Контрольная работа: Характеристика свежих плодов, рыбы и мясных полуфабрикатов
Контрольная работа: Характеристика свежих плодов, рыбы и мясных полуфабрикатов
1. Дайте характеристику свежих плодов – семечковых, косточковых, орехоплодных. Требования к качеству, хранение
Класс свежих плодов делят на подклассы: сочные и сухие плоды.
В зависимости от строения и назначения подкласс сочные плоды подразделяют на семечковые, косточковые, ягоды, разноплодные субтропические, цитрусовые и тропические. Подкласс сухие плоды представлен орехоплодными [5, с. 247].
Семечковые плоды являются самой распространенной группой плодов. В Беларуси 80% плодовых насаждении занимает яблоня, 5% – груша и 0,4% – айва. Плоды имеют высокую пищевую ценность, обладают хорошими вкусовыми свойствами, являются ценным сырьем для переработки.
Яблоки – самая распространенная в СНГ и особенно в Беларуси плодовая культура. От других семечковых плодов они отличаются формой, величиной, окраской. Яблоки содержат: воды 83–89%, сахаров – 8,2–12,7, азотистых веществ – 0,1–0,7, липидов – 0,1–0,9, органических кислот – 0,2–1,1, пектиновых веществ – 0,3–0,9, дубильных веществ 0,02–0,27%, витамина С – 3,2–20,6 мг%. Кроме того, яблоки содержат витамины B1, В2, В3, РР и др. Минеральный состав представлен калием, магнием, железом.
Наиболее распространенными сортами яблок являются Белый налив, Папировка, Мелба (ранние); Жигулевские, Орловское полосатое, Путивка, Слава победителям (осенние); Антоновка обыкновенная, Коштеля, Минское, Норис, Спарта (зимние); Антей, Полесское, Чарауница (позднеспелые).
Груши отличаются от яблок формой, величиной, наличие в мякоти каменистых клеток, исчезающих при созревании плодов, консистенцией. В плодах груши разных сортов содержится: сахаров – 6–15%, кислот – 0,1–0,6, пектиновых веществ – 0,2–0,7, дубильных веществ – 0,02–0,17%, витамина С – 1,8–11,6 мг%.
Плоды груши всех сортов пригодны для употребления как; в сыром виде, так и для приготовления консервов, компотов, сушки. Людям, страдающим желудочно-кишечными заболеваниями, употреблять груши не рекомендуется, так как он содержат большое количество клетчатки.
Сорта груши делят на летние, осенние и зимние. Летние сорта – Белоруска, Дюшес, Лимонка, Маслянистая лифляндская, Нарядная Ефимовка; осенние – Бере Лошицкая, Бере Слуцкая, Марианна, Маслянистая лошицкая, Мраморная; зимние – Белорусская поздняя, Добрая, Луиза.
Айва имеет крупные плоды яблоко – или грушевидной формы с твердой, ароматной, вяжущей на вкус мякотью. Айва содержит: воды – 70–89%, сахаров – 2,1 – 13,8, кислот – 0,8–3,0, пектиновых веществ – 0,6–2,0, дубильных веществ – 0,4–0,8%, витамина С – 10–45 мг%.
Айву используют в консервной промышленности для приготовления варенья, джема, компотов, мармелада и других продуктов.
По времени созревания плоды айвы бывают ранними, средними и поздними. По степени опушенности айву делят на сильно- и слабоопушенные сорта.
Из сортов айвы наиболее распространены Оранжевая, Самаркандская крупная, Ширин и др.
Рябина в диком виде растет во всех районах страны, разводятся и культурные сорта. Рябина характеризуется высоким содержанием дубильных веществ (0,2–0,7%) и витамина С (до 130 мг%). Употребляют плоды в свежем и переработанном виде.
Различают рябину настоящую (Обыкновенная крупноплодная, Сибирская, Камчатская, Тянь-Шанская), имеющую оранжевую и красную окраску, и черноплодную, плоды которой имеют черную окраску без горечи.
Общими для всех семечковых плодов являются следующие показатели качества: внешний вид (форма, окраска, состояние поверхности, наличие плодоножки), размер по наибольшему поперечному диаметру, зрелость. Кроме того, предусматриваются допускаемые отклонения от номинального значения этих показателей: механические повреждения (нажимы, градобоины, проколы), повреждения вредителями (плодожоркой) и болезнями (паршой). Для яблок и груш поздних сроков созревания после хранения в период с декабря по июнь допускается для 1 и 2-го сортов побурение кожицы (загар), подкожная пятнистость, увядание, слабое побурение мякоти (3-й сорт). Для айвы и других семечковых плодов такие отклонения не допускаются.
Действуют два стандарта на яблоки свежие ранних и поздних сроков созревания. По качеству яблоки ранних сроков созревания делят на 1 и 2-й товарные сорта, поздних – на высший, 1, 2 и 3-й. Яблоки 3-го сорта используют для промышленной переработки.
Свежие груши ранних сроков созревания в зависимости от качества подразделяют на два товарных сорта: 1 и 2-й; поздних сроков созревания – на четыре товарных сорта: высший, 1, 2 и 3-й; айву – на 1 и 2-й сорта.
К отходам и браку яблок и груш относят плоды с недопустимыми микробиологическими (плодовая, черная, голубая гнили или зеленая плесень) и физиологическими (пухлость, сильное побурение мякоти, мокрый ожог, подмораживание, сильное увядание) заболеваниями.
Хранят семечковые плоды при температуре 0–1 °С (2–4 °С) и относительной влажности воздуха 90–98%, при этом следует учитывать сортовые особенности.
Для сокращения потерь и удлинения сроков хранения семечковых плодов используют определенный газовый состав среды, озонирование, обработку формальдегидом, йод-крахмалом, покрытие плодов воском, пересыпку хлоридом кальция, вермикулитом.
К косточковым плодам относят вишню, черешню, сливу, абрикосы, персики, кизил и др. Они характеризуются наличием косточки, погруженной в мякоть. Плоды сверху покрыты восковым налетом или опушением.
Косточковые плоды обладают высокими вкусовыми свойствами и содержат: сахара – 6,3–18,1%, кислот – 0,2–2,3, пектиновых веществ – 0,2–1,6, азотистых веществ – 0,4–1,3, липидов – 0,1–0,5, дубильных веществ – 20–600 мг%, витамина С – 1–24 мг%. От семечковых плодов они отличаются большим содержанием сахаров, кислот, дубильных и красящих веществ.
Используют косточковые плоды в свежем виде, для переработки на соки, варенье, джемы, компоты, кисели, мармелады, сушат.
Вишня и черешня имеют общее строение и от других косточковых отличаются округлой, овальной, округло-приплюснутой формой, округлой небольшой косточкой. В плодах вишни и черешни содержится: сахаров – 10,6–11,5%, азотистых веществ – 0,8–1,1, клетчатки – 0,3–0,5, кислот 0,8–1,3, витамина С – 15 мг%. Вишня по сравнению с черешней содержит меньше сахаров, но больше кислот и имеет плотную мякоть.
Сорта вишни в зависимости от окраски сока делят на две группы: морели (гриоты) и аморели. Морели – плоды темно-красного цвета с окрашенным соком, по вкусу кисло-сладкие или кислые. Аморели отличаются светлой окраской кожицы и мякоти (кремовый, розовый, светло-красный).
Сорта вишни: Сеянец №1 (ранний), Вянок, Местная кислая, Новодворская, Норт стар, Тургеневка (среднеранние), Любская (поздний).
Из плодов вишни почти всех сортов готовят варенье, соки, они пригодны для замораживания, производства компотов, сиропов, использования в свежем виде. Вишневый сок улучшает отхаркивание при катарах дыхательных путей.
Черешня – южная косточковая культура. В зависимости от плотности мякоти ее подразделяют на две группы: гини и бигаро. Гини – сорта черешни с нежной сочной мякотью, малотранспортабельные, непригодные для хранения; бигаро – сорта с хрящеватой мякотью, хорошей транспортабельности, с удовлетворительной лежкостью и хорошими технологическими свойствами.
Сорт черешни Золотая Лошицкая имеет плоды средней личины, кремовые, мелкие, хорошего вкуса. У сорта Красавица плоды крупные, светло-желтые или малиново-красные ярким румянцем.
Слива занимает второе по распространению место среди косточковых после вишни. Отличается большим разнообразием видов (до 32). Плоды овальной, овально-удлиненной и округлой формы с продольным швом.
Сливы содержат: сахаров – 9%, пектиновых веществ 0,8, клетчатки – 0,3%, витамина С – 10 мг%.
Из всех видов наибольшее распространение получила слива домашняя садовая, значительно меньшее алыча, терн, тернослива.
Домашняя слива подразделяется на венгерку, ренклоды и яичные сливы. Венгерка имеет овально-удлиненную форму, в основном синюю или темно-красную с восковым налетом окраску кожицы, мякоть зеленовато-желтая. Плоды хорошо хранятся (до трех месяцев при температуре 0–1 °С), используются преимущественно для производства чернослива. Распространены сорта: Венгерка обыкновенная, Венгерка Московская и др.
Ренклоды имеют округлую форму с глубоким швом. Плоды зелено-желтой или красно-фиолетовой окраски с нежной, сочной мякотью сладкого вкуса, используются в свежем виде и для переработки. Лучшие сорта: Ренклод зеленый, Ренклод Альтана, Ренклод фиолетовый и др.
Яичные сливы имеют плоды крупных размеров желтой или оранжевой окраски с плотной мякотью кисло-сладкого вкуса. Известны сорта: Яичная, Золотая капля.
У терносливы плоды круглой формы синей окраски с сизым восковым налетом, мякоть желтая, кисло-сладкая с вяжущим привкусом. Плоды применяются для приготовления варенья и компотов.
Мирабель относят к терносливу. Плоды мелкие, круглые, мякоть желтая плотная, косточки легко отделяются от мякоти. Наиболее известны сорта: Обыкновенная желтая, Мирабель сентябрьская.
Алыча имеет плоды круглой или овальной формы разной окраски – желтой или красной. Плоды содержит до 2,4% кислот и до 1% пектиновых веществ, в связи с чем применяются для изготовления желе, мармелада, пастилы, варенья.
В Беларуси выращивают следующие сорта слив: Ранняя Лошицкая (раннеспелый). Венгерка обыкновенная (среднеспелый), Виктория, Эдинбургская (западноевропейские сорта); наиболее распространенный сорт алычи – Ветразь.
Абрикосы и персики являются теплолюбивыми культурами, имеют много общего (форма, состояние кожицы, окраска ее и мякоти). К отличительным признакам относятся: масса, размер, рельеф поверхности косточки. По массе и размеру абрикосы меньше персиков, косточка у абрикосов гладкая, у персиков – неровная, изрезанная бороздками и ямками.
По назначению сорта абрикосов делят на столово-консервные и сушильные; по срокам созревания на ранние, средние и поздние.
Столово-консервные сорта абрикосов отличаются крупными плодами красивой яркой окраски, сочной мякотью, приятным вкусом и ароматом. Лучшие сорта: Никитский, Красный партизан, Краснощекий.
Сушеные абрикосы используют в виде урюка (плод, высушенный с косточкой), кураги (плоды, резаные на половинки, без косточки) и кайсы (плоды целые с выдавленной косточкой).
Плоды персиков – более крупные по сравнению с абрикосами. Сорта персиков делят на опущенные и неопушенные; кроме того, они бывают с отделяющейся и неотделяющейся косточкой.
Персики подразделяют на столовые, консервные и универсальные сорта.
Столовые сорта персиков: Пушистый ранний, Русский, Сочный (ранние); Ветеран, Юбилейный (средние); Турист, Сальвей (поздние).
Консервные сорта персиков используют для приготовления компотов. Лучшие сорта: Никитский, Грузинский белый, Бесташвили.
Универсальные сорта персиков используют для приготовления соков с мякотью, сушки, замораживания. Лучшие сорта – Золотой юбилей, Триумф, Дакота.
Показатели качества для косточковых те же, что и для семечковых. Это – внешний вид (форма, окраска), размер и допускаемые отклонения (содержание плодов без плодоножки, с механическими повреждениями, с побурением в виде пятен, с зарубцевавшимися повреждениями вредителями, перезревшие). К отходам относят плоды зеленые, раздавленные, загнившие, гнилые.
В зависимости от качества черешню, вишню, сливу и свежие абрикосы делят на два товарных сорта: 1 и 2-й; персики – на высший, 1 и 2-й сорта.
Хранить косточковые плоды следует при температуре; 0–1 °С и относительной влажности воздуха 90–95% при умеренном воздухообмене. Для удлинения сроков хранения и сокращения потерь косточковых плодов применяют определенный газовый состав среды, полиэтиленовые упаковки с силиконовыми мембранами, обрабатывают плоды антисептиками (0,18%-ной суспензией фунгицидов бенлата и беномила), покрывают защитными пленками.
Орехоплодные это сухие плоды, состоящие из твердой скорлупы и ядра.
Орехоплодные отличаются от других плодов строением, химическим составом и использованием.
Съедобной частью у орехов является ядро (семя), заключенное в скорлупу.
В зависимости от характера и формирования плода оре плодные делят на настоящие, костянковые и смешанные.
Настоящие орехи имеют плод – орешек, состоящий из ядра и скорлупы, покрытой листовой оберткой. Созревший орех выпадает из обертки. Ядро ореха покрыто тонкой оболочкой состоит из двух мясистых семядолей. К настоящим орехам относят лещину (лесной орех) и его культурную разновидность фундук.
Костянковые орехи – ложные костянки. В отличие от настоящих орехов плод покрыт верхней мясистой оболочкой, высыхающей по мере их созревания; у созревших орехов оболочка растрескивается и из нее выпадает орех, одетый в скорлупу. К костянковым относят грецкие орехи, миндаль, фисташки.
Смешанная подгруппа орехоплодных характеризуется разнообразным строением околоплодника или его отсутствие. Орехи находятся в шишке (кедровые), колючей плюсне (каштан, буковый орех) или околоплодник отсутствует (арахис).
Орехоплодные отличаются повышенным содержанием жиров (40–72%), белков (14–27,5%), углеводов (4,8–12%) пониженным содержанием воды (3–15%). Исключение составляют плоды съедобного каштана, который по сравнению другими орехами содержит много воды (35–55%) и крахмал (16–62%) и мало жиров (0,7–7%).
В орехах из ненасыщенных жирных кислот преобладают олеиновая, линолевая, линоленовая; из насыщенных – пальмитиновая и стеариновая. Белки орехов содержат все незаменимые аминокислоты.
Орехи содержат много клетчатки (2,2–10%), что снижает их усвояемость, а также ряд минеральных веществ (2–3% из которых преобладают фосфор и калий, и витамины С, Е, РР, В1, В2.
Лещина и фундук – это плоды орешника. Орехи лещин небольшие по размеру, разнообразной формы (округлой, шаровидной, продолговатой, яйцевидной, угловатой), скорлуп толстая или тонкая, крепкая. Ядро лещины составляет примерно 30–40% от массы ореха. Фундук отличается от лещины более крупными плодами, тонкой скорлупой, ядро составляет около 50% массы плода.
Сорта фундука: Бадем, Черкесский, Красный фундук и др.
Грецкий орех имеет разнообразную форму (шаровидную, яйцевидную, овальную, удлиненно-вытянутую). Поверхность скорлупы – ровная, слабоморщинистая, глубоко-бороздчатая или бугорчатая. Окраска светло-желтая, песочная или буро-коричневая. Скорлупа состоит из двух створок, ядро – из двух, реже из трех семядолей, разделенных перегородками внутреннего слоя скорлупы.
Грецкие орехи отличаются высокой пищевой ценностью и содержат 58–75% жира, 14–20% белков, до 3000 мг% витамина С (в молочной стадии зрелости).
Наиболее распространенные сорта: Бомба, Десертный, Краснодарский, Урожайный и др.
Миндаль имеет плоды овальной формы от сероватого до коричневого цвета, ядро – кремового оттенка. Миндаль по вкусу подразделяется на сладкий и горький (несъедобный из-за высокого содержания амигдалина (3–7%), при гидролизе которого образуется ядовитая синильная кислота). Эфирное масло горького миндаля используется в парфюмерии, а сладкий – в кондитерской промышленности и парфюмерии.
Сладкий миндаль в зависимости от выхода ядра и прочности скорлупы делят на четыре помологические группы: бумажно-скорлупные, мягко-скорлупные, плотно-скорлупные и твердо-скорлупные. Наиболее ценен миндаль первых двух групп.
Районированные сорта миндаля: Десертный, Никитский-62, Советский, Миндальный и др.
Кедровые орехи находятся в шишках, из которых выпадают при созревании. Плоды имеют яйцевидную форму, небольшой размер, скорлупа коричневого цвета, ядро кремовое. Ядро содержит: жира – 60%, белков 16–19%. Из кедровых орехов получают ценное масло с высоким показателем незаменимых жирных кислот.
Фисташки культивируют в Азербайджане, Крыму, Средней Азии. Плод – односемянная костянка с сухим околоплодником коричневого цвета, покрытым румянцем, с твердой скорлупой, которая при созревании растрескивается по шву. Ядро зеленоватой окраски, маслянистое, сладковатого вкуса, содержит: 55–68% жиров, 12–24% белков, 13–17% крахмала. Используют орехи в свежем виде, для получения масла, а также в кондитерском и колбасном производстве.
Арахис (земляной орех) культивируют на юге Украины, в Средней Азии, Армении, Дагестане. Плод – продолговатый боб, в котором находится от одного до пяти семян. Сверху плод покрыт морщинистой волокнистой оболочкой с перехватом посередине. Скорлупа легко раздавливается; в ядрах, покрытых тонкой оболочкой розового или красного цвета, содержится: белков – 28%, жиров – 60%, витамины В и Е. Используется в свежем виде, для производства масла, в кондитерской промышленности.
