Дипломная работа: Ассортиментная политика и управление качеством пива, реализуемого на розничном предприятии торговли на примере ЗАО Торговый Дом "ТД Перекресток"
Входной контроль качества пивной продукции осуществляется с приемки товара от поставщиков, которая строго распределена по дням месяца. Товар принимается в соответствии с товарными накладными, также к товару прилагаются:
а) сертификаты соответствия, в которых указано: продукция, соответствие требованиям нормативных документов ГОСТ Р 51174-98, п. 4.1.9,ГОСТ Р 51074-2003, СанПин 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» п.1.8.7, изготовитель, кем выдан сертификат, на основании санитарно-эпидемиологических заключений, и дополнительная информация о маркировке производимой в единичной упаковке. К сертификату прилагается в обязательном порядке приложение, т.е. перечень конкретной продукции, на которую распространяется действие сертификата соответствия (Приложение 3);
б) удостоверение качества и безопасности товара – это документ который подтверждает качество продукции, в котором указаны показатели качества пива, соответствие требованиям ГОСТ, санитарно-эпидемиологическое заключение и приложения к нему, выданного в установленном порядке на конкретное наименование продукта (Приложение 4).
Контроль соответствия ассортимента и качества товаров требованиям потребителей осуществляется посредством изучения информации, полученной от производителей. Информация для потребителя представлена непосредственно с пивным продуктом текстом и (или) маркировкой на упаковке, этикетке, контрэтикетке, ярлыке, листе-вкладыше и способ употребления продукта. Это одно из самых существенных видов контроля, поскольку мнение потребителя - основа формирования ассортиментной политики.
Пиво принимают партиями. Партией считают количество пива одного наименования, в однородной потребительской или транспортной таре, одной даты розлива, оформленное одним документом о качестве. При приемке пива подсчитывают число мест, фактическую массу брутто и количество бутылок согласно маркировке. Затем начинают осмотр тары и нанесенных на ней Этикеток, маркировочных знаков.
От партии пива, разлитого в стеклянные бутылки, жестяные банки, кеги вскрывают 3% ящиков, но не менее двух ящиков. От партии продуктов, расфасованных в бочки, фляги, вскрывают 3% всего числа единиц упаковки, но не более трех единиц. Если обнаружено повреждение тары, то количество контрольных ящиков удваивают. Из вскрытых контрольных мест отбирают две бутылки, при розливе пива в жестяные банки, и 1% всего числа бутылок, если пиво разлито в стеклянные бутылки.
При осмотре внешнего вида обращают внимание на деформацию корпуса, донышек, крышек, дефекты этикеток, состояние прокладки (флокса). У алюминиевых бутылок контролируют повреждения эмалевого покрытия, помятость. При приемке пива в бочковой таре и кегах смотрят на состояние обручей.
После приемки на сопроводительной документации ставят штамп ОТК с указанием, что партия пива соответствует требованиям нормативно-технической документации.
Для тщательного контроля в магазине пользуются международной системой органолептической (сенсорной) оценки качества пива.
Для проведения оценки качества пива по органолептическим показателям и маркировке, были взяты пять образцов из ассортимента продукции, реализуемой ЗАО «ТД Перекресток», пользующиеся спросом у покупателей.
Исследуемый образец №1 «Светлое пиво «Эфес Пилсенер»» пиво пастеризованное, с легким хмелевым и солодовым ароматом, светло - коричневого цвета, прозрачное, разлито в стеклянную бутылку объемом 0,5л. Изготовлено по лицензии «Пивоваренной компании «Efes Holland Technical Management Consultancy B.V.»
На маркировке указано:
· Наименование пива – «Светлое пиво «Эфес Пилсенер»». Алкоголь не менее 5,0%об.;
· Наименование и местонахождение производителя – ЗАО «Пивоварня Москва-Эфес», 117546, Российская Федерация, г. Москва, ул. Подольских Курсантов, 15Б (С)., тел.(8495) 43-62-05; www.efesrussia.ru;
· товарный знак производителя – имеется;
· состав пива: вода, солод ячменный, патока мальтозная, хмель;
· объем 0,5л;
· пищевая ценность: белки – углеводы – 4,7 г/100г, энергетическая ценность - 46ккал/100г, экстрактивность начального сусла – 12%;
· дата розлива – 12.11.09, 11:33С;
· срок годности – при температуре хранения +10°С до +20°С - 12,0 мес., в затемненном помещении;
· обозначение настоящего стандарта - ГОСТ Р 51174-98.
· содержит знак сертификации.
Таблица 9
Органолептические показатели качества исследуемого образца №1
| Наименование показателя | Характеристика | Соответствие ГОСТ Р 51174-98 |
| Прозрачность | Прозрачная жидкость без посторонних включений | Соответствует |
| Аромат и вкус | Чистый вкус и аромат сброженного солодового напитка с хмелевой горечью и хмелевым ароматом без посторонних запахов и привкусов | Соответствует |
| Цвет | Чистый, светло – коричневый | Соответствует |
Эти показатели индивидуальны для каждого сорта пива и являются критерием оценки его потребительских свойств. Все органолептические показатели качества пива определяются в процессе дегустации. Цвету и прозрачности в настоящее время придается основное значение, поскольку по этим показателям зачастую оценивают качество напитка.
«Эфес Пилсенер» - это светлое пиво, которое варится с использованием молодого зеленого солода. Благодаря свежепроросшему солоду ускоряется процесс брожения, что ведет к низкому содержанию алкоголя - всего 5%, а живой свежий вкус настоящего молодого пива проявляется ярче. Пиво, сочетающее аромат ячменного солода, оттененный гармоничной ноткой душистого хмеля, и насыщенный плотный вкус.
Цвет пива отличается по цветовой интенсивности. Пиво имеет чистый, светлый, коричневый оттенок.
Светлое пиво имеет хорошую прозрачность, которая определяется по блеску при просматривании напитка через стекло бокала.
Обильная, густая и стойкая пена наряду со свежим и полным вкусом является признаком хорошего качества пива.
«Эфес Пилсенер» выпускается в стильной бутылке 0,5 л с удлиненным горлышком, с прозрачной самоклеющейся этикеткой и пробкой с кольцом.
Проведя исследовательскую работу с данным образцом №1, можно сделать вывод, что пиво «Эфес Пилсенер» соответствует по маркировке и органолептическим показателям нормам и требованиям ГОСТ Р 51174-98.
Образец 2 - «Балтика Классическое №3» пиво светлое, пастеризованное, без консервантов, с мягким хмелевым вкусом и ароматом. Лауреат премии правительства РФ в области качества (1997), светло - коричневого цвета, прозрачное, разлито в стеклянную бутылку объемом 0,5л.
Маркировка содержит:
· наименование товара – «Балтика Классическое №3»» . Алкоголь не менее 4,5 % об.;
· производитель – ОАО «Пивоваренная компания «Балтика»», Российская Федерация, 344090, г.Ростов - на- Дону, ул. Доватора, 146-А., тел.(8632) 43-62-22;
· товарный знак производителя – на упаковке имеется;
· состав пива: вода питьевая очищенная, ячменный солод светлый, хмелепродукты;
· объем 0,5л;
· пищевая ценность в 100г пива: углеводы – не более 4,2г, экстрактивность начального сусла 12%; плотность 13 %; энергетическая ценность – 45,0 ккал;
· датарозлива 11.12.09;
· срок годности – при температуре хранения от 0°С до +30°С - 10,0 мес., в затемненном помещении, защищать от воздействия осадков, прямых солнечных лучей и низких температур;
· обозначение настоящего стандарта - ГОСТ Р 51174-98.
· информация о сертификации – система менеджмента качества предприятия сертифицирована на соответствии требованиям ГОСТ Р ИСО 9001-2001;
· содержит знак сертификации.
Таблица 10
Органолептические показатели качества исследуемого образца №2
| Наименование показателя | Характеристика | Соответствие ГОСТ Р 51174-98 |
| Прозрачность | Прозрачная жидкость без посторонних включений | Соответствует |
| Аромат и вкус | Чистый вкус и аромат сброженного солодового напитка с хмелевой горечью и хмелевым ароматом без посторонних запахов и привкусов | Соответствует |
| Цвет | Чистый, светло – коричневый | Соответствует |
Вкус, аромат и хмелевую горечь оценивают, пробуя пиво небольшими лотками. В первую очередь обращают внимание на то, характерны ли вкус, аромат и хмелевая горечь для данного типа пива, затем — имеется ли в исследуемом пиве посторонний привкус. При оценке данных органолептических показателей рекомендуется следующий перечень описательных терминов: вкус — чистый, гармоничный, насыщенный, плотный, привкус — дрожжевой, горечь —мягкая, сочетающая аромат ячменного солода, аромат - чистый, свежий, оттененный гармоничной ноткой душистого хмеля.
Стойкость
пены является важной характеристикой пива, определяется по времени, за которое пена
на поверхности распадается и исчезает.
Кроме компонентов, повышающих стойкость пены, в пиве содержатся
также вещества, которые ее снижают. К ним относятся в первую очередь летучие продукты
брожения, которые до определенных концентраций повышают стойкость пены, а при их
превышении — снижают.
У образца под №2 т.е. «Балтика Классическое №3», пена обильная,
мелкоячеистая, компактная, устойчивая, хорошо прилипающая, высотой не менее 40 мм,
стойкостью не менее 4 минут, при обильном и медленном выделении пузырьков газа.
Постоянные инновации поддерживают имидж и продвижение бренда. Пиво разлито в стеклянную бутылку объемом 0,5л. Бутылка с обновленной металлизированной этикеткой, которая в наибольшей степени выделяет марку и способствует ее узнаванию — с более яркой этикеткой и неизменной символикой «Балтики».
Исследуемый образец №2 «Балтика Классическое №3» соответствует по маркировке и органолептическим показателям, нормам и требованиям ГОСТ Р 51174-98.
Образец 3 - «Золотая Бочка (светлое)» пиво светлое, пастеризованное, с выраженным солодовым вкусом и хмелевым ароматом, светло – коричневого, золотистого цвета, прозрачное, разлито в стеклянную бутылку объемом 0,5л.
Маркировка содержит:
· наименование товара – «Золотая Бочка (светлое)». Алкоголь не менее 4,0 % об.;
· производитель – ООО «САБ Миллер РУС», Россия, 248009, г.Калуга, Грабцевское шоссе, 71, тел.(4842) 53-82-41;
· товарный знак производителя – на упаковке имеется и является собственностью компании;
· состав пива: вода питьевая очищенная, солод пивоваренный ячменный светлый, хмель;
· объем 0,5л;
· пищевая ценность в 100г пива: углеводы – не более 4,6г, экстрактивность начального сусла 11%; энергетическая ценность – 42,0 ккал;
· датарозлива 17.09.09;
· срок годности – при температуре хранения от 10°С до +20°С - 270суток., в затемненном помещении,
· обозначение настоящего стандарта - ГОСТ Р 51174-98.
· информация о сертификации – система менеджмента качества предприятия сертифицирована на соответствии требованиям ГОСТ Р ИСО 9001-2001;
Таблица 11.
Органолептические показатели качества исследуемого образца №3
| Наименование показателя | Характеристика | Соответствие ГОСТР 51174-98 |
| Прозрачность | Прозрачная жидкость без посторонних включений | Соответствует |
| Аромат и вкус | Чистый вкус и аромат сброженного солодового напитка с хмелевой горечью и хмелевым ароматом без посторонних запахов и привкусов | Соответствует |
| Цвет | Чистый, светло – коричневый | Соответствует |
Вкус пива определяется сырьевым составом и технологией изготовления. После питья пива остается на языке вкус хмелевой горечи, который быстро исчезает и не оставляет привкуса. У светлого сорта пива «Золотая Бочка (светлое)» преобладает солодовый, чистый, хорошо выраженный вкус, без посторонних привкусов и запахов. Также пиво имеет уникальный, оригинальный, освежающий вкус и легко пьется. Свежесть вкуса этого сорта обеспечивается низкой плотностью содержания сухих веществ в начальном сусле — 11%.
«Золотая Бочка (светлое)» выпускается в стильной бутылке 0,5 л, с этикеткой из фольги и пробкой.
Горечь пива определяется горькими веществами хмеля, дубильными и горькими веществами оболочек солода и ячменя, продуктами, выделяемыми дрожжами, самими дрожжевыми клетками с адсорбированными хмелевыми веществами. Пиво, достаточно насыщенное СО2, образует много пены. При постепенном выделении СО2 слой пены постоянно пополняется снизу. Пена плотная, т.к. пузырьки СО2 выделяются из пива медленно.
Представленный образец пива №3 «Золотая Бочка (светлое)» соответствуют по органолептическим показателям и маркировке, нормам и требованиям ГОСТ Р 51174-98.
Образец 4 - «Т» пиво светлое, пастеризованное, с выраженным солодовым вкусом и хмелевым ароматом, светло – коричневого, золотистого цвета, прозрачное, разлито в стеклянную бутылку объемом 0,5л.
Маркировка содержит:
· наименование товара – пиво «Т». Алкоголь не менее 4,0 % об.;
· производитель – ООО «САН ИнБев», Россия, 141600, Московское шоссе, г.Клин, ул. Московская, 28;
· товарный знак производителя – на этикетке имеется и является собственностью компании;
· состав пива: вода питьевая очищенная, солод ячменный, рисовая или кукурузная крупа или мальтозная патока, хмель;
· объем 0,5л;
· пищевая ценность в 100г пива: углеводы – не более 4,2г, экстрактивность начального сусла 11%; энергетическая ценность – 38,0 ккал;
· датарозлива 20.07.09;
· срок годности – при температуре хранения от 10°С до +20°С – 7мес., в затемненном помещении,
· обозначение настоящего стандарта –ТУ 9184-020-57942101.
· информация о сертификации – система менеджмента качества предприятия сертифицирована на соответствии требованиям ГОСТ Р ИСО 9001-2001;
Таблица 12
Органолептические показатели качества исследуемого образца №4
| Наименование показателя | Характеристика | Соответствие ГОСТР 51174-98 |
| Прозрачность | Прозрачная жидкость без посторонних включений | Соответствует |
| Аромат и вкус | Чистый вкус и аромат сброженного солодового напитка с хмелевой горечью и хмелевым ароматом без посторонних запахов и привкусов | Соответствует |
| Цвет | Чистый, светло – коричневый | Соответствует |
Освежающий напиток с легким, освежающим, искристым вкусом и низким содержанием алкоголя, содержит только натуральные ингредиенты. В основе рецептуры «T» лежит использование особых пивных дрожжей. Они придают пиву его характерный вкус и аромат, являются секретом фирмы, также как и секрет крепкой, долго не спадающей пены.
Упаковка - изящная небольшая бутылка 0,5 литра c этикеткой в форме буквы «Т» и с откручивающейся крышкой.
Представленный образец пива №4 «Т» соответствуют по маркировке и органолептическим показателям, нормам и требованиям ГОСТ Р 51174-98.
Образец 5 - «Жигули Барное» пиво светлое, пастеризованное, фирменное, высший сорт с выраженным солодовым вкусом и хмелевым ароматом, светло – коричневого цвета, прозрачное, разлито в стеклянную бутылку объемом 0,5л.
Маркировка содержит:
· наименование товара – «Жигули Барное». Алкоголь не менее 5,0 % об.;
· производитель – ЗАО «Московская Пивоваренная компания», Россия, 141006, Московская область, г.Мытищи, Волковское шоссе, ВЛ. 12, тел.(495) 644-16-78;
· товарный знак производителя – на упаковке имеется и является собственностью компании;
· состав пива: вода, солод пивоваренный ячменный , хмель;
· объем 0,5л;
· пищевая ценность в 100г пива: углеводы – не более 3,8г, экстрактивность начального сусла 12%; энергетическая ценность – 43,0 ккал;
· датарозлива 23.12.09;
· срок годности – при температуре хранения от 10°С до +20°С – 9,0мес., в затемненном помещении,
· обозначение настоящего стандарта - ГОСТ Р 51174-98.
Таблица 13.
Органолептические показатели качества исследуемого образца №5
| Наименование показателя | Характеристика | Соответствие ГОСТР 51174-98 |
| Прозрачность | Прозрачная жидкость без посторонних включений | Соответствует |
| Аромат и вкус | Чистый вкус и аромат сброженного солодового напитка с хмелевой горечью и хмелевым ароматом без посторонних запахов и привкусов | Соответствует |
| Цвет | Чистый, светло – коричневый | Соответствует |
Новый сорт «Жигули Барное» - светлое пиво, сочетающее аромат ячменного солода, оттененный гармоничной ноткой душистого хмеля, и насыщенный плотный вкус.
Современная стеклянная бутылка зеленого цвета с обновленной этикеткой. Этикетка на пиве с символикой колоса, стала яркого желтого цвета, приобрела более насыщенный внешний вид. Новая упаковка гармонично сочетается с легким вкусом и стабильно высоким качеством бренда.
Представленный образец пива №5 «Жигули Барное» соответствуют по маркировке и органолептическим показателям, нормам и требованиям ГОСТ Р 51174-98.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Итак можно подвести итоги, в пиве содержится большое количество легкоусвояемых питательных веществ, главным образом углеводов, немного аминокислот, других продуктов расщепления белка и минеральных веществ. Кроме того, в нем есть алкоголь, углекислый газ, горькие и дубильные вещества хмеля, органические кислоты. Из всех питательных веществ в пиве больше всего углеводов. Их процентное содержание характеризует показатель экстрактивности начального сусла. Отметим, что на этикетках отечественного пива часто указывается идентичный по значению показатель, обозначающий плотность. В процессе брожения в пиве образуются органические кислоты, которые в определенной концентрации придают хмельному напитку гармоничный, "сброженный" вкус. Количество органических кислот определяется показателем кислотности. Оптимальная кислотность пива - 1,0-2,5. Если она ниже нормы, пиво приобретает кислый вкус, если выше - вкус невыраженный. О качестве солода "докладывает" цвет пива. Цвет определяют и органолептическим методом.
Проведя исследовательскую работу с данными образцами пива №1, №2, №3, №4 и №5 можно сделать вывод, что все марки пива соответствуют по маркировке и органолептическим показателям, нормам и требованиям ГОСТ Р 51174-98, а оценку качества вышеперечисленной продукции можно назвать отличной и продукт подлежит для реализации в данном супермаркете.
Оценка документации по управлению качеством в ЗАО «ТД Перекресток» и оценка качества, данная работниками, позволяют сделать вывод о том, что никакой системы качества с позиции современных представлений о качестве на предприятии нет. Есть четко отлаженный механизм контроля соответствия – не соответствия определенному ГОСТу.
Улучшение качества - это постоянная деятельность, связанная с решением задач, получения результатов, лучших по отношению к первоначально установленным нормам. Идеология постоянного улучшения качества прямо связана и вытекает из тенденции повышения конкурентоспособности такой продукции, которая обладает наиболее высоким уровнем качества при более низкой цене.
В соответствии с вышеизложенным резюмирую: пивная продукция ЗАО «ТД Перекресток», двигается к мировому уровню, администрация супермаркета ведет активную ассортиментную политику и предприятие является лидирующим магазином в Западном районе города.
Список использованных источников
1. Аристов О.В. Управление качеством: Учебник. (Высшее образование): М.: Изд. «НОРМА», 2008.-240 с.
2. Басовский Л.Е. , Протасьев В.Б. Управление качеством: Учебник. (Высшее образование): М.: ИНФРА М, 2001.
3. Боровикова Л.А. Исследование продовольственных товаров.- М.: Экономика, 2005.-256 с.
4. Великанов Л.В. Современные технологии в розничной торговле и их применение.//Практический маркетинг.-2001.-№5.
5. Волков О.И. Экономика предприятия. - М.: Экономика, 2008. -185 с.
6. Грищенко О.В. Анализ и диагностика финансово-хозяйственной деятельности предприятия: Учебное пособие.-Таганрог: Изд-во ТРТУ, 2000. 94 с.
7. Гончаров В.Д. Маркетинг продовольственных товаров в России. – М.: Финансы и статистика,2002. -176 с.
8. Дреев Г.А. Современная концепция товароведения. Международный форум «Ярмарка банков и инвестиционных проектов в АПК» Труды ХI международной научно-практ. конф. «Стратегия развития пищевой промышленности».2005. Вып.10.Т.1.С.295-298.
9. Дубцов Г. Г. Товароведение пищевых продуктов. - М.: Мастерство, 2001. 264с.
10. Лифиц И.М. Конкурентоспособность товаров и услуг. Учебное пособие/ Под общ. ред. М.: ИНФРА-М, 2009.-460 с.
11. Ильин А. И. Планирование на предприятии, М., 2002. - 145 с.
12. Киричук Д. Супермаркеты Ростова: соседство с рынком идет на пользу.//Мое дело-2005.-№2. С. 25.
13. Коновалова Т. Ю. Ассортимент и качество, М., 2002. - 125 с.
14. Коробкина З.В. Товароведение вкусовых товаров. М.: Экономика, 2006.
15. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. Учебник. М.: Изд. «НОРМА», 2003.283с.
16. Новикова А.М., Никифорова Н.С., Голубкина Т.С.,и др. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: Учебник. – М.: ПрофОбрИздат, 2001.
17. Родина Т. Г. Дегустационный анализ продуктов. - М.: Экономика, 1994.-160с.
18. Рубцова Л.И., Тимофеева В.А. Основы организации торговли продовольственными товарами: Учебное пособие. - Ростов н/Д.: Феникс, 2005.
19. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров: Учебник. – Ростов н/Д.: Феникс,2008.
20. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебник (Высшее образование): М.: ИНФРА М, 2005.
21. Соломатина А.Н. Экономика и организация деятельности торгового предприятия: Учебное пособие / Под общ. ред. М.: ИНФРА-М, 2000.
22. Чепурной И.П.Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. Учебник, М.:: «ГИОРД», 2003.
23. Чкалов О.В.Торговое дело. Экономическое образование. Период, изд. - СПб.: Тест - ПРИНТ, 2008. - 320 с.
24. Шепелев А.Ф., Мхитарян К.Р. Товароведение и экспертиза вкусовых и алкогольных товаров. Учебное пособие. -Ростов н/Д: издательский центр «Март»,2001.
25. ГОСТ Р 51174-98 «Пиво. Общие технические условия».
26. ГОСТ 12786-80 «Пиво. Правила приемки и отбора проб».
27. ГОСТ 30060-93 «Пиво. Методы определения органолептических показателей и объема продукции».
28. ГОСТ 12789-87 «Пиво. Методы определения цвета».
29. ГОСТ 12788-87 «Пиво. Определение кислотности».
30. ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя»
