Реферат: Японская кухня

Поистине визитной карточкой не только рыбных блюд, но и всей японской кулинарии являются суси. Это колобки из риса, приготовленного особым способом, и все многообразие рыбы, морепродуктов и овощей. История суси насчитывает более 1300 лет. Появление этого блюда связано, возможно, со спо­собами хранения рыбы в далекие времена. Ее укладывали рядами в бочонки, заливали подсоленной водой, и стечение недель шло естественное квашение. Постепенно такую рыбу стали есть с рисом (VII-VIII века). До сих пор этот старинный тип суси — нарэдзуси  — можно встретить в некоторых районах Японии. А спустя еще несколько столетий в рис стали добав­лять уксус и сахар, чтобы придать пикантный кисловатый вкус, а рыбу и морепродукты с таким рисом стали подавать в сы­ром виде, т. е. из процесса приготовления исключалось брожение.

Раньше название суси писалось одним иероглифом, обо­значающим рыбу, а сейчас — двумя: первый означает «долго­летие» (и «доброе пожелание»), второй — «стиль поведения». Суси непременно подают в торжественных случаях — на праздниках, юбилеях и в дни рождения. Но это блюдо отнюдь не синоним кушаний из сырой рыбы, как полагают многое инос­транцы. То, что чаще всего подают в сусичных в Японии и особенно за рубежом, это лишь одна из разновидностей суси, — нигиридзуси. А японцы любят и так называемые вегетариан­ские суси.

Большинство из популярных в настоящее время разновид­ностей этого блюда возникло в XVII-XVIII веках. Все многообразие суси можно свести к четырем видам. Первый уже упоминавшийся нигиридзуси — небольшие рисовые ко­лобки, сма­занные острым хреном васаби, с ломтиками сырой рыбы или любого морепродукта. Второй — макидзуси или «норимаки суси — рисовый колобок с начинкой (из свежего огурца, кусочков тунца), за­вернутый в тонкие листочки сушеной водоросли нори. Тре­тий — осидзуси или хакодзуса — рис, заложенный в малень­кий деревянный ящичек, сверху декорированный рыбой. Четвертый — тирасидзуси — рис, уложенный на блюде, посыпан­ный кусочками морепродуктов, омлетом, овощами. Почта в каждой местности свои рецепты суси.

Изготовление суси это и искусство (чтобы стать подлин­ным мастером нужно пройти годовой курс в специализиро­ванном колледже, заплатив весьма внушительную сумму до 15 000 долларов) и настоящая индустрия, в которой трудятся свыше 20 000 людей в почти 50 000 сусичных.

Одно из наиболее популярных на Западе типичных япон­ских блюд — тэмпура вернулось туда как бумеранг. Морепродукты и овощи в тесте, обжаренные в масле, напоминают хрустящие пончики. Появление тэмпура связывают с первыми европейцами, прибывшими в Японию в середине XVI века. Японцы непременно угостят иностранца и сасими, и суси, и тэмпура.

Блюда из рыбы и морепродуктов.

·     Суси с маринованной сельдью (тип хакодзуси или осидзуси)

3 стакана готового риса, филе 3 средних размеров ма­ринованных в уксусном соусе и обсушенных сельдей, полови­на огурца среднего размера, 1 cm. ложка темных кунжут­ных зерен, немного свеженаструганного имбиря.

Этот вид суси делают в деревянной прямоугольной ко­робке. Заполнить ее половиной приготовленного риса, раз­ровнять его, положить сверху тонко нарезанный огурец и присыпать кунжутными зернами. Засыпать оставшимся рисом и снова разровнять, посыпать имбирем и положить сверху маринованную сельдь, кожей верх. Закрыть деревян­ной крынкой и хорошо ее прижать, затем нарезать на рав­ные кусочки влажным ножом.

·     Креветки на вертеле (эби-но кусияки)

12 креветок в панцирях и с хвостами, 1 ч. ложка водки, 1 ч. ложка крупной соли, половинка лимона, нарезанного клинышками, 2-3 cm. ложки сею.

Вымыть и обсушить креветки. Нанизать на два шампура так, чтобы получился полумесяц: продеть первый шампур

через голову и хвост, второй — через животик. Смочить креветки водкой, посыпать солью и жарить на сильном огне по 2 минуты с каждой стороны. Когда соль покроется кор­кой, а панцирь станет матовым, креветки готовы. Снять их с шампуров, пока они еще горячие, очистить от панциря и подавать с лимоном и сею.

·     Морское ухо на пару (аваби-но сакамуси)

2-3 свежих морских уха (или другого съедобного моллюска), лежащих на половине раковины (каждое весом 200 г), 1,5-2 ч. ложки соли, 1,5 cm. ложки водки, 2 cm. ложки ли­монного сока, 1/2 стакана сею, кусочки лимона.

Хорошо промыть раковины, удалить с моллюсков нарос­ты по краям, слегка посолить и положить раковиной вниз в паровую кастрюлю. Полить каждого моллюска половиной столовой ложки водки. Быстро довести воду до кипения, уменьшить огонь и варить на пару 20-25 минут (другие вилы готовятся быстрее), проверить готовность палочкой. Слить воду, вынуть мясо моллюска из раковины, прополоскать ее и по желанию подавать в ней. Приготовить соус, смешав лимонный сок и сею. Блюдо украсить кусочками лимона. Подавать в теплом виде.

V. Использование овощей и морских растений.

Трудно представить себе японскую кухню без овощей, ко­торые имеют давнюю историю на Японских островах. Как и другие народы, японцы в древности собирали дикорастущие растения  — дикий лук рокамболь, белокопытник, папоротник орляк. В VI веке из Китая были завезены редька, морковь, съедобный лопух, а в Х веке к ним добавились репа, огурцы, баклажаны, горчица, новые виды дыни. К первой половине ХК века в стране уже выращивались кабачки, красный пе­рец картофель» сладкий картофель, а после ««открытия» стра­ны европейцами в середине прошлого века японцы познако­мились с рядом ранее неведомых им овощей — капустой, луком, кукурузой, спаржей, помидорами. Затем по­явились клубника, разные виды дыни, арбузы. После второй мировой войны салат, зеленый перец, капуста спаржевая и цветная придали японской кухне западный аромат.

Кроме того, японцы едят малоизвестные европейцам, об­ладающие полезными свойствами овощи и растения. В част­ности, очень популярны корень лотоса, ростки бамбука, раз­личные сорта редьки и многочисленные виды бобов, а также яме, гобо, конняку, мицуба, васаби, выращенные на поленьях грибы. Обилие овощей отражается; даже в названии специали­зированных магазинов — яоя («яо» означает число 800,а «я» — лавка). В настоящее время для удобства готовки и продажи выведены миниатюрные сорта (размером примерно вполови­ну привычной величины) некоторых овощей, в частности ка­пусты, тыквы, редьки, огурцов.

         Очень популярна у японцев сладкая редька дойкой (боль­шой корень). Подобно тому, как приметой весеннего пейзажа сельскохозяйственных районов страны являются залитые водой клетки рисовых нолей, так осеннего  —  белоснежные дайкон, развешенные для просушки повсюду: на стенах до­мов, перед домами и в полях на специальных подставках. Сей­час эту редьку, правда, значительно меньшую по размерам, можно встретить и в овощных магазинах Москвы.

Едят дайкон в сыром, маринованном, сушеном и вареном виде. В пищу вдут и листья, и корни. Издавна были известны ее питательные и целебные свойства. Энзимы, амилаза и эстераза, содержащиеся в ней, аналогичны находящимся в орга­низме человека. Они помогают лучшему усвоению жиров, белков и углеводов. Тертая редька, которую едят с одним из популярных блюд национальной кухни — тэмпура — способ­ствует усвоению жиров, а нарезанная ломтиками, подаваемая с сасими, — белка. Тертую редьку следует есть немедленно, так как через полчаса до 50 % энзимов теряют свои свойства.

Деликатесом восточной кухни считается корень лотоса. Обладающий нежным вкусом, он незаменим для приготовления различных жареных овощных блюд. Едят его также в ту­шеном и маринованном виде. Тонко нарезанные кружочки корня лотоса с ноздреватой поверхностью, напоминающие кружева, служат украшением любого блюда. Как и яме, лотос (не только корень, но и семена, и листья, и цветы) обладает питательными и целебными свойствами. Например, в его се­менах содержится до 20 % белка. Наряду со свежими, японцы едят разного рода соленые, маринованные и сушеные овощи, что традиционно для японской национальной кухни.

В японской кулинарии широко применяются грибы. Имен­но они придают многим блюдам неповторимый экзотический вкус. Грибы — не дикорастущие, а специально выращенные, например сиитакэ, культивируются в стране уже не одно сто­летие, а в настоящее время распространились в Европе и США, но здесь они еще достаточно дорогие. В самое последнее время сиитакэ добрались и до Москвы (правда, в замороженном виде).

         Сиитакэ выращиваются на поленьях дерева сии, отсюда и их название. Они были известны китайцам еще до рисовой цивилизации (тогда, конечно, они были дикорастущими). Из-за целебных свойств их широко применяли в народной медицине для лечения болезней сердца, гипертонии, гриппа, как средство против ожирения и старения, для нормализации по­ловых функций и, как стало известно в последнее время, воз­можно, появились неплохие перспективы применять их как профилактическое средство при онкологических заболевани­ях, а также против вируса СПИДа.

     Морские «овощи» — водоросли японцы знали еще задол­го до появления земледелия. Казалось бы, эта дары моря вряд ли могут вызвать аппетит. Но на самом деле хорошо приго­товленные, высококачественные водоросли не только обла­дают нежным вкусом, но и помогают оттенять вкус других продуктов, не говоря уже о том, что служат прекрасным укра­шением различных блюд, В Японии эта овощи из моря не ме­нее популярны, чем с огорода. Их используют для приготов­ления салатов, супов, тушеных блюд. Едят в маринованном и сушеном виде. Во время типичного японского завтрака мо­жет быть подано сразу три вида водорослей: комбу и вакамэ (в бьпу называемые морской капустой) — в супе из мисо, пори — с вареным рисом. В водорослях содержится большое количество минеральных веществ.

Блюда из овощей и морских растений.

·     Суп с тофу и водорослями вакамэ (тофу то вакамэ-но суимоно)

2/3 стакана Эаси, 100 г тофу, пластина вокал»

. Замочить вакамэ в холодной воде на 10 минут, пока она не станет мягкой. Нарезать тофу кубиками, обсушить и от­жать вакамэ, довольно крупно порубить, заложить в даси, нагреть бульон и добавить тофу, довести до кипения.

·     Авокадо с японским хреном (авокадо то васаби)

1 авокадо, 10 бамий, 1 помидор, соль.

Дня, приправы: 2 cm. ложки майонеза, 1/2 ч. ложки васа­би, 1/2 ч. ложки сею.

Вымыть бамии, посолить, положить на сковороду, залить горячей водой и варить до готовности. Обсушить и нарезать тонкими полосками. Отрезать 6 тонких кружочков помидо­ра, оставшуюся часть мелко покрошить. Очистить и наре­зать маленькими кусочками авокадо. Смешать в глубокой тарелке майонез, хрен и сею и положить туда бамии, авока­до и мелко нарезанные помидоры. Сверху украсить салат кружочками помидоров.

·     Вареные ростки бамбука (такэноко)

800 г ростков бамбука, 4-6 стаканов холодной воды, 1/3 стакана рисовых отрубей, 1-2 тогараси.

Очистить и промыть ростки. Разрезать верхушку по диа­гонали, отрезать основание и сделать неглубокий надрез. Положить в сковороду, залить водой, добавить рисовые от­руби и острый перец. Довести до кипения, уменьшить огонь и готовить 45-50 минут. Охладить.

VI. Использование цветов в приготовлении блюд.

         Японцы, как никто в мире, известны не только любовью, но, пожалуй, даже пристрастием к цветам. Не случайно именно они открыли миру икэбана, которая настолько сейчас стала явлением повседневной жизни, что кажется, будто она существовала всегда. Цветы издревле сопровождали жизнь японцев — они в изобилии встречаются в рисунках кимоно, в украшениях для волос, на знаменитом японском фарфоре, в гравюрах, на ширмах, в предметах повседневного быта. Но практически ничего не известно о том, что с древности япон­цы употребляли в пищу такой неизменный символ своей стра­ны как хризантема — этот цветок (герб императорского дома). В настоящее время осенью (что соответствует сезону цветения хризантем) цветы съедобных мелко лепестковых сортов не только украшают различные блюда, но и используются как гарнир, по вкусу напоминая шпинат.

В последние годы в стране вообще резко возрос интерес к съедобным цветам. Это связано не только с набирающим силу движением за здоровое питание, за потребление экологичес­ки чистых продуктов, но и с тем, что японцы могут позволить себе такую роскошь. В соответствии с «Планом содействия внедрению пищевых цветов», подготовленным министерством сельского, лесного и рыбного хозяйства (и что чрезвычайно важно, профинансированным в бюджете), начали создавать­ся специализированные фермы по их выращиванию. Интерес к цветам подпитывается тем, что, во-первых, это экзотика и эстетика (прекрасный аромат, изящная форма, богатая палит­ра красок), а, во-вторых, низкокалорийная, пища.

Мода на съедобные цветы, как это ни покажется стран­ным, пришла с Запада, из США, где появились специализиро­ванные рестораны по приготовлению блюд из цветов. В пищу их идет более 45 (хризантема, сакура, гвоздика, лаванда, роза и др.), и более 100 —трав. Японские кулинары интерес к блю­дам из цветов объясняют тем, что овощи и фрукты выращива­ются теперь круглый год, а потому их уже нельзя соотносить с сезонностью, которую так чтут японцы. И теперь именно цветы стали символом времен года. Даже появился лозунг «от цветов, на которые смотрят, к цветам, которые едят». Однако пока цветы — это все-таки гарнир и добавки к различным мяс­ным и рыбным блюдам, салатам, десертам. Можно сказать, что цветы начали свое шествие из сада на тарелки.

VII. Использование сои.

Широкое использование сои — отличительная черта япон­ской кухни. Соя-бобы были завезены из Китая и хорошо при­жилась здесь. Они очень богаты растительным белком, содер­жание которого в соевой муке превышает 50 %, а в соевом концентрате достигает 70 %. Из сои изготавливают как анало­ги мяса, рыбы, хлеба, кондитерских изделий, так и нацио­нальные продукты: тофу, абураагэ, мисо, натто, сею и юба. Продукты из сои бывают не заквашенными (как тофу) и зак­вашенными (как мисо).

В 240 г тофу (его часто переводят как соевый творог) со­держится столько же белка, сколько в двух яйцах (это при­мерно четверть необходимого количества ежедневного его потребления). Такой белок хорошо усваивается (до 95 %), что обусловлено технологией его приготовления. В тофу много лизина. Он — богатый источник кальция, некоторых минеральных веществ, особенно железа, нескольких видов витаминов В и Е. Например, в 100 г тофу на 23 % больше каль­ция, чем в том же количестве молока. Его трудно переоценить как диетический продукт: при высокой питательности он низ­кокалориен, в нем мало углеводов, он поглощает жиры и не содержит холестерина. Это хороший заменитель мяса, яиц и молочных продуктов. В отличие от другой высокобелковой пищи, формирующей кислотную среду, он создает щелочную.

Тофу появился в стране в УШ веке, видимо, его привезли из Китая буддийские монахи. Вначале он был лишь ритуальной пищей в монастырях и только в XV веке стал неотъемле­мой частью национальной кухни, важным источником потреб­ления растительного белка.

         Японский тофу — в отличие от китайского соевого тво­рога — мягкий. Имеется два его основных вида. В зависимо­сти от структуры один называется хлопковым, другой — шел­ковым. Оба взаимозаменяемы, ибо разница во вкусе невели­ка. Существует много рецептов приготовления блюд с исполь­зованием тофу.

Мисо — густая паста из перебродивших соевых бобов и зерновых с добавлением соли и воды — служит как для при­готовления супов, так и в качестве приправы. Разновидностей мисо много и каждая со своим запахом, вкусом и цветом. Эта паста — источник важных аминокислот, минеральных ве­ществ, витамина В, она низкокалорийна и содержит мало жиров. Многие японцы начинают свой день с чашки горячего супа из мисо (мисосиру). Считается, что он снижает уровень холестерина, нейтрализует эффект курения и загрязнения ат­мосферы, ощелачивает кровь и предотвращает болезни, свя­занные с радиацией. Как и йогурт, в не пастеризованном виде мисо содержит молочные бактерии и энзимы, которые помо­гают усваивать пищу. Ученые установили, что при регулярном употреблении мисо человек меньше подвержен заболевани­ям некоторыми формами рака и сердечным болезням. С рос­том интереса к экологически чистым продуктам и здоровому образу жизни мисо приобретает популярность в Европе и США. Большинство видов импортируется из Японии, но некоторые производят на местах.

Страницы: 1, 2, 3, 4