Дипломная работа: Оценка качества полукопчёных колбас

При сравнении фактических рецептур отдельных видов колбас с нор­мативами ГОСТов, можно отметить некоторые расхождения между фактиче­ским составом фарша и требованиями стандартов.

Закладка несоленого сырья при составлении фарша полукопченых колбас Таллиннской и Одесской была проведена точно в соответствии с требованиями нормативных документов. Краковской - с превы­шением количества говядины на 6 кг, свинины полужирной 4 кг, грудинки крошеной кубиками 10 кг на   100кг сырья).

Закладка поселочных материалов и специй также проводилась с неко­торыми отклонениями от стандартных рецептур.

При составлении фарша вареных колбас отмечалось незначительное недовложение сахара-песка на 18,5 %, перца душистого – 100%, чеснока очищенного 100 %, перца душистого 100%. Добавлен кориандр в количестве 50 гиандра. Свежий чеснок заменен сухим, корица отсутствует.

Фактические рецептуры полукопченых колбас не соответствовали стан­дарту по закладке поселочных материалов, но в них было несколько заниже­но содержание большинства специй, а в Одесской колбасе свежий чеснок был частично заменен сушеным. Некоторое несоответствие фактических рецептур колбасных изделий нормативным требованиям связано с реальными сырьевыми возможностями предприятия и в определенной степени снижает потребительские характери­стики вырабатываемых продуктов.

Результаты органолептического исследования колбас представлены в таблицах 7-8.

Из сведений, представленных в таблице следует, что органолептические показатели полукопченых колбас Таллиннской, Одесской и Липецкой соответствуют требованиям нормативных документов ГОСТ 16351-86 и ТУ 61 РК 01-99-2000.

             Оценка качества сырья и готовой продукции 

Контроль качества готовой продукции проводится в сертифицированной лаборатории санитарно эпидемической станции и областной ветеринарной лаборатории. В лаборатории проводятся органолептические и физико-химические испытания образцов колбасных изделий каждой партии выпускаемой продукции.

Отбор проб изделий осуществляется согласно ГОСТ 9792-73 «Кол­басные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб».

Органолептическое исследование проводится по ГОСТ 9959-91 «Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оцен­ки».

При физико-химических исследованиях определяются следующие показатели:

- массовая доля хлористого натрия - по ГОСТ 9957-73 «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины Методы определения хлористого натрия»;

- массовая доля нитрита натрия  по ГОСТ 8558.1-78 «Продукты мясные»

Микробиологические показатели колбасных изделий, вырабатывае­мых предприятием, определяются периодически не реже 1 раза в 10 дней по ГОСТ 9958-81 «Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактерио­логического анализа» в специализированной лаборатории, аккредитованной в системе сертификации ГОСТ РК, расположенной в г. Костанай. Там же, не реже 1 раза в квартал, проводится качественный химический анализ продуктов на содержание токсичных элементов.

На колбасные изделия, соответствующие по показателям качества требованиям соответствующих стандартов, оформляются Удостоверения качества, заверенные печатью предприятия, в которых указаны сроки реали­зации и условия хранения продуктов, а также Ветеринарные свидетельства по форме 2-вет.

В случае несоответствия физико-химических показателей колбас требованиям стандартов, данные продукты перерабатываются с понижением их сортности.

- массовая доля влаги - по ГОСТ 51479-99 «Мясо и мясные про­дукты. Методы определения массовой доли влаги»;

массовая доля крахмала по ГОСТ 10574-91 «Продукты мясные. Методы определения крахмала»;

- остаточная активность кислой фосфатазы - по ГОСТ 23231-90 «Колбасы и продукты мясные вареные. Метод определения оста­точной активности кислой фосфатазы»     

Таблица 4. Экспертиза № 222 от 22 марта 2007 г., качества воды, применяемой при изготовлении колбас, в колбасном цехе «Березка» поселок Заречный, Костанайского района

№ п/п	Показатель	Норма	Факти- чески	Действующий, нормативно-правовой акт
1.	рН	6-9	-	-
2.	Свободный Хлор мг/ дм3	-	-	ГОСТ 18190-72
3.	Связанный Хлор мг/дм3			ГОСТ 18190-72
4.	Остаточны хлор мг/дм3			ГОСТ 18190-72
5.	Остаточный озон мг/дм3			ГОСТ 18190-72
6.	Окисляемость мгО / дм3	1,56	5-9	-
7.	Азот Аммиака мг/дм3	0,04	не >2	ГОСТ 4192-82
8.	Азот нитритов мг/дм3	0,002	не  >3,3	ГОСТ 4192-82
9.	Азот нитратов мг/ дм3	38,0	не > 45	ГОСТ 18826-73
10.	Общая жесткость моль/ дм3	7-10		ГОСТ 4151-72
11.	Хлориды мг/ дм3	257	не >350	ГОСТ 4245-72
12.	Сульфаты дм3	420	-	-
12.	Железо мг/ дм3	0,05	не >0,3	ГОСТ 4011-72
13.	Щелочность	1,5	-	-

В санитарно-эпидемиологической станции г. Костаная проведена экспертиза воды используемой при изготовлении колбасных изделий.

Данные проведенной экспертизы приведены в таблице 4.

Проведенный анализ качества воды применяемой при изготовлении колбасных изделий в колбасном цехе «Березка» (табл. 4) свидетельствует о том, что  вода по уровню содержанию азота, нитратов, нитритов, сухому остатку, хлоридов, железу и щелочности соответствует Госту. Данную воду можно применять без ограничений при изготовлении колбасных и иных изделий в колбасном цехе «Березка».

Мясо – свинина и говядина, применяемые при изготовлении колбасных и иных изделий в колбасном цехе «Березка» проходит экспертизу качества.

Для примера приводим данные экспертизы мяса говядины и свинины.

Приложение 4   «к правилам проведения  ветеринарной экспертизы на рынках утвержденным приказом МСХ РК»

Экспертиза проведена в РГКП «Республиканской ветеринарной лаборатории г Костаная.           

Серия ВЛ-2005

Акт  экспертизы

Экспертиза № 168681 от 02.04.2007 г. Владелец Мамгужин С.Т. 

Наименование продукции – говядина

Количество – две туши.

Результат экспертизы – мясо подлежит реализации

Действительно до 5 апреля 2007 года

Подпись,

Печать – ветеринарной службы.

Серия ВЛ-2005

Акт  экспертизы

Экспертиза № 168687 от 19.04.2007 г. Владелец Разумович. 

Наименование продукции –свинина

Количество – две туши.

Результат экспертизы – мясо подлежит реализации

Действительно по 22 апреля 2007 года

Подпись,

Печать – ветеринарной службы.

Акты экспертизы даны в приложении.

Мясо не прошедшее ветеринарный контроль в период убоя и без наличия акта экспертизы ветеринарной службы города Костаная в колбасном цехе «Березка» не принимается.

Колбасные изделия, изготовляемые в колбасном цехе «Березка» проходят экспертизу качества готовой продукции.

Санитарно-бактериологические исследования проводятся в бактериологической лаборатории Костанайского районного филиала ГУ «ОЦСЭЭ».

С этой целью существует бланк:

Утверждено МЗ РК

№ 437 от 20.10.93 г.

Направление-результат

Санитарно-бактериологического исследования

Наименование лаборатории в бак.лаборатор. Кост. Район. Фил. ГУ «ОЦСЭЭ».

Место, дата и время отбора, наименование НТД -19.03.2007 г. на соответствие санитарно-бактериологическому качеству Дата поступления в лабораторию: 19.03. 2007 г.

Показания к исследованию    Производственный контроль.

Должность, фамилия, подпись лаборанта принявшего образец 

Танаткаюва Г.С.

Лабораторные данные по исследованию колбас приведены в таблице 5.

1. Бактерии коли - результат отрицательный;

2. Стафилококковые бактерии  Staphilaccus aureus– результат 

отрицательный;

3. Сальмонеллы и патогенная микрофлора– результат отрицательный;

4. Сульфидредуцирующие клостридии в 0,01г– результат отрицательный;

Таблица 5. Микробиологические показатели колбас

Показатели	Наименование изделий
	Вареные колбасы			Полукопченые колбасы
	Доктор­- ская	Столо-­ вая	Чайная	Тал­лин-ская	Одес­- Ская	Краковская
КМАФАнМ в 1 г: - по СанПин - фактически	1х103 0,8х103	1х103 1x103	2,5х103 2,3х103	- -	- -	- -
БГКП в 1 г: - по СанПин - фактически	Не допускаются Не обнаружены
Сульфидредуциру-ющие клостридии в 0,01г: - по СанПиН - фактически	Не допускаются Не обнаружены
St.aureus в 1 г: - по СанПин - фактически	Не допускаются Не обнаружены
Патогенные микро­бы, в т.ч. сальмонел-лы, в 25 г: - по СанПиН - фактически	Не допускаются Не обнаружены

5. Proteus – результат отрицательный (см. приложение).

Наряду, с микробиологическими исследованиями, проведенными в бактериологической лаборатории проводились органолептические исследования колбас: таллинская, одесская и краковская. При внешнем осмотре установили, что батоны, чистые, сухие, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша.

Таблица 6   Органолептические показатели полукопченых колбас  производимых в колбасном цехе «Березка»

Показатели	Наименование колбас
	Таллинская	Одесская	Краковская
Внешний вид	Батоны с чистой сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша
Консистенция	Упругая	Упругая	Упругая
Вид фарша на разрезе	темно-красный, равномерно перемешан, содер­жит кусочки шпика размером до 4 мм	красно цвета, равномерно перемешан, содер­жит кусочки шпика размером до 4 мм	Розового цвета, Равномерно перемешан, содержит кусочки шпика размером до 4 мм
Запах и вкус	Свойственные Данному виду продукта, без по­сторонних привкусов и запахов, с выраженным ароматом пряностей, копчения и умеренным запа­хом чеснока; вкус в меру соленый	Свойственные данному виду продукта, без посторонних прив­кусов и запахов, с выраженным ароматом пряностей, копчения и запахом чеснока; вкус слегка ост­рый, в меру соленый	Свойственные Данному виду продукта, без посторонних прив­кусов и запахов, с выраженным ароматом пряно­стей и копчения и запахом чеснока; вкус слегка острый, в меру соле­ный
Форма, размер и вязка батонов	Прямые батоны длиной до 50 см, диаметром до 40 мм, с одной пере­вязкой внизу батона	Батоны в виде колец с внутрен­ним диаметром до 15 см: диаметр батона 35-40 мм	Батоны в виде ко­лец с внутренним диаметром до 15 см, диаметр бато­на 35-40 мм

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7