Курсовая работа: Контроль качества блюда "Пивной суп жемайтский"
Из фильтрата пипеткой взять 10 см3 и перенести в коническую колбу на 50 см3, добавить 3-4 капли насыщенного раствора хромовокислого калия и оттитровать 0,05 моль/дм3 или 0,1 моль/дм3 раствором азотнокислого серебра до появления красно-бурой окраски, не исчезающей в течение 0,5 минуты. Процентное содержание поваренной соли рассчитайте по формуле:
где: V – объем раствора азотнокислого серебра, израсходованного на титрование, см3;
n количество хлористого натрия, соответствующее 1 см3 раствора азотнокислого серебра (для 0,05 моль/дм3 = 0,00292; для 0,1 моль/дм3 = 0,00585), г;
К – поправочный коэффициент к 0,05 моль/дм3 или 0,1 моль/дм3 раствора AgNO3;
V1 объем фильтрата, взятый для титрования, см3;
q масса навески, г;
V2 количество дистиллированной воды, взятой для настаивания, см3.
2.3.3. Определение титруемой кислотности.
Сущность метода основана на реакции нейтрализации свободных кислот и их солей, содержащихся в исследуемом продукте, раствором щелочи в присутствии индикатора.
Методика определения. Возять две навески по 5 г в стакан на 150-200 см3, прилить небольшими порциями в каждый стакан по 50 см3 дистиллированной воды t=30-40 °С. Навески тщательно размешать стеклянной палочкой с резиновым наконечником, добавить к содержимому по три капли фенолфталеина и оттитровать 0,1 моль/дм3 NaOH до появления слабо-розового цвета, не исчезающего в течение 2 минут. Кислотность в градусах Тернера рассчитайте по формуле:
Х=V*20*К,
где: Х кислотность, ºТ;
К – поправочный коэффициент к 0,1моль/дм3 раствору щелочи;
20 – коэффициент пересчета в градусы Тернера.
Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 4 ºТ.
Экспериментальный раздел
1 Подготовка объекта исследования
Подготовка пробы методом выпаривания. Для этого блюдо доставляют биохимическую лабораторию, где отбирают лабораторную пробу, которую взвешивают и выпаривают примерно на 1/3 объема, охлаждают, снова взвешивают. Расчет результатов анализа ведут на массу блюда после выпаривания.
1.1 Определение потери массы блюда «Пивной суп жемайтский» при тепловой обработке
Определение массы блюда «Пивной суп жемайтский» проводится взвешиванием до и после тепловой обработки. При этом взвешивание проводится на одних и тех же весах.
Таблица 1.1.1. Определение потери массы блюда «Пивной суп жемайтский» при тепловой обработке
| Показатели | Значение, г |
| Масса сырьевого набора | 387 |
| Масса готового блюда | 370 |
Из данной таблицы видно, что при тепловой обработке блюда «Пивной суп жемайтский» происходят потери массы, они составляют 17г. Для проведения физико-химических исследований пробу выпаривали, масса выпаренной пробы составляет 127г.
1.2 Определение органолептических показателей качества блюда «Пивной суп жемайтский »
Таблица 1.2.1. Органолептические показатели качества блюда «Пивной суп жемайтский»
|
Показатели |
Оценка |
Снижение |
Оценка |
| Внешний вид | 5 | 0 | 5 |
| Цвет | 5 | 0 | 5 |
| Запах | 5 | 0 | 5 |
| Вкус | 5 | 0 | 5 |
| Консистенция | 5 | 1 | 4 |
| Итого | 25 | 1 | 24 |
Блюдо «Пивной суп жемайтский » получило по показателю качества «Консистенция» оценку «4», так как наблюдается выпадение небольшого осадка. По другим показателям качества никаких нарушений не выявлено. Снижение баллов производилось в соответствии таблицы «шкала снижения оценки качества блюд и кулинарных изделий за обнаруженные дефекты».
По итоговой сумме баллов, в соответствии с таблицей [2.2.2.] блюдо получает оценку «отлично».
1.3 Доставка блюда «Пивной суп жемайтский» в биохимическую лабораторию
После приготовления блюда в пищевой лаборатории его необходимо транспортировать в биохимическую лабораторию. Для транспортировки используется индивидуальная посуда, которая имеет маркировку с указанием наименования блюда, фамилии студента и даты изготовления блюда.
2.Исследование качества блюда «Пивной суп жемайтский»
2.1 Подготовка образца к исследованию
Для проведения физико-химических исследований пробу необходимо гомогенизировать.
В данном случае нет необходимости гомогенизировать пробу, так как блюдо «Пивной суп жемайтский» имеет однородную консистенцию. Однако, для проведения физико-химических исследований пробу выпаривают; масса выпаренной пробы 127г.
2.2 Определение физико-химических показателей качества блюда
«Пивной суп жемайтский»
В данном разделе определяются физико-химические показатели качества, заданные преподавателем.
Сущность и методика проведения данных экспериментов приведена в теоретическом разделе.
2.3 Проведение расчетов
В данном разделе производится обработка данных, полученных при проведении экспериментов.
2.3.1 Определение массовой доли сухих веществ блюда «Пивной суп жемайтский»
Таблица 2.3.1.1. Определение массовой доли влаги и сухих веществ
| Показатель | Обозначение | Значение, г |
| Масса чашки с песком и палочкой, г | m | 57,168 |
| Масса чашки с навеской, песком и палочкой до высушивания |
m1 |
62,195 |
| Масса навески до высушивания |
|
5,027 |
| Масса чашки с навеской, песком и палочкой после высушивания |
m2 |
58,215 |
| Масса навески после высушивания |
|
3,98 |
Х= ((5,027 – 3,98)/ 5,027) *100 = 20,82%
127г 100%
Х г 20,82 % => Х = 26,44г.
Таким образом, в результате расчета получаем содержание сухих веществ в блюде «Пивной суп жемайтский» 20,82 % . При пересчете на массу пробы получаем 26,44г. сухих веществ.
2.3.2. Определение содержания соли в блюде «Пивной суп жемайтский» методом Мора
Таблица 2.3.2.1. Определение содержания соли в блюде «Пивной суп жемайтский» методом Мора
| Показатель | Обозначение | Значение |
| Объем раствора азотнокислого серебра, израсходованного на титрование, см3 | V | 0,7 |
| Количество хлористого натрия, соответствующее 1 см3 раствора азотнокислого серебра (для 0,1 моль/дм3) | n | 0,00585 |
| Поправочный коэффициент к 0,1 моль/ дм3 раствора AgNO3 | K | 1 |
| Объем фильтрата, взятый для титрования, см3 | V1 | 10 |
| Масса навески, г | q | 10 |
| Объем колбы, в которой растворена навеска, см3 | V2 | 250 |
=
= 1,023 %
127г 100 %
Х г – 1,023 % => Х =1,3 г
В результате расчета получили содержание поваренной соли в блюде «Пивной суп жемайтский» 1,023 %. При пересчете на массу пробы получаем 1,3г.
2.3.3 Расчет полноты вложения сырья
Таблица 2.3.3.1. Расчет полноты вложения сырья
| Наименование | Масса, г | Влага, г | Сухие вещества, г | ||
| в 100г | по рец. | в 100г | по рец. | ||
Яйцо куриное |
3 |
74 | 2,22 | 26 | 0,78 |
| Пиво | 171 | 92 | 157,3 | 8 | 13,68 |
| Сметана | 43 | 72,8 | 31,3 | 27,2 | 11,7 |
| Соль поваренная | 7 | 0,2 | 0,014 | 99,8 | 6,9 |
| Творог | 70 | 70,3 | 49,2 | 29,7 | 20,8 |
| Сахар-песок | 4 | 0,14 | 0,006 | 99,86 | 3,9 |
| Хлеб ржаной | 86 | 47 | 40,4 | 53 | 45,58 |
| Итого | 384 | 356,4 | 280,4 | 343,6 | 103,3 |
2.3.3.1 Определение потери сухих веществ при тепловой обработке
| Показатель | Обозначение | Значение |
| Потери сухих веществ, % | А | 4,45 |
| Теоретическое содержание сухих веществ в сырьевом наборе, г | С0 | 103,3 |
| Масса сырьевого набора, г | М | 387 |
| Масса готового блюда, г | М1 | 370 |
| Количество воды в сырьевом наборе, г | В | 280,4 |
| Количество воды в готовом блюде, г | В1 | 268 |
2.3.3.2. Определение минимально допустимого содержания сухих веществ
| Показатель | Обозначение | Значение |
| Коэффициент, учитывающий неравномерность распределения составных частей продукции при ее порционировании для первых блюд | К | 0,95 |
| Коэффициент, учитывающий колебания химического состава кулинарной продукции | К1 | 0,29 |
2.3.4.3 Определение максимально допустимого содержания сухих веществ
По результатам расчета, потери сухих веществ в блюде «Пивной суп жемайтский» при тепловой обработке составляют 4,45% .
2.3.4. Определение титруемой кислотности.
Х=20*К*V
Х=20*1*5,15=103 ºТ
2.4. Анализ результатов, выводы
Таблица 2.4.1. Результаты исследования физико-химических показателей блюда «Пивной суп жемайтский»
| Показатели | Теоретические | Фактические | Отклонения | |||
| % | г | % | г | % | г | |
| Масса готового блюда | 100 | 370 | 100 | 370 | 0 | 0 |
| Содержание сухих веществ |
Не менее 27,92 |
Не менее 103,3 |
4,45 | 26,44 | -23,46 | -76,86 |
| Содержание соли | 2,36 | 3 | 1,02 | 1,3 | -1,3 | -1,7 |
Выводы:
1) отклонений по массе готового блюда не выявлено, масса готового блюда составляет 370г;
2) при проведении органолептической оценки была снижена оценка по показателю «Консистенция», так как супа имеет незначительный осадок; по другим показателям качества никаких нарушений не выявлено; блюдо получило 24 балла, что соответствует оценке «отлично»;
3) фактическое содержание сухих веществ составляет 26,44г.; это значение не входит в интервал между Хmin (93,5г) и Хmax (133,3г);
4) фактическое содержание поваренной соли составляет 1,3г.; содержание поваренной соли по рецептуре составляет 3г., что свидетельствует о недовложении поваренной соли при приготовлении блюда;
5) фактическая кислотность 103ºТ,что не превышает установленной норме
6) в целом, блюдо соответствует по органолептическим и физико-химическим показателям и может быть допущено к реализации на предприятии общественного питания «Столовая».
Литература
1. ГОСТ Р 51705.1-2001. Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования.
2. Елманов С.Ф., Ловачева Г.Н. Контроль качества продукции общественного питания.- М.: Экономика, 1983.
3.Закон Российской Федерации от 10,06,93 №1551 – 1 «О сертификации продукции и услуг» с изменениями и дополнениями на 02,03,98.
4. Ковалев Н.И. Органолептическая оценка готовой пищи.- М.: Экономика, 1968.
5. Лабораторный практикум по контролю качества кулинарной продукции и услуг в общественном питании / канд.тех.наук, Л.А.Цопкало и И.В.Мацейчик.- Новосибирск, НГТУ, 2004.
6. Литовская кухня / Будрюнене К.А. и др. –Нн.: Уражай, 1991.-207с.
7. Поздняковский В.М. Производство продуктов питания и рационализация питания населения.- Новосибирск, 1996.
8. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / Скурихин И.М.- М.: 1998.
9. Семенова Н.А. Литовская кухня и здоровье – 1993г. - с.-180.
10. Справочник технолога общественного питания / А.И.Мглинец и др.- М.: Колос, 2000-410 с.
11. Федеральный Закон от 02.01.2000 №29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов».
12.Федеральный закон Российской Федерации № 184 – ФЗ от 15.12.2002 «О техническом регулировании».
13. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / под ред. Академика АННСС А.А.Покровского. М.: Пищевая промышленность, 1976.
Приложение А
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||||||||||||||||||||||||||||
 |
 |
 |
 |
 |
 |
||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 |
 |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|||||||||||||||||||
 |
 |
||||||||||||||||||
 |
|||||||||||||||||||
|
|||||||||||||||||||
 |
 |
 |
|||||||||||||||||
|
|||||||||||||||||||
 |
|||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Рис. Технологическая схема приготовления блюда «Пивной суп жемайтский»
