Реферат: Пряники
Продолжительность замеса в тестомесильной машине составляет 10-15 минут, влажность заварки должна составлять 19-20%.Тесто должно быть равномерно перемешанным и не иметь комков и других следов непромеса.
Охлаждение заварки после замеса прозводят на противнях. Вылёживание теста производят в специально отведенном помещении при температуре 28-30 0С
После охлаждения заварного теста его замешивают, соединяя с остальными компонентами, предусмотренными рецептурой и вымешивают до получения однородной консистенции в течение 30-40 минут. Тесто должно быть равномерно перемешанным и иметь сметанообразную консистенцию.
Готовое тесто должно иметь температуру 29-30 0С и влажность 20-22 %
Формование теста
Для формования теста применяют формовочно-отсадочные машины, металические выемки различной формы и габаритов, деревянные резные формы.
Формование теста металлической выемкой производится следующим образом : готовое тесто массой 5-6кг укладывают на стол, предварительно покрытым тонким слоем муки. Тесту придают форму продолговатого пласта, постепенно раскатывают деревянной скалкой до толщины пласта 8-11 мм. Пласт теста должен иметь равномерную толщину, так как пряники различной толщины неравномерно пропекаются.
Формование теста производится нажимом выемки на раскатанный пласт теста. После 5-6 нажимов освобождают выемку от тестовых заготовок и раскладывают их равными рядами на листы для выпечки.
Чтобы тесто не прилипало к выемке, её периодически погружают в муку. Отрезки оставшиеся после формования, добавляют к неразделённому тесту, равномерно распределяя его по поверхности, а затем раскатывают скалкой.
Формование теста с начинкой осуществляют несколькими способами с помощью металлических выемок и деревянных резных форм.
Формование теста с начинкой металлической выемкой осуществляется следующим образом :тесто раскатывают скалкой до толщины 3-11 мм. На половину раскатанного пласта накладывают начинку. Затем обе половинки пласта склеивают по кругу друг с другом.
Формуют тесто выемкой круглой или овальной так, чтобы выступающие части с начинкой находились в центре штампа.
Этот способ формования теста применяется для изделий без рисунка или надписи на поверхности.
Формование теста с начинкой деревянными резными формами производят следующим образом : применяют формы, состоящие из двух частей. Одна часть формы на которой выгравированный рисунок и надпись, формует верхнюю часть пряника. На сформованное тесто без рисунка и надписи раскладывают начинку ровным слоем и покрывают сформованным тестом с рисунком и надписью. Затем края двух тестовых заготовок сжимают так, чтобы они прочно склеились и начинка не могла вылезти наружу.
Поверхность некоторых видов пряников перед выпечкой смазывают яйцом, посыпают сахаром, крошкой, дробленым орехом, украшают изюмом, цукатами и ядрами орехов.
Режим работы выпечки зависит от толщины тестовых заготовок. Чем больше толщина тем ниже температура и продолжительность выпечки.
Тиражение (глазирование) пряников
Сахарный сироп для тиражения пряников приготовляют в открытом варочном котле растворением сахара в воде в соотношении 1: 0,4 при нагревании до температуры 110-114 0С.
Тиражение (глазирование) пряников сахарным сиропом производят следующим образом : пряники (3-4 кг) загружают в ёмкость и обливают горячим сахарным сиропом.
По органолептическим и физико-химическим показателям пряники должны соответствовать требованиям ГОСТа 15810-80 «Изделия кондитерские пряники».
ПРЯНИК «УТРО»
Наименование сырья |
Расход сырья в кг на 100 шт. изделий массой 100гр |
|||
| тесто | прослойка | тираж | Общий расход сырья | |
|
Мука пшеничная |
4,9 |
4,9 |
||
|
Маргарин |
0,7 |
0,7 |
||
|
Мёд |
0,4 |
0,4 |
||
|
Сахар-песок |
1,8 |
0,2 |
0,5 |
2,6 |
|
Меланж |
0,7 |
0,7 |
||
|
Молоко цельное |
0,4 |
0,4 |
||
|
Сода питьевая |
0,04 |
0,04 |
||
|
Эссенция |
0,007 |
0,003 |
0,01 |
|
|
Уксус |
0,015 |
0,015 |
||
|
Повидло |
1,1 |
1,1 |
||
|
Коньяк |
0,02 |
0,08 |
0,028 |
|
|
ИТОГО |
8,982 |
1,381 |
0,5 |
10,893 |
|
ВЫХОД |
10,0 |
|||
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Маргарин, мёд, меланж загружают в месильную машину, всё перемешивают 3-5 минут, добавляют соду, засыпают муку и замешивают тесто.
Готовое тесто раскатывают толщиной 8-10мм. На половину пласта накладывают прослойку на расстоянии 10-15 мм от концов пласта.
Затем закрывают второй половиной пласта так, чтобы они склеились. Формуют тесто специальной формой. После формовки пряники переворачивают и укладывают на кондитерские листы для выпечки.
Выпекают пряники при температуре 240-250 0С. Выпеченные пряники охлаждают до температуры 40-45 0С, затем производят тиражение пряников сахарным сиропом температурой 85-98 0С. После тиражения досушивают на спецстолах и укладывают в лотки.
ПРЯНИК «КРЕМЕНЧУГСКИЙ»
Наименование сырья |
Расход сырья в кг на 100 шт. изделий массой 100гр |
||
| Тесто | Сироп для глазирования | Общий расход сырья | |
|
Мука первого сорта |
6,000 |
6,000 |
|
|
Мука на подпыл |
0,500 |
0,500 |
|
|
Сахар-песок |
1,750 |
0,840 |
2,590 |
|
Мёд натуральный |
1,200 |
1,200 |
|
|
Сметана |
1,000 |
1,000 |
|
|
Меланж |
0,800 |
0,800 |
|
|
Масло растительное |
0,200 |
0,200 |
|
|
Сода |
0,020 |
0,020 |
|
|
Пряности(кардамон или имбирь, или корица ) |
0,030 |
0,030 |
|
|
Вода |
0,350 |
0,350 |
|
|
ИТОГО |
11,500 |
1,190 |
12,69 |
|
ВЫХОД |
9,950 |
1,050 |
10,00 |
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Сметана, сахар, яйцо,масло растительное растирают до однородной массы, затем добавляют соду, пряности (кардамон имбирь или корицу). Муку просеивают и замешивают тесто. Тесто выкладывают частями по 3-4 кг на стол, покрывают тонким слоем муки, раскатывают в пласт до толщины 4-6 мм. И формируют изделия выемкой имеющей форму зайчиков, рыбок, слоников, птиц и др.
Выпекают фигурные пряники, глазируют.
Сахарный сироп для глазирования приготовляют следующим образом:
В варочный котёл загружают сахар, воду, смесь кипятят при помешивании 20-25 минут.
ПРЯНИК «ЮБИЛЕЙНЫЙ»
Наименование сырья |
Расход сырья в кг на 100 шт. изделий массой 800гр |
|||
| Прянич. п/ф с начинкой | Сироп для промочки | Рисовал. масса | Общий расход сырья | |
|
Мука высший сорт |
31/32 |
31/32 |
||
|
Мука на подпыл |
3,31 |
3,31 |
||
|
Сахар-песок |
15,30 |
2,65 |
17,95 |
|
|
Мёд натуральный |
5,97 |
5,97 |
||
|
Корица |
0,12 |
0,12 |
||
|
Повидло для начинки |
11,72 |
11,72 |
||
|
Лимонная кислота |
0,12 |
0,12 |
||
|
Маргарин |
4,02 |
4,02 |
||
|
Сода пищевая |
0,2 |
0,2 |
||
|
Эссенция фруктовая Уксус |
0,2 |
0,2 |
||
|
Яйцо |
0,57 |
0,57 |
||
|
Масло растительное для смазки |
0,54 |
0,54 |
||
|
Сахарная пудра |
5,77 |
5,77 |
||
|
Яйцо (белок) |
2,16 |
2,16 |
||
|
Вода |
8,00 |
2,85 |
10,85 |
18,85 |
|
Итого сырья |
81,39 |
5,50 |
7,93 |
94,82 |
|
Выход полуфабрикатов |
79,50 |
4,00 |
6,00 |
89,50 |
|
Выход готовых изделий |
70,00 |
4,00 |
6,00 |
0,00 |
