубка	1	МПМ-82М	510-340-480	250 кг/год.
	Ваги	1	ВНЦ
	Стіл виробничий	2	СВСМ-1	1050-840-860
	Ванна мийна	1
Холодний	Шафа холодильна	1	ШХ-0,8М	1500-750-1820
	Ваги	1	ВНЦ
	Стіл виробничий	1	СВСМ-1	1050-840-860
Гарячий	Овочерізка	1	МРО-50-200	530-535-460	80-200 кг/ г.
	Розмолочний мех.	1	МС-12-15	345-275-365	15 кг/год.
	Плита	6	ПЕСМ-4
	Сковорода	1 1	СЕСМ-0,2 СЕСМ-0,5
	Шафа жарочна	2	ШТЕСМ-2К	830-800-1590
	Стіл виробничий	5	СВСМ-1	1050-840-860
	Стелаж	1
	Ваги	1	ВНЦ
Кондитер-ський	Тісторозкачувальна	1	МРТ-60М	1050-740-1200	60 кг/год.
	Збивальна машина	1	МЗ-35М	750-530-1180
	Тістомісильна	1	ТММ-1М	1295-840-1005
	Шафа холодильна	1	ШХ-0,8М	1500-750-1820
	Шафа пекарська	2		1200-1040-1630
	Плита електрична	1	ПЕТ-0,51
	Ваги	2	ВНЦ
	Ваги підлогові	1
	Стелаж	5 2	СПС-1 СПП	1470-840-2200 1198-630-1750
Мийна	Посудомийна машина	1	ММУ-500	1806-680-1440