Курсовая работа: Контроль качества блюда "Пивной суп жемайтский"
Важным средством поддержания требуемого уровня качества продукции является систематический контроль. Для предприятий общественного питания на всех этапах производства рекомендуются следующие виды контроля:
- входной контроль - приемка сырья и полуфабрикатов по количеству и качеству;
- операционный контроль контроль технологических процессов на всех стадиях производства;
- приемочный контроль контроль качества выпускаемой продукции.
При осуществлении входного контроля проверяют наличие сертификата качества и гигиенического сертификата, без них продукция не должна приниматься. Кроме того, проводят органолептическую оценку в соответствии с нормативной документацией.
Являющиеся объектом операционного контроля технологические операции играют важную роль в формировании физико-химических, микробиологических и органолептических показателей качества готовой продукции. При операционном контроле проверяют последовательность технологических процессов, температурные режимы, соответствие сырьевого набора технологическим и технико-технологическим картам, стандартам предприятий, ТУ и другой нормативной документации.
На качество готовой продукции также оказывает влияние: качество оборудования (соответствие технологическим операциям), качество труда (соответствие поставленной цели, квалификация работника, условия труда), метрологическое обеспечение.
Общие технические требования к выпускаемой кулинарной продукции и к её реализации, требования охраны окружающей среды, правила приемки, методы контроля, правила упаковки и маркировки, транспортирования и хранения изложены в ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению». Изготовитель обязан обеспечивать постоянный технологический контроль производства, органы государственного надзора – выборочный контроль. Кулинарная продукция должна приготавливаться такими партиями, чтобы реализация могла осуществляться в определенные санитарными правилами сроки. Каждая партия кулинарной продукции, реализуемая вне зала предприятия общественного питания, должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, срока хранения, массы упаковочной единицы, цены 1 шт. (1 кг) изделия.
При обеспечении всех факторов физико-химические показатели будут соответствовать требованиям и следовательно создается стабильно высокое качество продукции, е полезность и безвредность.
Виды опасностей: биологические (микробиологические), химические и физические, а также все возможно опасные факторы, которые могут присутствовать в производственных процессах.
Анализ рисков проводят по каждому потенциальному фактору с учетом вероятности появления фактора и значимости его последствий. Опасные факторы присутствуют в продукции, а также исходят от оборудования, окружающей среды, персонала и т.д.
Предупреждающие действия устраняют риски или снижают их до допустимого уровня: контроль параметров технологического процесса производства, термическая обработка, применение консервантов, использование металлодетектора, периодический контроль концентрации вредных веществ, мойка и дезинфекция оборудования, инвентаря, рук, обуви и др.
Таблица 1.4.1 Опасные факторы и предупреждающие действия.
|
Наименование |
Учитываемый |
Контролируемые признаки |
Предупреждающие |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Кипячение пива | Приобретение несвойственного вкуса и запаха | Соответствующие вкус и запах |
1) Контроль за свежестью пива; 2) Соответствующие температура и время тепловой обработки; 3) Использование эмалированной посуды |
| Разведение сметано-яичной смеси | Свертывание | Температура пива, однородная консистенция | Соблюдение технологии приготовления, температура пива |
| Овоскопирование яиц | Порча яйца | Свежесть яйца |
1) Контроль за качеством сырья; 2) Соблюдение правил проведения овоскопирования |
| Мойка яиц в трехсекционной ванне | Микробиальное обсеменение продукции | Чистота поверхности яиц | Тщательное соблюдение санитарно-гигиенических правил и норм |
| Доведение до готовности | Образование комочков | Однородная консистенция |
1) Соответствующая температура и продолжительность тепловой обработки 2) Непрерывное помешивание в течение всей операции |
В данной таблице были предусмотрены все возможные опасные факторы при приготовлении блюда «Пивной суп жемайтский », а также предупреждающие их действия. Учитывая данные этой таблицы, можно избежать всех возможных дефектов при приготовлении блюда.
2. Показатели качества, их характеристика.
2.1. Органолептические показатели качества .
Органолептическая оценка кулинарной продукции проводится по 25-балльной системе. На предприятиях питания этот анализ проводят с целью проверки соответствия качества вырабатываемой продукции и поступающего сырья требованиям, установленным НТД и рецептурам. Органолептический анализ предшествует физико-химическому, что позволяет более полно оценить качество продукции и повысить оперативность контроля.
Органолептическая оценка качества кулинарной продукции проводится по пяти основным взаимосвязанным показателям: внешнему виду, цвету, запаху, вкусу и консистенции.
Для правильного восприятия вкуса первые блюда следует исследовать при температуре, которая рекомендуется при отпуске: + 65°С.
Органолептическая оценка определение качества продукции с помощью органов чувств. Оценка проводится по четырем основным показателям: внешнему виду, запаху, консистенции, вкусу. Показатель цвет, являясь составной частью показателя внешний вид, выделен как самостоятельный.
Запах - впечатление, возникающее при возбуждении рецепторов обоняния, которое определяется качественно и количественно. Естественный, характерный запах исходного сырья называют ароматом, а запах, возникающий под влиянием сложных физико-химических процессов, происходящих в процессе производства продукции, - букетом.
Консистенция – это свойство, обусловленное вязкостью продукта и определяемое степенью его деформации во время нажима. Консистенция определяется впечатлением осязания в полости рта, связанным с густотой, клейкостью и силой нажима продукта, которые чувствуются при распределении продукта на языке (жидкая, густая, плотная, мазеобразная, крошливая, сочная, зернистая, рассыпчатая).
Вкус – чувство, возникающее при возбуждении вкусовых рецепторов и определяемое как качественно (сладкий, соленый, кислый, горький), так и количественно (интенсивность вкуса). Различают понятие «вкусность» - это комплексное впечатление вкуса, запаха и осязания при распределении продукта в полости рта. Этот показатель при оценке качества продукции в ряде случаев оказывает решающее влияние на общую оценку.
2.2. Система бальной оценки
Для повышения объективности метода разработаны шкалы органолептической оценки блюд при их массовом производстве.
При наличии дефектов снижение баллов производится в соответствии со шкалой [2.2.1].
С реализации снимаются блюда, получившие при органолептической оценке хотя бы одну неудовлетворительную оценку показателей качества. Сумму баллов для таких блюд не подсчитывают.
Если запах и вкус блюда оцениваются в 3 балла каждый, то независимо от оценок по остальным показателям блюда оценивают не выше, чем на «удовлетворительно».
За более низкую (по сравнению с рекомендуемой) температуру отпуска горячих блюд с суммы баллов снимают 1 балл на каждые 10°С.
Таблица 2.2.1. Шкала снижения оценки качества блюд
и кулинарных изделий за обнаруженные дефекты
|
Наименование |
Дефекты |
Снижение |
|
Внешний вид |
1. Обработка компонентов произведена не полностью: | |
| В основном всех блюд | 0,5 | |
| 2. Несоответствие нарезки компонентов принятой технологии: | ||
| В основном всех блюд | 0,5 | |
| 3. Несоответствие набора компонентов блюда рецептуре | 1,0 | |
| 4. Не соблюдено соотношение компонентов в блюде: | ||
| В основном во всех блюдах | 1,0 | |
| 5. Наличие комочков заварившейся муки, крахмала и манной крупы, хлопьев свернувшихся яиц, не протертых частичек: | ||
| В соусах, супах-пюре, сладких и других блюдах | 1,0 | |
| 6. Пленка на поверхности: | ||
| Киселей, кипяченого молока | 0,5 | |
|
Запах |
1. Нетипичный, с небольшим преобладанием одного какого-либо компонента, аромат специй слабо выражен | 1,0 |
| 2. Слабовыраженный, мало типичный с заметным преобладанием одного компонента, слабый посторонний | 2,0 | |
| 3. Посторонний, неприятный, нетипичный: пригорелый, кислы или другой, крайне нежелательный | 3,0 | |
|
Вкус |
1. Характерный, слабовыраженный, вкус специй не ощущается, слегка пересоленный | 1,0 |
| 2. Нетипичный, нежелательный: слишком острый, соленый, сладкий, кислый | 2,0 | |
| 3. Посторонний, неприятный; привкус прокисших, подгоревших, несвежих продуктов, прогорклого осалившегося жира | 3,0 | |
|
Консистенция |
1. Недоваренные или переваренные компоненты | 2,0 |
| 2. Нарушено соотношение массы плотной и жидкой частей (в первых блюдах и компотах) | 2,0 | |
| 3. Очень жидкая или густая (в первых блюдах) | 2,0 | |
| 4. Неоднородная (в супах-пюре, изделиях из фаршей и различных масс, киселях, кремах, кисломолочных продуктах) | 2,0 |
При органолептической оценке следует учитывать, что при оценке запаха и вкуса в 3 балла каждый, блюда (изделия) оценивают не выше «удовлетворительно», независимо от оценок по остальным показателям.
С суммы баллов снимают за более низкую температуру отпуска горячих блюд (по сравнению с рекомендуемой) 1 балл за каждые 10 оС.
Для перевода суммы баллов в соответствующую оценку следует пользоваться шкалой [2.2.2].
Шкала перевода суммы баллов в оценку.
Таблица 2.2.2. Шкала перевода суммы баллов в оценку
| Сумма баллов | Оценка |
| При пяти показателях | |
| 25 – 22 | Отлично |
| 21 – 18 | Хорошо |
| 17 – 15 | Удовлетворительно |
| Ниже 15 | Неудовлетворительно |
2.3 Физико-химические показатели качества
2.3.1. Определение массовой доли сухих веществ. Содержание массовой доли влаги и сухих веществ определяют высушиванием навески в сушильном шкафу или рефрактометрическим методом.
Высушивание в сушильном шкафу. Метод основан на выделении гигроскопической влаги из исследуемого объекта при определенной температуре. Высушивание проводят до постоянной массы или ускоренными методами при повышенной температуре в течение заданного времени.
Высушивание образцов проводят с прокаленным песком, который придает навеске пористость, увеличивает поверхность испарения, препятствует образованию корочки, затрудняющей удаление влаги.
Очень влажные образцы подсушивают на водяной или песчаной бане. Для высушивания используют фарфоровые чашки, стеклянные или алюминиевые бюксы, предварительно высушенные и взвешенные.
Методика определения. В чашку или бюксу помещают навеску подготовленной пробы, бюксу закрывают крышкой и взвешивают на весах с указанной точностью, затем тщательно перемешивают навеску с песком с помощью стеклянной палочки, равномерно распределяя содержимое по внутренним стенкам чашки или бюксы, после чего помещают их в сушильный шкаф (крышку бюксы - отдельно) и проводят высушивание при 130ºC в 30 мин, с момента установления заданной температуры.
После окончания высушивания бюксу закрывают крышкой. Бюксы и чашки переносят в эксикатор, охлаждают 20-30 мин и взвешивают.
Массовую долю сухих веществ (Х, %) вычисляют по формуле:
где: m – масса бюксы (чашки) с песком и палочкой, г;
m1– масса бюксы (чашки) с навеской, песком и палочкой до высушивания, г;
m2– масса бюксы (чашки) с навеской, песком и палочкой после высушивания, г.
Расхождение между результатами параллельных определений не должно превышать 0,5%. За конечный результат принимают среднее арифметическое значение двух параллельных определений.
2.3.2.Определение содержания соли методом Мора Определение соли методом Мора основано на реакции обмена между хлористым натрием и азотнокислым серебром в присутствии индикатора хромата калия, в результате чего в нейтральном растворе после осаждения всех ионов хлора образуется кирпично-красный осадок.
Методика определения. В химический стакан на 100 см3 взвесить 20г подготовленной пробы, прибавить небольшое количество дистиллированной воды и тщательно размешать стеклянной палочкой. Полученную смесь количественно перенести в мерную колбу на 250 см3, долить до ¾ ее объема дистиллированной водой, закрыть пробкой. Содержимое колбы тщательно перемешать и поставить на 30 минут для настаивания. После этого долить колбу до метки дистиллированной водой, закрыть пробкой, тщательно перемешать и профильтровать через сухой складчатый фильтр в чистую коническую колбу на 200 см3.
