Курсовая работа: Товароведная характеристика рыбных колбас
При составлении рецептуры колбас вспомогательные материалы рассчитывают в% к массе сырья.
Колбасным фаршем, по определению А.А. Соколова с соавторами [19], называют смесь соответствующим образом подготовленных составных частей, взятых в количествах, установленных рецептурой для данного вида и сорта колбасных изделий [7].
Сырье по качеству должно быть не ниже 1 сорта (при наличии сортов) и соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации.
Допускается использование рыбы и рыбного филе с механическими повреждениями или отклонениями от правильного разделывания, но по остальным показателям соответствующее требованиям 1 сорта с обязательным удалением поврежденных мест.
К качеству мороженного особого фарша из минтая, предназначенного для приготовления колбасных изделий, предъявляются определенные требования.
По внешнему виду блоки должны быть чистые, цвет от белого до светло-серого. На срезе измельчение фарша однородное, тонкое. Допускаются оттенки от бледно-розового до розового и незначительные включения частиц кожи и пленки. Фарш (после оттаивания) должен поступать без запаха. Допускается слабо выраженный запах, свойственный минтаю.
Массовая доля влаги – не более 82%.
Срок хранения мороженного особого фарша из минтая при температуре не выше -18 оС не более 9 мес.
Кроме того, учитывая особенности технологии колбасных изделий, целесообразно качество рыбного сырья оценивать также и по таким показателям, как влагоудерживающая способность, рН, содержание солерастворимых белков, липкости и другие [20].
При производстве мясорыбных колбас используют говядину и свинину в основном в размороженном и охлажденном состоянии, а также и в парном. Мясо, замороженное блоками, можно использовать как в замороженном, так и в замороженном состоянии. Применяемое мясо должно соответствовать требованиям действующих стандартов. Сырье должно быть свежим, без признаков порчи и прогоркания жира. Загрязнения, побитости, кровоподтеки, клейма должны быть удалены (кроме, нанесенных красной пищевой краской [6].
Увеличение выпуска и расширение ассортимента пищевых продуктов, а также улучшение их качества – актуальные задачи пищевой индустрии. Выполнение их зависит от поиска новых видов сырья, а также разработки способов их пищевого использования.
Такие виды рыб, как хек, сайра, путассу, налим, марлин, минтай и др., могут применяться для приготовления высококачественных колбасных изделий. С успехом могут использоваться темное мясо тунцов, ранее использовавшееся на производство кормовой муки. Установлена также возможность употребления мяса кальмаров и рыб внутренних водоемов для изготовления колбасных изделий [11].
Из фарша карпа, ставриды и кларин были приготовлены колбасы с добавлением крови крупного рогатого скота. По мнению специалистов, добавление крови значительно улучшило внешний вид продукции, а при добавление фарша из рыб колбасы приобрели нежную консистенцию [8].
При добавлении в фарш мяса кальмара, колбасы приобретают сочную консистенцию.
Колбаса имеет плотную, сочную консистенцию и хорошие вкусовые качества при добавлении в них мяса судака, океанического тунца и свиного шпика. Добавление в фарш небольшого количества белковой пасты «Океан» и мяса антарктической креветки придает колбасам оранжево-розовую окраску, приятный сладковатый креветочный привкус и аромат, а обжаренная морковь и сухое молоко обогащают вкус и повышают питательную ценность рыбных колбас [14].
Также для изготовления рыбных колбас могут использоваться такие виды рыб, как ставрида, сардины, сельдь-иваси и др., имеющие относительно крупные размеры. Для улучшения органолептических свойств продукции фарш ставриды обычно используют в смеси с фаршем других рыб, в фарш вносят различные добавки, облагораживающие вкус и запах готовой продукции, улучшающие формующие свойства фарша [16].
Источником сырья для производства рыбных колбас также может быть использовано мясо дальневосточных ластоногих.
Изучение возможности использования мяса моржа в сочетании с промытым дезодорированным фаршем минтая при производстве вареных колбас. В процессе исследования проводилось введение 5 и 10% мяса моржа в сочетании с 8% свиного сала и специй, вводимых в рецептуру рыбных сосисок, основой которых служил фарш минтая.
Было отмечено, что при введении 5% мяса моржа колбасная смесь имела приятный цвет, подобный мясу свинины, хорошую нежную, липкую консистенцию [11].
Также в качестве добавки может использоваться фарш сурими. В основе использования сурими лежат его гелеобразующие и связывающие (адгезивные) свойства. Технология производства рыбного фарша сурими разработана японскими специалистами и в качестве основной принята во многих странах мира [2,3]. Однако до настоящего времени продолжаются работы по ее модернизации. Сурими – это высококонцентрированный миофибриллярный белок, состоящий в основном из актомиозина [18].
Вспомогательными материалами при производстве мясо-рыбных колбас служат представленные ниже продукты.
Шпик. Является традиционным компонентом колбасных изделий. Его наличие способствует повышению питательной ценности, улучшению консистенции, а в отдельных видах колбас кусочки шпика имитируют внешний вид мясных колбас.
Шпик колбасный должен иметь заровненные края, чистую поверхность без остатков щетины и значительных повреждений.
Шпик должен быть на срезе белого цвета или с розовым оттенком, с нормальным запахом, без загрязнений. На шпике, приготовленном из боковой части туши, допускается 1…2 прослойки мышечной ткани.
Для производства колбас не применяют шпик прогорклый, осаленный, с повышенной кислотностью жира, желтеющий при пробной варке (варка в кипящей воде в течение 1…2 мин).
Степень измельчения шпика зависит от продолжительности и температуры хранения, от наличия в нем прирезей мышечной ткани. Его хранят в мороженном и в соленом виде.
Температура шпика, предназначенного для измельчения, не должна превышать -1 оС, в противном случае он будет деформироваться при измельчении.
Крахмал. Для увеличения вязкости и влагоудерживающей способности смеси вареных колбасных изделий применяют крахмал (картофельный, рисовый, кукурузный и др.) не ниже I сорта.
Крахмал – это растительный полисахарид, получаемый из крахмалсодержащего сырья: картофеля, пшеницы, кукурузы, риса и других растений.
Большое технологическое значение имеет температура клейстеризации, которая зависит от вида крахмала и составляет (в оС): для картофельного – 65, пшеничного и кукурузного – 68, для рисового – 72.
При приготовлении рыбных колбасных изделий используют в основном картофельный крахмал, поскольку он обеспечивает лучшую консистенцию колбасных изделий, чем пшеничный.
Крахмал следует хранить в чистых, сухих, хорошо проветриваемых складах. Относительная влажность воздуха в складе не должна превышать 75%. Гарантийный срок хранения крахмала 2 года с даты выработки [6].
Яйца и яйцепродукты. Для приготовления колбасных изделий используют как натуральные яйца, так и яичные мороженые продукты.
При производстве колбас применяют яичный желток мороженый, освобожденный от скорлупы и белка, профильтрованный, перемешанный и замороженный в специальной таре. Желток при замораживании подвергается некоторым изменениям, превращаясь в густую, губчатую, вязкую массу.
По органолептическим показателям желток мороженый должен отвечать следующим требованиям: цвет – палево-желтый; вкус и запах – свойственные данному продукту; консистенция – твердая (в мороженом состоянии) или густая, но текучая масса (после оттаивания); осколки скорлупы и другие посторонние примеси не допускаются. Температура внутри продукта не выше 5 оС.
Замороженные яичные продукты следует хранить при температуре не выше – 12 оС и относительной влажности воздуха 80…85%. Срок хранения при – 12 оС до 8 мес, а при – 18 оС – до 15 мес. Длительное воздействие воздуха на замороженные яичные продукты при хранении и оттаивании вызывает прогорание жира.
Молоко сухое. Используют для улучшения вкуса колбасных изделий [6].
Внесение обезжиренного молока 10…12% в рыбный фарш способствует улучшению консистенции приготовляемых из него рыбных колбас, обусловленному замедлением скорости денатурации белка рыбы. Исследования, проведенные Датской фирмой Atlas-Denmark, показали, что внесение 8% сухого обезжиренного молока в промытый рыбный фарш (сурими) обеспечивает такой же антиденатурационный эффект, какой оказывает внесение в фарш традиционных антиденатурантов: сахарозы и сорбита калия. Этой же фирмой показано, что добавка к фаршу сухого обезжиренного молока не только улучшает консистенцию готовой продукции, но способствует также осветлению фарша из рыб с мясом, имеющим серую окраску, например путассу [22].
Поваренная соль (хлорид натрия). При производстве колбасных изделий применяют соль не ниже 1 сорта, помолов №0, 1, 2. кристаллы поваренной соли прозрачны, однако в мелкораздробленном состоянии соль имеет белый цвет.
Мелкофасованную соль следует хранить в закрытых складах при относительной влажности воздуха не выше 75% [6].
Установлено, что добавление в фарш поваренной соли в количестве 1,5% способствовало улучшению структурно-механических характеристик рыбного фарша, увеличению его влагоудерживающей способности [15].
Сахар. Является одним из компонентов рецептуры колбасных изделий и посолочной смеси. Сахар применяют также и в процессе приготовления мороженого особого фарша из рыбы.
В процессе длительного холодильного хранения мороженного фарша происходит денатурация мышечных белков, что ведет к снижению его влагоудерживающей способности, консистенции, содержанию солерастворимого белка и других показателей. Для предупреждения указанных изменений и уменьшения их степени при производстве мороженного фарша из рыбы, в него вводят стабилизирующие добавки, в том числе и углеводы.
Сахарный песок хранят в сухих складах при относительной влажности воздуха не выше 70% во избежание увлажнения [6].
Фосфаты. Повышение влагоудерживающей способности мяса очень важно при изготовлении колбасных изделий. Потери ВУС при тепловой обработке приводят к обезвоживанию тканей, понижению сочности, ухудшению консистенции, структуры и вкуса колбасных изделий. Поэтому при производстве колбасных изделий рекомендуются химические вещества, повышающие влагоудерживающую способность мышечной ткани, утраченную при охлаждении или замораживании сырья. К таким веществам относят фосфаты, которые добавляют при приготовлении вареных колбасных изделий. Добавление фосфатов вследствие повышения влагоудерживающей способности мяса и содержания в нем растворимых белков сопровождается образованием более плотной консистенции изделий.
Для предотвращения денатурации белка мороженного особого фарша из рыбы используют стабилизирующие (криозащитные) вещества, в том числе фосфаты. Эффективность влияния стабилизаторов на формообразующую способность сырья и качество изделия определяется их видом. При производстве мороженого фарша из рыбы фосфаты добавляют в смеси с сахаром. Хранят фосфаты в сухом помещении в закрытой таре.
Нитрит натрия. Для образования и сохранения в процессе тепловой обработки розовой окраски в колбасные изделия добавляют нитрит. Кроме того, нитрит оказывает ингибирующее действие на рост и развитие микрофлоры.
Аскорбиновая кислота. Для усиления окраски мяса широко применяется химический восстановитель аскорбиновая кислота, способствующая восстановлению метмиоглобина (Fe 3+) до миоглобина (Fe 2+), нитрита до оксида азота.
Окраска мясных продуктов, приготовленных с аскорбиновой кислотой или аскорбатом, является более стойкой, так как развитие ее в их присутствии протекает более полно. Аскорбиновая кислота оказывает антиокислительное действие. Добавление аскорбата натрия вызывает заметное снижение остаточного содержания нитрита в продукте.
Аскорбиновую кислоту вводить совместно с нитритом не рекомендуется во избежание преждевременной реакции. Их добавляют раздельно и последовательно. Оптимальное количество добавляемой кислоты – 0,03 ± 0,005%.
Сорбиновая кислота. Используется для замедления или предотвращения нежелательных изменений продуктов, вызываемых микроорганизмами – бактериями, плесенями, дрожжами. Она позволяет увеличить сроки хранения продукта.
Рецептурой колбасных изделий предусматривается использование сорбиновой кислоты в дозе 0,15…0,20%.
Пряности. Добавляют к колбасным изделиям для придания им специфического аромата и вкуса. Широко употребляется перец (черный, белый, душистый, красный), мускатный орех, кардамон, кориандр и другие. Качество пряностей влияет на запах и вкус готовых изделий.
Необходимо контролировать сроки и условия хранения пряностей, а также обеспечивать последовательность их использования. Хранить пряности следует в сухих и хорошо проветриваемых помещениях при относительной влажности воздуха не выше 60…75% и температуре 5…15 оС.
Луковичные растения. Содержат эфирные масла и применяются для создания букета запаха и вкуса колбасных изделий. Чеснок свежий обладает специфически запахом, острым вкусом, содержит 0,2% эфирного масла, имеет бактерицидные свойства, благодаря присутствию в нем фитонцидов.
Вода. Вода используется для приготовления изделий, для варки, мойки, размораживания сырья и для поддержания помещения и оборудования в необходимом санитарном состоянии. На технологические нужды используется питьевая вода, которая должна соответствовать требованиям ГОСТ 2874–82.
Оболочки и упаковочные материалы
Выполняют важные функции в производстве и реализации колбасных изделий. Прежде всего они необходимы для предохранения изделий от воздействия таких внешних факторов, способных оказать отрицательное влияние на их качество, как механические повреждения, загрязнения, проникновение в продукт микроорганизмов, изменение содержания влаги. Они придают колбасам определенную форму и размеры, делают удобными в обращении в сфере реализации.
Физико-химические, теплофизические и санитарно-гигиенические свойства оболочек оказывают влияние на качество изделий, срок их хранения.
В колбасном производстве используют как натуральные, так и искусственные и свиные кишки, пищеводы и круга говяжьи, освобожденные от содержимого, очищенные от жира и слизистой оболочки и крепко посоленные. Натуральные оболочки обладают хорошей газопроницаемостью, и их используют для приготовления копченых изделий. К недостаткам таких оболочек относится то, что они неодинаковы по диаметру, прочности и другим свойствам даже в пределах одной кишки, полученной от одной и того же животного. Это затрудняет механизацию и автоматизацию производства. Обработка натуральных оболочек трудоемка.
Натуральные оболочки классифицируются по диаметру, длине, органолептическим и физическим показателям с учетом качества обработки.
Говяжьи кишки. Обработанные говяжьи черевы в зависимости от диаметра подразделяют на калибры. По органолептическим и физическим показателям говяжьи черевы делят на два сорта в соответствии с требованием стандарта.
Органолептическую оценку производят по следующим показателям: Внешний вид – влажные, без загрязнений; цвет розовый, светло-розовый, бледно-розовый, допускаются серый и темно-серый; запах – естественный, без постороннего, не свойственного кишкам; обработка – очищены от жира и слизистой оболочки, с прочными стенками; остатки жира – допускаются продольные полоски чистого жира до 5 см каждая, на расстоянии не менее 0,5 м одна от другой; остатки слизистой оболочки допускаются тонкие полоски слизистой оболочки до 5 см каждая на расстоянии не менее 2 м одна от другой; повреждения стенок – не допускаются; прыщи допускаются мелкие, кроме черных, желтых, зеленых; внутренние загрязнения – допускаются темные полоски до 5 см каждая на расстоянии не менее 2 м одна от другой; количество отрезков в пучке – не более шести целых отрезков не короче 1 м каждый; соляные пятна – допускаются исчезающие при повторном промывании; краснуха, ржавчина, патологические пороки (нарывы, опухоли, спайки, инфильтраты и т.п.) не допускаются.
Свиные кишки. В соответствии с требованием стандарта свиные черевы подразделяют на два сорта по качеству обработки и следующим органолептическим показателям: внешний вид влажные, не загрязненные снаружи посторонними примесями; цвет – розовый, светло-розовый, допускается серый цвет; запах – специфический, без постороннего, не свойственного кишкам; обработка – хорошо очищенные от слизистой и серозной оболочек, незагрязненные; ржавчина, краснуха, плесень – не допускаются; патологические пороки (нарывы, абсцессы, опухоли) не допускаются.
