Доклад: Разработка бизнес-плана кофейни "Кайфе"
Расчет производится по формуле:
А дн = П дн * т , (2)
где А дн – количество блюд, выпускаемых предприятием за 1 день;
П дн – количество клиентов за 1 день; т – коэффициент потребления блюд (т=3).
При этом разбивка общего количества блюд, реализуемых в течение дня, представлена в таблице 4.
Таблица 4 Соотношение различных групп блюд
| Наименование блюд | Удельный вес блюд (%) | Количество блюд (шт.) |
| Фирменные блюда | 0,37 | 4 |
| Холодные блюда | 22,59 | 126 |
| Горячие закуски | 3,52 | 20 |
| Супы | 7,78 | 42 |
| Горячие блюда | 29,63 | 160 |
| Гарниры | 28,70 | 155 |
| Десерты | 7,41 | 40 |
| Итого | 100 |
Объем реализации горячих, холодных напитков определяется на основании данных о количестве клиентов ресторана за 1 день и нормах потребления на 1 человека (таблица 4).
Таблица 5 Расчет количества напитков, хлебобулочных изделий, фруктов, мороженого, сигарет
| Наименование продукции |
Ед.изм. (порц., кг, л) |
Норма на 1 посетителя |
Количество |
| Холодные напитки | л | 0,25 | 45 |
| Горячие напитки | л | 0,25 | 45 |
| Алкогольные напитки | л | 0,1 | 18 |
| Пиво | л | 0,33 | 59 |
| Хлебобулочные изделия | кг | 0,05 | 9 |
| Фрукты | кг | 0,2 | 36 |
| Мороженое | кг | 0,15 | 27 |
| Сигареты | пачка | - | 7 |
На основе рассчитанного количества блюд и напитков, реализуемых за день определим их количество за месяц и год по формулам (таблице 5):
Ам = Ад* 30 (3),
Аг = Ам * 12 (4),
Где Ад – количество продукции, реализуемой за 1 день; Ам – количество продукции, реализуемой за месяц; Аг - количество продукции, реализуемой за год.
Таблица 6 Планируемая производственная программа предприятия
| Наименование продукции |
Ед. изм. (порц., кг, л) |
Плановое количество продукции | ||
| день | месяц | год | ||
| Фирменные блюда | порц. | 2 | 60 | 720 |
| Холодные блюда | порц. | 122 | 3,66 | 43,92 |
| Горячие закуски | порц. | 19 | 570 | 6,84 |
| Супы | порц. | 42 | 1,26 | 15,12 |
| Горячие блюда | порц. | 160 | 4,8 | 57,6 |
| Гарниры | порц. | 155 | 4,65 | 55,8 |
| Десерты | порц. | 40 | 1,2 | 14,40 |
| Холодные напитки | л | 45 | 1,35 | 16,2 |
| Горячие напитки | л | 45 | 1,35 | 16,2 |
| Алкогольные напитки | л | 18 | 540 | 6,48 |
| Пиво | л | 59 | 1,77 | 21,24 |
| Хлебобулочные изделия | кг | 9 | 270 | 3,24 |
| Фрукты | кг | 36 | 1080 | 12,96 |
| Мороженое | кг | 27 | 810 | 9,72 |
| Сигареты | пачка | 7 | 210 | 2,52 |
На основе планируемой производственной программы (табл. 6), продажных цен меню рассчитываем продажную среднюю стоимость групп блюд и напитков (таблица 7).
Таблица 7 Продажная стоимость групп блюд, напитков, хлебобулочных изделий и фруктов
| Наименование продукции | Ед. изм. (порция, кг, л) | Средняя продажная стоимость, руб. |
| Фирменные блюда | порция | 750 |
| Холодные блюда | порция | 150 |
| Горячие закуски | порция | 75 |
| Супы | порция | 65 |
| Горячие блюда | порция | 170 |
| Гарниры | порция | 30 |
| Десерты | порция | 85 |
| Холодные напитки | л | 40 |
| Горячие напитки | л | 50 |
| Алкогольные напитки | л | 500 |
| Пиво | л | 60 |
| Хлебобулочные изделия | кг | 3 |
| Фрукты | кг | 30 |
| Мороженое | кг | 55 |
| Сигареты | пачка | 40 |
Полученные расчётные данные дают возможность для определения валового товарооборота за день, месяц, год, а также расчета себестоимости продукции и, следовательно, денежных затрат на приобретение сырья, полуфабрикатов, необходимых для плановой работы предприятия (таблица 8).
Валовой доход от реализации продукции собственного производства и покупных товаров, или валовая прибыль, определяем как разность между валовым товарооборотом и себестоимостью сырья и товаров промышленного производства за минусом налога на добавленную стоимость (НДС = 10%).
Расчёт валового товарооборота Таблица 8
| Наименование продукции | Ед.измерения | Количество | Продажная цена за ед., руб. | Валовый товарооборот, тыс. руб. | ||
| день | месяц | год | ||||
| Фирменные блюда | порц. | 2 | 450 | 900 | 27,0 | 324,0 |
| Холодные блюда | порц. | 122 | 150 | 18,3 | 549,0 | 6588,0 |
| Горячие закуски | порц. | 19 | 65 | 1,235 | 37,05 | 444,6 |
| Супы | порц. | 42 | 50 | 2,1 | 6,3 | 75,6 |
| Горячие блюда | порц. | 160 | 170 | 27,2 | 816,0 | 9792,0 |
| Гарниры | порц. | 155 | 30 | 4,65 | 139,5 | 1674,0 |
| Десерты | порц. | 40 | 85 | 3,4 | 102,0 | 1224,0 |
| Холодные напитки | л | 45 | 40 | 1,8 | 54,0 | 648,0 |
| Горячие напитки | л | 45 | 40 | 1,8 | 54,0 | 648,0 |
| Алкогольные напитки | л | 18 | 500 | 9,0 | 270,0 | 3240,0 |
| Пиво | л | 59 | 60 | 3,54 | 106,2 | 1274,4 |
| Хлебобулочные изделия | кг | 9 | 3 | 27 | 810 | 9,72 |
| Фрукты | кг | 36 | 30 | 1080 | 32,4 | 388,8 |
| Мороженое | кг | 27 | 45 | 2,15 | 36,45 | 437,4 |
| Сигареты | пачка | 7 | 40 | 280 | 8,4 | 100,8 |
| Итого | 76,527 | 2239,1 | 17051,15 | |||
Валовый товарооборот определим по формуле:
Т = С * А (5),
Где Т – валовой товарооборот; С – средняя продажная цена данной группы продукции; А количество продукции, реализуемой за определенный период.
Размер наценки на сырьё, полуфабрикаты, промышленную продукцию, безалкогольные напитки составляет 100%.
