Контрольная работа: Товароведение рыбных продуктов
Таймень. Крупные экземпляры этой рыбы достигают 1 м длины и 65 кг веса. Мясо тайменя очень вкусное, хотя и менее жирное, чем мясо семги.
Корюшковые - семейство, близкое к лососевым. Мясо корюшковых - белое; как и лососевые, корюшковые имеют «жировой» плавник. Рядовая промысловая корюшка - мелкая рыбка. В жареном виде она очень вкусна - ей присущи своеобразный аромат и вкус. В свежем виде обычно корюшка имеет приятный запах свежих огурцов. Из мелкой корюшки приготовляют консервы. Наиболее крупные экземпляры обрабатывают горячим копчением. К этой группе относятся корюшка, мойва, снетки.
Карповые – самое распространенное по числу видов семейство. Предприятия общественного питания получают карповых - леща, сазана, карася, жереха, язя, линя - живыми, охлажденными или морожеными, реже солеными, а тарань, воблу, шемаю, рыбца, белоглазку и др.- копчеными или вялеными. Карповые отличаются хорошим, вкусным мясом. Некоторые разновидности карповых осенью накапливают много жира, содержание которого, например у амурского сазана, может быть свыше 10%.
Превосходные гастрономические товары вырабатывает промышленность из шемаи, рыбца, белоглазки и др. Эти рыбы в копченом или вяленом виде отличаются значительной жирностью и очень нежным приятного вкуса мясом. Недостатком некоторых карповых рыб является большое количество мелких межмышечных костей.
К семейству карповых относится множество других крупных и мелких рыб.
Окуневые. Рыб семейства окуневых причисляют к тощим из-за небольшого содержания жира в их мясе. Но в окуневых, особенно в судаке, много полноценного белка и экстрактивных веществ, что делает их особо ценными в пищевом и кулинарном отношении. Экстрактивные вещества, содержащиеся в рыбе (в частности в окуневых), легко извлекаются горячей водой, чем и объясняется хорошее качество рыбных отваров. Мягкое вкусное мясо окуневых при малом количестве межмышечных костей отлично усваивается, что и делает эту рыбу продуктом, особенно пригодным для диетического питания. Приятный вкус, мясистость и возможность использования окуневых для приготовления многих первых и вторых блюд, закусок являются значительным кулинарным достоинством этой рыбы. Наличие в окуневых клейдающих веществ делает их особенно пригодными для приготовления заливных блюд.
К окуневым также относятся судак, берш, окунь, ерш.
Сельдевые. Большую часть улова сельдей используют для посола. Соленая сельдь - наиболее массовая и любимая закуска. Кулинары должны хорошо разбираться в ассортименте сельдей, чтобы правильно подобрать к каждой сельди соус (заправку) и гарнир. Существенно важно, например, к жирным и нежным океанским сельдям, хорошо созревающим, имеющим свой очень приятный вкус, дать гарнир, только подчеркивающий высокое качество сельди, а именно - вареный картофель и лук. Для сельдей менее жирных, с меньшим «букетом» или почти без «букета» дать, наоборот, острую горчичную заправку и т. д. При изготовлении закусок мало- и средне-соленые сельди обычно не вымачивают, а крепкосоленые - обязательно вымачивают в воде, чае или молоке. Изредка предприятия общественного питания получают несоленую, свежемороженую сельдь - прекрасную рыбу для кулинарной обработки. Из свежей, особенно из крупной сельди, можно приготовить отличные блюда, такие, как сельдь, жаренная обычным способом или на решетке, и др.
Семейство сельдевых очень велико как по обилию рыбы, так и по разнообразию отдельных ее видов. В настоящее время основой сельдяного промысла являются океанские сельди открытых морей Атлантики и Тихого океана.
Семейство сельдевых подразделяют на собственно сельди, сардины и мелкие сельдевые. Наиболее ценными справедливо считаются следующие жирные сельди: атлантической группы - полярная, исландская; тихоокеанской группы - жупановская, олюторская; каспийской группы - каспийская отборная (залом): азово-черноморские сельди - дунайская и керченская.
Сельди средней и низкой жирности атлантической группы - атлантическая, североморская, мурманская, беломорская и балтийская; тихоокеанской группы - сахалинская, охотская, камчатская; каспийской группы - волжская, долгинская, пузанки; азово-черноморские сельди - донская и днепровская.
К сардинам относят сардины, сардинеллу и сардинопс. Они схожи внешне и близки по вкусовым качествам; отличное сырье для горячего и холодного копчения.
Из мелких сельдевых отмечаем по Балтийскому морю: салаку и балтийскую кильку; по Каспию: кильку обыкновенную и кильку анчоусовидную; по Азово-Черноморью: подвид кильки, называемый здесь тюлькой, и хамсу - маленькую рыбку из близкого к сельдевым семейства анчоусовых.
Жупановская и олюторская сельди высоко ценятся благодаря превосходному вкусу их нежного и жирного мяса. Эти сельди содержат в среднем 27% жира, а наиболее крупные, нагульные, сентябрьского улова - до 33,5%. Жупановскую сельдь вылавливают в районе Жупанова (Юго-восточное побережье Камчатки), а олюторскую - в районе Олюторки (Восточная Камчатка).
Тресковые. Моря Севера и Дальнего Востока изобилуют тресковой рыбой. Трески особенно много в Баренцовом море. Треска - издавна любимая рыба наших северных поморов. Эта рыба достигает больших размеров, ее плотное белое мясо, без мелких межмышечных костей, при хорошей кулинарной обработке очень вкусно. Хорошо приготовленное тресковое мясо не приедается, и потребители к нему очень быстро привыкают.
Мясо трески - исключительно здоровая и полноценная пища; оно богато важными для человека веществами - белками, солями иода, кальция, марганца, экстрактивными веществами. Треска поступает на рынок в охлажденном, мороженом, соленом и копченом виде уже разделанной, без головы и внутренностей; часть трески перерабатывают на мороженое филе.
В северных районах нашей страны, в особенности в приморских, изобилующих разнообразной рыбой, местные жители, как правило, отдают предпочтение треске и не потому, что она в этих районах вкуснее, мягче и жирнее, а потому, что поморы давно знают эту рыбу, изучили ее достоинства и научились приготовлять из нее вкусные блюда, разнообразные начинки для пирогов и холодные закуски. В ряде стран - треска наиболее распространенная рыба, она считается превосходным, высокопитательным продуктом. Треска мясиста, особенно хороша в изделиях из котлетной массы.
Навага –деликатесная, тонкого вкуса рыба этого семейства. Лучшую навагу ловят на Белом море зимой. На предприятия общественного питания навага поступает только мороженой, покрытой пушистым налетом инея. Несмотря на очень малую жирность, мезенская и береговая навага высоко ценятся, так как мясо этой рыбы нежно и вкус его очень своеобразный и приятный.
К этому семейству относятся треска, навага, пикша, минтай, хек, а также налим, сайка, путассу, мерланг.
Камбаловые рыбы обладают очень вкусным, нежным и белым мясом, из которого можно приготовить много разнообразных горячих и холодных блюд. Небольшое количество белого сухого вина, добавленного в отварную или припущенную камбалу, придает ей особенно тонкий вкус. В жареном виде мясо камбалы очень нежно, а разнообразные соусы, которые используют к этой рыбе, подчеркивают ее мягкость и сочность.
Камбала - морская донная рыба. Ее плоское, листообразной формы тело несимметрично. На одной его стороне, обычно темной, расположены оба глаза, вторая сторона рыбы «слепая» и значительно более светлая, у некоторых камбал - белая. В Черном море ловят крупную камбаловую рыбу калкан, у нее белое плотное и относительно жирное мясо; в Баренцевом море и на Дальнем Востоке вылавливают желтобрюхую и желтополосую крупную камбалу. В Балтийском море добывают некрупную камбалу, которая заходит в устья рек и называется речной. Самая крупная камбала, наиболее жирная и вкусная - палтус. Отдельные экземпляры палтусов достигают 200 кг, но обычный вес промысловых палтусов 5-7 кг.
3. Рыба живая, охлажденная, мороженая
3.1 Живая рыба
По вкусовым свойствам и питательной ценности она превосходит охлажденную и мороженую. В ней полностью сохраняются все питательные вещества. В продажу в живом виде обычно поступает рыба пресноводная или заходящая в реки с моря. Лучше других переносят перевозку и чаще поступают в продажу следующие разновидности рыб: карп, сазан, карась, стерлядь, угорь, форель, линь, язь, щука, налим, сом, окунь, корюшка, сиг, судак, жерех.
В магазин живую рыбу доставляют в автоцистернах. При перевозке и хранении для сохранности рыбы создают определенные условия. Вода должна быть чистой, не хлорированной, хорошо насыщенной кислородом, температурой 5—10°С.
Хранят живую рыбу в магазинах в аквариумах. Вода должна быть либо проточной, либо ее следует периодически менять. Она должна быть нехлорированной, содержать достаточное количество кислорода, иметь температуру 5—10 °С. При недостаточном содержании кислорода в воде рыба становится вялой и может погибнуть. Чтобы насытить воду кислородом, в аквариум нагнетают воздух или направляют падающую с высоты струю. В течение часа должна быть проведена полная смена воды. Достают и перегружают рыбу чистым сачком, перепад температуры при пересадке рыбы из цистерны в аквариум должен быть не более 5—6 °С.
На сорта живую рыбу не подразделяют. Качество живой рыбы оценивают по внешнему виду. Основным показателем качества живой рыбы является ее упитанность, которую определяют по толщине спинки. Спинка у упитанной рыбы должна быть достаточно мясистой и округлой, а не заостренной. Живая рыба должна быть бодрой, без изменения естественной окраски чешуи; положение и движения тела, жаберных крышек и челюстей при плавании нормальные, энергичные, но не судорожные. Рыба, извлекаемая из воды, должна сильно биться. Рыба должна быть без механических повреждений, признаков заболеваний и наружных паразитов.
Цвет жабр - красный, глаза - светлые, выпуклые, без повреждений, запах - свойственный живой рыбе, без порочащих признаков. Рыба должна быть однородной длины или массы. Здоровая рыба держится у дна, рыбу, плавающую вверх брюшком или на боку у поверхности воды, удаляют из аквариума.
Ночной завоз живой рыбы в магазины, имеющие аквариумы, в которых вода полностью сменяется в течение часа, разрешается за 8 ч до открытия магазина, а при смене в течение часа 60 % воды не более чем за 3 часа до открытия магазина. Уснувшую рыбу принимают для реализации как охлажденную. Свежеуснувшую и неохлажденную рыбу часто называют парной. Такую рыбу необходимо немедленно реализовать, так как она подвергается быстрой порче. Свежеуснувшая (парная) рыба — это высококачественный продукт, который уступает по качеству только живой рыбе. Такая рыба имеет поверхность блестящую, жабры красные, глаза блестящие, выпуклые, слизь чистую, без запаха, консистенцию плотную, упругую.
В магазине живую рыбу хранят отдельно по видам в аквариумах при температуре не выше 15°С 1-2 суток. Во время хранения в аквариумах рыбу не кормят.
Живую рыбу рекомендуется реализовать как можно быстрее, так как рыба, убитая незадолго до тепловой обработки, лучше и вкуснее, чем рыба, предварительно уснувшая. Если нельзя быстро использовать живую рыбу, можно ее держать в специально оборудованных аквариумах. Но и в этом случае рыбу нужно реализовать максимум через 2-3 дня, так как качество ее при хранении ухудшается.
3.2 Охлажденная рыба
Охлаждение — это способ консервирования, при котором температуру в толще мышц рыбы понижают до – 1°С. При такой температуре создаются неблагоприятные условия для деятельности ферментов и развития микроорганизмов, а химические свойства и состояние тканей свежей рыбы не изменяются. Процесс порчи рыбы замедляется, но полностью не прекращается, так как деятельность ферментов и микроорганизмов продолжается. Чем быстрее после улова было проведено охлаждение, тем дольше рыба сохраняет свежесть. Охлажденная «чекушеная» (убитая) рыба также более длительное время сохраняет доброкачественность, чем уснувшая, а затем охлажденная. Срок хранения охлажденной рыбы не более 10 суток, а при особо благоприятных условиях — до трех недель.
Охлаждают рыбу мелкодробленым льдом, реже холодной водой или рассолом.
Для быстрого и полного охлаждения вся поверхность рыбы должна соприкасаться со льдом, поэтому лед предварительно дробят на мелкие кусочки. Рыбу укладывают рядами, пересыпая каждый ряд льдом, количество которого зависит от температуры окружающего воздуха. Оптимальное количество льда должно составлять 75 % массы рыбы. В настоящее время для удлинения сроков хранения охлажденной рыбы используют лед с добавлением антисептиков (бензойная кислота) и антибиотиков (биомицин). При применении антисептиков срок хранения увеличивается на 2—5 дней, а антибиотиков на 5—8 дней.
Перед охлаждением рыбу сортируют по размерам или массе на крупную, среднюю и мелкую, затем разделывают. Разделка удлиняет срок хранения рыбы. Неразделанными охлажденными реализуют карповых, салаку, мелких щук и сома (крупного потрошат). Маринку и османа обязательно потрошат и вычищают внутреннюю, выстилающую брюшную полость пленку (внутренности и пленку уничтожают). Осетровые, кроме стерляди, выпускают только потрошеными с головой, удаляют внутренности и жировые отложения, визига может быть оставлена в рыбе. У потрошеных трески и морского окуня могут быть оставлены недоразвитые икра или молоки, почки, плавательный пузырь и черная пленка, выстилающая брюшную полость.
На товарные сорта охлажденную рыбу не подразделяют. Доброкачественная охлажденная рыба должна иметь естественную окраску, чистые, неповрежденные кожные покровы, выпуклые, светлые глаза, от темно-красного до розового цвета жабры, покрытые прозрачной слизью, свежий запах без порочащих признаков. У всех рыб, кроме осетровых, допускается слабый кисловатый запах в жабрах, легко удаляемый при промывке водой.
Упаковывают охлажденную рыбу в деревянные ящики вместимостью до 80 кг и сухотарные бочки по 150—250 л. Осетровых и лососевых упаковывают только в ящики. Рыбу укладывают ровными рядами спинкой кверху, пересыпая каждый ряд мелкодробленым льдом. Мелкую рыбу упаковывают насыпью, разравнивая по слоям. Слой льда насыпают на дно и под крышку. Количество льда должно быть не менее 50 % массы рыбы. Тара должна быть чистой, прочной, без посторонних запахов. Между дощечками должно быть расстояние до 5 мм, а в днищах бочки — отверстия для стекания воды.
Перевозка охлажденной рыбы железнодорожным и водным транспортом длительностью более 3 ч. должна производиться при температуре воздуха в грузовом помещении от — 1 до 5 °С.
Охлажденную рыбу можно хранить ограниченный срок, кроме того, ее хранят во льду и в охлаждаемом помещении. Длительность возможного хранения охлажденной рыбы зависит от того, какого качества была рыба в момент поступления, и от условий хранения. Хранят охлажденную рыбу в холодильниках при температуре от — 1 до 2 °С и относительной влажности 95—98 % в течение 3 суток.
Непотрошеная рыба, переложенная мелко дробленным льдом, в охлаждаемом помещении может сохраняться 7-8 дней, а потрошеная на 2-3 дня дольше. Посуда для хранения охлажденной рыбы обязательно должна иметь отверстия для стока воды, которая образуется вследствие того, что лед тает.
В кулинарном отношении охлажденная рыба сохраняет почти все достоинства и вкус свежей. Из охлажденной рыбы можно с успехом приготовить те же кушанья, что и из живой или только что уснувшей свежей рыбы.
3.3 Мороженая рыба
Наиболее эффективным и длительным способом хранения рыбы является замораживание. Температура в тканях рыбы понижается до -6...-8°С. Сохранение качества свежей рыбы зависит от скорости замораживания и состояния сырья. Замораживать рыбу надо быстро и при низкой температуре. Чем быстрее после улова проводят замораживание, чем ниже температура замораживания, тем быстрее этот процесс проходит и более высокого качества получается продукт.Оптимальной является температура замораживания от -15 до -35 °С. Замораживать следует до температуры, одинаковой по всему сечению тела. Если процесс замораживания прекратили раньше, то рыба домораживается в процессе хранения, что вызывает ухудшение качества продукции.
Замораживать рыбу можно естественным холодом, смесью льда и соли и искусственным способом. Естественным холодом замораживают рыбу на севере. Это наиболее дешевый способ замораживания. Рыбу, выловленную подо льдом зимой, выкладывают живой при низкой температуре на ледяную площадку, расчищенную от снега и загрязнений. Если температура воздуха низкая, то рыба замерзает быстро, при этом жабры раскрываются, плавники расправляются и оттопыриваются, из жабер вытекает ярко-красная кровь, образуя между жабрами «бархатный воротник». Рыба в таком состоянии (не оттаяв) считается очень хорошим, «пылким» товаром.
