Дипломная работа: Оценка качества полукопчёных колбас

К допустимым дефектам относят: незначительную деформацию бато­нов, небольшое загрязнение жиром и продуктами сгорания древесины, не­правильная форму сшитой оболочки, небрежная вязка, небольшие види­мые пустоты под оболочкой (1-2 см), небольшие слипы бледно-окрашенные части батонов в виде продольных полос; для копченых и полукопченых колбас, неравномерная или недостаточная прикопченость батонов (Шепе­лев А.Ф. и соавт., 39).

2   Аналитическая часть

2.1  Общая характеристика предприятия

Колбасный цех «Березка»  расположен в поселке Заречный Костанайской области.

Предприятие специализируется на выпуске вареных, полукопченых, варено-копченых колбас и копченых из­делий, вырабатываемых из мяса, закупленного у населения и у оптовых по­ставщиков.

Проектная мощность колбасного цеха - до 3 тонн мясопродуктов в сутки, фактически вырабатывается от 0,1 до 0,6 т колбасных изделий в день. Реализация готовой продукции осуществляется через сеть торговых точек  расположенных в поселках: Боровской, Каменск-Уральский, Харьковский, Ленинское, Силантьевский, Б. Чураковка, Озерное, Московский, Карла-Маркса, Затобольском и г. 2-ой Костанай.

Колбасный цех «Березка» является юридическим лицом, имеет свой самостоя­тельный баланс, обособленное имущество. Общество имеет гражданские права и обязанности, необходимые для осуществления любых видов деятельности, не запрещенных федеральным законом. Оно имеет круглую печать, штампы и бланки со своим наименованием, расчетный счет и иные счета в Сбербанке РК и коммерческих банках.

На 1 января 2007 года штат предприятия составил 12 человек, из них руководящих и инженерно-технических работников - 4, рабочих - 8.

Каждый руководящий работник и подразделение выполняет опреде­ленные функции:

Директор – осуществляет общее руководство предприятием, координирует торгово-экономическую деятель­ность предприятия, изучает рынок сырья и занимается поиском его постав­щиков, изучает спрос на готовую продукцию, определяет ассортимент выра­батываемой продукции, отвечает за качество и ее реализацию, контролирует работу торговых точек, а также занимается оформлением на работу и увольнением с нее.

Технолог – контролирует технологические процессы колбасного произ­водств, составляет рецептуры изделий, осуществляет контроль за качеством продукции, отвечает за хранение и сохранность сырья и готовой продукции.

Инженер электрик – отвечает за техническое состояние оборудования и организацию перевозок сырья и готовой продукции.

Бухгалтер – организует бухгалтерский учет и отчетность, ведет учет всех денежных операций, расчеты по заработной плате.

Планировка производственного цеха, складских и подсобных поме­щений выполнена согласно типовому проекту.

Колбасный цех состоит из следующих основных производственных участков, вспомогательных и бы­товых помещений:

1.  участок приемки мяса и проведения ветеринарно-санитарной экс­ 

экспертизы;

2   камера для размораживания мяса;

3   обвало-жиловочный участок;

4   участок измельчения мяса:

5   камера согревания мяса;

6   участок фаршесоставления;

7   участок формовки колбас;

8   камера осадки колбас;

9   термическое отделение;

10        камера охлаждения;

11        моечное отделение;

12        склад для хранения вспомогательных материалов;

13        склад готовой продукции;

14        помещения для рабочего персонала;

15        административные помещения и лаборатория.

Участки формовки и осадки колбас, термическое отделение, камера охлаждения и склад готовой продукции соединены между собой подвесны­ми путями для перемещения колбасных рам.

Колбасный цех «Жастык» является достаточно молодым пред­приятием, его организационно-управленческая структура сформирована согласно существующих нормативных документов и актов.

2.2  Характеристика сырьевой базы колбасного цеха «Березка»

Основным сырьем для производства мясопродуктов на предприятии являются говядина, свинина и свиной шпик. Данное сырье приобретается как у частных лиц-владельцев скота, так и у оптовых поставщиков-предпринимателей, скупающих мясо у населения.

Качество мяса определяется в соответствии с требованиями дейст­вующей нормативно-технической документации на указанный продукт с использованием правил приемки и методов испытаний, предусмотренных действующими стандартами. К переработке допускается сырье, прошедшее ветеринарно-санитарную экспертизу, имеющее ветеринарное клеймо уста­новленной формы и сопровождаемое ветеринарным свидетельством формы 2-вет.

Мясное сырье предприятие закупает по рыночной цене. На 20.12.2006г. средняя стоимость 1 кг говядины составляла 350-400 тенге, свинины 250-300 тенге. Закуп основного сырья производится постоянно с целью исключения сбоев и простоев производства. При закупе по живой массе средняя цена закупа равна 180 тенге за 1 кг.

Вспомогательное сырье: добавки, пряности, специи, оболочки, посолочные материалы колбасного цеха «Березка» приобретает у отечественных поставщиков.

Концентрат соевого белка, изготовленный британской фирмой «KERRY TNНRIDIEN ТС/UК/Ltd», поставляет фирма «SSP Marketing + Warenhandel» (Германия).

Лук репчатый свежий, чеснок приобретаются у частных предпринимателей.

Вкусо-органолептические добавки поставляет фирма «Frutaron Ltd» (Израиль).

 Постоянным поставщиком нитрита натрия является фирма-изготовитель ОАО «Азот» (г. Пермь).

Колбасные оболочки, как натуральные, так и искусственные, закупаются как у отечественных, так и зарубежных производителей.

Все вспомогательное сырье, используемое на предприятии, сертифи­цировано.

2.3       Технологические схемы и оборудование, используемое в колбасном цехе «Березка»

При производстве колбасных изделий на предприятии используется следующее основное технологическое оборудование:

1.  весы напольные и настольные;

2.  столы для разделки, обвалки и жиловки мяса;

3.  волчок М – 500 для измельчения сырья производительно­стью 400 кг/час;

4.  шпигорезка ФТПГ, производительность 250 кг/час;

5.  куттер К45-КВ для тонкого измельчения сырья, производитель­ность 300 кг/час;

6.  фаршемешалка Л5-ФМ2-М-340 периодического действия с опрокидывающимся корытом емкостью 0,34 м3;

7.  шприц вакуумный ШВ-2М непрерывного действия, производительность 600 кг/час;

8.  стол для вязки колбас;

9.  универсальные термошкафы 221ФТ150 объемом 2 м3 с единовременной загрузкой до 200 кг колбасных изделий - 1 шт., предна­значены для подсушки, обжарки, варки и копчения колбас и дру­гих  мясопродуктов;

10.    дымогенератор Д9-ФД2Г с электронагревом опилок, производительность 515м3 дыма в час;

2.4  Ассортимент продукции вырабатываемой в

 колбасном цехе «Березка»

В 2005 году ассортимент вырабатываемой предприятием продукции включал следующие наименования мясопродуктов:

Вареные колбасы: докторская в/с, московская вареная,   столовая 1с., чайная,  сосиски, сардельки, шпикачки, любительская в синюге - всего 9 наимено­ваний.    

Полукопченые колбасы: таллиннская, одесская, украинская жареная, липецкая, краковская, польская, дорожная, свиная рубленая, ветчина - всего 10 наименований.

Варено-копченые колбасы: московская, сервелат  городской всего 2 наименования.

Продукты из свинины, копчено-вареные:  окорок «Пикантный», ребра копченые, Куринные рулеты, балык, окорочка копченые, печень прессованная, языки прессованные, сало по домашнему, сало копченое, буженина, рулька свинная, рулет свиной, ливерная – всего 14 наименований.

Всего в 2007 году в колбасном цехе «Березка» выпускалось 36 наименований мясопродуктов, из которых 10 наименований или 27,78 % приходилось на копченые колбасы.

Полукопченые колбасы, характеризующиеся достаточно высокими потребительскими свойствами, при относительно небольшой себестоимости, пользуются хорошим покупательским спросом, вырабатывались в 10 наименованиях и составляли 27,78 % ассортимента и совместно с вареными колбасами делят 2 и 3 места

На первом месте по производству находятся продукты, приготовленные из свинины – варено-копченые всего 14 наименований и составляют 38,89 % от общего количества производимой продукции.

На четвертом месте находятся варено-копченые колбасы – всего 2 наименования и составляют 5,55 % от общего ассортимента продукции.

Колбасный цех «Березка» является предприятием, расширяющим ассортимент выпускаемых мясопродуктов и увеличивающим объемы их про­изводства.

Разнообразие ассортимента вырабатываемого в колбасном цехе «Березка» свидетельствует о том, что он расширяется, прежде всего, за счет увеличения наименований вареных и полукопченых колбас и производства варено-копченых продуктов из свинины, пользующихся повышенным потребительским спросом. Увеличение ассортимента выпускаемой продукции, связано со стремлением руководителей предприятия, выпускать продукцию для населения с различными покупательскими спо­собностями.

Увеличение объемов производства продукции предприятия произош­ло прежде всею за счет роста производства вареных и варено-копченых кол­бас, имеющих низкую себестоимость, цену реализации и пользующихся наи­большим потребительским спросом. Объемы производства полукопченых , варено-копченых колбас и копченостей в натуральном исчислении возросли несущественно, так как доля данных мясопродуктов в общей продукции предприятия незна­чительна в связи с ограниченным спросом на них, обусловленным их высо­кой стоимостью.

Ассортиментная политика предприятия направлена на расширение ассортимента и объемов выработки более дешевых мясопродук­тов - вареных и полукопченых колбас, производство которых приносит кол­басному цеху наибольшую прибыль.

Объектом исследований служили образцы полукопченых колбас: таллиннская в/с, одесская 1с., и краковская  выработанных в колбасном цехе «Березка».

Колбасы исследовались на соответствие их фактических рецептур и показателей качества (органолептических, физико-химических, микробиоло­гических) требованиям нормативно-технической документации: технические условия», ГОСТ 16351-86 «Колбасы полукопченые. Технические условия» и ТУ 61 РК 01-99-2000 «Колбасы полукопченые».

При анализе рецептур колбасных изделий сравнивали фактические закладки сырья при составлении фарша, зафиксированные в рецептурных жур­налах предприятия, с нормативами, регламентированными соответствующи­ми стандартами.

Отбор проб для органолептических, физико-химических и микробио­логических исследований проводили по ГОСТ 9792-73, при этом осматривали 10% батонов партии и от осмотренных продуктов отбирали средние об­разцы в количестве не более 1%, но не менее двух единиц продукта, от кото­рых брали точечные пробы.

Сначала с помощью стерильного ножа отрезали от краев батона две пробы длиной 15 см для микробиологических исследований. Затем брали об­разцы для органолептической оценки - по 400 г от каждого батона, и для фи­зико-химических испытаний - по 200 г.

Из двухточечных проб от разных единиц продукции составляли объе­диненные пробы, которую упаковывали каждую отдельно в полимерную пленку; объединенные пробы для микробиологических исследований упако­вывались

в стерильную посуду.

Органолептические исследования и физико-химические испытания проводили в лаборатории предприятия.

При органолептическом исследовании в соответствии с ГОСТ 9959-91 определяли:

-    внешний вид (форма, размеры, вязка батона, цвет и состояние обо­лочки - чистота, сухость или увлажненность, наличие загрязнений, плесени и слизи) - визуально;

-    консистенцию - надавливанием, разрезанием, разжевыванием;

-    цвет и рисунок фарша на разрезе, структуру и распределение ин­гредиентов (шпика, пряностей) - визуально;

-    запах, аромат специй;

-    вкус - опробованием тонких ломтиков продукта. При физико-химических испытаниях определяли массовую долю влаги высушиванием по ГОСТ  51479-99;

-    массовую долю поваренной соли аргентометрическим методом по ГОСТ 9957-73;

-    массовую долю нитритов по методу Грисса по ГОСТ 8858.1-78;

-    остаточную активность кислой фосфатазы фотометрическим мето­дом по ГОСТ 23231-90.

При микробиологических исследованиях по ГОСТ 9958-81 опреде­лялись:

-    общее количество микроорганизмов в 1 г продукта (КМАФАнМ);

-    наличие бактерий группы кишечной палочки (БГКП) в 1 г продук­та;

-    наличие золотистого стафилококка в 1 г продукта;

-    наличие патогенных микроорганизмов, в т.ч. сальмонелл в 25 г продукта;

-    наличие сульфитредуцирующих клостридий в 0,01 г продукта

3 Результаты исследований и их анализ

3.1  Технологический процесс производства колбасных изделий в колбасном цехе «Березка».

 Для выработки полукопченых колбас используют следующие виды сырья:

- мясо говяжье жилованное первого и второго сорта по ГОСТ 7794

- мясо свиное жилованное первого или второго сорта   по ГОСТ 7724;

- шпик свиной боковой по действующей нормативной документации;

- перец черный и белый по ГОСТ 29050;

- чеснок свежий по гост 7977;

- чеснок сушеный по действующей нормативной документации;

- вода питьевая по ГОСТ 2874;

- соль поваренная пищевая по ГОСТ 13830;

- натрий азотнокислый (нитрит натрия) по ГОСТ 4197;

- сахар песок по ГОСТ 21;

- кориандр по ГОСТ 29055;

- чревы свиные по ГОСТ 16402;

- синюги говяжьи по гост13461;

- оболочку белковую колбасную по действующей нормативной документации, разрешенную к применению органами Госсанэпидслужбы Республики Казахстан.

Мясное сырье, принимаемое на предприятии, сопровождается разрешением ветслужбы. Остальные виды сырья сопровождаются сертификатами или документами, подтверждающими его безопасность.

Разделка сырья, обваловка и жиловка. На обваловку и жиловку поступает охлажденное и размороженное мясо с температурой в толще мышц от +1 до +4 0С, парное с температурой не ниже 300С, остывшее с температурой не ниже 12 0С .

При использовании парного мяса период времени от убоя животного до составления фарша не превышает 4 х часов.

Говяжье мясо жилуют на следующие сорта:

высшего сорта - говядина жилованная без видимых включений

соединительной и жировой тканей;

первого сорта - говядина жилованная с содержанием соединительной и 

жировой тканей не более 6 %;

второго сорта - говядина жилованная с содержанием соединительной и

жировой тканей не более 20 %;

- первой категории – от упитанных туш – жирную говядину с

содержанием жировой и соединительной тканей не более 35 % или жир

сырец (поверхностный или межмышечный).

Свиное мясо жилуют на три сорта:

1 сорт – свинина нежирная с содержанием жировой и соединительной

тканей 30 – 50 %;

1 сорт – свинина полужирная с содержанием жировой и соединительной 

тканей 30 – 50 %;

3 сорт – свинина жирная с содержанием жировой и соединительной

тканей 50 – 85 %.

В процессе жиловки говядину и свинину разрезают на куски, массой до 1 кг, шпик боковой и грудинку на полосы размером примерно 15 х 30 см. Перед измельчением жирное сырье (грудинку, шпик) охлаждают до температуры от 0 до плюс 4 0С.

Посол сырья. Говяжье и свиное мясо после жиловки измельчают на волчке ВРД-425 М с диаметром отверстий решетки 2-3 мм и перемешивают с солью в течение 4-5 минут, нитритом натрия (в растворе) в количестве, предусмотренном составом рецепта и выдерживают в течение 18-24 часов при температуре от + 2 до + 4 0С

Таблица 3.  Рецептуры исследованных колбасных изделий

Компоненты фарша	Наименование изделий
	Вареные колбасы						Полукопченые колбасы
	Доктор­ская		Столо­вая		Чайная		Таллин-ская		Одес­ская		Краков ская
	По ГОСТ	Фактич.	По ГОСТ	Фактич.	По ГОСТ	Фактич.	По ГОСТ	Фактич.	По ГОСТ	Фактич.	По ГОСТ	Фактич.
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13
Несоленое сырье, кг/100 кг
Говядина жилованная в/с	25	24	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-
Говядина жилованная 1с.	-	-	40	37	-	-	55	55	65	65	30	36
Говядина жилованная 2с.	-	-	-	-	70	72	-	-	-	-	-	-
Говядина жилованная одно­сортная	-	-	-	-	-	-	-	-		-	-	-
Свинина жило-ванная полу­жирная	70	71	59	62	20	17	20	20	10	10	40	44
Грудинка свиная крошен кубиками	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	30	20
Шпик хребто­вый кусочками	-	-	-	-	-	-	-	-	25	25	-	-
Шпик боковой кусочками	-	-	-	-	10	11	25	25	-	-	-	-
Молоко коровье сухое обезжи­ренное	2	2	1	1	-	-	-	-	-	-	-	-
Посолочные материалы, специи, г/100 кг
Соль поварен-ная	2090	2100	2475	2500	2500	2500	3000	3000	3000	3000	2700	2700
Нитрит натрия	7,1	7,0	7,4	7,2	6,8	6,5	7,5	7,5	7,5	7,5	7,5	7,5
Сахар-песок	200	180	150	143	135	130	100	100	115	110	135	110
Перец черный молотый	-	-	100	86	175	124	100	100	75	70	90	100
Перец душистый молотый	-	-	100	70	175	120	-	-	60	50	75	-
Орех мускатный молотый	50	17	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-
Кориандр молотый	-	-	-	-	90	90	25	25	-	-		50
Чеснок свежий измель­ченный	-	-	120	100	240	150	40	40	250	200	150	-
Чеснок сушеный измель­ченный	-	-	60	30	120	100	-	-	-	50	-	50

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7