Быстрый поиск

Реферат: Виробничо-торговельна діяльність підприемства

Рисунок 3.2. Технологічна схема приготування мусу бурякового

Таблиця 3.5.

Технологічна карта. Буше “Особливе”

Найменування сировини	Витрати сировини на 1 кг., г
Найменування сировини	Брутто, г	Нетто, г
Гарбузовий порошок	20	20
Ревеневий порошок	10	10
Вода для відновлення порошку	225	225
Маса готового пюре	238	238
Желатин	25	25
Вода для желатину	200	200
Цукор	450	450
Вихід:		1000

Технологічні вимоги до основної сировини

Порошок без грудок і сторонніх запахів.

Технологія приготування

Ревеневий і буряковий порошки з’єднують, заливають холодною кип’яченою водою і залишають на 15 хв. для набухання, потім проварюють протягом 10 хв. Готове пюре охолоджують. Желатин заливають охолодженою водою 1:8 і залишають для набухання на 1 – 1,5 години, потім розчиняють на водяному мармиті і проціджують. У гарячу воду кладуть цукор, доводять до кипіння і варять густий сироп, періодично помішуючи і знімаючи піну. Готовий сироп збивають до одержання пишної маси, потім поступово вводять підготовлений желатин і гарбузово-ревеневе пюре. Готову масу викладають у креманки і охолоджують. Відпуск по 100 г на порцію. При відпуску буше поливають сиропом.

Вимоги до якості страви і оформлення

Зовнішній вигляд – желеподібна, пишна, пориста маса, без шматочків нерозчиненого желатину, викладене в креманку і полите сиропом.

Смак – солодкий, ніжний.

Консистенція – піноподібна, пишна, однорідна, пориста.

Таблиця 3.6.

Калькуляційна картка. Буше “Особливе”

Найменування продукта	Норма 100 пор,кг	Цена, грн.	Сума, грн.
Гарбузовий порошок	0,2	12-00	2-40
Ревеневий порошок	0,1	12-00	1-20
Желатин	0,25	6-60	1-65
Цукор	4,5	2-10	9-45
Сироп	0,2	3-75	0-75
Загальна вартість набору			15,45
Націнка			19-00
Вартість страви			0-19
Вихід 1 порції, кг			0,1

Рисунок 3.3. Технологія приготування буше “Особливого”

Нижче приведене меню розрахункового дня з урахуванням пропонованих солодких страв.

Користуючись даними аналізу анкетного опитування ( таб. 2.24 і 2.25.) ми зробили висновок, що за рахунок виробництва і продаж солодких страв з нетрадиційної сировини товарообіг по продукції власного виробництва збільшиться приблизно на 32400 грн. за рік.

Одним із шляхів удосконалення виробничо-торгової діяльності підприємства громадського харчування є підвищення якості випускаємої продукції. Тому ми пропонуємо забезпечити працівників виробництва їдальні необхідною технологічною документацією, зокрема технологічними картами нових страв, які дозволять забезпечити правильність проведення технологічного процесу, розрахувати кількість сировини і напівфабрикатів, які необхідні для приготування продукції, а також випускати продукцію високої якості.

Під час досліджень попиту споживачів ми прийшли до висновку, що на нову продукцію існує потенційний попит. Але незважаючи на це новому товару необхідна реклама, яка повинна інформувати відвідувачів про появу нових продуктів харчування, харчової цінності страв. Тому ми пропонуємо застосувати такі форми реклами пропонованої продукції:

- виставка-продаж нових страв;

- столи дегустацій із зразками пропонованої продукції;

- об’яви по внутрішній радіотрансляційній системі НЕК «Укренерго» ;

- рекламні проспекти з описуванням якості і харчових властивостей пропонованої продукції;

- рекламні плакати в кутку споживача.

Реклама дозволить збільшити об’єм споживачів їдальні, що, в свою чергу, позитивно вплине на виробничо-тогрову діяльність досліджуваного підприємства.

Важлива і соціальна ефективність реклами, яка сприяє поширенню знань про раціональне харчування.

Солодкі страви, виготовлені за новими технологіями, дозволяють розширити асортимент страв пониженої калорійності. Крім того, нетрадиційні технології не включають у набір сировини таких продуктів: білки яєць, вершкове масло, сметана. Це дає можливість більш раціонально використовувати сировину, забезпечувати споживачів солодкими стравами високої харчової і біологічної цінності. Введення овочевих і фруктових порошків у солодкі страви дає можливість збільшити в них вміст клітковини, пектину. Останні особливо потрібні в організмі людини тому, що вони мають здатність зв'язувати солі важких металів, радіонукліди і виводити їх із організму, а також посилювати моторику кишечника, що дуже важливо для працівників малорухомої праці, якими є більша частина споживачів досліджуваного підприємства. В умовах порушеного екологічного середовища вживання солодких страв з великим вмістом харчових волокон значно покращить здоров'я людей.

№ п/п	№ по збірнику рецептур	Найменування страв	Вих. одної страви (гр.)	Ціна одної порції (грн.)
		Холодні закуски
1.	146	Риба під маринадом	105	0-75
2.	134	Оселедець з цибулею	55	0-72
3.	81	Салат з капустою	100	0-52
4.	90	Буряк з сиром і часником	100	0-68
5.	103	Вінегрет	100	0-31
6.	100	Салат м’ясний	150	0-75
7.		Сир	30	0-55
8.		Сметана	100	0-29
		Перші страви
9.	181	Борщ з квасолею	500	1-34
10.	210	Розсольник	500	1-28
11.	258	Суп молочний з лопшой	500	1-45
		Другі страви
12.	506	Судак припущений з соусом	75/50	1-45
13.	519	Камбала смажена	205/50	1-24
14.	592	Лангет	50	1-35
15.	632	Гуляш	125	1-42
16.	657	Шніцель січений	75	0-92
17.	690	Голубці	216/100	1-51
18.	363	Котлети з капустою	150/5	0-63
19.	372	Картопля запечена в сметані	300	1-30
20.	1079	Вареники з маслом	200/10	1-03
21.	492	Сирники зі сметаною	150/20	1-25
22.	761	Картопля смажена	100	0-61
23.	747	Рис відварений	150	0-26
24.	773	Капуста тушкована	150	0-35
		Солодкі страви
25.		Крем “Вечірній”	100	0-58
26.		Мус яблучний	100	0-36
27.		Буше “Особливе”	100	0-19
		Гарячі напої
28.		Чай	200	0-28
29.	1009	Какао з молоком	200/15	0-49
		Холодні напої
30.		Напій лимонний	200	0-21
31.		Сік апельсиновий	200	0-81
32.		Сік яблучний	200	0-98
		Кондитерські вироби
33.		Кекс		0-58
34.		Пиріжки з яблуками		0-36
35.		Ватрушка		0-19
		Хліб
36.		Житній		0-06
37.		Пшеничний		0-06