Дипломная работа: Оценка качества полукопчёных колбас

Все специалисты и рабочие колбасного цеха имеют санитарные книж­ки и обеспечиваются спецодеждой (халаты, колпаки, фартуки, перчатки).

Санитарно-гигиеническое состояние помещений и оборудования отвечает требованиям санитарных норм и правил: пол в производственных по­мещениях бетонный, стены выложены кафелем или окрашены. По оконча­нию рабочей смены оборудование промывается горячей водой с добавлением дезинфицирующих средств.

Система вентиляции - поточно-вытяжная с механическим побужде­нием без подогрева.

Анализ экологической обстановки, сложившийся на предприятии сви­детельствует о том, что она вполне удовлетворительная. Отходы производст­ва обезвреживаются в соответствии с установленными требованиями, кон­центрации веществ, выбрасываемых в окружающую среду, не превышают предельно допустимых уровней, санитарно-гигиеническое состояние произ­водства благополучное.

Были выявлены незначительные нарушения экологических норм и требований, в связи, с чем предприятию предлагается:

1. Вести учет образовавшегося хозяйственного мусора и отходов на территории предприятия.

2. Провести модернизацию очистного оборудования и сооружений.

3. Предотвращать работу оборудования на форсированных режимах.

4. Усилить контроль за точным соблюдением технологического регла­мента производства.

5. Повысить уровень технического обслуживания автотранспорта.

6. Вести пропаганду охраны окружающей среды.

При выполнении вышеперечисленных мероприятий предприятие сможет уменьшить на 10-15% количество выбросов загрязняющих веществ в окружающую среду.

6. ОХРАНА ТРУДА

Охрана труда на предприятиях предусматривает создание условий для безопасного и комфортного труда, обеспечивающие максимальную производительность. Безопасность производственных процессов в основном определяется безопасность производственного оборудования.

В колбасных цехах применяют оборудование для измельчения мяса, шпигорезки, куттеры, фаршемешалки, фаршесмесители, шприцы, электромоторы и др. оборудование.

Требования безопасности при эксплуатации оборудования для измельчения.

Конструкция загрузочной горловины волчка должна предотвращать образование «сводов» в случае необходимости проталкивания сырья предусматриваются толкатели. Привод к исполнительным органам волчка должен находиться внутри станины, и иметь ограждение. Волчки оборудуют откидным столом и подножной обеспечивающей удобство санитарной обработки и разборки режущего инструмента. Стол блокируется, для предотвращения работы волчка при откинутой подножке.

Зона вращения куттеров должна быть закрыта крышкой, и сблокированным пусковым устройством. Для удобной и безопасной выгрузки из чаши перерабатываемого фарша, куттер обеспечивает тарельчатым выгружателем, с блокированным пусковым устройством, то есть при подъеме тарелки должно прекращаться вращение самой тарелки и чаши куттера. Дежа куттера – мешалки должна быть иметь предохранительные планки, сблокированные с приводом обеспечивающие отключение машины при касании рамки дежи.

Режущий механизм шпигорезок закрывает кожухами или крышками имеющие блокирующие устройства с концевым выключателем, отключение привода и ножей происходит при открывании крышки.

Загрузочные камеры должны иметь удобные рукоятки, обеспечивающие безопасное перемещение камер. Шпик подают толкателем с ограничителем.

Требования безопасности при эксплуатации оборудования для перемешивания.

Лица, допущенные к работе на машине, должны быть ознакомлены с ее устройством, знать правила технического обслуживания и эксплуатации, и пройти инструктаж по технике безопасности. Перед пуском мешалок и смесителей необходимо убедиться, что нет угрозы обслуживающему персоналу. Приводы лопастей, шнеков и опрокидывающего корыта должны иметь надежное ограждение. У фаршесмесителя и фаршемешалок с торцовой выгрузкой на люках для выгрузки фарша предусматривают решетки, сблокированные с пусковым устройством и исключающие возможность попадания в зону вращения шнеков рук работающего. Крышки должны иметь резиновые прокладки и поджимать к стенке специальной ручкой. Выгружать фарш следует только вращающимися лопастями при вертикальном положении корыта и закрытой решетчатой крышке, оставляя установленный зазор между корытом и решеткой для свободного прохода фарша.

Запрещается:

Открывать крышку при наличии напряжения на машине во время санитарной обработки.

Открывать предохранительную решетку и разгружать фарш вручную до полной остановки лопасти.

Загружать и добавлять сырье в фаршемешалку при вращении лопастей.

Фаршесоставитель не имеет право оставлять без надзора включенную машину. Необходимо содержать в чистоте рабочее место.

Техника безопасности при эксплуатации шприцов и формовочных аппаратов.

Подача сырья в бункер или цилиндром должна быть механизирована или осуществляться по спускам ограждения бункера шприца, должна иметь блокирующие устройство, предотвращающее пуск шприца в работу при открытом ограждении. Гидравлические шприцы следует снабжать исправным манометром и предохранительным клапаном. На дросселе шнеков шприца устанавливают вакуумметр. Педали шприцов должны быть ограждены от случайного включения. Откидные площадки для обслуживания располагают с правой стороны. Они должны быть удобными для обслуживающего персонала и сблокированные с пусковым устройством, предотвращающим пуск в работу шприца при откидной площадке. На магистрали подающей сжатый воздух под давлением кроме манометра должен быть редукционный и предохранительный клапана. Движущиеся части привода конвейерного стола для вязки колбас следует закрывать кожухами. Столы для формовки, должны быть оборудованным выдвижными убирающимися сидениями, для формовщика колбасных изделий, позволяющие работать в позе как стоя, так и сидя». Откидные сидения закрепляются на ножке стола для кратковременного отдыха. Рабочему, занятому навешиванием колбас необходим инвентарь и приспособления – шпагодержателя, устройствами для обрезания шпагатов и оболочки, емкостями для сбора отжимов фарша. При применении автомата для формирования колбасных изделий с наложение металлических скрепок на конце оболочек вращающейся детали автомата должны быть ограждены кожухами с блокированным спусковым устройством. При открытии любого из кожухов, должна быть исключена возможность пуска автоматов в работу, для изъятия застрявших скрепок предусматривают специальные крючки.

По трудовому законодательству не один рабочий РК не может приступать к работе без прохождения инструктажа по технике безопасности. Поэтому на мясокомбинатах проводят следующие инструктажи:

1. Вводный инструктаж;

2. Инструктаж на рабочем месте;

3. Периодический инструктаж;

4. Внеплановый инструктаж;

5. Текущий инструктаж.

Оборудование, выделяющее влагу, газы, пыль и посторонние запахи,

должно быть максимально герметизировано. При недостаточной герметизации необходимо использовать местные отсосы воздуха либо зонты вытяжной вентиляции.  В горячем цеху для безопасности рабочих, используют перед каждым оборудованием, которые имеют доступ к электричеству, для техники безопасности используют прорезиновые коврики, которые имеют назначение для человека обезопасить его в процессе работы от электричества, то есть они применяются для заземления.  А также токоведущие части оборудования должны быть  надежно заизолированы, ограждены или находиться в недоступных для людей мест.       

Однако иногда случается несчастные случаи, это происходит при нарушении техники безопасности. Кроме того травмы могут быть вызваны электрическим током, химическим или физическими факторами. Если это происходит, то они рассматриваются, и подлежат расследованию. Несчастные случаи анализируются администрацией и разрабатываются конкретные мероприятия по их устранению.

Цель охраны труда в том чтобы активно использовать методы и формы, средства информационного воздействия, постоянно добиваться снижения и ликвидации травматизма и заболевания на производстве.

Ведущая роль в охране труда и соблюдения техники безопасности возлагается на руководителей предприятий и специалистов отраслей.

 Заключение

Колбасные изделия - это мясопродукты, изготовленные из мясного фарша с добавлением пищевых добавок, пряностей и специй, заключенные в оболочку и подвергнутые тепловой обработке до готовности к употреблению в пищу. Колбасные изделия обладают высокими вкусовыми и питательными свойствами. Ассортимент колбасных изделий достаточно широк. В на­стоящее время разработано большое количество рецептур колбас, в состав которых входят различные пищевые добавки, улучшающие вкусовые и питательные свойства.

Качество колбасных изделий зависит от качества исходного сырья, рецептуры, соблюдения технологии, также от санитарно-гигиенических ус­ловий производства.

При выполнении дипломной работы были изучены организационная структура, сырьевая база, ассортимент, рецептуры и технологические схемы производства колбасных изделий в колбасном цехе «Березка» Костанайской области, проанализированы результаты экономи­ческой деятельности предприятия. При проведении специальных исследова­ний были определены органолептические, физико-химические и микробио­логические показатели полукопченых колбас: таллиннская, одесская, краковская, выработан­ных колбасным цехом «Березка».

Установлено, что колбасный цех «Березка» является рентабельным предприятием, оснащенным современным оборудованием, вырабатывающим по заказу 36 наименований различных колбасных и иных изделий. Предприятие посто­янно расширяет ассортимент колбасных изделий и успешно конкурирует на рынке мясопродуктов.

Динамика ассортимента колбасных изделий, производимых колбасным цехом «Березка» свидетельствует о том, что расширение количества ассортимент­ных наименований продукции колбасного цеха происходит, прежде всего, за счет увеличения количества наименований вареных и полукопченых колбас, а также копчено-вареных продуктов из свинины пользующихся наибольшим потребительским спросом. В натуральном исчислении доля продуктов данной группы также составляет 93,75 %.

При сравнении товарных и санитарных показателей качества иссле­дованных образцов изделий с требованиями нормативных документов уста­новлено, что органолептические, физико-химические и микробиологические характеристики данных колбас соответствуют ГОСТ 23670-79, ГОСТ 16351-86, ТУ 61 РК 01-99-2000 и СанПиН 2.3.2.560.96 по всем регламентируемым показателям.

7  Выводы и предложения

По результатам анализа хозяйственно-экономической деятельности     предприятия и на основании результатов специальных исследований можно сделать следующие выводы:

1. Колбасный цех «Березка» является рентабельным предприяти­ем,   

успешно конкурирующим на местном рынке мясопродуктов.

Ассортимент изделий, вырабатываемых предприятием, на момент

исследований включал 36 наименований, из которых 93,75 % 

приходится - на вареные и полукопченые колбасы, копчено-вареные

продукты из свинины.

2.    Колбасный цех «Березка» в 2007 году увеличил производство 

колбасных и других копчено-вареных продуктов  на 6 наименований.

 Колбасные изделия занимают в общем, производстве 63,64 % от всей

выпускаемой продукции.

3. При составлении фарша колбас отмечаются некоторые отклонения ­

в закладке несоленого сырья и специй, что не влияет существенным

образом на качество продукции.

4. Органолептические показатели колбас Таллиннская и Одесская,

соответствуют требованиям ГОСТов и ТУ, по массовой доле влаги,

поваренной соли и нитри­та натрия, Краковская колбаса не соответствует 

ГОСТу из-за пересортицы мяса.

5.Физико-химические и микробиологические показатели колбас соответствуют нормати­вам, регламентированным СанПиН для данных продуктов.

 Практические рекомендации производству

1.          Совершенствовать организацию контроля качества колбасных

             и иных изделий в колбасном цехе «Березка» на всех этапах  

             производства,   увеличить выпуск колбасных изделий высшего и

              первого сортов.  Шире внедрять в производство выпуск  

              колбасных и иных изделий  с использованием ГОСТ -ой

             технологии советских времен.

2.        Расширять рынок сбыта готовой продукции за счет открытия   

      новых торговых точек в населенных пунктах г. Костаная и      

      Костанайской области.  

3.          Уделять большее внимание рекламе своей продукции.

Список использованной литературы

1. Албулов А.И., Новикова П.В., Костеша Н.Я. Новые пищевые добав­ки на основе продуктов морского и растительного происхождения // Пищевая промышленность. - 1997. - №8. - С.54.

2. Андреенков В.А., Алехина Л.В., Мишарина Г.А. Российские добав­ки для вареных колбасных изделий из мяса птицы // Мясная индустрия. -1997.-№4.-С.7-8.

3. Андреенков В.А., Алехина Л.В., Митасева Л.Ф. Пыльцова Л.А., Сергиенко О.И., Мухина С.М. Консервант «Аромарос-М» увеличивает срок хранения вареных колбасных изделий // Мясная индустрия. - 2001. - №8. -С.12-13.

4. Банников А.Г., Вакулин А.А., Рустамов А.К. Основы экологии и ох­рана окружающей среды. - М.: Колос, 1996. - С.39-73.

5. Беляков Ю.И. Новая пищевая добавка «Димос» //  Мясная индустрия. 1997.-№8.-С.13-14.

6. Богатырев А.Н., Большаков О.В., Макеева И.А., Гутельян В.А. Использование БАД в пищевых продуктах // Пищевая промышленность. -1997.-№9.-С.25-27.

7. Габриэльянц М.А., Козлов А.П. Товароведение мясных и рыбных товаров. -М.: Экономика, 1986 -С.143-174.

8. Габриэльянц М.А., Перегудова В.В. Качество и ассортимент тради­ционных и новых видов вареных колбас. - М.: ЗИСТ, 1987. - 43с.

9. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольст­венного сырья и пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.560-96. - М.: Пресса, 1997.

10. Горлов И.Ф. Современные аспекты создания мясных изделий об­щего и лечебно-профилактического назначения». Мясная индустрия. -1997.- №8.-С.5-б.

11. Евграфов О.В., Вакулин А.А., Рустамов А.К. Основы экологии и охрана окружающей среды. - М.: Колос, 1996. - С.39-73.

12. Иваницкий А.А., Большаков О.В., Макеева И.А., Тутельян В.А. Использование БАД в пищевых продуктах // Пищевая промышленность. -1997.-№9.-С.25-27.

13. Киричук Д.Н. Круглый стол: «Проницаемые полиамидные оболоч-ки»//Мясная индустрия. -2001. -№8. -С.9-10.

14. Косой В.Д. Совершенствование процесса производства вареных колбас. - М.; Легкая и пищевая промышленность, 1983. - С.184-212.

15. Косой В.Д., Малышев А.Д., Дорохов В.П. Изменение структуры и консистенции сырокопченых колбас при их выработке// Мясная индустрия. -2001. - №9. - С.49-52.

16. Костенко Ю.Г., Солодвникова Г.И., Кузнецова Г.А., Самойленко В.А. Новый бактериальный препарат - основа ускоренной технологии сы­рокопченых колбас// Мясная индустрия. - 1997. - №1. - С.9-10.

17. Лисипин А.Б., Любченко В.И., Шевелева С.А., Куваева И.Б., Кар-ликанова Н.Р., Быкова И.Б. Сохранность вареных колбас в оболочке «Ами-тан»// Мясная индустрия. - 1997. - №6. - С.6-8.

18. Маринкович М. Знакомьтесь; фирма «Cargill BV» - крупнейший производитель соевых протеинов// Мясная индустрия. - 1997. - №3. - С.27-28.

19. Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. - М.: Изд-во стандартов, 1990.-C.47-52,129.

20. Мезенова О.Я., Ким И.Н., Бредихин С.А. Производство копченых пищевых продуктов. - М.: Колос. 2001. - С.68-73.

21. Модич П. Рекомендации по использованию соевых протеинов «Каргилл» при производстве колбасных изделий// Мясная индустрия. - 1997.-№5.-С.21-22.

22. Переплетчиков И.Д. Отечественная сосисочная оболочка «Амипак» - новые возможности//Мясная индустрия. - 1997. - №8. - С.17-18.

23. Писменская В.Н., Ленченко Е.М., Кузнецова Т.Г. Микроструктура мяса и колбасы при микробной порче// Мясная индустрия. -1997. - №5. С.29-30.

24. Печникова А.Н. Пищевые добавки ТАРИ для производства мясных изделий// Мясная индустрия. - 1997. - №3. - С.7-8.

25. Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. - Новоси­бирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 2001. -216-238.

26. Развитие мясной и молочной промышленности в России//Пищевая промышленность, - 1997. - №9. - С.32-34.

27. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов. - М: Колос, 2000. - С.254-283.

28. Руководство по ветеринарно-санитарной экспертизе и гигиене производства мяса и мясных продуктов/ под ред. М.П.Бутко. - М-: РИФ «Антиква». 1994.-С.459-494.

29. Салаватулина P.M. Мясные продукты для здорового питания на основе соевых белков// Мясная индустрия. - 1996. - №4. - С.17-18.

30. Салаватулина P.M. Рекомендации по применению соевых белков фирмы «АДМ»// Мясная индустрия. - 1996. - №5. - С.17-18.

31. Смирнов А.А. Мясная промышленность и рынок мясопродуктов в России//Пищевая промышленность. - 1997. -№1. -С.20-21.

32. Справочник технолога колбасного производства/ И.А.Рогов, А.Г.Забашта, Б.Е.Гугник и др. -М.: Колос. 1993. -С.5-10, 118-149.

33. Стацько В.П. Колбасы. Колбасные изделия. Продукты из мяса. -Ростов-на-Дону: «Феникс».2000 С.10-82, 96-142.

    34. Технологическое оборудование мясокомбинатов/ С.А.Бредихин, О.В. Бредихина, Ю.В.Космодемьянский, Л.Л.Никифоров. - М.: Колос, 1997. -С.153-242.

35. Устинова А.В., Любина Н.В. Солдатова Н.Е., Чулкова Н.А. Новое поколение конкурентоспособных колбасных оболочек для детского пита­ния// Мясная индустрия. -1997. - №3. - С.15-16.

36. Устинова А.В., Тимошенко Н.В. Мясные продукты для детского питания. - М.: ВНИИ мясной пром-ти, 1997. - С.170-175.

37. Устинова А.В., Любина Н.В., Солдатова Н.Е., Чужова Н.А, Конь И.Я. Колбасные изделия для детского питания// Пищевая промышленность. 1997.-№6.-С.16.

38. Химический состав пищевых продуктов. Кн.2: Справочн. Таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэле­ментов, органических кислот и углеводов/ Под ред. И.М.Скурихина. - М.: Агропромиздат, 1987.-С.97-102.

39. Шепелев А.Ф., Кожухова О.И., Туров А.С. Товароведение и экс­пертиза мяса и мясных товаров. - Ростов-на-Дону; Изд.центр «МарТ». 2001. С.65-78.

40. ГОСТ 23670-79. Колбасы вареные, сосиски и сардельки. Техниче­ские условия.

41. ГОСТ 16351-86. Колбасы полукопченые. Технические условия.

42. ТУ61 РК 01-99-2000. Колбасы полукопченые.