Курсовая работа: Товароведческая оценка качества игристых вин
Вино не рекомендуется употреблять при болезнях почек, печени, язве желудка.
3. Сырьё, используемое при производстве игристых вин
Для производства шампанского в России используют только определённые ампелографические сорта винограда – Пино белый, Траминер, Сильванер, Совиньон и другие, культивируемые только в некоторых винодельческих районах.
Пино белый получен в результате мутации сорта Пино серый. Районирован в Краснодарском крае. Используют для приготовления столовых вин и шампанских виноматериалов с хорошо выраженными свойствами.
Данный сорт винограда отличается гармоничным вкусом, тонким ароматом, срок созревания сентябрь.
Шардонне – Французский ценный винный сорт среднего созревания. Родина этого винограда – Бургундия. Он составляет примерно 1% от всего винограда, который выращивают в мире. Это устойчивый, сильный сорт. Используется при производстве долгоживущих белых вин, а также для приготовления шампанских виноматериалов очень высокого качества. Вкус вин из Шардонне нежный фруктовый, иногда в нем присутствует ванильный оттенок дубовой бочки.
Пино-Фран – Французский винный сорт раннего созревания. Используется для приготовления шампанских виноматериалов очень высокого качества.
Пино Блан. Родина сорта - Франция (Бургундия). Он широко распространен во всех виноградарских районах мира, за исключением крайне северных и крайне южных зон. Это типичный винный сорт ранне-среднего созревания при достаточном количестве тепла за осенние месяцы. Пино Блан способен к высокому сахаронакоплению при устойчивом сохранении кислотности. Урожай используется для приготовления столовых вин и шампанских виноматериалов высокого качества.
Рислинг - Германский ценный винный сорт среднего созревания. Сравнительно морозоустойчив. Используется для приготовления лучших столовых вин, высококачественных шампанских виноматериалов и виноградного сока. Рислинг считается одним из лучших сортов винограда в мире, обладающих высокой кислотностью. Выдержка вин, произведенных из Рислинга, может насчитывать десятки лет.
Алиготе – Французский винный сорт среднераннего созревания. Используется для приготовления столовых вин, виноградного сока, шампанских и коньячных виноматериалов.
Мерло – Французский винный сорт среднепозднего созревания. В этом сорте небольшое содержание танинов, поэтому вина он дает более нежные, рано созревающие. Кроме Франции этот сорт распространен в Калифорнии, Италии и Болгарии.
Каберне-Совиньон – Французский винный сорт среднепозднего созревания. Используется для приготовления столовых вин и высококачественных виноматериалов для шампанского. Каберне Совиньон - обладает такой же популярностью, как белый сорт Шардонне. Его насыщенный глубокий цвет толстой кожицы делает вино темным и душистым. Большое содержание танина в кожуре ягод позволяет подвергать получаемые вина многолетней выдержке. Вина из Каберне Совиньон обычно выдерживаются в дубовых бочках.
Сильванер – белый винный сорт, используемый в основном для приготовления белых столовых и шампанских виноматериалов. Родиной Сильванера является Австрия. Данный сорт винограда используется в Молдавии для приготовления столовых, крепких и коньячных виноматериалов, на Украине и в Ставропольском крае России — для столовых вин, во всех районах шампанского направления — для приготовления шампанских виноматериалов.
Сорт обладает средней способностью к сахаронакоплению при сравнительно медленном понижении кислотности. Сок и плотные части мякоти составляют, %: сок - 85,9, гребни - 2,6, кожица и семена - 11,5. Средняя сахаристость сусла 18 г/10 мл, кислотность 7 г/л.
Траминер розовый старинный австрийский технический сорт винограда, широко культивируемый в странах Западной Европы. По морфологическим признакам и биологическим свойствам принадлежит к эколого-географической группе западноевропейских сортов винограда.
Ягоды содержат 81,2 % сока и 18,8 % кожицы, плотных частей мякоти и семян. Гребни составляют 3,5 % общей массы грозди. Сорт винограда отличается высокой сахаронакопительной способностью. Сахаристость 22 г/100 мл при кислотности 6,7 г/л. Один из наиболее ценных винных сортов винограда. Урожай используют в основном для приготовления высококачественных столовых, десертных вин, шампанских виноматериалов и соков.
Совиньон белый французский сорт, распространен во Франции, Австрии, Румынии, Болгарии, Венгрии, США, Аргентине, Австралии. Технический сорт винограда, oтносится к эколого-географической группе западноевропейских сортов.
Состав грозди, %: сок — 77,8, гребни — 4, кожица, плотные части мякоти и семена 18,2. Сорт относится к группе высококачественных технических сортов. Сахаристость ягод при сборе урожая достигает 18,6-23,1 г/100 мл, кислотность 6,4-11,1 г/л. Его часто используют как сорт-улучшитель в купажах с сортами Алиготе, Рислинг и другими, придавая виноматериалам тонкость, полноту вкуса, устойчивость аромата, из винограда готовят сок, столовое вино, материалы для шампанского. Совиньон белый можно потреблять в свежем виде. Данный сорт винограда дает вино с ярким ароматом, чрезвычайно свежее, имеющее наилучшее качество в молодом возрасте.
Виноград, применяемый для производства шампанских виноматериалов должен быть одного сорта, зрелый, здоровый, свежий и содержать сахара 17 – 20%, кислот 8 – 11г/дм3, фенольных соединений 100 – 200мг/дм3, глюкоацидометрический показатель должен быть не выше 20.
Перерабатывают виноград не позднее чем через четыре часа с момента сбора. Шампанские виноматериалы производят так же как и для сухих белых вин, но с использованием специальных рас дрожжей – Штейнберг Г-92, Кухари 7, Судак VI-5 и тд. Для приготовления виноматериалов применяют только сусло-самотёк и сусло первого прессования. Брожение ведут при пониженной температуре. Виноматериалы 1,5 – 2 месяца выдерживают на дрожжах и после снятия с дрожжей хранят без доступа воздуха до момента отправки на заводы шампанских вин.
Виноградное сусло получают путём дробления винограда на дробилках-гребнеотделителях, с последующим отделением от гребней, которые сообщают вину гребневый привкус, грубый и терпкий вкус. В результате дробления получают мезгу, состоящую из жидкой фазы сусла и твёрдой – кожицы и семян. От мезги самопроизвольно отделяется на шнековых стекателях непрерывного действия сусло-самотёк, оставшаяся после стекания сусла-самотёка мезга подвергается прессованию на прессах периодического и непрерывного действия. В результате получают прессовое сусло первого, второго и третьего давлений.
Полученное виноградное сусло осветляют с целью удаления из него примесей, частиц виноградной грозди, дикой микрофлоры. Основным и наиболее распространённым способом осветления виноградного сусла является отстаивание. В процессе отстаивания происходит не только осветление сусла, но и его созревание. При созревании под действием ферментов протекают биохимические процессы, которые приводят к изменению химического состава сусла: накапливаются продукты окисления фенольных соединений, уменьшается количество белкового и общего азота, протопектин превращается в пектин, коагулируют и выпадают в осадок высокомолекулярные соединения и коллоиды. Сусло отстаивают в резервуарах или бутах в течение 24-36 часов при температуре 5…12оС. Для предупреждения забраживания сусла применяют сульфитацию. Осветлённое виноградное сусло направляют на брожение. В сусло вносят чистые культуры винных дрожжей в количестве 3-5 % от объёма сбраживаемой массы. Брожение проводят в бочках, в крупных эмалированных резервуарах или потоке.
Полученные шампанские виноматериалы подвергают обработке: ассамблированию, осветлению, купажированию, осветлению купажа.
Ассамблирование объединение в крупные однородные партии (ассамбляжи) виноматериалов из одного сорта, года урожая и участка.
С целью удаления неустойчивых к помутнению веществ и предупреждения окисления ассамбляжа его обрабатывают танином, жёлтой кровяной солью и раствором рыбного клея, затем выдерживают (17 – 21 суток), снимают с осадка и фильтруют.
Осветлённые ассамбляжи купажируют, т.е. смешивают различных сортов по определённой рецептуре, создавая вкус и букет, свойственные типу шампанского.
Купаж оклеивают рыбным клеем, декантируют, фильтруют, обрабатывают холодом при температуре -5оС для лучшего осветления, удаляют кислород, вводя разводку дрожжей, которые его потребляют. Готовые купажи отправляют на шампанизацию.
4. Технология производства игристых вин
Процесс шампанизации состоит в естественном насыщении вина диоксидом углерода путём вторичного спиртового брожения.
Шампанизация включает: вторичное брожение, выдержку вина с дрожжами и накопление в вине продуктов их автолиза.
Существует три способа шампанизации: бутылочный (классический, французский), резервуарный периодический, резервуарный в непрерывном потоке.
Бутылочный способ шампанизации состоит из следующих технологических операций: приготовление тиражной смеси, её розлив в бутылки (тираж); вторичное брожение и выдержка; сведение осадка на пробку (ремюаж); удаление осадка из бутылки (дегоржаж); дозирование экспедиционного ликёра; контрольная выдержка; отделка и упаковка бутылок.
Тиражную смесь готовят из осветлённых купажей, которые помещают в тиражный резервуар с мешалкой, вносят раствор танина и рыбного клея, в случае необходимости лимонную кислоту, тиражный ликёр, дрожжи.
Тиражный ликёр получают путём растворения крупнокристаллического рафинированного сахара-песка в обработанном купаже, фильтрации и выдержки не менее 10 суток. Тиражный ликёр вносят из расчёта содержания сахара в тиражной смеси 22 г/дм3(в пересчёте на инвертный сахар).
Тираж первый этап процесса шампанизации. Тиражную смесь тщательно перемешивают, разливают по уровню в толстостенные бутылки для шампанского при температуре 12…18 оС, укупоривают корковой или полиэтиленовой пробкой, укрепляют металлической скобой и направляют на вторичное брожение.
Бутылки с тиражной смесью укладывают в штабеля в горизонтальном положении, в контейнеры или пакеты, закреплённые гофрированными пластинками. Каждой партии (тиражу) присваивается номер. Брожение проводят при температуре 10…15оС в течение 30-40 суток. За этот период содержание спирта увеличивается на 1,2% об., а сахара остаётся не более 3 г/дм3. образовавшийся при брожении диоксид углерода растворяется в вине.
Вино, прошедшее вторичное брожение, называют кюве. После окончания вторичного брожения производят послетиражную выдержку при температуре 10…15оС. Срок выдержки 1-5 лет, в России – 3 года. При выдержке диоксид углерода взаимодействует с составными частями, переходя в связанную форму.
В процессе бутылочного способа шампанизации происходит накопление букетистых свойств вина, фенилэтилового спирта и различных эфиров. Вино обогащается продуктами брожения, которые изменяют его вкус и букет: одни из них (высшие спирты, ацетальдегид) способствует появлению резких неприятных тонов, другие (фенилэтанол и высококипящие эфиры) придают шампанскому цветочные эфиромасличные оттенки.
До конца первого года выдержки интенсивно протекают окислительно-восстановительные реакции, автолиз дрожжей, обогащение шампанского аминокислотами и фосфорными соединениями, синтез сложных эфиров.
На второй и третий годы выдержки медленно протекают биохимические процессы с преобладанием гидролитических реакций, выделяются из дрожжевой клетки липиды, жирные кислоты, терпеноиды, высококипящие сложные эфиры, происходит обогащение вина поверхностно-активными веществами. Образующиеся соединения придают специфические «подсолнечные» тона выдержанному шампанскому.
За период выдержки делают не менее 4 перекладок бутылок с энергичным взбалтыванием, чтобы ускорить созревание шампанского, предотвратить уплотнение осадка дрожжей, коагулянтов и их прилипание к стенкам. При перекладках отбраковывают бутылки с утечкой вина (кулёз).
Когда срок выдержки подходит к концу, наступает следующая стадия – ремюаж. Его цель подготовить снятие с осадка. Бутылки помещаются горизонтально в специальные пюпитры. Специалисты погреба периодически обходят пюпитры, встряхивая, поворачивая и слегка наклоняя вниз каждую бутылку. Бутылки из горизонтального положения постепенно (за 30—90 суток) переводят в вертикальное, что способствует концентрации осадка на пробке без взмучивания. Ручной ремюаж практикуется в маленьких хозяйствах, крупные же дома используют специальные контейнеры, которые встряхивают и поворачивают одновременно до тысячи бутылок.
Уплотненный осадок на пробке замораживают при температуре -15...-18°С, снимают металлическую скобу и осадок вместе с пробкой выталкивается из бутылки (дегоржаж). При этом выливается часть (50—60 см3) шампанского. Когда-то этот процесс был особенно сложным. Мастер-дегоржист – с твердой рукой и быстрой реакцией, способный полностью избавить шампанское от осадка и потерять минимум вина, - ценился на вес золота. Сегодня процесс усовершенствован – на крупных производствах дегоржаж осуществляется с помощью машин.
Для получения шампанского определенной марки вносят экспедиционный ликер, который готовят растворением рафинированного крупнокристаллического сахара-песка в винах из резерва (2—3,5-летней выдержки) с добавлением коньячного спирта (5-летней выдержки), аскорбиновой и лимонной кислот.
Бутылки укупоривают новыми корковыми или полиэтиленовыми пробками, которые закрепляют уздечками (мюзле), взбалтывают и направляют на контрольную выдержку. Контрольную выдержку осуществляют в специальных помещениях при температуре 17...25 оС не менее 10 суток.
Бутылки моют, подвергают бракеражу и направляют на отделку — наклеивают этикетку и кольеретку, обертывают горлышко фольгой. На обратной стороне этикетки указывают год тиража, номер тиражного бута и дату отделки.
Бутылки обертывают бумагой и укладывают в картонные коробки.
При бутылочной шампанизации получают вино высокого качества, однако этот способ длителен и трудоемок.
Резервуарный периодический способ шампанизации во Франции применяют с конца XIX в., в России — с 1936 г. Вторичное брожение проводят в крупных герметически закрытых резервуарах - акратофорах, снабженных приспособлением для регулирования температуры.
Для улучшения качества шампанского, получаемого этим способом, производят обескислороживание купажа и обработку его теплом. Обескислороживание осуществляют биологическим методом в купаж вносят чистые культуры дрожжей, которые при температуре 10...12 °С поглощают кислород, обогащают его биологически активными веществами, уменьшают содержание альдегидов и диацетила.
После обескислороживания купаж нагревают до температуры 55...60оС в течение 12—24 ч. Тепловая обработка ускоряет созревание, улучшает букет и пастеризует бродильную смесь. В процессе тепловой обработки вносят резервуарный ликер (растворенный в вине сахар-песок).
Купаж охлаждают до температуры 15...18°С, вводят дрожжевую разводку и при необходимости лимонную кислоту. Полученная акратофорная бродильная смесь сбраживается при температуре не выше 15°С в течение 20 суток. Для получения определенных марок шампанского в акратофор после окончания вторичного брожения вводят экспедиционный ликер, приготовленный как и при бутылочной шампанизации.
Шампанское охлаждают до температуры -3...-5 °С в течение 18 часов и выдерживают при этой температуре не менее 48 часов, фильтруют и разливают в бутылки.
Продолжительность процесса шампанизации 25 суток. Полученное вино имеет более низкое качество, чем при бутылочной шампанизации и шампанизации в непрерывном потоке, так как исключает длительный контакт вина с дрожжами.
Резервуарный периодический способ шампанизации используют в основном в производстве игристых вин.
Резервуарный способ шампанизации в непрерывном потоке в нашей стране применяют с 1954 г. Шампанские виноматериалы обрабатывают как и при бутылочном способе шампанизации. Купаж обескислороживают и подвергают термической обработке (при 50...60 °С). Перед охлаждением в купаж вносят резервуарный ликер до содержания сахара 22 г/дм3. Резервуарный ликер предварительно выдерживают не менее 30 суток.
Разводку чистых культур дрожжей готовят в последовательно соединенных ферментаторах и вносят в поток бродильной смеси. Вторичное брожение осуществляют в бродильной батарее из 7 - 8 последовательно соединенных акратофоров вместимостью 500 - 1000 дал каждый. Вторичное брожение проводят при избыточном давлении диоксида углерода 0,5 МПа и температуре 10...15 °С в течение 17—18 суток. При вторичном брожении сахар почти полностью сбраживается.
