Отчет по практике: Организация работы производства предприятия пищевой промышленности
температурных режимов транспортировки. Количество поставляемых скоропортящихся продуктов должно соответствовать емкостям имеющегося в организации холодильного оборудования.
Транспортная тара маркируется в соответствии с нормативной и технической документацией, соответствующей каждому виду продукции.
Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) в организации запрещается принимать:
- продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность;
- мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;
- рыбу, раков, сельскохозяйственную птицу без ветеринарного свидетельства;
- непотрошеную птицу (кроме дичи);
- яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, "тек", "бой", а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам, утиные и гусиные яйца;
- консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, "хлопуши", банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток;
- крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные амбарными вредителями;
- овощи и фрукты с наличием плесени и признаками гнили;
- грибы несъедобные, некультивируемые съедобные, червивые, мятые;
- пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности;
- продукцию домашнего изготовления.
Продукты хранят в таре производителя (бочки, ящики, фляги, бидоны и др.), при необходимости - перекладывают в чистую, промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару.
Продукты без упаковки взвешивают в таре или на чистой бумаге.
Продукты хранят согласно принятой классификации по видам продукции: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия и др.); хлеб; мясные, рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи и фрукты.
Сырье и готовые продукты хранят в отдельных холодильных камерах. В небольших организациях, имеющих одну холодильную камеру, а также в камере суточного запаса продуктов допускается их совместное кратковременное хранение с соблюдением условий товарного соседства (на отдельных полках, стеллажах).
При хранении пищевых продуктов соблюдают правила товарного соседства, нормы складирования, сроки годности и условия хранения. Продукты, имеющие специфический запах (специи, сельдь и т.д.), следует хранить отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи (масло сливочное, сыр, яйцо, чай, соль, сахар и др.).
Холодильные камеры для хранения продуктов оборудованы стеллажами, легко поддающимися мойке, системами сбора и отвода конденсата.
Охлажденные мясные туши, полутуши, четвертины подвешены на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения. Мороженое мясо хранят на стеллажах или подтоварниках штабелями.
Субпродукты хранятся в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках.
Птицу мороженую или охлажденную хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках, укладывая в штабеля; для лучшей циркуляции воздуха между ящиками (коробами) рекомендуется прокладывать рейки.
Рыбу мороженую (филе рыбное) хранят на стеллажах или подтоварниках в таре поставщика.
Масло сливочное хранят в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент, в лотках, масло топленое - в таре производителя.
Крупные сыры хранят без тары на чистых стеллажах. При укладке сыров один на другой между ними прокладываются картон или фанера.
Мелкие сыры хранят в потребительской таре на полках или стеллажах.
Готовые мясопродукты (колбасы, окорока, сосиски, сардельки) хранят в таре поставщика или производственной таре.
Яйцо в коробах хранят на подтоварниках в сухих прохладных помещениях. Яичный порошок хранят в сухом помещении, меланж - при температуре не выше минус 6°С.
Крупу и муку хранят в мешках на подтоварниках в штабелях на расстоянии до пола не менее 15 см.
Макаронные изделия, сахар, соль хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках.
Хлеб хранят на стеллажах, в шкафах. Для хранения хлеба выделена отдельная кладовая. Ржаной и пшеничный хлеб хранят раздельно.
Дверцы в шкафах для хлеба имеют отверстия для вентиляции. При уборке шкафов крошки сметают с полок специальными щетками и не реже 1 раза в неделю тщательно протирают полки с использованием 1%-ного раствора уксусной кислоты.
Картофель и корнеплоды хранят в сухом, темном помещении; капусту - на отдельных стеллажах, в ларях; квашеные, соленые овощи - в бочках, при температуре не выше 10°С. Плоды и зелень хранят в ящиках в прохладном месте при температуре не выше 12°С.
Состав складского помещения и его площадь соответствует мощности предприятия. Складское помещение располагается на производственном этаже. Складские помещения, предназначенные для хранения сырья и продуктов, поступающих на предприятие: кладовая сухих продуктов, кладовая для хранения овощей, блок охлаждаемых камер (мясо – рыбная; молочно-жировая; фруктов, ягод, зелени).
Складские помещения для хранения и отпуска готовой продукции, выпускаемой на предприятии: блок охлаждаемых камер для хранения салатов, полуфабрикатов, горячих блюд, кондитерских изделий.
Режимы и сроки хранения готовой продукции выпускаемой на предприятии предоставлены в приложении Б. Предложение по организации производства: расширить торговые связи с поставщиками сырья для производства продукции.
3. Организация работы производства на предприятии
3.1 Характеристика технического оснащения и комплексной механизации цеха
Завод собственного производства ООО«Командор» присоединен к централизованным сетям холодного питьевого и горячего водоснабжения. Все производственные цеха оборудованы раковинами для мытья рук персонала.
В кулинарном цехе для мытья кухонной посуды установлены две двухсекционные ванны. Ко всем моечным ваннам и раковинам имеется подводка горячей и холодной воды через смеситель. Раковины для мытья рук персонала оборудованы устройствами, исключающими дополнительное загрязнение рук после их мытья.
Отведение производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод осуществляется в централизованную систему канализации. Внутренняя система канализации производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод раздельная с самостоятельными выпусками во внутриплощадочную сеть канализации.
Также кулинарный цех оборудован приточно-вытяжной системой вентиляции. Освещение в кулинарном цехе искусственное выполнено за счет люминесцентных ламп, ламп накаливания и т.д. Осветительные приборы содержатся в чистоте.
Кулинарный цех обеспечен достаточным количеством оборудования (см. таб. 1) и предметами материально-технического оснащения. Технологическое оборудование, инвентарь, посуда выполнены из материалов, разрешенных органами государственной санитарно - эпидемиологической службы. Все оборудование находится в рабочем состоянии и размещено с учетом возможности соблюдения поточности технологического процесса и свободного доступа для проведения его обработки. Разделочный инвентарь приобретен в достаточном количестве, маркировка выполнена. Техническая оснащенность предприятия представлена в таблице 1. Все холодильное и тепловое
Таблица 1 - Техническая оснащенность производства
| Наименование цеха и наименование оборудования, линии конвейера | Марка оборудования | Страна, город и фирма производителя | Мощность оборудования, кг/ч | Количество обслуживающих работников, чел | Число машин, линий, оборудования, шт | Время работы оборудования, линии, машин, ч | |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | |
|
Цех вареников Конвейер для производства вареников. |
DM-120-5B | KARMA GLOBAL LTD, торговая марка JEJU, Тайвань (Китай) | 144 | 1 | 1 | 8 | |
| Горячий цех, пароконвектомат | Rational SCC101 |
Германия Rational |
15 | 1 | 4 | 24 |
|
| Горячий цех, электрическая плита | Abat | ОАО «Чувашторгтехника», Чувашской Республики, г. Шумерля | 10 | 1 | 2 | 24 |
|
| Горячий цех, фритюр | Atesy |
«КБ ГРУПП» Россия Г. Москва |
3 | 1 | 1 | 12 |
|
| Салатный цех, robotcoupe | CL-50 |
«Ресторация» г. Москва Нагорный проезд, д.7. |
10 | 1 | 1 | 24 |
|
|
Салатный цех, Весы Cas |
LR11-15 | г. Москва, Софийская набережная 34В | - | 1 | 3 | 24 |
|
|
Салатный цех, Упаковка (горячий стол) |
Cas hand wpapper | г. Москва, Софийская набережная 34В | - | 1 | 3 | 24 |
|
|
Салатный цех, слайсер |
Meat slicer | Россия, Московская область, г.Королев, пр-т Космонавтов, д. 43б, ООО "АНТЕС" | 5 | 1 | 1 | 24 |
|
| Цех чистки вареных овощей и яйца, robotcoupe | CL-60 | 15 | 1 | 1 | 12 |
|
|
| Цех чистки вареных овощей и яйца, robotcoupe | R-30 | 15 | 1 | 1 | 12 |
|
|
| Цех чистки вареных овощей и яйца, robotcoupe | CL-50 | 15 | 1 | 1 | 12 |
|
|
| Цех чистки сырых овощей, картофелечистка | МОК-300М | Белоруссия, г.Вароновичи, госпредприятие «ТОРГМАШ» | 30 | 1 | 3 | 12 |
|
| Цех упаковки, конвейер упаковки | Термопак | Россия, г.Москва, ул. Кольская, 1 | 50 | 1 | 1 | 6 |
|
