Курсовая работа: Товароведческая оценка качества игристых вин
В 9 баллов оценивают тонкие вина высокого качества с хорошо развитым букетом и развитым вкусом.
Молодые вина оцениваются максимально в 8 баллов - это вина высокого качества, которые могут выявить в будущем свойства марочных.
В реализацию допускают шампанское и игристые вина с дегустационной оценкой (баллы не ниже) 8,6.
В международных организациях имеются свои методы дегустации вин, которые наиболее популярны в мире.
Таблица дегустации Всемирной Организации Винограда и Вина (OIV Tasting Sheet) – из отрицательных пунктов, которая использовалась в 1976-2000, и была заменена в 2001 на сто положительных пунктов (современная система баллов Всемирной Федерации Главных Конкурсов Вин и Спиртных Напитков);
Таблица дегустации Международного Союза Энологов (UIE Tasting Sheet) – из первоначальных 100 положительных пунктов, которые все еще используются и популярны, но теперь иногда заменяются новой более простой сто балльной системой (современная система баллов Всемирной Федерации Главных Конкурсов Вин и Спиртных Напитков);
Таблица дегустации Всемирной Федерации Главных Конкурсов Вин и Спиртных Напитков (VINOFED Tasting Sheet) – новая методика из 100 положительных баллов, которая берет свое начало от давней старой методики Международного Союза Энологов.
Последний это недавно созданный новый метод, принятый с целью заменить обе системы отрицательных пунктов Всемирной Организации Винограда и Вина и существующую таблицу Международного Союза Энологов.
6. Болезни, дефекты и недостатки игристых вин
В процессе производства и хранения игристых вин показатели качества их могут ухудшаться. Если не остановить этот процесс на ранних этапах, то вино может оказаться совершенно непригодным не только для употребления, но и для переработки. Все изменения, ухудшающие качество вина, делят на три группы: болезни, дефекты и недостатки.
Болезни вин имеют микробиологическое происхождение и выражаются в глубоких изменениях состава вин. Болезни легко передаются от больных вин к здоровым, поэтому основной мерой их предупреждения является соблюдение требований санитарии. Все же остальные приемы предупреждения и устранения болезней сугубо индивидуальны для каждого заболевания.
Из болезней, вызываемых аэробными микроорганизмами, чаще всего встречаются цвель и уксусное скисание вина.
Цвель — характерное заболевание натуральных вин, содержащих не более 12% об. спирта. Внешним признаком этой болезни является образование на открытой поверхности вин непрочной белой или грязновато-желтой пленки, вначале гладкой, а затем морщинистой. При развитии болезни пленка опускается вниз, все вино мутнеет. Возбудители цвели — пленчатые дрожжи (микодерма) Mycoderma vini, Torula и др., оптимальная температура их развития составляет 24—26°С. В результате развития этой болезни спирт под действием кислорода окисляется вплоть до полного его исчезновения, вино мутнеет, приобретает неприятный пустой вкус и запах застоявшейся воды.
Уксусное скисание — самое опасное и весьма распространенное заболевание вин, содержащих до 14—15% спирта. Возбудителями болезни являются уксуснокислые бактерии (в основном Bacterium aceti), а переносчиками — плодовые мушки дрозофилы (Drosophylla celaris). Чаще всего эта болезнь возникает при использовании нечистой тары и шлангов. Развитию уксусного скисания благоприятствуют свободный доступ воздуха, его высокая температура (около 30°С), низкая спиртуозность и невысокая кислотность вина. В этих условиях на поверхности вина образуется белая, часто с голубым оттенком пленка уксуснокислых бактерий — более тонкая и прочная, чем дрожжевая. По мере развития болезни пленка опускается вниз, образуя "уксусное гнездо". В результате жизнедеятельности уксусных бактерий этиловый спирт окисляется в уксусную кислоту. Накопление в вине уксусного альдегида (промежуточного продукта уксуснокислого брожения), уксусной кислоты и ее эфиров, помимо снижения спиртуозности, обусловливает появление специфического запаха ("летучка", "штих") и неприятного жгучего, царапающего горло вкуса.
В числе болезней, вызываемых анаэробными микроорганизмами, наиболее часто встречаются молочнокислое, маннитное и пропионовое виды брожения, ожирение, помутнение и мышиный привкус вин.
Молочнокислое брожение появляется в результате загрязнения вина молочнокислыми бактериями (Bacterium gracile, Bacterium intermedium). Возбудители заболевания развиваются в глубине вина, образуя при скоплении "шелковистые волны", хорошо видимые в проходящем свете. Особенно подвержены этому заболеванию низкокислотные сахаристые вина с высоким содержанием аминокислот и витаминов. В сладких винах молочнокислые бактерии сбраживают сахара до молочной кислоты, а в сухих — в яблочную кислоту. Вино при этом приобретает неприятный сладковато-кислый вкус и запах квашеных овощей, переходящий в прогорклые на более поздних стадиях развития болезни.
Маннитное брожение часто сопутствует молочнокислому в винах крепостью не более 14% об. Его возбудителями являются теплолюбивые маннитные бактерии (Bacterium mannitopoeum). При маннитном брожении фруктоза и органические кислоты вина расщепляются с образованием шестиатомного спирта маннита, уксусной и молочной кислот. Вино мутнеет без изменения цвета, приобретая неприятный тошнотворный вкус. При развитии заболевания вино исправить невозможно. Поэтому основные меры борьбы с маннитным брожением носят предупредительный характер.
Пропионовое брожение протекает в вине под воздействием многих бактерий (Bacterium tartarophorum, Bact. mannitopoeum, Bact. gracile, Micrococcus variococcus). При этом из винной кислоты, ее солей и яблочной кислоты образуются пропионовая и уксусная кислоты; уровень содержания летучих кислот при этом повышается. Существует две разновидности пропионового скисания: пусс — с образованием углекислого газа и тури— без газообразования. В том и другом случаях вино мутнеет, а с развитием болезни белые вина приобретают синевато-сизую окраску, красные — желто-бурую. Лечение вина (пастеризацией и сульфитацией) возможно лишь при первых признаках заболевания.
Ожирение вина встречается гораздо реже, чем различного рода скисания. Оно характерно для наиболее северных районов виноделия и поражает, как правило, молодые вина с несброженным сахаром и низким содержанием кислот, алкоголя и экстракта. Болезнь вызывают бактерии Bacillus viscosus vini, которые образуют цепочки кокков, покрытых толстым слоем слизи. При развитии ожирения вино густеет, становится тягучим и слизистым, напоминая по консистенции вначале масло, а затем — яичный белок.
Мышиный привкус одно из наиболее стойких заболеваний игристых вин. Предполагают, что его возбудителем являются нитевидные бактерии маннитного брожения и дрожжеподобные плесени, близкие к Monilia vini. Эта болезнь часто сопутствует молочнокислому скисанию. Специфичные изменения в составе вин с мышиным привкусом — разложение глюкозы, фруктозы и сахарозы с накоплением большого количества летучих кислот (не являющихся продуктом уксуснокислого брожения) и молочной кислоты, образованием ацетамида (CH3CONH2). На ранних стадиях развития мышиный привкус обнаруживается только в послевкусии. В это время его можно устранить путем переливок, сульфитации, оклейки, подкисления. При глубоком поражении болезнью вино вылечить невозможно.
К дефектам вин относят нежелательные изменения свойств вина, ухудшающие его качество. Они возникают в результате физических или биохимических процессов без участия микроорганизмов. К наиболее распространенным дефектам вина относятся кассовые помутнения.
Железный (черный и голубой) касс появляется в результате избыточного содержания железа в вине (более 10 мг/дм3). Железо в количестве 3—5 мг/дм3 является естественной составной частью винограда. Но в вине его содержание может превышать 50 мг/дм3, если в процессе изготовления сусло и виноматериал контактировали с металлическими частями оборудования с нарушенным защитным покрытием. Окисное железо, реагируя с танином и красящими веществами вина, образует нерастворимый осадок таната окиси железа. Цвет осадка в зависимости от содержания железа может быть от голубого до черного.
Медный касс менее распространенный дефект. Сначала образуется муть, а затем осадок коллоидной сернистой меди буро-коричневого цвета. Появляется дефект при хранении вин без доступа воздуха, чаще всего в бутылочных винах. Его возникновению способствуют наличие в вине избытка меди (более 5 мг/дм3), свободного сернистого ангидрида, низкая кислотность и повышенная температура хранения.
Оксидазный касс дефект, образующийся под влиянием фермента эноксидазы в винах из недозрелого, подмороженного, а чаще всего пораженного плесенью винограда. При развитии оксидазного касса вина мутнеют, буреют и ухудшают вкус в результате окисления дубильных и красящих веществ.
Сероводородный запах вина обусловлен сероводородом, восстановленным ферментами дрожжей (редуктазой и гид-рогеназой) из свободной серы. В сусло и виноматериалы сера попадает различными путями: с виноградом, обработанным серой в процессе созревания; при окуривании бочек и других емкостей с помощью серных фитилей; при использовании в производстве сахара-рафинада, содержащего повышенные количества бисульфитных производных.
Дефекты вкуса возникают в вине при несоблюдении требований к качеству сырья, нарушении технологии и антисанитарном состоянии оборудования и тары.
Вино из винограда, пораженного оидиумом, может иметь привкус и запах гнилой рыбы, а из винограда, обработанного незадолго до сбора бордоской жидкостью, — привкус меди.
Загрязнение гроздей землей придает вину землистый привкус. Использование в качестве сырья американских сортов винограда (например, Ноа в Молдавии) или гибридов, а также их подмес к европейским или азиатским сортам является причиной появления в винах "лисьего привкуса", отдаленно напоминающего вкус и запах клубники, но с неприятным оттенком.
Излишне терпкий, горьковатый вкус с гребневым привкусом бывает у вин в результате длительного настаивания сусла на мезге с гребнями, особенно если при дроблении винограда раздавливали не только ягоды, но и гребни, а иногда и семена (при слишком малом расстоянии между вальцами). Передержка молодого вина на дрожжах может стать причиной неприятного привкуса разложившихся дрожжей.
Антисанитарное состояние оборудования и подсобных материалов (асбеста, фильтров), укупорка бутылок заплесневевшими пробками, нарушение условий хранения способствуют появлению в вине плесневелого, гнилостного и других посторонних привкусов лука, масла, сала, смолы, дыма, лака, керосина.
Соблюдение требований технологических инструкций к условиям выработки и хранения вин исключает появление указанных дефектов.
К недостаткам вин относят различные отклонения от нормы по составу и качеству вин, возникающие из-за использования некондиционного сырья (повышенная кислотность, низкая экстрактивность, малая спиртуозность вин и т. п.) или нарушения технологии. Примерами недостатков технологического происхождения могут служить нетипичный цвет вина, излишне терпкий вкус, помутнение от переоклейки или от выпадения винного камня, привкус выветрившегося вина, тона излишнего окисления и др. Недостатки вин, как правило, легко устранить в процессе вторичного виноделия обычными технологическими приемами.
7. Идентификация и способы выявления фальсификации игристых вин
Чтобы иметь право называться «шампанским», игристое вино должно отвечать следующим требованиям:
· производиться только в провинции Шампань;
· изготовляться из определенных сортов винограда - Pinot Meunier (Пино Менье), Pinot Noir (Пино Нуар), Chardonnay (Шардоне).
· при производстве может использоваться только технология, применяемая в данном регионе.
Вина, полученные тем же самым способом, но в другом месте, имеют право называться винами, произведенными «по шампанскому методу».
Что касается остальных игристых вин, в частности «Советского шампанского», закон не позволяет использовать на этикетках имя «Шампань», написанное латинскими буквами.
Вина реже подвергаются фальсификации, чем водочная продукция, однако и для них характерны некоторые общие и специфические способы фальсификации: наиболее распространённый способ - путём частичной или полной подмены одного вида вина другим (более дешёвым), для доведения низкокачественных виноматериалов до необходимых кондиций используют - синтетические красители, ароматизаторы, сахар и спирт;
Фальсификация вина известна с давних времен (XIII-XIV вв.). Виноградные вина относятся к наиболее часто фальсифицируемым продуктам, что связано со сложностью технологического процесса, многофакторностью воздействия на качество вин, невозможностью получения сырья с заранее заданными свойствами. Поэтому виноделы во все времена прибегали к приемам, с помощью которых пытались "исправить" окисленное или испортившееся вино, чтобы скрыть его недостатки и сделать пригодным к употреблению. С этой целью к натуральному вину добавляли мед, сахар, соединения свинца, гипс, глину, молоко и др. Интересно, что применение этих веществ в виноделии еще в XIV столетии в Германии законодательно признавалось фальсификацией.
В минувшем столетии фальсификация вина приобрела огромные масштабы. Развитие техники, разработка новых и совершенствование традиционных технологий способствовали насыщению рынка товарами. Рост конкуренции вынуждал производителя стремиться получать как можно более дешевые продукты. Эта задача решалась путем удешевления сырья и материалов, снижением себестоимости за счет совершенствования производства и повышения производительности труда.
Виноделы считают, что из всего того, что употребляет человек в пищу и питье, ничто не подделывается столь часто и разнообразно, как виноградные вина. Прежде всего это обусловлено природой самого продукта. Классическое определение вина как продукта брожения чистого виноградного сока без каких-либо примесей далеко неточно. Только пройдя определенные стадии технологического процесса, перебродивший виноградный сок приобретает качества, позволяющие называть его виноградным вином. Разнообразие сортов виноградного вина и способов его производства обусловливает многочисленные возможности для фальсификации этого продукта.
На практике наиболее часто встречаются следующие способы фальсификации виноградных вин.
Разбавление виноградного вина малоценными продуктами (водой, дешевым плодово-ягодным вином и др.) для увеличения его объема. Этот способ фальсификации наиболее распространенный и в то же время самый грубый, предпринимаемый как на стадии приготовления виноматериалов, так и в торговле. В результате изменяются интенсивность цвета, насыщенность букета, уменьшается крепость вина. Такие вина "исправляют" введением различных химических компонентов (спирта, чаще неочищенного, содержащего сивушные масла; сахарина; искусственных красителей и др.).
Шаптализация вина. Заключается в обработке кислого сусла щелочными агентами, а также в добавлении сахара до или во время брожения.
Петиотизация вина. Вина получаются путем настаивания и брожения сахарного сиропа на выжимках (мезге), оставшихся после отделения виноградного сока.
Шеелизация или добавление глицерина применяется для уменьшения кислоты, горечи, увеличения сладости, а также прекращения процесса брожения.
Применение консервантов (салициловой кислоты, других антисептических средств) с целью ускорения технологического процесса. Так, салициловая кислота используется для консервирования дешевых, легко закисающих вин, а также вин, не прошедших стадии выдержки и хранения.
Подделка букета вина используется в комплексе с другими видами фальсификации. С этой целью применяют смеси различных сложных эфиров (энантового, валерианового, валериано-амилового, масляного и др.), а также засушенные цветы винограда.
Фальсификация способа производства. За высококачественные выдаются вина, изготовленные с нарушением технологии, разработанной и утвержденной для данного наименования вина. Например: за сортовые вина выдаются купажные;; фальсифицируется срок выдержки вина (за марочные выдаются ординарные) и т.д.
Приготовление "искусственных вин". Для производства таких вин вместо виноградного сока подбирают смесь компонентов, органолептически воспринимаемую как виноградное вино. В состав ее могут входить вода, дрожжи, сахар, винно-кислый калий, кристаллическая винная и лимонная кислоты, танин, глицерин, спирт, карамель и другие соединения в зависимости от "рецептуры".
Приведенные данные свидетельствуют: все виды фальсификации связаны с обманом покупателя, так как под названием натурального игристого вина производятся и продаются продукты, не отвечающие его качеству. Фальсифицированные вина наносят не только моральный и материальный ущерб, но могут быть опасны для здоровья потребителей.
8. Требования к упаковке, маркировке и хранению игристых вин
Игристые вина (шампанское) разливают в новые бутылки типов II и VII по уровню, жемчужные — в новые и оборотные бутылки. Высота воздушной камеры над вином должна быть небольшой во избежание активного протекания окислительных процессов.
Бутылки с игристыми и шипучими винами укупоривают корковыми или полиэтиленовыми пробками, на которые надевают мюзле, закрепляющееся за поясок горла бутылки. Между корковой пробкой и мюзле должен быть металлический колпачок. Горло бутылки и пробки покрывают фольгой, на нижний край которой наклеивают кольеретку.
Бутылки с коллекционными винами полностью обертывают бумагой или целлофаном и укладывают в художественно оформленные сувенирные коробки с краткой аннотацией, содержащей правила хранения и обращения.
Бутылки укладывают в ящики деревянные и пластмассовые многооборотные, из гофрированного картона, заполненные прокладочным материалом (стружкой, соломой), контейнеры и тару-оборудование.
Закрытые ящики обтягивают проволокой или стальной упаковочной лентой, оклеивают клеевой лентой на бумажной основе или полиэтиленовой лентой с липким слоем (ящики из гофрированного картона).
Маркировка. Основные сведения о вине сообщаются на этикетке, наклеенной на цилиндрическую часть бутылки. На ней указывают: наименование продукта; наименование, местонахождение (адрес, страна) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера; объем, л; товарный знак изготовителя (при наличии); объемную долю этилового спирта, %; массовую концентрацию сахаров, г/л; дату розлива (на оборотной или лицевой стороне этикетки или других элементах упаковки или непосредственно на потребительской таре); наименование места происхождения вина; условия хранения; содержание пищевых добавок, ароматизаторов, биологически активных добавок, ГМИ (при их использовании); обозначение нормативного документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт; информацию о сертификации.
Для игристых вин на этикетке дополнительно указывают: номер партии продукта, год шампанизации или тиража (для коллекционных вин), метод шампанизации (при бутылочном способе), условия хранения, при использовании подсластителя надпись «для больных диабетом».
На кольеретке для шампанского указывают: «Советское шампанское», коллекционное (для коллекционного шампанского), специальное наименование Советского шампанского.
На бутылку вина можно наклеивать контрэтикетку, художественно оформленные ленты и наносить дополнительную информацию: год основания предприятия, информационные сведения рекламного характера, кодированные знаки, особенности состава, отличительные органолептические достоинства напитка, рекомендации по употреблению и т. д.
На закрытые дощатые ящики и ящики из гофрированного картона наносят манипуляционные знаки: «Хрупкое. Осторожно», «Верх», «Беречь от влаги», а для игристых и шампанских вин дополнительно: «Ограничение температуры» и «Штабелирование ограничено». Ящики маркируют с указанием: наименования вина на государственном языке страны-потребителя; наименования и адреса предприятия-изготовителя; количества бутылок, вместимости бутылок, л.
Маркировка импортных вин. Страны, входящие в OJV (Международная организация виноградарства и виноделия), осуществляют маркировку виноградных вин в соответствии с требованиями к информации, принятыми в Париже в 1985 г. Этих норм этикетирования придерживаются все страны — производители вин, включая США, Японию, ЮАР и др.
На этикетку наносятся следующие сведения: регион (ориентир при покупке вина), год урожая (указывает на время выдержки, качество продукции и цену), класс качества и место розлива.
Производители вина в Шампани работают не только на приобретенных виноматериалах. Все больше виноградарей, как мелких, так и крупных, перестали продавать виноград и сосредоточились на собственных марках шампанского. Тип производителя шампанского указывается на этикетке в виде аббревиатуры.
NM (Negociant manipulant) означает, что производитель покупает виноград или виноматериалы, из которых производит шампанское. К этому типу относится большинство крупных Домов.
RM (Recoltant-manipulant) производитель сам владеет виноградниками, выращивает виноград и осуществляет весь цикл производства вплоть до розлива в бутылки. RC (Recoltant cooperateur) – это кооператив, самостоятельно осуществляющий весь цикл производства шампанского.
CM (Cooperative de manipulation) говорит о том, что кооператив производит шампанское из винограда или виноматериалов, предоставленных входящими в него хозяйствами.
На этикетке игристых вин наряду с вышеуказанными правилами наносится дополнительно тип продукта — extra brut, brut, extra sek (самое сухое), sek (сухое), de mi sek (полусухое), du (сладкое), а также уточняющие названия —Champagne (шампанское), Grande reserve (большая выдержка) и т. д. Этикетка должна содержать информацию на одном или нескольких официальных языках ЕС.
Хранение. Игристые вина хранят в вентилируемых, не имеющих посторонних запахов помещениях, при стабильной температуре, в отсутствии попадания прямых солнечных лучей, приводящих к разрушению красящих веществ в окрашенных напитках.
Заключение
Виноградные вина хранят при следующих температурах (°С): игристые, Российское шампанское 5...20; Советское шампанское 8...16.
При понижении температуры (ниже 0...-2 °С) хранения наблюдается помутнение вина из-за выпадения в осадок солей винной кислоты, возможно замерзание вина, что приводит к разрушению бутылок. Высокая температура способствует белковому; помутнению и скисанию вина.
Относительная влажность воздуха в помещении должна быть не более 85 %. Соблюдение этого правила особенно важно при хранении вин, закрытых корковыми пробками, которые могут усыхать, что усиливает испарение воды и улетучивание спирта.
Гарантийные сроки хранения вин устанавливаются с момента розлива, для игристых вин и Российского шампанского это не менее 6 месяцев.
По истечении гарантийных сроков хранения вино пригодно к реализации и дальнейшему хранению, если не появились помутнение или осадок.
Список использованной литературы
1. Справочник по товароведению продовольственных товаров/ Т.Г. Родина, М.П. Николаева, Л.Г. Елисеева и др.; Под ред. Т.Г. Родиной. – М.: КолосС, 2003. – 608 с.: ил.
2. Коробкина З.В., Страхова С.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. - М.: КолосС, 2003. – 352 с.: ил.
3. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. – М.: ИНФРА-М, 2003. – 544 с.
