Курсовая работа: Ликероводочные изделия
Крепкие ликеры получают купажированием спиртованных настоев и аро-матных спиртов, приготовленных на техническом сырье (травах, кореньях, пряностях и др.), эфирных масел, спирта-ректификата высшей очистки, сахарного сиропа, пищевых кислот, красителей и воды.
К крепким ликерам относятся Шартрц, Бенедиктин, Анисовый, Мятный, Южный, Апельсиновый и др..
Десертные ликеры наиболее распространены. Они содержат спирта меньше, чем крепкие ликеры.
К десертным ликерам относятся Ванильный, Дружеский, Мондариновый, Миндальный, Новогодний и др..
Кофейный ликер крепостью 30% изготавливают из настоя и ароматного спирта кофе, миндальной эссенции и ванилина. Цвет тёмно-коричневый, вкус сладкий, с горечью, присушей кофе, аромат кофе.
Утро Байкальное - ликер крепостью 30%, готовят из морса рябины, настоя корицы, лимонной кислоты. Цвет оранжевый, вкус кисло-сладкий, аромат рябины.
Кремы имеют тягучую сиропообразную консистенцию.
Малиновый крем содержит 23% спирта. В купаж входят малиновый спиртованный сок, настой ванили, сахарный сироп, лимонная кислота, амарант, спирт-ректификат высшей очистки. Крем имеет малиново-красный цвет, кислосладкий вкус и запах свежей малины.
Готовят также кремы Рябиновый, Вишневый, Кизиловый, Черносмородиновый, Абрикосовый, Яблочный, Клубничный и Яичный.
Настойки
Горькие настойки приготовляют купажированием спиртованных настоев или ароматных спиртов, спирта-ректификата, пищевых красителей и воды.
К горьким настойкам относятся Бальзам рижский черный, Горный дубняк, Ерофеич, Зубровка, Зверобой и др..
Горькие настойки с пониженной крепостью отличаются более мягким вкусом и приятным ароматом. К ним относятся Ароматная, Апельсиновая, Изумрудная, Осенняя, Прозрачная, Золотистая, Волжская.
Полусладкие настойки - Вишневая, Рябиновая, Таежная и Янтарная.
Таежная настойка содержит 30% спирта. Готовят её на бруснике, чернике и рябине. Цвет оранжево-красный, вкус кисло-сладкий, аромат сложный с преобладанием аромата рябины.
Янтарная настойка имеет крепость 25%. Для изготовления используют спиртованный яблочный сок, добавляют мёд, лимонную кислоту и колер. Цвет золотистый, вкус кисло-сладкий, аромат яблок и мёда.
Сладкие настойки получают купажированием спиртованных соков и морсов, спирта-ректификата высшей очистки, сахарного сиропа, пищевых кислот, красителей и воды. К ним относятся Абрикосовая, Черносмороди-новая, Алычевая, Клюквенная, Лесная, Яблочная и др..
Наливки вырабатывают так же, как сладкие настойки. Отличаются они только большим содержанием сахара. Наиболее известны следующие наливки:
Запеканка имеет крепость 20%. Для изготовления её используют морсы чернослива и вишни, и спиртованный вишневый сок. Цвет темно-вишневый, вкус кисло-сладкий, аромат вишни с оттенком чернослива.
Спотыкач содержит 20% спирта. Для его приготовления используют вишневый, черносливовый и черничный морсы. Цвет наливки темно-вишневый, вкус - кисло-сладкий, запах - дымного чернослива.
Золотая осень имеет крепость 20%. Применяют айвовый, алычевый и яблочный соки и морсы. Цвет золотисто-желтый, вкус кисло-сладкий, аромат округленный.
Кроме этих наливок, выпускают Алычевую, Клубничную, Малиновую, Чайную и др..
Пунши - ароматные тонизирующие напитки. При употреблении их разбавляют 1:1 чаем, кипятком или газированной водой. Приготовляют пунши из спиртованных плодово-ягодных соков, сахарного сиропа, лимонной кислоты, спирта-ректификата высшей очистки. Для усиления аромата добавляют спиртованные настои на пряностях, травах и корках цитрусовых плодов, коньяк и вино.
Выпускают следующий ассортимент пуншей: Айвовый, Алычевый, Виш-невый, Винный, Коньячный, Малиновый и др. Вкус пуншей кисло-сладкий, привкус и запах - плодов и ягод, из которых изготовлены спиртованные соки, со слабым ароматом пряностей или цитрусовых.
Аперитивы - это напитки, возбуждающие аппетит. приготовляют их купажированием сухих столовых вин, ликеров, настоек, спиртованных настоек. Ассортимент их невелик: Кларет, Оригинальный, Новость.
Десертные напитки получают купажированием спиртованных соков и морсов, спирта-ректификата высшей очистки, сахарного сиропа, лимонной кислоты, красителей и воды. По вкусу и аромату они похожи на сладкие настойки, но содержат значительно меньше спирта.
Золотистый напиток изготавливают из морса кураги, яблочного спирто-ванного сока и настоя апельсиновой корки. Цвет напитка золотисто-желтый, вкус - кисло-сладкий, аромат - абрикосовый.
Вырабатывают напитки Вишневый, Рубиновый, Жёлтые листья, Освежа-ющий, Клюковка и др.
Аперитивы – Агнес, Степной, Тройка и др.
3.Показатели качества ликеро – водочных изделий, розлив и хранение
Показатели качества ликеро-водочных изделий.
Качество ликеро-водочных изделий определяют по органолептическим и физико-химическим показателям. Органолептически оценивают внешний вид изделия (упаковку, маркировку, объём, прозрачность), цвет, вкус и запах.
Изделия должны быть прозрачными, без мути и осадка.
У всех изделий, кроме особых водок, допускается образование мутной капли, исчезающей при взбалтывании. Цвет, вкус и аромат, характерные для каждого вида изделия, без порочащих привкусов и запахов.
Укупорка должна быть плотной, этикетка - чистой и ясной, объём - полный. Наличие мути или осадка проверяют на светлом экране, правильность объёма - в мерных колбах.
Из физико-химических показателей определяют содержание спирта, сахара, кислот, сухих веществ, альдегидов, сивушных масел и др.
Эти показатели должны соответствовать установленным нормам.
Водка должна отличаться мягким вкусом, характерным водочным запахом, не иметь посторонних привкусов. Она должна быть бесцветной, прозрачной, без посторонних частиц, мути и осадка.
Разливают водку и ликерно-водочныё изделия в бутылки из полубелого и обесцвеченного стекла, в керамическую или фаянсовую посуду. Укупоривают корковыми или полиэтиленовыми пробками, пластмассовыми или алюминиевыми колпачками (с картонными или пластмассовыми прокладками).
Некоторые высококачественные напитки разливают в художественно оформленные стеклянные, фарфоровые, фаянсовые бутылки и графины. Для водки и ликерно-водочных изделий используют бутылки вместимостью 0,05, 0,1, 0,25, 0,38, 0,5, и 0,75 дм3, для питьевого спирта —0,25, 0,5 и 1 дм3.
Хранят водку и ликерно-водочныё изделия в сухих, хорошо вентилируемых помещениях. Оптимальные для хранения температура от 10 до 20 °С и относительная влажность воздуха не более 85 %. Окрашенные ликерно-водочныё изделия хранят в затемненных помещениях, так как они обесцвечиваются или изменяют цвет; кроме того, в них появляется муть.
Горькие настойки, ликеры крепкие и кремы хранят до 8 месяцев, наливки и пунши - до 6, полусладкие, сладкие и пониженной крепостью настойки - до 3, десертные напитки - до 2 месяцев. Указанные сроки хранения являются гарантийными.
Ром - это крепкий спиртной напиток, получаемый перегонкой бражки из тростникового сиропа или из продуктов переработки сахарного тростника и длительное время выдержанный в новых дубовых бочках.
4. Правила продажи ликеро – водочных изделий
Правила розничной торговли алкогольной продукцией на территории Российской Федерации (от 16.11.96 №1364) разработаны в соответствии с Законом Российской Федерации «О защите прав потребителей», Федеральным законом «О государственном регулировании производства оборота этилового спирта и алкогольной продукции», и регулируют отношения, возникающие между продавцом и покупателем при продаже алкогольной продукции в розничной торговле.
Под покупателем понимается гражданин, имеющий намерение приобрести либо приобретающий или использующий товары исключительно для личных (бытовых) нужд, не связанных с извлечением прибыли.
К алкогольной продукции относятся спирт питьевой, водка, ликероводочные изделия, коньяки (бренди), кальвадос, вино виноградное, вино плодово-ягодное и иная пищевая продукция с содержанием этилового спирта, произведенного из пищевого сырья, более полутора процентов от объема единицы алкогольной продукции.
Розничная торговля алкогольной продукцией осуществляется при наличии лицензии, выдаваемой в установленном порядке.
Реализация алкогольной продукции может осуществляться исключительно в местах, определяемых органами местного самоуправления.
Покупателю должна быть предоставлена информация о номере лицензии, сроке ее действия, а также информация об органе, выдавшем эту лицензию (путем вывешивания в торговом зале или другими способами).
Не разрешается в розничной торговле продажа спирта этилового из всех видов пищевого и непищевого сырья, спирта этилового с неденатурирующими добавками, спирта питьевого (за исключением районов Крайнего Севера и приравненных к ним местностей по перечню, утверждаемому Правительством Российской Федерации), в том числе импортного, алкоголесодержащей продукции по фармакопейным статьям, алкоголесодержащих вкусоароматических биологически активных пищевых добавок, спиртованных соков, плодовых сброженно-спиртованных виноматериалов, спиртосодержащих
полуфабрикатов.
Продаже подлежит алкогольная продукция, соответствующая по качеству обязательным требованиям стандартов, технических условий, медико-биологическим требованиям и гигиенического заключения (сертификата). Продавец этой продукции, в том числе импортной, должен иметь товарно-транспортную документацию, заверенную подписью и печатью изготовителя или поставщика и содержащую сведения о наличии сертификата соответствия по каждому наименованию продукции с указанием учетного и регистрационного номеров, срока его действия и органа, выдавшего сертификат. Указанная информация должна быть предоставлена покупателюпо его требованию.
Сертифицированная продукция маркируется знаком соответствия в порядке, установленном Правилами сертификации для групп однородной продукции.
Реализуемая на территории Российской Федерации алкогольная продукция, в том числе импортная, сопровождается информацией на русском языке о сертификации, коде изготовителя или его адресе, знаке соответствия, наименованиях государственных стандартов или других нормативных документов, обязательным требованиям которых эта продукция должна соответствовать, об объеме упаковки, составе, сроке годности, содержании вредных для здоровья веществ по сравнению с обязательными требованиями стандартов и противопоказаниях к применению.
Кроме того, на импортную алкогольную продукцию продавец обязан предоставлять по требованию покупателя копию справки к грузовой таможенной декларации с оригиналами оттисков его печати и печати предыдущего собственника товара.
Продавец обязан иметь действующие санитарные правила и другую необходимую нормативную документацию и соблюдать установленные в них требования.
Продавец, осуществляющий продажу алкогольной продукции, обязан обеспечить покупателей в наглядной и доступной форме информацией о настоящих Правилах, часах торговли алкогольной продукцией, ее ассортименте, потребительских свойствах.
Реклама алкогольной продукции допускается только в организациях, осуществляющих продажу этой продукции, с соблюдением требований законодательства о рекламе.
Не допускается розничная реализация алкогольной продукции:
полученной от изготовителя или оптового продавца, не имеющего соответствующей лицензии на производство и оборот этой продукции;
без информации о проведении обязательной сертификации и не маркированной в установленном порядке знаком соответствия;
с истекшим сроком годности, а также алкогольной продукции, на которую должен быть установлен срок годности, но не установлен;
без четкой маркировки, позволяющей установить предприятие-изготовитель;
без копии справки к грузовой таможенной декларации (на импортируемую продукцию);
забракованной по показаниям качества и безопасности;
в упаковке, не соответствующей требованиям нормативной документации;
с объемным содержанием этилового спирта более 18 процентов 8 полистироловых стаканчиках, жестяных банках и тетрапаках (с 1 января 1997 г.);
иностранного производства, маркированной товарными знаками российских изготовителей, без наличия у импортера соответствующей лицензии на использование товарного знака российских изготовителей (с 1 января 1997 г.);
в бутылках без этикеток, грязных (внутри или снаружи), с явными признаками боя (скол горла, трещины), с поврежденной укупоркой, имеющей общее помутнение, посторонние включения, осадок (кроме коллекционных вин);
при отсутствии на импортной продукции марок акцизного сбора и специальных марок (кроме пива), нанесенных в соответствии с установленным порядком';
лицам, не достигшим возраста 18 лет;
в детских, учебных, культовых и лечебно-профилактических учреждениях и на прилегающих к ним территориях; с объемным содержанием этилового спирта более 12 процентов в неспециализированных организациях в местах массового скопления граждан и нахождения источников повышенной опасности (вокзалы, аэропорты, станции метро, объекты военного назначения) и в отношении алкогольной продукции отечественного производства с момента введения такого порядка.
на прилегающих к ним территориях, а также с рук, лотков и автомашин, в необорудованных торговых палатках, киосках, павильонах и в других не приспособленных для продажи этой продукции помещениях, в научных и производственных организациях и на прилегающих к ним территориях.
Прилегающие территории определяются органами местного самоуправления с учетом требований соответствующих служб.
Запрещается розничная реализация алкогольной продукции с объемным содержанием этилового спирта более 28 процентов на предприятиях мелкорозничной торговой сети (кроме павильонов, имеющих торговый зал) и оптовых продовольственных рынках'.
Алкогольная продукция должна храниться в соответствии с требованиями нормативных документов на соответствующий вид
продукции.
Алкогольная продукция размещается по группам и маркам.
Перед продажей алкогольной продукции продавец обязан проверить ее качество по внешним признакам.
При продаже алкогольной продукции продавец к образцам имеющегося в продаже товара прикрепляет ценники с наименованием продукции, цены, включающей стоимость посуды и расфасовки. При продаже вин и пива в розлив в ценнике указывается наименование и цена за 1 л и 0,1 литра (в отношении вин).
На предприятиях общественного питания в прейскурантах на алкогольную продукцию должны быть указаны: наименование напитков, емкость бутылки, цена за всю емкость бутылки, а также за 100 или 50 граммов (кроме пива).
Рабочие места продавцов, буфетчиков, барменов и других лиц, которые осуществляют продажу алкогольной продукции в розлив, должны быть оснащены соответствующим торговым оборудованием, мерным инвентарем, посудой.
Продажа алкогольной продукции осуществляется с применением контрольно-кассовых машин в соответствии с действующим законодательством. Продавец обязан выдавать покупателю погашенный кассовый чек или иной документ, удостоверяющий факт покупки.
Продавец несет ответственность за ненадлежащее исполнение договора розничной купли-продажи алкогольной продукции в соответствии с Гражданским кодексом Российской Федерации Законом Российской Федерации «О защите прав потребителей».
Покупатель, которому продана алкогольная продукция ненадлежащего качества, если оно не было оговорено продавцом, вправе по своему выбору потребовать замены такого товара товаром надлежащего качества либо соразмерного уменьшения покупной цены. Вместо предъявления указанных требований покупатель вправе отказаться от исполнения договора розничной купли-продажи и потребовать возврата уплаченной за товар денежной суммы. При этом покупатель по требованию продавца должен возвратить полученный товар ненадлежащего качества.
При возврате покупателю уплаченной за товар денежной суммы продавец не вправе удерживать из нее сумму, на которую понизилась стоимость товара из-за полного или частичного использования товара, потери им товарного вида или других подобных обстоятельств.
Указанные требования могут быть предъявлены и подлежат удовлетворению в сроки и порядке, установленные Гражданским кодексом Российской Федерации и Законом Российской Федерации "О защите прав потребителей" в редакции Федерального закона от 9 января 1996 г. № 2-ФЗ.
Продавцы, руководители и другие должностные лица торговых организаций за нарушение Правил розничной торговли алкогольной продукцией на территории Российской Федерации несут ответственность в порядке,установленном законодательством Российской Федерации.
Контроль за соблюдением настоящих Правил осуществляют Министерство внешних экономических связей Российской Федерации, Государственный комитет Российской Федерации по антимонопольной политике, Государственный комитет Российской Федерации по стандартизации, метрологии и сертификации, Министерство здравоохранения Российской Федерации, Федеральная служба России по обеспечению государственной монополии на алкогольную продукцию и их территориальные органы, другие федеральные органы исполнительной власти и их территориальные органы в пределах своей компетенции.
Заключение
Исходя из всего выше написанного, можно сделать следующие выводы:
Алкогольными называют напитки, в состав которых входит этиловый спирт (алкоголь). Алкогольные напитки содержат не менее 9 % этилового спирта, получают их путем полного или прерванного сбраживания сахарсодержащего сырья либо разбавления спирта водой.
Алкогольные напитки содержат в тех или иных количествах этиловый спирт. Алкогольное брожение — сложный биохимический процесс, который проходит под действием дрожжей. Сущность спиртового брожения состоит в том, что сахар под действием ферментного комплекса дрожжей превращается в спирт и углекислый газ.
Ликерно-водочные изделия — это алкогольные напитки, представляющие собой смеси различных спиртованных соков, морсов, настоев и ароматных спиртов, которые получают переработкой плодово-ягодного и ароматического растительного сырья с добавлением сахарного сиропа, эфирных масел, виноградных вин, коньяка, лимонной кислоты и других пищевых добавок, а также спирта и воды.
Для производства этих изделий используют свежие и сушеные плоды и ягоды, сушеные ароматные травы, цветы, почки растений, корневища, корки, цитрусовых плодов, пряности, сахар, спирт, лимонную кислоту.
Качество ликеро-водочных изделий определяют по органолептическим и физико-химическим показателям. Органолептически оценивают внешний вид изделия (упаковку, маркировку, объём, прозрачность), цвет, вкус и запах.
Изделия должны быть прозрачными, без мути и осадка.
Разливают водку и ликерно-водочныё изделия в бутылки из полубелого и обесцвеченного стекла, в керамическую или фаянсовую посуду. Хранят водку и ликерно-водочныё изделия в сухих, хорошо вентилируемых помещениях.
Правила розничной торговли алкогольной продукцией на территории Российской Федерации (от 16.11.96 №1364) разработаны в соответствии с Законом Российской Федерации «О защите прав потребителей», Федеральным законом «О государственном регулировании производства оборота этилового спирта и алкогольной продукции», и регулируют отношения, возникающие между продавцом и покупателем при продаже алкогольной продукции в розничной торговле.
Список используемой литературы:
1. Герасимова В.А., Белокурова Е.С., Вытовтов А.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. – СПб.: Питер,2005 368 с.
2. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов: Учеб.- М.: Издательский центр «Академия»,2002.- 264с.
3. Исследование продовольственных товаров: Учеб. Пособие /Под ред. Л.А. Боровиковой.- М.: Экономика,1990.- 336с.
4. Коммерческое товароведение и экспертиза / Под ред. Г.А. Васильева.- М.: ЮНИТИ, 1997.- 231с.
5. Нониев С.Г., Киракозова Н.Ш. Справочник продавца продовольственных товаров.- М.: Высш. Школа, 1989.- 444с.
6. Похлебкин В.В. История важнейших пищевых продуктов.- М.: ЗАО Издательство Центрполиграф, 2001.- 553с.
7. Правила торговли/ Сост. М.Н. Сафонов.- М.: ИНФРА – М, 1997.- 224с.
8. Справочник товароведа продовольственных товаров: В 2 – х томах. Т.2.- М.: Экономика,1991.- 376с.