Реферат: Питание

Наряду с позитивным влиянием тепловая обработка оказывает и негативное воздействие на пищевые продукты. При тепловой обработке разрушаются витамины и некоторые пищевые ингредиенты (белки, жиры, минеральные вещества) и могут образовываться вредные вещества.

Особое влияние на биологическую ценность продуктов и сырья оказывает тепловая кулинарная обработка. Различают несколько способов тепловой обработки продуктов: варка в воде и на пару и другие.

При варке растительных продуктов, помимо термического распада пектина, происходит насыщение клеток водой - внедрение воды в белки, пектины, крахмал. В целом при варке растительных продуктов часто происходит потеря воды. При варке картофеля теряется 2–6%, капусты – 7–9%. Варка растительных продуктов на пару также способствует снижению потерь пищевых веществ по сравнению с варкой в воде, так как экстрагирование происходит только из поверхностных слоев. Варка на пару сокращает потери витаминов почти в два раза. При жарке растительных продуктов происходит в

основном распад пектинов с образованием растворимых пектинов и воды.

При варке продуктов животного происхождения потери пищевых веществ происходят за счет вытапливания жира. По-видимому, при варке мяса часть его белков подвергается слабому гидролитическому расщеплению. Излишнее продление тепловой обработки животных продуктов может вызвать заметное ухудшение питательной ценности содержащихся в них белков.

Вместе с тем в пищу нужно обязательно употреблять сырые овощи и фрукты. Их присутствие, во-первых,  усиливает движение стенки желудка и кишки, способствуя тем самым более тщательному перемешиванию пищи и усилению всасывания питательных веществ. Во-вторых, в сырых овощах и фруктах содержится большое количество витаминов, необходимых для обеспечения жизнедеятельности организма.

5. Значение рационального питания.

Рациональное питание является необъемлемым компонентом здорового образа жизни.

Правильное питание представляет не только биологическую, но и социально-экономическую и даже политическую проблему. Тем не менее, существует много факторов, зависящих не только от уровня развития общества.

Питание является привычкой, которой можно управлять. Какие же факторы влияют на формирование этой привычки? Их достаточно много и вот основные из них:

1)     Психологические - личные пристрастия к той или иной пище, семейные пищевые традиции, жизненная философия (отношение к вегетарианству).

2)      Географо-экологические – производство продуктов питания и климат, традиционные сельскохозяйственные культуры.

3)     Физиологические – рост, развитие организма, степень двигательной активности, необходимость соблюдения диеты по состоянию здоровья.

Таким образом, на пищевые привычки человека влияют  многочисленные факторы, определяющие характер его питания. Поэтому очень важно обращать внимание на формирование и воспитание рациональных пищевых привычек с раннего возраста, чтобы в зрелом возрасте проблем со здоровьем, связанных с питанием, у человека уже не возникало.

6. Принципы построения пищевого рациона и режима питания

6.1 Построение пищевого рациона

Ведущим прин­ципом построения оптимального рациона является его сбалан­сированность, предусматривающая наиболее благоприятное соотношение между пищевыми и биологически активными ве­ществами, а также их составными частями.

При составлении рациона питания необходимо также ре­шить вопрос о том, в каких соотношениях должны входить туда пищевые продукты животного и растительного происхо­ждения.

Другой вопрос, который возникает при составлении рацио­на, касается объёма пищи, от которого в основном зависит возникающее после еды чувство насыщения, связанное с на­полнением желудка, растяжением его стенок и раздражением соответствующих нервных окончаний.

Важным вопросом при составлении и оценке рациона пита­ния является качество кулинарной обработки. Основная зада­ча этой обработки состоит в том, чтобы,

максимально сохра­нив все содержащиеся в них пищевые вещества, особенно витамины, сделать пищу легкоусвояемой и придать ей при­ятные органолептические свойства, способствующие возбужде­нию аппетита. Кроме того, она должна обеспечить определен­ное разнообразие меню, так как постоянная повторяемость одних и тех же пищевых блюд, пусть даже вкусно пригото­вленных, довольно быстро надоедает и делает их мало аппе­титными и хуже усвояемыми. При этом необходимо учиты­вать запросы населения, зависящие как от климато-географических условий, так и от национальных привычек. Другими словами, постоянный состав питания во многом определяет собой тип пищеварения, при резком нарушении ко­торого возможны осложнения. Это обстоятельство особо сле­дует учитывать при назначении диеты больным, страдающим заболеваниями желудочно-кишечного тракта.

Известное значение в питании имеют так называемые вку­совые вещества, т. е. горечи, пряности и специи. Они тем не менее играют довольно существен­ную роль в процессе пищеварения. Работами И. П. Павлова и других исследователей установлено, что под влиянием вку­совых веществ улучшается аппетит,

усиливается выделение пи­щеварительных соков и двигательная функция кишечника, а также повышается усвоение пищи. Исключение этих веществ из диеты больного следует проводить лишь при наличии прямых медицинских противопоказаний.

При кулинарной обработке продуктов следует иметь в ви­ду необходимость подачи многих блюд в достаточно нагре­том виде, что особенно важно для поддержания жиров в жид­ком состоянии. Большинство людей отдают явное предпочте­ние горячей пище, что связано с усилением приятного запаха нагретых блюд.

6.2 Режим питания

Большое значение имеет распределение пищевого рациона в течение дня.

При этом несо­блюдение режима питания отрицательно отражается на со­стоянии всего организма, а не только на деятельности желу­дочно-кишечного тракта. Более того, редкие приемы пищи могут оказывать влияние на уровень холестерина в крови и способствовать развитию атеросклероза.

При съедании слишком большого количества пищи за один приём происходит переполнение желудка. Это затрудняет и нарушает процесс пищеварения, так как выделяющиеся пищеварительные соки не могут расщепить все пищеварительные вещества, находящиеся в пище. Для нормального функционирования пищеварительной системы пища должна поступать в неё небольшими порциями через определённые промежутки времени. Наиболее приятные условия для пищеварения создаются у людей, которые питаются 4 раза в сутки. При этом 25% прилагающейся в день пищи съедается за завтраком, 50% – за обедом, а оставшиеся 25% делятся между полдником и ужином. Менее рацио­нальным является трехразовое питание, при котором между приемами пищи может возникать резкое чувство голода, со­провождаемое головной болью и ощущением усталости, свя­занными с гипогликемией.

Время завтрака, обеда и ужина зависит от привычек чело­века, от характера и условий его труда. Однако во всех случаях есть следует в одни и те же часы через примерно равные промежутки времени. В этом случае образуются условные сокоотделительные рефлексы на время приёма пищи. Пищеварительные соки начинают, таким образом, отделяться ещё до еды, и поступающая пища усваивается значительно скорее и лучше, чем у тех, кто не придерживается режима питания и ест в разное время. В противном случае ритмичность работы желудочно-кишечного тракта на­рушается, что в дальнейшем может повлечь за собой серьез­ное расстройство его деятельности. Не менее вредна и еда

урывками, когда раздражение вкусовых нервов очень неболь­шими количествами пищи

вызывает торможение пищевого центра и связанную с этим потерю аппетита.

Распределение суточного рациона производится дифферен­цированно в зависимости от установившегося распорядка дня, особенностей трудовой деятельности, специфики климатиче­ских условий и т. д. При этом завтрак должен обес­печивать организм запасом веществ, необходимым для пред­стоящей трудовой деятельности. Обед может содержать до 50% общего содержания калорий, и его целесообразно принимать по окончании рабочего дня, так как интенсивная трудовая дея­тельность несколько тормозит секрецию и замедляет перева­ривание пищи. Наконец, ужин должен быть сравнительно мало калорийным и легким, причем ужинать. Следует не позднее, чем за час-два до отхода ко сну. Только при этом условии се­креторный аппарат пищеварительного тракта может получать необходимый ему 8–10-часовой отдых. Если этот промежуток времени будет меньше, то человек ляжет спать с наполненным желудком, что повлечёт за собой неспокойный сон, и организм не получит нужного отдыха.

Известных правил следует придерживаться при распределе­нии качественно разнородных продуктов, предназначаемых для различных приемов пищи. Так, например, пищевые блю­да, наиболее богатые белками, необходимо принимать в период наиболее активной деятельности человека, т. е. в завтрак и обед. Это обусловлено тем обстоятельством, что они уско­ряют обмен веществ, возбуждают нервную систему и повы­шают общий жизненный тонус организма. Поэтому прием белковой пищи незадолго перед сном является нерацио­нальным, так как в ночные часы она будет хуже переваривать­ся и сон будет беспокойным.              

Определенное значение имеет  и очередность подачи от­дельных пищевых блюд, особенно во время обеда. Известно, что закуска и первые блюда являются возбудителями аппетит­ного сока и таким образом подготавливают желудок к восприя­тию основного количества пищевых веществ, находящихся во вторых блюдах. При этом необходимо помнить, что в супе, борще и др. содержатся экстрактивные вещества  мяса и ово­щей, которые служат химическими возбудителями сокоотделе­ния.

Большое внимание должно уделяться и той обстановке, в которой совершается прием пищи. Это важно для поддержа­ния у человека максимального чувства аппетита, играющего столь большую роль для переваливания и усвоения пищи. И. П. Павлов неоднократно подчеркивал важность того, чтобы человек во время обеда отвлекался от мыслей о своей работе и съедал пищу "со вниманием и удовольствием", и что если чрезмерное увлечение едой есть "животность", то "высо­комерное невнимание к еде" представляется весьма неблагора­зумным.

Таковы основные положения, касающиеся режима питания. Естественно, что эти положения не могут учитывать всех осо­бенностей пищевого рациона определенных коллективов и лиц, связанных с возрастом, состоянием здоровья, трудовой деятельностью и т. д. Все эти вопросы врач должен разрешать непосредственно на месте, принимая во внимание конкретные условия труда и быта людей.

Аппетит. Аппетитом называется ощущение потребности в определённой пище. Давно замечено, что, когда мы едим с удовольствием, выделяется много соков и съедаемая пища хорошо усваивается. Хороший аппетит вызывается разнообразием пищи, приправами, салатами. Последнее важно ещё потому, что обеспечивает получение организмом необходимых ему веществ, особенно витаминов.

Большую роль в развитии аппетита играет высокое качество продуктов, их кулинарная обработка, вкус приготовленных блюд, оформление, сервировка стола.

Ещё до начала еды всё это вызывает условно-рефлекторное отделение пищеварительных соков, способствуя предстоящему пищеварению. Потеря аппетита – обычный признак многих заболеваний. Чрезмерно повышенный (волчий) наблюдается при заражении

паразитическими червями (глистами) и при заболеваниях, связанных с нарушением обмена веществ.

7. Пища и болезни

Общеизвестен вред, который наносит организму неправильное питание. Оно является причиной множества заболеваний или, по крайней мере, способствует их развитию.

7.1 Питание, масса тела и гормональный статус организма

Сейчас есть не мало любителей обильно поесть. И, как показывают наблюдения, ожирение, вызванное перееданием, чрезмерно распространено.

Конечно, ни в коей мере не следует впадать и в другую крайность: голодать, систематически  недоедать. Самое правильное – соблюдать во всем меру: не голодать и не переедать, ориентируясь на самочувствие и показатели массы тела.

Неблагоприятно для организма недоедание, которое возникает не только из-за отсутствия пищи, но и под влиянием пропаганды «голодных» диет. У многих людей даже развивается болезненный страх «стать толстым». В этих случаях избегают калорийной пищи, искусственно вызывают рвоту, применяют сразу после еды слабительные и мочегонные средства. Подобные мероприятия не только снижают массу тела, но и могут привести к авитаминозам и иным нарушениям в организме, в частности в половой сфере. Злоупотребление слабительными и диуретическими (мочегонными) препаратами вызывает изменения в водно-солевом (электролитном) обмене. К признакам этих нарушений относятся бледность, потливость, тремор (дрожание) пальцев рук, напряженность мышц. В особенно тяжелых случаях наблюдают судорожные припадки, напоминающие эпилептические.

7.2 Пищевая аллергия

В пищевых продуктах могут содержаться вещества, повышенная чувствительность к которым вызывает аллергию.

Термин «аллергия» ввел крупный французский ученый Пирке (1874–1929). Под аллергией он понимал неадекватную реакцию организма на различные вещества. Что лежит в основе аллергии, каковы механизмы развития аллергической реакции? Эти и другие вопросы волнуют ученых многих стран в течение десятилетий, и, хотя нельзя сказать, что на них полностью даны ответы, многое все же прояснилось.

Установлено, что для возникновения аллергической реакции в организме должны образоваться вещества, называемые антителами. Их наличие при аллергии доказал в 1921 г. врач Прауснитц.

В настоящее время под аллергией понимают состояние организма, возникающее в результате взаимодействия антител (иммуноглобулинов Е) и соответствующих антигенов. Под воздействием комплекса антиген – антитело из определенных клеток (так называемых тучных и некоторых других) выделяются медиаторы – гистамин, серотонин и другие, непосредственно обусловливающие зуд, спазм кровеносных сосудов и бронхов, крапивницу и иные проявления аллергической реакции. Антигеном в принципе может быть чуть ли не любое вещество внешней и внутренней среды, чаще всего белковой или полисахаридной природы.

С пищевой аллергией связаны не только заболевания желудочно-кишечного тракта, но и бронхиальная астма (особенно у детей), ринит, конъюнктивит,

стоматит, экзема, артриты, головная боль и др.

При пищевой аллергии вслед за проникновением аллергена (антигена) в желудочно-

кишечный тракт обычно уже через несколько минут появляется жжение или зуд во рту, глотке, вскоре присоединяется рвота или понос, краснеет и чешется кожа, возникает крапивница. В тяжелых случаях у больного резко падает артериальное давление, он теряетсознание.

Аллергические реакции на пищу могут быть прямыми (рвота, понос), вторичными (кровопотеря, дефицит железа и белка) и отдаленными (аллергический насморк, серозный отит, бронхиальная астма, крапивница, экзема, отек Квинке).

Как мы отмечали, любой продукт может играть роль аллергена. Но есть продукты, которые чаще других вызывают аллергические реакции: коровье молоко, в его состав входит около 20 видов белков, обладающих антигенными свойствами (некоторые из них при кипячении разрушаются); яйца кур, гусей, уток.

Иногда аллергическую реакцию вызывает и употребление злаков: ржи, пшеницы, овса, ячменя, кукурузы, риса, пшена.

Среди овощей, фруктов и ягод чаще аллергию могут вызвать клубника и цитрусовые. Аллергенными свойствами обладают также орехи.

Частой причиной аллергии бывает шоколад, кофе, перец, горчица, мята.

Казалось бы, высокими аллергенными свойствами должно обладать мясо – продукт, наиболее богатый белками. Между тем мясо нечасто приводит к аллергии; причем если имеется аллергия, например, к говядине, то, как правило, безбоязненно можно употреблять свинину, баранину, дичь и др.

7.3 Мигрень и питание

При попадании в организм 100 мг и более тирамина у чувствительных к этому веществу людей возникают головная боль, крапивница; при хронической крапивнице достаточно 40 мг тирамина, чтобы вызвать обострение головной боли.

Ниже приведены продукты, содержащие тирамин (табл. 2)

Таблица 2

Пищевые продукты содержащие тирамин

Страницы: 1, 2, 3, 4