Курсовая работа: Товароведная характеристика рыбных колбас
Специалистами ВРПО «Дальрыба» разработана новая технология приготовления сыровяленой рыбной колбасы.
Сыровяленая колбаса по вкусу и товарному виду аналогична мясным сырокопченым колбасам. В фарш, используемый для приготовления этой колбасы, дополнительно вводят пищевой белковый гидролизат и сухой рыбный белковый концентрат в следующих соотношениях (в%): Рыбный фарш – 50–60, сало-шпик – 30–40, пищевой белковый гидролизат – 2–5, сухой рыбный белковый концентрат – 2–5, кровь сельскохозяйственных животных – 2–5 [14].
В Приморском крае налажен выпуск рыбных колбас производства ОАО «КВЭН» г. Находка. Специалистами разработаны рыбные колбасы следующих наименований: колбаса вареная рыбная «Сахалинская», колбаса рыбная вареная «Охотская», колбаса рыбная вареная «Тихоокеанская», колбаса салями «Восточная». Выпускается массой нетто 380 г. Используется искусственная белковая оболчка.
Состав колбасы вареной «Сахалинская»: фарш рыбный «Сурими», фарш минтая, соевый белок, крахмал картофельный, каррагинан, яичный белок, масло растительное, соль, красители: паприка, кармин, комплексная пищевая добавка «Фаворит», ароматизатор «Моллюск» натуральный, вода.
Пищевая ценность в 100 гр продукта: белок – 12,1 г, жир – 10,3 г, углеводы – 2,8 г. Энергетическая ценность: 152 ккал. Срок годности 14 суток, при температуре не более 6 ОС и относительной влажности воздуха 75%.
Колбаса полукопченая «Охотская»: фарш «Сурими», щупальца кальмара бланшированные, соевый белок, соль, каррагинан Е 407, ароматизатор лангуст, сорбиновая кислота Е200, фосфаты, чеснок свежий, перец черный молотый, перец душистый молотый, аскорбиновая кислота Е 300. Срок хранения 45 суток, при температуре не более 6 ОС и относительной влажности воздуха 75%.
Салями полукопченая «Восточная»: вода, фарш Сурими, фарш рыбный пищевой, соевый белок, соль, чеснок, ферментированный рис, каррагинан, кислота Е 200, перец черный молотый, перец душистый молотый, аскорбиновая кислота Е 300, орех мускатный. Срок хранения 30 суток, при температуре не более 6 ОС и относительной влажности воздуха 75%.
Колбаса полукопченая «Тихоокеанская»: фарш Сурими, шпик, щупальца кальмара, вода (лед), соевый белок, соль, ферментированный рис, каррагинан, ароматизатор лангуст, фосфаты, сорбиновая кислота, чеснок свежий, перец черный молотый, перец душистый молотый, аскорбиновая кислота, мускатный орех. Срок хранения 45 суток, при температуре не более 6 ОС и относительной влажности воздуха 75%.
Колбаса полукопченая «Камчатская»: фарш Сурими, щупальца кальмара, шпик, вода, соевый белок, соль, чеснок свежий, ферментированный рис, ароматизатор порошок трески, фосфаты, перец черный молотый, аскорбиновая кислота, орех мускатный, сорбиновая кислота, каррагинан. Срок хранения 30 суток, при температуре не более 6 ОС и относительной влажности воздуха 75%.
3. Химический состав и пищевая ценность готовых колбас
Изменения химического состава продуктов. В зависимости от вида сырья, подготовки полуфабрикатов и способов нагрева в разной степени происходят изменения массы, состава белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных элементов, вкусовых, красящих и других соединений. Кулинарная обработка влияет на содержание соединений цинка, меди, свинца и кадмия. Высокая температура нагрева вызывает интенсивное испарение влаги и пирогенетические процессы на поверхности продуктов, приводящие к деструкции крахмала, распаду сахаров, реакциям между сахарами, глубокому распаду жиров и т.д. разрушению термолабильных аминокислот (цистина, лизина, триптофана) и витаминов (аскорбиновой кислоты, тиамина, пиридоксина).
На величину потерь при тепловой обработке значительно влияет температурный режим, поэтому рекомендуют по возможности использовать ступенчатые режимы нагрева: вначале высокие температуры (при варке – до кипячения), а доведение до кулинарной готовности при более низких температурах [25].
Изменение пищевых продуктов при тепловой обработке.
Белки. При температуре 70 оС происходит коагуляция (свертывание) белков. Они теряют способность удерживать воду (набухать), т.е. из гидрофильных становятся гидрофобными, при этом уменьшается масса рыбы. Частично разрушается третичная и вторичная структура белковых молекул, часть белков превращается в полипептидные цепочки, что способствует лучшему их расщеплению протеазами желудочно-кишечного тракта.
Общие потери белка при тепловой обработке составляют от 2 до 7%.
Превышение температуры и времени обработки способствует уплотнению мышечных волокон. При сильном нагреве на поверхности продукта происходит деструкция крахмала, и идут реакции между сахарами и аминокислотами с образованием меланоидов.
Жиры. При нагреве жир из продуктов вытапливается. При термической обработке разрушается часть жирных кислот, следовательно уменьшается содержание жирных кислот, таких как эйкозапентаеновая и докозагексаеновая кислоты, наиболее важные из омега-3 жирных кислот. Пищевая ценность его снижается.
Витамины. Жирорастворимые витамины (А, D, E, K) при тепловой обработке сохраняются хорошо.
Водорастворимые витамины группы В устойчивы при нагревании в кислой среде, а в щелочной и нейтральной среде разрушаются на 20–30%, частично они переходят в отвар. Самые большие потери тиамина и пиридоксина имеют место при комбинированном нагреве.
Минеральные вещества. Максимальные потери (25…60%) минеральных веществ (калия, натрия, фосфора, железа, меди, цинка и др.) происходят при варке в большом количестве воды за счет перехода их в отвар.
Продукция, вырабатываемая из гидробионтов, является источником ценных белков, жиров, маро- и микроэлементов, водо- и жирорастворимых витаминов, потребление которых необходимо для нормального развития и функционирования организма человека. Кроме того, это высоко ценные продукты питания, способствующие укреплению здоровья, повышению работоспособности человека, профилактике старения и серьезных заболеваний. Поэтому рыбу и рыбопродукты полноправно называют «пищевыми продуктами здоровья».
4. Хранение, транспортировка и условия реализации колбас
Колбасные изделия относятся к скоропортящимся продуктам и длительному хранению не подлежат [1]. Сочетая тепловую обработку с использованием искусственных оболочек и консервантов, соблюдая технологию и санитарию производства, можно сохранить хорошее качество колбасных изделий сравнительно продолжительное время. Изделия имеют различные сроки хранения, что определяется в основном их видом и рецептурой.
Вареные колбасные изделия хранят в течение 3 суток при температуре 0…6 ОС и ОВВ 75%.
Варено-копченые и полукопченые колбасы хранят не более 15 суток при температуре 6…12 ОС и относительной влажности воздуха 75 ± 5%.
Изделия с дефектами в реализацию не допускаются [6].
Таблица 5 – Дефекты колбасных изделий и причины их возникновения
| Дефект | Причины возникновения |
| Лопнувшая оболочка | Недоброкачественная обработка; варка колбас при повышенной температуре; чрезмерно плотное набивание батонов при шприцевании |
| Морщинистость оболочки | Неплотное набивание; охлаждение вареных колбас на воздухе, миную стадию охлаждения водой под душем; у сырокопченых колбас нарушение режимов сушки (повышение температуры, снижение относительной влажности) |
| Отеки бульона под оболочкой | Низкая водосвязывающая способность колбасной смеси; использование рыбного сырья с низкой влагоудерживающей способностью; несоблюдение последовательности закладывания компонентов в куттер; перегрев смеси при куттеровании; излишнее количество добавленной воды при составлении смеси. |
| Пустоты в изделии | Слабое набивание батонов при шприцевании; недостаточная выдержка батонов при осадке |
| Оплавленный шпик и отеки жира под оболочкой | Преждевременная закладка шпика в мешалку; применение мягкого шпика; высокая температура обжаривания, варки, копчения. |
| Неравномерное распределение шпика | Недостаточная продолжительность перемешивания колбасной смеси |
| Продолжение таблицы 5 | |
| Наличие кусочков желтого шпика и прогорклый вкус | Использование шпика с признаками окислительной порчи |
| Загрязнение батонов (сажей, пеплом) | Обжаривание влажных батонов, использование смолистых пород дерева при обжаривании и копчении |
| Неравномерный или слишком темный цвет при копчении | Продолжительное копчение при повышенной температуре |
| «Закал» (уплотненный поверхностный слой батона) и «фонари» (пустоты внутри батона), характерны для сырокопченых изделий | Чрезмерное интенсивное испарение влаги с поверхности батонов сырокопченых колбас в результате нарушения режимов при копчении и сушке (снижение относительной влажности воздуха, увеличение циркуляции воздуха) |
| Слизь или плесень на оболочке, проникновение плесени под оболочку | Недостаточная обработка батонов дымом при обжаривании и копчении; несоблюдение режимов сушки и хранения колбас (повышение температуры и относительной влажности воздуха) |
Сейчас при производстве рыбных колбас используют много консервирующих средств, которые продлевают сроки хранения до 45 дней, при температуре не более 6ОС и относительной влажности воздуха 75%.
Хранить и транспортировать рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия необходимо только в условиях холода, так как они относятся к скоропортящимся товарам. Оптимальная температура хранения для незамороженных изделий -0… – 1 °С [24].
Такие скоропортящиеся продукты, как рыбные колбасы, нуждаются в соблюдении всех условий реализации и хранения.
Заключение
В последнее десятилетие увеличилось число людей, использующих готовые блюда. Кроме того, существенное изменение традиционных вкусов населения явилось результатом все большей осведомленности о воздействии различных продуктов на здоровье и продолжительность жизни человека. Зная о полезности рыбы, легко усвояемости белка, хорошо сбалансированном аминокислотном составом и содержании углеводов, минеральных веществ, витаминов способствующие укреплению здоровья, повышению работоспособности человека, профилактике старения и серьёзных заболеваний. В современных условиях необходимы дополнительные научно-информационные сведения о свойствах и функциональности наиболее распространенных видов рыб, вторичных продуктов их переработки, возможностях создания оригинальных, в том числе комбинированных и имитирующих, продуктов различных технологических форм. Сырье для производства колбас дешевле, чем для мясных колбас и более разнообразно. Возможны различные сочетания составных частей и добавок.
Развитие рыбного кулинарного производства способно решить проблему комплексной переработки сырья с пониженной товарной ценностью, традиционно не используемого населением в пищу, а также вторичных продуктов переработки рыбы и выпуска из них пищевой высокопитательной, биологически полноценной продукции.
Список использованных источников
1. СанПин 42–123–4117–86;
2. США Патент 5028444, 1991;
3. США Патент 5137746, 1992;
4. RU Патент 99126803/13 C1, 2003;
5. Борисочкина, Л.И. Производство рыбных кулинарных изделий. Технология и оборудование. – М.: Агропромиздат, 1989. – 312 с.
6. Будина, В.Г. Технологический контроль производства рыбных колбасных изделий / В.Г. Будина. – М.: Агропромиздат, 1990. – 97 с.
7. Будина, В.Г., Рехина, Н.И., Полякова, Л.К., Верхотурова, Ф.И. Производство рыбных колбасных изделий. – М.: Пищевая промышленность, 1976. – 64 с.
8. Быков, В.П., Комиссарова, Н.Ю. Использование традиционного и нового рыбного сырья для производства пищевой продукции за рубежом / В.П. Быков, Н.Ю. Комиссарова // Обработка рыбы и морепродуктов. Рыбное хозяйство. Экспресс-информация. Зарубежный опыт. – М. – 1986. – №5. – С. 1 – 5.
9. Зарубежный опыт приготовления пищевых продуктов с лечебно-профилактическими свойствами из рыбы и беспозвоночных // Обработка рыбы и морепродуктов. Рыбное хозяйство. Обзорная информация. – М., 1990. – №4. – С. 2 – 15.
10. Кожухова, О.И. Товароведение и экспертиза рыбы и рыбных товаров / Кожухова О.И., Шепелев А.Ф. – Ростов-на-Дону: издательский центр «МарТ», 2001. – С. 12 18.
11. Комисарова, Н.Ю. Технология приготовления и рецептуры рыбных колбас, сосисок и ветчин / Н.Ю. Комисарова // Обработка рыбы и морепродуктов. Научно-технический реферативный сборник. – М. – 1977. – №12. – С. 3 – 4.
12. Копейкина, Л.В. Биохимия мяса и мясопродуктов: Учебное пособие / Л.В. Копейкина. Владивосток.: Изд-во ДВГАЭУ, 2000. – С. 84.
13. Москаленко, Н.Ф. Освоение производства рыбных колбасных изделий на предприятиях ВРПО «Азчеррыба» / Н.Ф. Москаленко // Обработка рыбы и морепродуктов. Рыбное хозяйство. Экспресс-информация. – М. – 1987. – №3. – С. 1 – 6.
14. Новые виды отечественной рыбной продукции // Обработка рыбы и морепродуктов. Обзорная информация. – М. – 1986. – №1. – С. 34 – 36.
15. Прудовская, Е.Я., Маслова, Г.В., Федоров, Д.И. Исследование влияния стабилизирующих добавок на реологические свойства рыбного фарша / Е.Я. Прудовская, Г.В. Маслова, Д.И. Федоров // Обработка рыбы и морепродуктов. Реферативная информация. – М. – 1976. – серия 3, выпуск 9. – С. 4 – 5.
16. Рациональное использование ставриды, сардины и других мелких пелагических рыб // Обработка рыбы и морепродуктов. Обзорная информация. – М. – 1987. – №1. – С. 34 36.
17. Рехина, Н.И, Полякова, Л.К., Будина, В.Г. Мороженый фарш – сырье для рыбных колбасных изделий. – «Рыбное хозяйство», 1973, №4, с. 65 – 67.
18. Серова, Т.В. Японский опыт использования массовых объектов дальневосточного промысла: Экспресс-информация. Зарубежный опыт / ЦНИИТЭИРХ. – М. – 1985. – №10. С. 7–9.
19. Соколов, А.А. Технология мяса и мясопродуктов / А.А. Соколов, Д.В. Павлов, А.Р. Большаков, Н.К. Журавская, И.И. Каргальцев, Н.П. Янушкин, А.С. Буянов, В.Я. Сосенков // Пищевая промышленность. – 1970. №8. С 14–15.
20. Совершенствование технологии производства рыбного фарша и его использование // Обработка рыбы и морепродуктов. Рыбное хозяйство. Обзорная информация. – М., 1978. – №5. С. 24 – 25.
21. Термическая обработка рыбных колбасных изделий // Обработка рыбы и морепродуктов. Обзорная информация. – М., 1978. – №1. – С. 2–51.
22. Трухин, Н. Использование сухого обезжиренного молока в рыбных кулинарных изделиях в качестве антиденатурнта / Н. Трухин // Обработка рыбы и морепродуктов. Рыбное хозяйство. Экспресс-информация. Зарубежный опыт. – М. 1987. – №3. – С. 5 – 7.
23. Хван, Е. Рыбный фарш как компонент пищевых продуктов / Е. Хван // Обработка рыбы и морепродуктов. Экспресс-информация. – М. – 1978. – №6. – С. 12 13.
