Реферат: Кулинария
Лук – в пищу используют луковицу и зеленое перо.
Луковые овощи содержат сахара – 9 %, белков – 3 %, минеральных веществ – 1,2 %,
витамины С, В1, В2. Наличие эфирных масел и гликозидов
придают луковым овощам острый вкус и аромат, вызывая аппетит и способствует
лучшему усвоению пищи. В них содержатся так же и фитонциды обладающие
бактерицидными свойствами.
Огурцы соленые – для засолки используют коротко -плодные огурцы со сплошной мякотью, зеленого цвета. По качеству огурцы соленые делятся на 1 и 2 сорт. Огурцы 1 сорта – целые, помятые сплошной хрустящей мякотью длиной до 110 мм. Во 2 сорте допускаются огурцы уродливой формы, слабохрустящей консистенции. Содержание соли в огурцах 1 сорта должно составлять 2,5–3,5%, 2 сорта 2,5–4,5%.
Салат – ранний овощ. Служит источником витаминов С, Р, К, групп В,
каротина. Культивирует листовой, качанный салат и Ромен используют салат только
в свежем виде, для приготовления салатов и других холодных закусок, гарниров, а
так же для украшения блюд.
Листовой салат наиболее скороспелый образует розетку из длинных (10 – 15 см) листов.
Качанный салат имеет рыхлый качан, состоящий из бледно – зеленых листьев диаметром до 10 см.
Салат Ромен – имеет сильно вытянутый рыхлый качан, состоящий из грубоватых листьев.
Яйца
– содержаться все питательные вещества, необходимые для жизнедеятельности
человека. Яйца курицы содержат воды 74 %, белков-12,6 %, жиров-11,5 %,
углеводов 0,6 – 0,7 %, минеральных веществ 1 %, витамины А, Е, В1, В2,
В6, РР. Энергетическая ценность 100 гр. Куринных яиц составляет 157
ккал или 657 кДж.
Столовые яйца в зависимости от способа и срока хранения подразделяются на свежие, холодильниковые и известкованные.
Яйцо состоит из скорлупы, желтка и белка.
Курица – в состав мяса входит белок, жир, минеральные вещества,
витамины, экстрактивные вещества. Жир имеет невысокую температуру плавления.
Мясо курицы легко усваивается. Его усвояемость составляет 93 %. Бульон из кур
ароматный, богатый экстрактивными веществами. В мясе птицы содержатся витамины
(В1 В2 РР А), минеральные вещества (калий, натрий,
фосфор, железо, медь). Мясо относится к деликатесным продуктам питания.
Мясо – мясо и мясные продукты являются важнейшими продуктами питания так
как содержат почти все необходимые для человека минеральные вещества
физиологическая норма потребления мяса в год на человека составляет 75 кг.
В состав мяса входят: вода 52 – 78 %, белки 16 – 21 %, жиры 0,5 %, углеводы 0,4 – 0,8 %, экстрактивные вещества 0,7 – 1,6 %, фермелин, витамины А, Д, РР, группы В. энергетическая ценность мяса в зависимости от вида, возраста животного составляет в среднем 90 - -489 ккал; или 377 - -2046 кДж.
Рис – это важный пищевой продукт. Химический состав: вода–14%, жиров –
0,6 %, клетчатки – 0,4 %, крахмала – 73,7 %. Энергетическая ценность 323 ккал
или 1351 кДж. Рис хорошо усваивается организмом человека. Время варки 45 – 50
мин, увеличивается в объеме в 6 – 7 раз. По способу обработки бывает
шлифованный, дробленный, полированный.
Из витаминов в кругах есть: В1, В2, В6, РР, Е.
Сахар – состоит из чистой сахарозой, является ценным продуктом питания и
сырьем для кондитерской промышленности. Энергетическая ценность 100 гр. сахара.
375 ккал, или 1569 кДж. В сутки человеку необходимо 100 гр. сахара. Сахар легко
усваивается организмом, восстанавливает силы, благоприятно влияет на нервную
систему, но избыток его вреден. Сахарная промышленность вырабатывает
сахар-песок и сахар-рафинад. Получают его из сахарной свеклы.
Мед – продукт переработки медоносными пчелами нектар представляет собой
сиропообразную массу, ароматную и сладкую на вкус.
В меде содержится воды – 17,2 % моно и дисахаридов – 74,8 %, крахмала и других полисахаридов – 5,5 %, белков – 0,8 %, органических кислот – 1,2 %, витамины В1, В2, РР, С. энергетическая ценность 100 гр. меда – 308 ккал или 1289 кДж. Мед легко усваивается организмом человека, обладает лечебно-профилактическими свойствами.
Молоко – один из важнейших продуктов питания. В нем содержится более 200
необходимых для жизни человека легкоусваиваемых веществ, в том числе белки,
жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины. Все компоненты хорошо
сбалансированы, поэтому легко и полностью усваиваются организмом человека. В
молоке содержится воды 85 – 89 %, белков 2,8 – 4 %, жира 2,9 – 6 %, молочного
сахара остатка от 10 до 15. Энергетическая ценность 100 гр. молока жирностью
3,2 % - 58 ккал или 243 кДж.
Мука – представляет собой порошкообразный продукт, полученный при
размоле хлебных злаков. Она бывает пшеничной, ржаной, кукурузной. Мука содержит
воды 14 – 15 %, белков 10,3 – 12,9 %, жиров 0,9 – 1,9 %, витамины В1,
В2, РР. Энергетическая ценность 100 гр. муки 323 – 329 ккал или 1352
– 1377 кДж. Чем выше сорт муки или больше в ней углеводов, но меньше белков,
жиров, усваиваемость высокая.
Жир – он имеет большое значение в питании человека. Они обладают высокой
энергетической ценностью – в суточном рационе питания человека должно
составлять около 30 % его калорийности, являются источником целого ряда
биологически активных веществ, необходимых человеку.
По происхождению и виду сырья жиры подразделяются на животные, растительные и комбинированные.
Качество выпускаемой продукции зависит от сырья с соблюдения технологического процесса, соблюдение правил санитарии и гигиены и систематического контроля для всей системы П.О.П. Существует 2 вида контроля внутриведомственный и производственный.
Внутриведомственный – контроль оперативный, бухгалтерский, лабораторный, технологический – осуществляет выше стоящие организации П.О.П.
Оперативный контроль – проверяет соблюдение правил торговли, своевременное клеймение и поверку весов, анализирует жалобы и предложения потребителей.
Бухгалтерский контроль – проверка соблюдения норм закладки сырья, правильность исчисления цен, выполнения статей бюджета.
Лабораторный контроль – ведет учет результатов анализов по каждому предприятию исследованных физическим и химически органолептическим путем.
Технологический контроль – осуществляют инженеры технологи непосредственно на П.О.П. органолептическим путем.
Итоги получения по всем видам контроля заполняются документально (ведется журнал) и доводится до сведения работников.
Производственный
контроль – осуществляется непосредственно на самом предприятии. Ответственность
за продукцию предприятия несет директор, его заместитель, заместитель
производства, его заместитель, инженер технолог, повар изготовляющий данное
изделие, раздатчики.
Все они проводят бракераж – повседневный контроль качества выпускаемой продукции. Его осуществляет комиссия, в которую входит: директор, инженер-технолог, заведующий производства высококвалифицированный повар, имеющий право личного бракеража или шеф повар, члены группы народного контроля и медицинские работники бракераж проводят в течении всего дня по мере изготовления каждой порции блюд, п/ф, кулинарного изделия в присутствии повара готовившие данные блюда. Качество блюд контролируют органолептическим путем внешний вид, вкус.
При проверки п/ф рыбного и мясного цеха взвешивают не менее
5 – 10 порций. 1 – 2 блюда взвешивают порциями взятыми с раздачи. Отклонение в массе не допускается. Перед проведение бракеража комиссия должна знакомится с меню калькуляцией, выхода блюд при нарушении т.п. пищи или недовесе комиссия имеет право снять блюда с продажи и направить его на доработку или переработку, а при необходимости санитарно бактериологическую лабораторию. Результаты бракеража заносятся в бракеражный журнал в котором блюда оценивают по 4-ех бальной системе. Страницы в журнале пронумерованы, прошнурованы, скреплены сургучной печатью. журнал выдает вышестоящая организация. В записывают порядковый номер блюда наименований время изготовления и проведение бракеража, замечания, оценку в баллах, Фамилия Имя Отчество повара приготовившего блюдо. По органолептической оценки блюд – каждому из показателей – внешний вид, вкус, цвет, запах, консистенция, дают оценку 5,4,3,2.
Оценка “5” – получают такие блюда и кулинарные изделия, которые по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету и консистенции соответствуют установленным для них показателям и требованиям кулинарии.
Оценка “4” – получают такие блюда и кулинарные изделия с отличными вкусовыми показателями, но имеющие нарушения формы нарезки, недостаточно румяную корочку, не полный набор сырья и других незначительных отклонений.
Оценка “3” – дают блюдам, пригодным для продажи без переработки если их вкусовые качества не отвечают всем установленным для них требованиям.
Оценка “2” – получают блюда с посторонним вкусом и запахом, пересоленные, кислые, горькие, острые, утратившие свою форму и подгоревшие, имеющие признаки порчи. Эти блюда снимаются с продажи, если недостатки исправить невозможно – составляют акт, на повара приготовившего это блюдо, взыскивают стоимость сырья.
Требования к размещению оборудования следующие: оно должно быть расположено оптимально таким образом, чтобы обеспечить последовательность технологического процесса, отделить участки обработки сырья от участков приготовления полуфабрикатов, и одновременно максимально сократить количество времени на передачу полуфабрикатов с одного рабочего места на другое, сделать работу максимально удобной и оснащенной.
Рисунок 1.
|
1- разрубочный стул 2- трап с бортиками 3- щетка-душ 4- крючья на кронштейне 5- стол для обвалки мяса 6- рабочие столы
|
7- универсальная машина 8- подставка 9- стеллаж 10- холодильный шкаф 11- нормы отходов 12- ящик для специй 13- весы циферблатные |
1. Основной
Доведение продукта до готовности в большом количестве жидкости, продукт должен быть покрыт жидкостью на 2-3 см
1.1. Варка:
- СВЧ нагрев
Сверх высотный нагрев. Используется специальное оборудование для доведения продукта до готовности
- На пару
Доведение продукта до готовности с помощью пара (в кастрюлю наливают воду так, чтобы она не касалась продукта.продукт укладывают на решотчатые вкладыши, которые вставляют внутрь кастрюли.)
- Припускание
Доведение продукта до готовности в не большом количестве воды 1/3 от веса продукта.
1.2. Жарение
- инфракрасные лучи
современные способы доведения продукта до готовности (максимально сохраняются витамины и питательные вещества, красивый внешний вид, превосходные вкусовые качества.)
-
на открытом огне, доведение продукта до готовности с
использованием открытого пламени, температуры, полученной в результате сгорания
древесных пород (не хвойных, не смолистых).
- фритюр
доведение продукта до готовности в большом количестве жира, 4-6 раз больше. В качестве фритюра используют только жиры с высокой температурой дымообразования.
- основной
доведение продукта до готовности в не большом количестве жира, 5-10% от веса продукта.5% для продуктов содержащих жир, 10% для продуктов не содержащих жир.
2. Комбинированные:
- запекание
доведение продукта до готовности с использованием жарочных шкафов (предварительно отваренный, обжаренный, тушеный)
- тушение
доведение продукта до готовности (предворительно обжаренного) с использованием соуса или бульона.
3. Вспомогательные:
- оппаливание
удаление с поверхности туши птиц пуха и останков пера с помощью огня.
- ошпаривание
обработка продукта крутым кипятком
- пассирование
легкое обжаривание продукта баз изменения цвета
- бланширование
быстрая обработка продуктов в горячей воде.
Ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники предприятий общественного питания. Выполнения правил личной гигиены имеет важное сначение в предупреждении загрязнения пищи микробами которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений.
Личная гигиена повышает культуру обслуживания потребителей и служит важным показателем общей культуры П.О.П. правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук и полости рта, к санитарной одежде, к санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию поваров. Содержание тела в чистоте – важное гигиеническое требование. Поэтому всем работникам рекомендуется перед работой принимать душ.
