Контрольная работа: Характеристика свежих плодов, рыбы и мясных полуфабрикатов
Смешанный посол состоит в том, что рыбу сначала обваливают в сухой соли, а затем загружают в рыбопосольную емкость и заливают тузлуком нужной концентрации.
Сухой и смешанный посолы применяются при посоле сельдевых, лососевых, тресковых и частиковых. Мокрый посол обычно применяют для рыбы, направляемой в дальнейшем на копчение, маринование, консервирование, а также при производстве слабосоленых сельдей.
В зависимости от температуры, при которой солится рыба, посол бывает теплый, охлажденный и холодный.
При теплом посоле рыба солится при температуре от 5 до 15 °С. При этом способе рыба теряет больше клеточного сока, чем при других, в связи с чем ее консистенция становится более жесткой.
Охлажденный посол заключается в том, что рыбу солят с одновременным пересыпанием рядов льдом для доведения температуры рыбы до 0–5 °С. Это позволяет задержать автолитические и бактериальные процессы и не допустить снижения качества и порчи рыбы в процессе просаливания. Охлажденный посол применяется при посоле лососевых и сельдевых. Возможен посол предварительно охлажденной рыбы и неохлажденной, но в охлаждаемых помещениях при температуре от 0 до 5 °С.
При холодном посоле предварительно замороженную в льдосолевой смеси (от -1 до -4 °С) рыбу солят в охлаждаемых помещениях. Холодный посол позволяет получить малосоленые товары очень высокого качества. Чаще всего этот способ применяют для крупных рыб: осетра, белуги, семги, белорыбицы и др., а также для жирных рыб, например сельдевых.
По составу посолочной смеси посол может быть простым – с применением только поваренной соли; сладким (специальным) – с применением соли и сахара; пряным – с добавкой к соли сахара и пряностей.
Разновидностью посола является маринование, при котором рыбу обрабатывают солено-пряноуксусным раствором с добавлением сахара. На маринование направляется сельдь свежая, мороженая или соленая всех видов, кроме мелкой, как целая, так и разделанная. Соленая сельдь при необходимости отмачивается. Количество соли – не более 7–12%, уксусной кислоты – 0,8–1,2%.
Ассортимент соленых рыбных товаров: сельди, анчоусовые и мелкие сельдевые, сардины океанические, сельди иваси, лососи, скумбрия и ставрида, сиговые; рыба пряная, маринованная; прочая соленая рыба.
Сельди различают: по месту вылова (что обычно соответствует торговым наименованиям): атлантические (в том числе североморские), беломорские, каспийские, азово-черноморские и тихоокеанские и по содержанию соли: слабо – (6–8% соли), средне – (8–12%) и крепкосоленые (12–14%). Атлантические и тихоокеанские по упитанности бывают жирными (жира в мясе 12%.и более) и нежирными (жира менее 12%). По качеству сельди делятся на 1 и 2-й сорта.
Анчоусовые и мелкие сельдевые соленые: анчоусовые – хамса, дальневосточный анчоус, салака, килька балтийская, каспийская и черноморская, тюлька; мелкие сельди – атлантическая длиной 13 см и менее, тихоокеанская – 17 см и менее. По качеству подразделяются на 1 и 2-й сорта.
Лососи: почти весь улов европейских лососей (семга, лосось каспийский, балтийский, озерный) и значительная часть дальневосточных (кета, горбуша, чавыча и др.) направляемся в посол для получения высококачественных деликатесных продуктов. Их подвергают семужной разделке: разрезают по брюшку от калтычка до брюшных плавников и, несколько отступая от них, до анального отверстия; внутренняя полость освобождается от внутренностей и тщательно зачищается; храбры вырезаются.
По качеству лососи соленые делятся на 1 и 2-й сорта.
Скумбрия и ставрида соленые: скумбрия атлантическая, дальневосточная и курильская; ставрида океаническая. Солят в целом виде и разделанными: обезглавленными, потрошеными с головой и обезглавленными и в виде спинок (балычков). По содержанию соли бывают слабо – (6–10%) и среднесоленые (10–14%). По качеству делятся на 1 и 2-й сорта.
Сиговые соленые: муксун, омуль, пелядь, пыжьян, ряпушка, сиги и др. Солят неразделанными, жаброванными, потрошеными и в виде ломтиков толщиной не более 0,5 см. По содержанию соли и качеству делятся так же, как и скумбрия и ставрида соленые.
Рыба пряного посола: все сельдевые, в том числе сардины, анчоусовые, сиговые и др. Крупные сельди разделывают, мелкие солят целиком. На сорта не делятся.
Прочие виды соленой рыбы (в основном несозревающие): карповые, тресковые, окуневые и др. Значительную их часть направляют для холодного копчения, некоторые вялят; тресковые, камбаловые реализуются без дополнительной обработки. По качеству рыбу соленую подразделяют на 1 и 2-й сорта. Рыба пряная и маринованная на сорта не делится.
Качество соленых рыбных товаров оценивают по внешнему виду, правильности разделки, консистенции, запаху, вкусу, учитывают также содержание поваренной соли, упитанность, содержание уксусной кислоты и другие показатели.
Соленая рыба 1-го сорта должна быть различной упитанности, кроме отнерестившейся, с чистой поверхностью, без наружных повреждений, помятостей и кровоподтеков. Допускается частичная сбитость чешуи и легкое поверхностное пожелтение брюшка. Разделка правильная. Консистенция слабосоленой рыбы – от нежной до сочной, среднесоленой – от сочной до плотной, крепкосоленой – плотная. Вкус и запах – свойственные данному виду соленой рыбы, допускается слабо-выраженный илистый запах, а у некоторых океанических рыб – свойственные им йодистый запах и кисловатый привкус. Содержание поваренной соли – от 6 до 14%.
В рыбе соленой 2-го сорта допускаются незначительные кровоподтеки, потускнение чешуйчатого покрова и пожелтение его поверхности, не проникшее в мясо, ослабевшее брюшко. Допускается также незначительное количество рыб в тарном месте с нарушением целости брюшных стенок, но без выпадения внутренностей. Могут быть отклонения от правильной разделки. Консистенция допускается жестковатая или ослабевшая, но не дряблая. Может быть кисловатый запах в жабрах и слабый запах окислившегося жира на поверхности.
В процессе посола или при хранении могут возникать пороки (дефекты), значительно снижающие качество рыбы. Некоторые из них могут быть устранены промывкой рыбы в крепком тузлуке, ослаблены при обработке рыбы копчением, вялением, маринованием и т.д. Иные неисправимы, в таком случае рыба реализации не подлежит.
Возникают следующие дефекты:
сырость – мясо имеет вкус и запах сырой рыбы, в жабрах присутствует сукровица, а у позвоночника – несвернувшаяся кровь. Рыба подлежит досаливанию;
затхлость – наличие затхлого запаха в жабрах и внутренней полости рыбы. Порок возникает при хранении в бестузлучной таре. Устраняется промывкой тузлуком;
окись, или скисание, – цвет мяса бледный, вкус кислый или горько-кислый, рыба покрыта серой слизью, тузлук мутный. Возникает в результате развития гнилостной микрофлоры. Дефект можно устранить или ослабить промывкой и заливкой новым тузлуком;
ржавчина – окисление жира. Появляясь на поверхности в виде ржавого налета, проникает в мышечную ткань, вызывая запах и вкус окислившегося жира. Рыба с ржавчиной, проникшей внутрь, неисправима, реализации не подлежит;
фуксин – красный налет, появляющийся сначала на поверхности крепкосоленой рыбы, а затем и на мышечной ткани. У сильно пораженной рыбы мясо становится дряблым, мажущимся, запах аммиачный. Рыбу в пищу употреблять нельзя;
заражение прыгуном – наличие личинок сырной и падальной мух.
Упаковывают соленую рыбу в заливные и сухотарные бочки различной вместимости, в деревянные ящики и пленочные пакеты (под вакуумом и без вакуума), рыбу маринованную и пряную – только в заливные бочки и пленочные пакеты.
Сроки хранения соленой рыбы зависят от ее вида и жирности, температуры и относительной влажности воздуха, содержания соли, способа укладки и упаковки, санитарного состояния хранилища. Например, сельди слабосоленые в тузлуке хранятся не более 6 мес., сельди среднесоленые в тузлуке – не более 8 мес., сельди слабосоленые в ящиках (без тузлука) – до 1 мес. при температуре от -4 до-8 °С. Сроки хранения других 586 видов соленой рыбы – 1–8 мес. Относительная влажность воздуха для тузлучных товаров – около 90%, для бестузлучных – 75–80%.
В условиях магазина, даже при наличии охлаждаемых камер, крепкосоленая рыба должна храниться не более 20–30 дней, сред несоленая, пряная и маринованная – не более 15 дней, а слабосоленая, особенно бестузлучная – не более 5 дней.
3. Опишите мясные полуфабрикаты – ассортимент и характеристика, требования к качеству
Мясные полуфабрикаты – это изделия, полностью подготовленные к кулинарной обработке. В зависимости от способа изготовления их подразделяют на натуральные, панированные, рубленые, пельмени и мясной фарш; в зависимости от вида сырья – на полуфабрикаты из мяса скота (говяжьи, свиные, бараньи, телячьи), птицы, субпродуктов [4, с. 544].
Натуральные полуфабрикаты в зависимости от способа разделки делятся на порционные (антрекот, бифштекс, ромштекс); мелкокусковые (бефстроганов, поджарка, мясо для шашлыка, гуляш, суповой набор, рагу); крупнокусковые, представляющие собой крупные куски мякоти с обязательным отделением от них грубой соединительной ткани.
Полуфабрикаты из мяса птицы: цыплята табака и любительские – из мяса цыплят; филе, окорочка, набор для бульона – из мяса кур; набор для супа, студня, рагу – из куриных потрохов.
Панированные полуфабрикаты – порционные куски отбитого мяса, смоченные взбитой массой, состоящей из меланжа, воды и соли и обвалянные в панировочной муке или сухарной крошке.
Ассортимент панированных полуфабрикатов: ромштекс, котлета отбивная, шницель, котлета куриная отбивная.
Рубленые полуфабрикаты – порционные изделия из фарша, основой которого является рубленое мясо (бифштекс рубленый, котлеты, фрикадельки).
Пельмени – небольшие изделия из теста, начиненного мясным фаршем.
Мясной фарш, предназначенный для реализации в торговой сети, подразделяют по виду – на говяжий, свиной, бараний и домашний (равное количество говяжьего и свиного); по термическому состоянию – на охлажденный (от 0 до 4 °С) и замороженный (не выше -8 °С).
Качество мясных полуфабрикатов оценивают по внешнему виду, консистенции, вкусу, запаху. Определяют содержание влаги, соли, хлеба. Для определения качества осматривают не менее 10% ящиков в партии, при поступлении менее 10 ящиков – не менее одного ящика [4, с. 545].
Упаковывают полуфабрикаты в деревянные и металлические ящики с вкладышами с плотно закрывающимися крышками.
Хранят полуфабрикаты в магазине при температуре не выше 0–6 °С. Фарш из мяса, приготовленный в магазине, хранят не более 6 ч. Срок хранения и реализации пельменей и фрикаделек в магазине при температуре не выше 5 °С – до 24 ч, ниже 0 °С – до 72 ч; охлажденных полуфабрикатов натуральных порционных – до 36 ч, панированных и мелкокусковых – до 24, рубленых – до 12, фасованного мяса – до 36, крупнокусковых полуфабрикатов – до 48 ч. Мороженый мясной фарш в розничной торговой сети хранят при температуре ниже 0 °С не более 48 ч.
4. Опишите заменители сахара – виды, показатели качества, использование
Производство этой группы продуктов определяется медико-биологическими требованиями, а также потребностями мирового рынка в подслащивающих веществах, более конкурентоспособных по сравнению с сахарозой. В последнее время отмечается существенное увеличение производства и расширение ассортимента подслащивающих веществ, используемых в качестве заменителей сахарозы как при производстве различных видов продукции, так и при непосредственном употреблении в пищу. Основной тенденцией при этом является получение подслащивающих веществ более низкой калорийности и более высокой сладости по сравнению с углеводами. Групповой ассортимент заменителей сахара представлен сиропами, сладкими веществами естественного и искусственного происхождения, а также композициями на основе нескольких сладких веществ.
К первой группе относятся глюкозо-фруктозные (ГФС), глюкозные, фруктозного и другие сиропы, вырабатываем из крахмал-фруктозного и сахаросодержащего сырья (сахарный клен, рис, кукуруза, топинамбур, картофель и др.). Глюкозо-фруктозные сиропы получают из крахмальной паток путем ферментной изомеризации части глюкозы в фруктозу. ГФС содержит 70% сухих веществ, а по сладости, вязкости и осмотическому давлению близок к инвертному сиропу, получаемому путем кислотного гидролиза сахарозы, но практически не содержит продуктов распада сахаров. В последнее время большую популярность в ряде стран приобрели высокофруктозные сиропы (до 90% фруктозы). Так, кукурузный сироп со значительным количеством фруктозы стал серьезным конкурентом сахара на мировом рынке. Такие сиропы используются в производстве пива, хлебобулочных, кондитерских и молочных изделий, напитков, продуктов детского питания.
Различные формы фруктозы (жидкая, таблетированная, порошкообразная) являются компонентами диетических продуктов для больных сахарным диабетом, а также для питания спортсменов. В технологии производства этих продуктов используется как жидкая фруктоза в виде 42, 55, 90%-ных растворов фруктозного сиропа, так и фруктоза в таблетках и порошке, смеси с фруктозой для заварного крема, кексов, печенья. При этом, учитывая большую гигроскопичность фруктозы, значительное внимание уделяют упаковке.
Особую ценность представляют глюкозо-фруктозные сиропы и порошки из виноградных выжимок, фруктов, которые кроме Сахаров содержат ряд биологически ценных веществ (витамины, полифенолы и др.).
К природным заменителям сахара относят полиспирты – сорбит и ксилит. Они не участвуют в меланоидиновых реакциях, не вызывают потемнение готовых изделий, а для их усвоения не требуется фермент инсулин, в связи с чем они используются в производстве пищевых продуктов для диабетиков. Сорбит и ксилит обладают сладким вкусом, однако сладость их в 2 раза ниже сладости сахарозы. Энергетическая ценность сорбита – 1481 кДж, ксилита – 1536 кДж. Сорбит и ксилит полностью растворяются в воде. Сорбит содержится в плодах рябины, шиповника, яблоках и др. Ксилит получают из хлопковой шелухи, стержней кукурузных початков.
В настоящее время значительную долю рынка заменителей сахара занимают искусственные подсластители (аспартам, цикламаты, сахарин, изомальт, алитам, сукралоза, ацетсульфам К и др.). Так, изомальт, являющийся производным фруктозы, имеет вдвое меньшую калорийность, чем сахароза [4, с. 305].
Сахарин – самый дешевый подсластитель, в 500 раз слаще сахарозы, представляет собой белый с желтым оттенком и небольшим металлическим привкусом порошок, устойчив при хранении. Однако имеются данные, свидетельствующие о том, что сахарин, а также цикламаты, дульцин относятся к канрогенным веществам.
Сукралоза является хлорпроизводным соединением сахарозы и имеет в 600 раз большую сладость.
Аспартам (торговая марка Нутра Свит) – синтетический подсластитель с приятным, как и у сахара, сладким вкусом. Сладость аспартама в 200 раз выше, чем у сахарозы, а калорийность составляет 10% от калорийности последней. Разработанный в настоящее время во Франции супераспартам имеет сладость в 55 000 раз большую, чем у сахарозы.
К подслащивающим веществам нового поколения относятся вещества белковой природы алитам (в 2000 раз слаще сахарозы), и гемсвит (в 800 раз).
Использование подслащивающих веществ вместо сахароз имеет и определенные проблемы, связанные с тем, что сахароза наряду со сладким вкусом обладает и рядом других свойств, оказывающих влияние на качество пищевых продуктов. Кроме того, отдельные подслащивающие вещества отличаются сахарозы характерным привкусом, в связи с чем основной тенденцией их использования вместо сахарозы является применение их в смеси. Комбинирование нескольких подслащивающих веществ позволяет регулировать вкус и повышать степень сладости за счет синергетического эффекта. Это дает возможность уменьшить как калорийность, так и суточное потребление отдельных компонентов.
Используемая на практике смесь цикламатов и сахарина (10:1) по сладости эквивалента 75-кратному количеству caxaрозы. Она имеет приятный сладкий вкус без характерного для сахарина привкуса. Применяется и смесь сорбита с сахарином, а также сахарина с аспартамом. Сахарин комбинируют также с рядом сахаридов – фруктозой, лактозой, сорбозой, аспартам – с сахарозой, глюкозой, фруктозой, лактозой, cахарными сиропами. Известны смеси на основе сахарных спиртов – сорбит-ксилит, сорбит-маннит и др.
На основе сукралозы вырабатывают ряд подслащивающие композиций, содержащих кроме нее фруктозу, глюкозу, ГФСи др.
Трехкомпонентные смеси на основе фруктозы, сахарина цикламатов позволяют снизить питательную ценность фруктового напитка до 25 ккал/100 г., а на основе сахарина, acпapтама и ацетсульфама К – до 10 ккал/100 г.
Задача 1
На склад поступила партия свеклы хозяйственно-ботанического сорта «Египетская» весом 1000 кг. в 20 ящиках. В отобранной объединенной пробе оказалось: корнеплоды свежие, целые, с сочной мякотью узкими белыми кольцами, с длиной оставшихся черешков 1,5 см. Обнаружено корнеплодов диаметром 4 см. – 2%, с механическими повреждениями 3%, порезанных головок – 1%. Дайте заключение о качестве свеклы. Какая свекла не допускается в продажу?
Решение:
Основным показателем качества свеклы является внешний вид. По внешнему виду корнеплоды должны быть свежими, целыми, неувядшими, нетреснувшими, без повреждения сельскохозяйственными вредителями, без излишней внешней влажности, иметь типичные для ботанического сорта форму и окраску и пр.
К нестандартным относятся корнеплоды свеклы с отклонения в размерах (менее 5 см и более 14 см), с механическими повреждениями глубиной более 3 мм, с зарубцевавшимися трещинами, порезами головок, увядшие.
В приведенном примере не вся свекла является качественной. В продажу не будут допущены корнеплоды диаметром 4 см., с механическими повреждениями и с порезанными головками общим весом:
1000 кг – 1000 кг × (100% – 2% – 3% – 1%) / 100% = 1000 кг – 940 кг = 60 кг
Учитывая, что в одном ящике содержится свеклы на 50 кг (1000 кг / 20 ящ.), то в продажу не будет допущено чуть более одного ящика корнеплодов.
Задача 2
Установите наименование консервов и расшифруйте маркировку:
280 К7 029 001К82
1070805 К42 3130705
2030905
Решение:
Маркировка плодоовощных консервов отличается размещением условных обозначений в три ряда:
первый ряд: ассортиментный номер (три цифры) и номер смены (бригады);
второй ряд: дата изготовления (число, месяц, год – по две цифры);
третий ряд: индекс отрасли (К или ЦС), номер предприятия (одна-три цифры).
На крышки стеклянной и полимерной тары, литографированных металлических банок и тубы наносят следующие условные обозначения: номер смены (бригады) (одна-две цифры); число, месяц и год изготовления (по две цифры). Допускается наносить номер предприятия-изготовителя (одна-две цифры). Эти информационные данные могут быть нанесены в один, два и три ряда.
Анализ информационных данных на маркировке консервов показывает, что различия в маркировке несущественны и зачастую мало оправданны.
Приведенная выше маркировка характерна для плодоовощных консервов, о чем свидетельствует наличие в маркировке буквы К.
280 – ассортиментный номер, К – индекс отрасли, 7 – номер предприятия
1070805 – номер смены (бригады) 1, дата изготовления 7 августа 2005 г.
029 – ассортиментный номер, К – индекс отрасли, 42 – номер предприятия
2030905 – номер смены (бригады) 2, дата изготовления 3 сентября 2005 г.
001 – ассортиментный номер, К – индекс отрасли, 82 – номер предприятия
3130705 – номер смены (бригады) 3, дата изготовления 13 июля 2005 г.
Список использованных источников
1. Жиряева Е.В. Товароведение. СПб.: Питер, 2002. – 416 с.
2. Николаева М.А. Товароведение плодов и овощей. – М.: Экономика, 1991. – 288 с.
3. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. – М.: Издательство Норма, 1997. 283 с.
4. Товароведение продовольственных товаров: Учеб. пособие/ Л.С. Микулович, А.В. Локтев, И.Н. Фурс и др.; под. ред. О.А. Брилевского. – Мн.: БГЭУ, 2001. – 614 с.
5. Шевченко В.В. Товароведение и экспертиза качества рыбы и рыбных товаров: Учебник для вузов, 1-е издание, М.: Экономика, 2004. – 256 с.
6. СТБ ГОСТ Р 50380–2003 «Рыба и рыбные продукты. Термины и определения».
