Курсовая работа: Ценообразование в учреждениях общественного питания

В зависимости от различных критериев можно провести следующую классификацию существующих видов цен.

1) Цены внутренние и внешние

Цены, обслуживающие национальную экономику (или внутренние цены), - это цены, которые формируются с учетом особенностей отраслей национального хозяйства.

Оптовые цены на продукцию промышленности - цены, по которым промышленная продукция реализуется всем категориям потребителей (кроме населения) независимости от форм собственности.

Цены на строительную продукцию предоставляют собой либо сметную стоимость объекта (предельный размер затрат на строительство каждого объекта), либо усредненную сметную стоимость единицы конечной продукции типового строительного объекта (за 1 м2 жилой площади, 1м2 малярных работ и т.д.).

Тарифы грузового и пассажирского транспорта - плата за перемещение грузов и пассажиров, которая взимается транспортными организациями с отправителей грузов и населения.

Розничные цены на потребительские товары используются для реализации товаров и розничной торговой сети населению и организациям. Они обслуживают оборот товаров, которые, как правило, выбывают из сферы обращения и потребления в домашнем хозяйстве или производстве.

Тарифы на услуги - система ставок, по которым предприятия сферы услуг реализуют их потребителям.

Названные цены относятся к классу национальных и должны, прежде всего, возмещать затраты на производство и реализацию товаров и услуг а также обеспечивать прибыль национальным производителям.

Цены внешнеторговые - цены, по которым осуществляется экспорт и импорт товаров и услуг. Формирование этих цен принципиально отличается от формирования этих цен. При расчете внешнеторговых цен наиболее плодотворен метод использования конкурентных материалов, т.е. информации отдельных фирм, производящих и реализующих на мировом рынке аналогичную или близкую по технико-экономическим параметрам продукцию.

Цены экспортные - цены, по которым российские производители или внешнеторговые организации продают отечественные товары (услуги) на мировом рынке.

Цены импортные - цены, по которым российские фирмы закупают товары (услуги) за рубежом. Цены на импортируемую продукцию устанавливаются на базе таможенной стоимости импортного товара с учетом таможенных импортных пошлин, валютного курса, расходов на реализацию данного товара внутри страны. Значительное место в структуре импортных цен занимают косвенные налоги - акциз и налог на добавленную стоимость.

2) Виды цен по степени участия государства в ценообразовании.

Цены рыночные товаров (работ, услуг) - цены, складывающиеся в процессе взаимоотношений субъектов ценообразования на рынке под влиянием конъюнктуры.

Рыночные цены по условиям их формирования и по уровню подразделяются на цены свободной конкуренции, монопольные и демпинговые.

Цены свободной конкуренции - рыночные цены, стихийно складываются под влиянием спроса и предложения в условиях свободной конкуренции. Например, таковы цены на вычислительную на российском компьютерном рынке в условиях множества конкурирующих продавцов и покупателей. К этой категории относится большинство цен.

Цены монопольные (высокие, низкие) - рыночные цены, которые формируются в условиях доминирующего положения одного или нескольких субъектов ценообразования. Так, в период переходной экономики некоторые крупные российские коммерческие структуры в условиях монопольного положения на рынке устанавливали цены на свою продукцию значительно выше среднего уровня. Монопольные цены используются для извлечения дополнительной прибыли.

Цены демпинговые - рыночные цены, уровень которых сознательно занижен одним или нескольким субъектами ценообразования в сравнении со сложившимся рыночным уровнем цен. Используются как средство вытеснения конкурентов с рынка и увеличения объема продаж. К ним обычно относят цены ниже издержек производства.

Цены регулируемые - цены, складывающиеся на рынке в процессе прямого государственного воздействия. К государственным методам регулирования цен относятся предварительное уведомление об изменении цен и их декларирование. Регулируемые цены по условиям их формирования подразделяются на фиксированные и предельные цены.

Цены фиксированные - регулируемые цены твердо определенной величины. Устанавливаются, например, на природный газ, электро- и тепло-энергию, перевозку грузов железнодорожным транспортом.

Цены предельные - регулируемые цены, которые ограничены нижним или верхним пределом, предельными размерами снабженческо-сбытовых или торговых надбавок, предельным уровнем рентабельности.

3) Виды цен по стадиям ценообразования.

Установление таких цен отражает количественную взаимосвязь между ценами, складывающимися по мере движения товаров (работ, услуг) от производителя к конечному потребителю. Цена на каждой предыдущей стадии движения товаров является элементом цены последующей стадии.

Цены оптовые изготовителя формируются на стадии производства товаров (работ, услуг) являются расчетами, должны компенсировать затраты производителя товаров (робот, услуг) на изготовление и реализацию и обеспечивать планируемую предприятием прибыль.

Цены оптовые отпускные включают помимо цен изготовителя косвенные налоги - акциз и налог на добавленную стоимость. Обеспечивают начисление косвенных налогов, составляющих важнейшие статьи доходов федерального бюджета. Ставка акциза по подакцизным товарам отечественного производства установлена в процентах к отпускной цене без НДС (но с акцизом) и показывает долю акциза в этой цене. Наиболее часто встречающаяся ошибка при расчете цен - применение ставки акциза в процентах к оптовой цене изготовителя. Ставка НДС, так же как и акциз, установлена в процентах к отпускной цене без этого налога, но имеет иной смысл. Ставка НДС показывает, на сколько процентов нужно увеличить отпускную цену без НДС, чтобы включить в нее этот налог.

Цены оптовые закупки формируются на стадии посредничества. Помимо оптовой отпускной цены включают посреднические надбавки (скидки). Обеспечивают необходимые финансовые условия для работы посреднического звена. Посредническая скидка (надбавка) в российской практике может иметь разные названия (например, снабженческо-сбытовая скидка или надбавка, комиссионное вознаграждение или сбор и т.д.). Но в любом случае - это цена за услуги посредника по продвижению товара от производителя к потребителю. В абсолютном выражении посредническая скидка и надбавка совпадают, поскольку исчисляются как разница между двумя ценами. Разница между понятиями «скидка» и «надбавка» появляется, если они приводятся в относительном (процентном) выражении. Тогда надбавка - это начисление на цену приобретения товара у поставщика, а скидка - это доля конечной цены реализации товара покупателю, остающиеся в распоряжении посредника.

Посредническая надбавка используется для компенсации издержек обращение посредника, уплаты НДС и формирования прибыли. Ставки НДС для посреднических организаций установлены в процентах к посреднической скидке (надбавке).

Цены розничные устанавливаются в сфере розничной торговли. Помимо оптовых цен закупки включают торговые скидки (надбавки). Обеспечивают необходимые условия для прибыльной работы розничной торговли.

1.3 Система ценообразования

Вопросы стратегии и тактики принятия ценовых решений, постоянно занимают умы менеджеров западных и отечественных фирм, ведущих производственную деятельность. В современных условиях актуальность вопросов ценообразования экспортных и импортных сделок существенно возрастает.

Повышение точности расчетов цен в контрактах, будет способствовать эффективности заключаемых сделок. От правильности установления цен во многом зависят рентабельность предприятий, его конкурентоспособность, объем реализации продукции и многие другие показатели хозяйственной деятельности.

Особую роль цена играет в рыночной экономике. Ценообразование сложнейший механизм конъюнктуры торгового рынка, его барометр. В цене, отражается вся система ценообразующих факторов (инфляция, спрос, предложение и др.). В чем состоят основные принципы рыночного ценообразования? Это постоянная ориентация цен на покупательский спрос, на снижение их уровня в конкурентной борьбе, усиливающая связь цен с качеством продукции и возможностью послепродажного сервисного обслуживания потребителей, маневрирование ценами.

Цены определяют, что мы захотим и сможем купить, продолжим ли мы учебу или пойдем работать сразу после школы, где и когда построить завод, какой бизнес будет успешным, а какой - нет. И даже стиль и цвет одежды, которая будет произведена, зависят от цен.

Цена, выраженная в деньгах стоимость вещей и услуг - несет так много информации и так сильно влияет на поведение покупателей и продавцов, что экономисты часто называют экономику ценоуправляемой системой.

Система ценообразования дает ответы и на фундаментальные вопросы: Что из товаров и услуг будет произведено? Как должны быть произведены эти товары и услуги? Кто их получит?

Как система ценообразования отвечает на вопрос Что? Когда покупатели желают получить большее количество продукта, они готовы платить за него большую цену. Более высокие цены привлекают новых производителей. С ростом производства они вынуждены нанимать дополнительных рабочих, что приводит к росту заработной платы. Когда спрос на продукцию падает, происходит обратное. Цены снижаются, производители, которые не могут работать более прибыльно, разоряются или переключаются на другой продукт, и производство сокращается до величины спроса.

Как система ценообразования отвечает на вопрос Как? Система ценообразования помогает производить товары таким образом, чтобы продавец мог при минимальных затратах получить максимальную прибыль.

Как система ценообразования отвечает на вопрос Кто? Окончившие среднюю школу, как правило, зарабатывают больше людей, не имеющих среднего образования, профессиональные атлеты - больше посыльных, врачи и адвокаты - больше стенографисток и вахтеров.

Заработки спортсменов - профессионалов, врачей и адвокатов позволяют или купить больше товаров и услуг, чем людям, зарабатывающим меньше. Таким образом, оценивая работу, выполняемую людьми, система ценообразования отвечает на вопрос - Кто.

1.4 Методы ценообразования

Каждый товар имеет цену, но далеко не каждое предприятие в состоянии самостоятельно установить цену, по которой оно хочет продавать свой товар. Если товары не дифференцированы, а конкуренты многочисленны, предприятие не обладает рыночной силой и должно принять цену, задаваемую рынком. В зависимости от особенностей товара, размеров и финансовой мощи фирмы-продавца, целей, которые она ставит, для расчета цены могут быть использованы различные методы. Крючкова О.Н., Попов Е.В. Классификация методов ценообразования // Маркетинг в России и за рубежом. - 2004.- №4.- С. 32-50.

Наиболее распространенными являются следующие методы установления цен товаров:

на основе издержек производства;

по доходу на капитал;

с ориентацией на спрос;

по уровню текущих цен.

Установление уровня цен в условиях рынка состоит в нахождении такой цены, которая представляла бы собой оптимальный баланс между тем, что хотел бы заплатить за этот товар покупатель, и издержками фирмы при его изготовлении. Поэтому определение цены должно основываться в первую очередь на факторах, относящихся к спросу, то есть на оценке того, сколько покупатель может и хочет заплатить за предлагаемый ему товар. Значение издержек при установлении цен не должно преувеличиваться. На практике, как правило, фирма в первую очередь пытается установить, за какую цену она могла бы продать свой товар на рынке исходя из характера спроса, конкуренции, качества товара, а затем уже определять свои производственные, коммерческие и административные затраты, соответствующие такой цене и изменяющиеся в зависимости от конъюнктуры рынка.

Методы, основанные за затратном подходе можно разделить на следующие группы:

- метод полных затрат;

- метод минимальных затрат;

- метод усредненных затрат;

- метод стандартных издержек производства

- метод целевого ценообразования

Самый простой способ ценообразования заключается в начислении определенной наценки на себестоимость товара.

Эта методика расчета цен на основе наценок остается популярной по ряду причин. Во-первых, продавцы больше знают об издержках, чем о спросе. Привязывая цену к издержкам, продавец упрощает для себя проблему ценообразования. Если не приходится слишком часто корректировать цены в зависимости от колебаний спроса. Во-вторых, если этим методом ценообразования пользуются все фирмы отрасли, их цены, скорее всего, будут схожими. Поэтому ценовая конкуренция сводится к минимуму. В-третьих, многие считают методику расчета «средние издержки плюс прибыль» долее справедливой по отношению и к покупателям и продавцам. При высоком спросе не наживаются за счет покупателей и вместе с тем имеют возможность получить справедливую норму прибыли на вложенный капитал.

Расчет цены на основе анализа безубыточности и обеспечения целевой прибыли.

Еще одним методом ценообразования на основе издержек является расчет с обеспечением целевой прибыли. Фирма стремится установить цену, которая обеспечит ей желаемый объем прибыли. Эта методика основывается на графике безубыточности

На таком графике представлены общие издержки и ожидаемые общие поступления при разных уровнях объема продаж.

Многое зависит от эластичности спроса по ценам, чего график безубыточности не отражает. Такой метод ценообразования требует от фирмы рассмотрения разных вариантов цен, их влияния на объеме сбыта, необходимых для преодоления уровня безубыточности и получения целевой прибыли, а также анализа вероятности достижения всего этого при каждой возможности цене товара.

Установление цены на основе ощущаемой ценности товара.

Все большее число фирм при расчете цены начинают исходить из ощущаемой ценностей своих товаров. Основным фактором ценообразования они считают не издержки продавца, покупательское восприятие. Для формирования в сознании потребителей представления о ценности товара они используют в своих комплексах маркетинга неценовые приемы воздействия. Цена в этом случае призвана соответствовать ощущаемой ценностной значимости товара.

Если продавец запросит больше признаваемой покупателем ценностной значимости товара, сбыт фирмы окажется ниже, чем мог бы быть. Многие компании завышают цены своих товаров, и те плохо идут на рынке. Другие фирмы, наоборот, назначают на свои товары слишком низкие цены. Товары эти прекрасно идут на рынке, но принося фирме меньше поступлений, чем могли бы при цене, повышенной до уровня их ценностной значимости в представлении покупателей.

Установление цены на основе уровня текущих цен.

Назначая цену с учетом уровня текущих цен, фирма в основном отталкивается от цен конкурентов и меньше внимания обращает на показатели собственных издержек или спроса. Она может назначить цену на уровне, выше или ниже уровня цен, своих основных конкурентов.

Метод ценообразования на основе уровня текущих цен довольно популярен. В случаях, когда эластичность спроса с трудом поддается замеру, фирмам кажется, что уровень текущих цен осуществляет собой коллективную мудрость отрасли, залог получения справедливой нормы прибыли. И, кроме того, они чувствуют, что придерживаться уровня текущих цен - значит сохранять нормальное равновесие в рамках отрасли.

Установление цены на основе закрытых торгов.

Конкурентное ценообразование применяется и в случаях борьбы фирм за подряды в ходе торгов. В подобных ситуациях при назначении своей цены фирма отталкивается от ожидаемых ценовых предложений конкурентов, а не от взаимоотношений между этой ценой и показателями собственных издержек или спроса. Фирме хочется завоевать контракт, а для этого нужно запросить цену ниже, чем у других. Однако цена эта не может быть ниже себестоимости, иначе фирма нанесет сама себе финансовый урон.

Установление окончательной цены.

Установленные уровни цен могут быть в трех вариантах

1. Минимальный уровень цены, определяемый затратами;

2. Максимальный уровень цены, определяемый спросом;

3. Оптимально возможный уровень цены.

На основе выбранной методики фирма приступает к расчету цены, которая должна учитывать психологическое восприятие покупателей, соответствовать ценовому образу фирмы, учитывать реакцию конкурентов и другие моменты.

Глава 2. Ценообразование в общественном питании

2.1 Экономическая характеристика (Сосновского райпо)

Сосновский район расположен на севере Тамбовской области, протянулся с запада на восток вдоль тупиковой ветви Юго-Восточной железной дороги Богоявленск – Челновая и далее до среднего течения реки Цна. Граничит с Рязанской областью, Моршанским, Пичаевским, Тамбовским, Никифоровским районами. Площадь территории района 2,5 тыс. кв. км.

Количество населенных пунктов на территории района 74. В районе 22 сельских администраций.

Район характеризуется развитым сельским хозяйством. В специализации сельского хозяйства ведущую роль занимают зерновые культуры в сочетании с техническими и кормовыми культурами. Развито молочно-мясное производство и свиноводство.

Промышленность представлена маслоделием, мясным и спиртовым производством. Сложились вдоль линии железной дороги Сосновка – Ламим. Лесопильная сосредоточена в правобережной части реки Цны.

Важнейшей транспортной магистралью района является железная дорога Богоявленск – Челновая. Через районы проходит участок автомобильной дороги Тамбов – Моршанск – Рязань.

Сосновское райпо образовано в 1939 году. Председатель совета Чербаев Юрий Михайлович, председатель правления Некрасова Валентина Ивановна. Юридический адрес: р.п. Сосновка, ул. Вокзальная,23.

Численность населения Сосновского райпо, обслуживаемого потребительской кооперацией составляет 29,7тыс. чел. Райпо объединяет 9826 пайщиков. Среднесписочная численность работников райпо за 2007 год составила 370 человек, т.е. снизилась на одного человека по сравнению с прошлым годом.

Основным видом деятельности райпо является торговля. Оборот розничной торговли за 2008 год составил 133128 тыс. руб., т.е. увеличился по сравнению с 2007 годом на 28,9%. В обороте розничной торговли райпо преобладают продовольственные товары. Их удельный вес в 2008 году составил 83,8%, в том числе 10,1% приходится на алкогольные напитки и пиво.

Материально-техническая база торговли представлена 66 магазинами торговой площадью 2571 кв.м. В торговле занято 158 человек, в том числе 115 работника прилавка.

В райпо действуют 10 предприятий общественного питания на 5,92 посадочных места. Численность работников общественного питания составила в 2008 году 48 человек, в том числе 11 работников кухни.

Розничный оборот общественного питания составил 12372 тыс. руб., т.е. возрос на 14,5% по сравнению с прошлым годом.

Доля продукции собственного производства увеличилась на 38% и составила 50,5%. Среднемесячная заработная плата работников питания возросла на 20,6% и составила 6342 руб.

Промышленность представлена 10 производственными цехами, в том числе по 2 кондитерских цеха, и цеха по производству хлеба и хлебобулочных изделий, по одному цеху кондитерских изделий, безалкогольных напитков, киселя и полуфабрикатов. Объем продукции отпускных ценах составил 38210,7 руб. Хлебопечений в общем выпуске продукции занимает 68,1%.

Производство хлеба и хлебобулочных изделий 1519 тонн, что на 1,4% меньше чем в прошлом году.

Среднесписочная численность работников производства составила 96 человек. В хлебопечении заняты 14 человек. Заготовительную деятельность осуществляют работники магазинов, только для собственных нужд райпо. Вцелом райпо в 2008 году имеет прибыль до налогообложения 4390 тыс. руб., что на 974 тыс. руб. больше прошлого года. Чистая прибыль в отчетном году составила 1754 тыс. руб., что на 722 тыс. руб. больше чем в прошлом году. Собственные оборотные средства райпо, на 1.01.09 составили 6582 тыс. руб. Долгосрочные кредиты райпо составляют 219 тыс. руб. Краткосрочные займы и кредиты на конец года составили 2245 тыс. рыб.

Краткосрочные займы представлены привлеченные средствами населения. Размер кредиторской задолженности на конец года составил 15656 тыс. руб., а дебиторской задолженности 888 тыс. руб. Стоимость имущества Сосновского райпо за год возросла на 19,8% и составила на конец года 34419 тыс. руб. В составе активов райпо преобладают оборотные активы. На конец года они занимают 71,8% во всем имуществе, что на 2,5% меньше чем на начало года.

2.2 Анализ калькуляции столовой Сосновского райпо

Рассмотрим калькуляцию столовой на материалах Сосновского райпо в 2007 году, для этого составим аналитические таблицы 2.1 «Калькуляция блюда «Щи из свежей капусты» и 2.2 «Калькуляция блюда «Салат из свежей капусты» Норта взята из кулинарной книги, данные взяты с приложения №1 и №2.

«Калькуляция блюда «Щи из свежей капусты»

Порядковый № калькуляции и дата удержания		№1 На 2007г.
№	Наименование продуктов	Норма, грамм	Цена, руб.	Сумма, руб.
1	Капуста свеж.	300/240	14,00	4,20
2	Картофель	160/120	7	1,12
3	Морковь	50	22	1,10
4	Лук репчатый	48	15	12
5	Томатное пюре	20	43	86
6	Кулинарные приправы	20	45	90
7	Бульон или вода	750	4,92	3,70
			Затраты	10,80

«Калькуляция блюда «Салат из свежей капусты»

Порядковый № калькуляции и дата удержания		№1 На 2007г.
№	Наименование продуктов	норма	цена	сумма
1	Капуста	115	14,43	16,70
2	Лук-зеленый	125	12	1,50
3	Сахар	50	40	2
4	Масло раст.	50	44	2,20
5	Соль	14	7	10
			Затраты	22,50

Для приготовления блюда Щи из свежей капусты” Потребуются

Капуста свежая 300/240 грамм цена 4,00руб

Картофель 160/120 грамм цена 1,12руб

Морковь 50 грамм цена 1,10руб

Лук репчатый 48 грамм цена 1,12руб

Томатное пюре 20 грамм цена 0,86руб

Кулинарные 20 грамм цена 0,90руб

приправы

Бульон вода 750 грамм цена 1,50руб

Общая цена 10,80руб

Для приготовления блюда Салат из свежей капусты” Потребуются

Капуста 115 грамм 16,70руб.

Лук-зеленый 125 грамм 2 руб.

Сахар 50 грамм 2 руб.

Масло раст. 50 грамм 2,50 руб.

Соль 14 грамм 1 руб.

Общая цена 22,50руб.

Из созданных таблиц можно сделать следующие выводы: норма блюда «Салат из свежей капусты» составляет 115 грамм в отличии от блюда «Щи их свежей капусты, хотя при этом цена салата на 11рублей 7копеек больше.

Список литературы

1. Гражданский кодекс Российской Федерации.

2. Трудовой кодекс Российской Федерации.

3. Федеральный закон от 14 июня 1995 г. № 88-ФЗ. "О государственной поддержке малого предпринимательства в Российской Федерации".

4. Федеральный закон от 11 июля 1997 г. № 97-ФЗ. "О потребительской кооперации (потребительских обществах, их союзах) в Российской Федерации".

5. Постановление Правительства РФ от 7 января 1999 г., № 24. "О повышении роли потребительской кооперации в обеспечении населения продовольствием".

6.Фридман А.М. Экономика предприятий торговли и питания потребительского общества: Учебник. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2007. – 628 с.

7. Бланк И. А. Управление торговым предприятием. М.: ТАНДЕМ: ЭКМОС, 1998.

8. Владимирова Л. П. Прогнозирование и планирование в условиях рынка: Учеб. пособие. М.: ИТК "Дашков и К°", 2004.

9. Грибов В. Д., Грузинов В. П. Экономика предприятия: Учеб. пособие. Практикум. 3-е изд., перераб. и доп. М.: Финансы и статистика, 2003.

10. Зайцев Я. Л. Экономика промышленного предприятия: Учебник. М.: ИНФРА-М, 2001.

11. Ильин А. И. Планирование на предприятии: Учебник, 2-е изд., перераб. Минск: Новое знание, 2001.

12. Микроэкономика. Теория и российская практика: Учебник для студентов вузов, обучающихся по экономическим специальностям и направлениям / Под редакцией А. Г. Грязновой и А. Ю. Юданова. 2 изд. М.: "КноРус": "ГНОМ и Д", 2001.

13. Петров П. В, Соломатин А. Н. Экономика товарного обращения: Учебник для вузов. М.: ИНФРА М., 2001.

14. Практикум по экономике организации (предприятия): Учеб. пособие / Под ред. проф. Я. В. Тальминой и проф. Е. В. Чернецовой. М.: Финансы и статистика, 2007.

15. Раицкий К. А. Экономика предприятия: Учебник для вузов. М.: ИТК "Дашков и К°", 2008.

16. Стратегическое планирование / Под ред. Э. А. Уткина. М.: ТАНДЕМ: ЭКМОС, 1998.

17. Управление затратами на предприятии: Учеб. пособие. 2 изд., перераб. и доп. / Лебедев В. Г., Дроздова Т. Г, Кустарев В. П., Асаул А. И., Осоръева И. Б.; Под общ. ред. Г. А. Краюхина. СПб.: ИД "Бизнес-пресса", 2007.