Дипломная работа: Оценка качества полукопчёных колбас

Консистенция батонов упругая.

Вид фарша на разрезе соответствует сорту колбас (см.табл.6).

Запах и вкус также свойственны виду колбас, не содержат посторонних привкусов, таллиннская колбаса содержит ароматы пряностей, копчения с умеренным запахом чеснока. Одесская и краковская колбаса содержит ароматы пряностей, копчения, умеренный запах чеснока, вкус слегка острый в меру соленый. Микробиологические показатели колбас, отражающие санитарно-гигиеническое состояние производства и зависящие от санитарных характеристик сырья и соблюдения режимов тепловой обработки изделий, представлены в таблице .

Из приведенных в таблице данных следует, что как по общему содер­жанию микроорганизмов, так и по содержанию микробов-возбудителей пи­щевых токсикоинфекций и токсикозов, все исследованные образцы колбас соответствуют требованиям СаНПиН 2.3.2.560.96, что свидетельствует о достаточно высоких санитарных характеристиках используемого при их про­изводстве сырья и соблюдении технологических режимов обжарки, варки, копчения и охлаждения изделий.

Как видно из данных таблицы 6, проведенные органолептические исследования позволили установить, что вид фарша и его консистенция, запах

Таблица 7. Химический состав полукопченых колбасных изделий

Наименование продуктов	Массовая доля, %				Энергетиче­ская ценность, КДж/100г
	Воды	Белков	Жиров	Углево­дов
Норма	40-52	18-23	15-45	4,3-4,9	1084-1950
Одесская	44	19	41	4,1	1239
Краковская	43	21	36	3,5	1157
Таллинская	49	20	44	3,7	1216

и вкус, соответствуют требованиям ГОСТа, предъявляемым для анализируемых полукопченых колбас.

Нарушений существующих на сегодняшний день требований органолептических критериев не установлено

Наряду с органолептическими и бактериологическими исследованиями в санитарно-эпидемиологической лаборатории, проводили исследования готовых колбасных изделий на физико-химический состав. Установили, что нарушений количественного уровня содержания в готовых колбасах воды, белка, жиров и энергетической ценности в 100 г. готовых изделий не установлено.

     Однако уровень углеводов во всех образцах исследуемой продукции был ниже нормы, в одесской, краковской и таллинской колбасе соответственно – на 10,87, 23,91 и 19,56 %%.

Результаты физико-химических испытаний, свидетельствуют о том, что  исследованные образцы продуктов соответ­ствуют требованиям нормативно-технической документации ГОСТа по массовой доле влаги, белков,  жиров, поваренной соли, нитрита натрия.

    Заключение. Проведенные исследования показали, что мясо поступает в колбасный цех «Березка» только проверенное ветеринарной службой города Костаная. При наличии отклонений по качеству, такое мясо к производству колбас не допускается. Вода, применяемая в колбасном цехе «Березка» в технологии производства колбасных и иных изделий по наличию вредных примесей соответствует требованиям ГОСТа.

 Проведенные органолептические исследования свидетельствует, что колбасные изделия по внешнему виду,  консистенции и вкусовым качествам соответствуют требованиям ГОСТа.

Лабораторные данные микробиологических исследований позволили установить отсутствие в готовых колбасах: Краковской, Таллиннской, Одесской патогенной микрофлоры. Согласно заключения лаборатории, эти колбасы пригодны к реализации в торговой сети города Костаная и его районов.

4.   Основные экономические показатели деятельности

колбасного цеха «Березка»

Общая оценка финансово-экономической деятельности предприятия дается на основании анализа показателей прибыли и рентабельности. Объ­ектами особого внимания при этом является прибыль от реализации про­дукции и факторы, на нее влияющие:

- объемы реализации;

- издержки производства;

- уровень цен;

- ассортиментная структура реализуемой продукции.

Результаты аналитических расчетов прибыли используются для обоснования бизнес-планов, отдельных управленческих решений, например при формировании ассортимента, а также при ценообразовании. Соответст­вующие сведения за 2005-2006 годы представлены в таблице,8.  Из данных которой следует, что себестоимость 1 кг продукции за анализируемый пери­од возросла на 25 тенге, или на 10,67 %. Указанное увеличение стоимости реализуемой продукции связано с подорожанием сырья, специй, электроэнергии, воды,  транспортных расходов, увели­чением затрат на заработную плату, в связи с закупкой нового оборудования и про­чими затратами. Для того, чтобы сохранить рентабельность производства и по воз­можности повысить прибыль, предприятие было вынуждено повысить отпускные цены на продукцию до 25 тенге. Одновременно был увеличен объем ее произ­водства и реализации, расширен ассортиментный пере­чень.

В результате в 2005-2006 годах чистая прибыль от реализации про­дукции увеличилась с 835,8 тыс. тнг. до 1282,4 тыс. тнг, (табл. 8). при этом рента­бельность производства всех видов продукции, а также общая рентабель­ность увеличилась

Таблица 8. Экономическая  эффективность деятельности   предприятия

   Таблица 7

Наименование продукции	Объемы реализа­ции, тонн		Доля в общем объеме, %		Себестои­мость 1 кг, тнг.		Цена реа­лизации       1 кг, тнг.		Затраты на производст­во, тыс. тнг.		Выручка от реализации, тыс. тнг.		Чистая при­быль, тыс.тнг.		Рентабельность, %
	5	26	005	22006	22005	006	2005	22006	2 2005	2006	2005	2006	2005	2006	005	2006
Полукопченые  колбасы	44,2	55,6	224,5	227,78	2261	86	4460	5515	11096,2	1601,6	1932	2884	835,8	1282,4	76%	80 %

(с 76 % до 80 %), или увеличилась в 2006 году в сравнении с 2005 годом – на 4%.

     Наиболее рентабельным на предприятии является производство копченостей, вареных и ливерных колбас. Но так как копчености и ливерные колбасы вырабатываются в незначительных количествах в связи с ограни­ченным спросом на них, то наиболее прибыльным является производство ва­реных колбас, пользующихся наибольшей популярностью у потребителя. В связи с этим доля данных мясопродуктов в общем, объеме продукции пред­приятия составляет 33,33 %.

5  Охрана окружающей среды

Природа - это сложная система, частью которой является человече­ское общество, способное существовать только в постоянной взаимосвязи с ней. Все необходимое для своей жизнедеятельности - воздух, воду, пищу, сырье для промышленности - человек получает из природной среды. В про­цессе производственной деятельности человечество создает новые для при­роды объекты: машины, здания, сооружения, дороги и т.д., которые оказы­вают решающее воздействие на окружающую среду. Отрицательные послед­ствия влияния деятельности человека на природу являются неизбежным ре­зультатом научно-технического прогресса.

Охрана окружающей среды - это целый комплекс экономических, на­учных, административно-правовых мер, направленных на сохранение и контролируемое изменение природы в интересах общества. Конечная цель охра­ны окружающей среды - сохранение здоровья и благополучие людей.

Охрана окружающей среды, как проблема, охватывает широкий круг разнообразных вопросов, связанных с экономией использования природных ресурсов, необходимых для развития пищевой промышленности и сельского хозяйства. Конкретные задачи охраны окружающей среды сложны и разно­образны, в их числе снижение загрязнения воздуха в городах, улучшение со­стояния водных объектов и обеспечение питьевой водой населения. Гарантия радиационной безопасности, предотвращение загрязнения окружающей среды опасными химическими веществами, решение проблем в зонах экологи­ческого бедствия, сохранение лесов, водоемов, диких животных и других природных объектов (Банников А.Г. и соавт., 4).

Охрана окружающей среды закреплена Конституцией РК (ст.9, 10, 42, 58). Конституция гарантирует право на благоприятную окружающую среду, достоверную информацию о ее состоянии, а также на возмещение ущерба, причиненного здоровью или имуществу людей экологическими правонару­шениями (ст. 42). Каждому гражданину РК вменяется в обязанность охрана природы, окружающей среды и бережное отношение к природным богатст­вам.

Приняты законы об охране и рациональном использовании земли, во­ды, лесов, атмосферы, животного мира и других природных ресурсов, осно­вополагающим из которых является Закон «Об охране окружающей среды» от 21 февраля 1992 года.

Однако, необходимо отметить, что данные нормативные акты не имеют практического значения по ряду причин, главная из которых - недос­таточное финансовое и материальное обеспечение природоохранных меро­приятий: годовая сумма затрат на охрану природы и окружающей среды в Казахстане намного меньше наносимого экологического ущерба и не превышает 1% валового национального продукта. В результате, экологическая обстанов­ка в нашей стране является неблагоприятной, что проявляется в повышенном загрязнении воздуха, низком качестве питьевой воды, загрязнении земли, во­доемов. В связи с этим возрастает ответственность производителей за эколо­гическую безопасность производства и состояние окружающей среды.

Колбасный цех «Березка» расположен в поселке Заречный, Костанайской об­ласти. Ближайшая жилая застройка находится в 120 м от предприятия. При проектировании и строительстве цеха были учтены экологические нормативы и требования: цех построен с учетом розы ветров, на его территории имеются зеленые насаждения (газоны, деревья), территория заасфальтирована и ограждена.

Колбасный цех, как и другие предприятия мясоперерабатывающей промышленности, потребляет большое количество питьевой воды.

Сточные воды предприятия содержат неорганические, органические, бактериальные и биологические загрязнения, образующиеся в процессе производства. В сточ­ной воде присутствуют остатки тканей животных, кровь, жир, дезинфицирующие растворы, а также пищевые добавки. Нитрит натрия, используемый в колбасном произ­водстве и обладающий сильными токсическими свойствами, также попадает в сточные воды. В связи с этим очистка сточных вод предприятия является весьма важным мероприятием по охране окружающей среды.

Существуют следующие способы очистки сточных вод: механиче­ский, физико-химический и биологический.

К колбасном цехе «Березка» используется механический способ очистки - в ка­нализационной системе цеха установлены жироуловители, а на выходе из нее - осадочные ямы. Система канализации предприятия подсоединена к канализационной сети населенного пункта, поэтому полная очистка сточных вод на нем не проводится.

В результате производственной и хозяйственной деятельности на предприятии образуются твердые отходы. Основной состав твердых бытовых отходов - бумага, картон, дерево, стекло, полимерные материалы, пищевые отходы. Наибольшую опасность представляют неорганические отходы и от­бросы, которые содержат различные формы азота, фосфора, калия, серы и других соединений, обладающих высокой токсичностью. Накапливаясь в местах сброса, они становятся мобильными, проникают в грунтовые воды, и разносятся на большие расстояния.

Отходы, образующиеся после первичной обработки скота, мусор от уборки производственных помещений и территории предприятия, вывозятся на свалку, расположенную за пределами населенного пункта. Маршрут следования транспорта с мусором и отходами согласован с санитарно-эпидемиологической службой.

Основными источниками загрязнения атмосферного воздуха являются коптильные камеры. От них в атмосферу поступает сажа, окись азота, амми­ак, фенол, формальдегид, сернистый ангидрид. Другой источник загрязнения атмосферы - котельная предприятия, работающая на мазуте. Образующиеся при горении мазута дымовые газы содержат оксид серы, диоксид азота, ок­сид углерода и поступают в атмосферу без очистки.

Источником загрязнения воздуха являются и автомобили, принадле­жащие предприятию. С выхлопными газами они выбрасывают в атмосферу окись углерода, двуокись азота, свинец, сажу.

Все перечисленные источники загрязнения атмосферы являются неор­ганизованными.

Таблица 7   Перечень загрязняющих веществ,

выбрасываемых в атмосферу

Наименование вещества	АДК мг/м3	ПДК мг/м3	Класс опасности	Выбросы Вещества т/год
Окись углерода	5,0	3,0	4	44308
Двуокись азота	0,85	0,04	2	11,4243
Сажа	0,15	0,05	3	0,02516
Сернистый ангидрид	0,15	0,05	3	34,2319
Взвешенные вещества	0,50	0,15	3	0,008
Пыль древесная	0,10	-	3	11,164

Экологический паспорт предприятия находится в стадии оформления. На предприятии имеется санитарная группа, которая отвечает за санитарно-гигиеническое состояние производства, состояние производственных помещений и территории. В ее состав входят замдиректора по производства ветеринарный врач и технолог.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7