Реферат: Пряники
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
В котёл загружают натуральный мёд, маргарин, сахар-песок, воду. При постоянном помешивании смесь нагревают до полного растворения мёда и сахара (температура 70 0С), охлаждают до 50 0С.
В тестомесильную машину заливают полученную заварку, добавляют просеянную пшеничную муку, смешивают с содой, корицу, всё тщательно перемешивают до получения однородной массы в течение 3-4 минут. В конце замеса вводят фруктовую массу.
Тесто выкладывают на стол, посыпают мукой, делят на части весом 340 грамм. Тесто раскатывают в лепёшки толщиной 8 мм и диаметром 220 мм. Штампы смазывают растительным маслом и вместе с заготовкой помещают под спец пресс для выравнивания поверхности пряничной лепёшки. Повидло соединяют с лимонной кислотой. Не вынимая лепёшки из штампа на центр её укладывают 115 грамм фруктовой начинки и закрывают другой лепёшкой. Штамп с заготовкой помещают под пресс для склеивания лепёшек, затем вынимают заготовку укладывают на кондитерские листы для выпечки, смазанные растительным маслом, штамп снимают. Пряничный полуфабрикат выпекают в жарочном шкафу при температуре 240-260 0С в течение 10-15 минут. После выпечки пряник освобождают от формовочного кольца, зачищают от закраин.
ПРЯНИК «СЕРДЕЧКО»
Наименование сырья |
Расход сырья в кг на 100 шт. изделий массой 65гр |
||
Тесто | Отделка | Итого в натуре | |
Мука пшеничная |
3,800 |
- |
3,800 |
Мука на подпыл |
0,270 |
- |
0,270 |
Сахар-песок |
1,200 |
- |
1,200 |
Мёд натуральный |
0,700 |
- |
0,700 |
Мак |
0,200 |
- |
0,200 |
Маргарин |
0,800 |
- |
0,800 |
Аммоний |
0,006 |
- |
0,006 |
Сода питьевая |
0,003 |
- |
0,003 |
Кислота лимонная |
0,002 |
- |
0,002 |
Меланж(яйца) |
0,120/3шт. |
0,104/2,6шт. |
0,224 |
Вода |
0,600 |
0,060 |
|
Масло растительное для смазки |
0,060 |
||
ИТОГО |
7,431 |
0,104 |
7,625 |
ВЫХОД |
6,500 |
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
В тестомесильную машину загружают сахар, воду, инвертный сироп, мёд, меланж и всё хорошо перемешивают в течение 6-10 минут. После этого добавляют соду, аммоний, размягчённый маргарин, подготовленный мак и муку. Мак предварительно заливают кипятком кипятят и откидывают на сито. Высушенный мак пропускают через вальцовку. Готовое тесто раскатывают в пласт 7-8 мм, фигурной выемкой формуют полуфабрикаты, укладывают их на смазанные жиром листы, смазывают яйцом и выпекают при температуре 200-210 0в течение 12-15 минут.
ПРЯНИК «СТУДЕНЧЕСКИЙ»
Наименование сырья |
Расход сырья в кг на 100 шт. изделий массой 100гр |
||
Тесто | Сироп для глазирования | Общий расход сырья | |
Мука первого сорта |
4,346 |
- |
4,346 |
Мука на подпыл |
0,339 |
- |
0,339 |
Сахар-песок |
2,451 |
0,400 |
2,851 |
Сахар на жжёнку |
0,100 |
- |
0,100 |
Маргарин |
0,521 |
0,521 |
|
Изюм |
1,150 |
- |
1,150 |
Эссенция |
0,016 |
- |
0,016 |
Аммоний |
0,025 |
- |
0,025 |
Сода |
0,008 |
- |
0,008 |
Лимонная кислота |
0,020 |
- |
0,020 |
Масло растительное на смазку |
0,028 |
- |
0,028 |
Вода |
1,038 |
0,120 |
1,158 |
ИТОГО |
10,014 |
0,520 |
10,534 |
ВЫХОД |
10,00 |
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Инвертный сироп получают путём уваривания водного раствора сахара с кислотой до температуры 107-108 0С после чего его охлаждают до температуры 90-100 0С и нейтрализуют его раствором двухуглекислой кислоты.
Замес теста производят в следующей последовательности:
В тестомесильную машину загружают сахарный сироп (или сахар и воду), жжёенку, масло сливочное, эссенцию, изюм. Перемешивают, добавляют растворенный в воде аммоний, затем муку с содой и замешивают тесто. Готовое тесто охлаждают а затем выкладывают на стол кусками по 5-6 кг, раскатывают толщиной 11 мм и металлической выемкой овальной формы формуют полуфабрикаты, укладывают на листы и выпекают при температуре 220-250 0С в течение 6-8 минут.
После охлаждения с помощью кисточки производить глазирование пряников сахарным сиропом, полученным путём уваривания сахара с водой в течение 25-30 минут.
ПРЯНИК «МЕДОВЫЙ»
Наименование сырья |
Расход сырья в кг на 100 шт. изделий массой 80гр |
||
Тесто | Отделка, смазка | Общий расход сырья | |
Мука первого сорта |
4,640 |
- |
4,640 |
Сахар-песок |
2,100 |
- |
2,100 |
Маргарин сливочный |
0,640 |
- |
0,640 |
Мёд натуральный |
0,700 |
- |
0,700 |
Яйцо |
- |
0,160 |
0,160 |
Сода |
0,02 |
- |
0,020 |
Аммоний |
0,01 |
- |
0,01 |
Эссенция фруктовая |
0,002 |
- |
0,002 |
Вода |
0,60 |
- |
0,60 |
Масло растительное для смазки |
- |
0,060 |
0,060 |
ИТОГО |
8,872 |
||
ВЫХОД |
8,000 |
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Сахар и мёд растворяют в горячей воде, охлаждают, соединяют с растопленным маргарином и аммонием. Добавляют муку с содой и замешивают тесто. Температура теста не должна превышать 22 градуса С.Разделывают тесто на куски по 3-4 кг. затем куски раскатывают в пласты толщиной 6-7 мм с помощью прямоугольной металлической выемки формуют полуфабрикаты размером 12х7 см, смазывают их яйцом наносят волнистый рисунок и выпекают в течение 6 минут при температуре 200-220 0С.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. ПРИЛОЖЕНИЕ №1 К письму главобщепита от 21 октября 1985 года №14-4/5-1418
2. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров: Учеб. Для вузов/ Н. А. Смирнова, Л. А. Надежнова, Г. Д. Селезнева, Е. А. Воробьева. – М.: - Экономика, 1989. – 352 с.
3. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. – М.: ИНФРА-М, 2001. – 544с.
4. Товароведение продовольственных товаров: Учебник для торг.-экон. И учетн.-эконом. фак. торг. вузов/Афанасьева Л. Р., Базарова В. И., Боровикова Л. А. и др. М.: Экономика, 1982. – 376 с.
5. http://nsk.fio.ru/works/035/group2/index.html и еще некоторые другие сайты.