Реферат: Расчет рациональности изготовления Сайки
| Наименование сырья | Сайка | Плетенка | |
| БГО | Тесто | 1 фазное тесто | |
| Мука пш. х/п, 1/с. | 70 | 30 | - |
| Мука пш. х/п,в/с. | - | - | 100 |
| Дрожжи прессованные | 1,0 | - | 1,0 |
| Соль поваренная | - | 1,5 | 1,5 |
| Сахар-песок | - | 4,0 | 4,0 |
| Маргарин | - | 2,5 | 2,5 |
| Вода | По расчету | По расчету | По расчету |
| Опара | - | Вся | - |
| Начальная температура, С | 28-30 | 29-31 | 29-30 |
| Влажность %,не более | 41-44 | 43 | 41,5 |
| Продолжительность брожения, мин. | - | 50-60 | 60-90 |
| Кислотность не более | 2,5-3 | 3,0 | 2,5 |
| Продолжительность расстойки | - | 40-60 | 30-60 |
| Продолжительность выпечки | - | 20-24 | 21-24 |
| Температура пекарной камеры, С | - | 200-260 | 220-240 |
Таблица 2.5 Условия и сроки хранения сырья
| Наименование сырья | Срок хранения | Температура, С | Способ хранения | Норма кг/м |
| Мука пш.х/п | 7 | - | бестарный | По расчету |
| Соль | 15 | 10-15 | бестарное | По расчету |
| Сахар | 15 | - | В мешках | 800 |
| Маргарин | 5 | 4 | В ящике | 400 |
| Масло растительное на смазку | 15 | 4 | В бочке | 400 |
В случае перебоев в бестарной доставке сырья необходимо предусмотреть его тарное хранение.
Сахар -5 суток, маргарин -3 суток, дрожжи -2 суток.
Таблица 2.6 Характеристика печей
| Марка печей | Тип печей | Наименование изделий | размер | Подапечи | Количество подлине пода | Листов поширине |
| гастол | тупиковая | Подовая | 12000 | 2000 | 39 | 3 |
Таблица 2.7 Условия хранения изделий
|
Наименование изделий |
Способ хранения | Кол-во лотков в контейнере | Размер лотков | Кол-во изделий в 1 лотке | ||
| длина | ширина | шт | Кг | |||
| Сайка | в конт. | 16 | 740 | 450 | 14 | 70 |
| Плетёнка | в конт. | 16 | 740 | 450 | 8 | 54 |
Таблица 2.8 Технологические потери и затраты, %
|
Наименование изделий |
Пм | Пт |
П разд |
Збр | Зуп | Пукл | Зус | Ппр | Пшт | Пбр |
| Сайка | 0,03 | 0,05 | 0,7 | 3,0 | 7,0 | 0,7 | 2 | 0,02 | 0,4 | 0,02 |
| Плетенка | 0,03 | 0,05 | 0,5 | 3,3 | 8,0 | 0,7 | 4 | 0,03 | 1,0 | 0,02 |
1.3 Расчет производительности печей
1.3.1 Часовая производительность печи
Рчас. = N n m 60\t
где N-количество рабочих люлек в печи или рядов изделий по длине пода печи.
n-количество изделий на 1 люльке или в одном ряду по ширине пода печи.
m-масса одного изделия.
t-продолжительность выпечки в мин.
1.Сайка
Pчас= (39*3)*(9*1)*0.2*60\24=526,5кг
2.Плетенка
Pчас= (39*3)*(4*1)*0,4*60\24=468,0кг
n=B-a\b+a
где- B-ширина пода печи , мм
a – зазор между изделиями , мм
N=L-a\ l+a
где –L-длина пода печи, мм.
l- ширина пода печи, мм.
a- зазор между изделиями, мм.
a=20-40
1)N=12000-5\300+5=39 шт.
2)n=2000-5\600+5=3шт.
3)количество изделий на 1листе пода печи
600-5\60+5=9
4)Количество изделий на 1 листе по ширине пода печи
300-5\160+5=1
1.3.2 Количество изделий на 1 листе по длине пода печи
N1=600-40\100+40=4шт.
1.3.3 Количество изделий на 1 листе по ширине пода печи
N2=300-40\240+40=1шт.
1.3.4 Суточная производительность печи
Pсут=Рчас*11,5
где Рчас - часовая производительность печи, кг
1.Сайка
Pсут=526,5*11,5=6054,7кг.
2.Плетенка
Рсут=468,0*11,5=5382,0кг.
1.3.5 Количество пече-часов
Nп-ч=Pзад\Рчас
где-Рзад.-суточное задание, кг.
1. Сайка
Рсут=6000,0\526,5=11,4кг.
2.Плетенка
Рсут=5300,0\468,0=11,3кг.
1.3.6 Количество печей необходимых для обеспечения заданной производи-тельности предприятия
Nп=(Рсут.+Рзад.)\11,5
Nп=(11,4+11,3)\11,5=1,9
Для выполнения суточного задания необходимо принять печь Гастол
Таблица Производительность предприятия
| Наименование изделий | Масса изделия, кг | Р часов | Количество пече-часов по расчету | Суточное время |
Откл. +;-;% |
|
| По заданию | По расчету | |||||
| Сайка | 0,2 | 526,5 | 11,4 | 6000,0 | 6054,7 | - |
| Плетенка | 0,4 | 468,0 | 11,3 | 5300,0 | 5382,0 | - |
| Итого | - | - | - | 11300,0 | 11436,7 | 1,2% |
Отклонение производительности печи от задания
%Отк.=(Рсут.-Рзад.)\Рсут.*100,
%Отк.=(11436,7-11300,0)\11300,0*100=1,2%
График работы печи.
| Наименование печи |
Время работы печи 24.00 1 смена 7.40 8.00 2 смена15.40 16.00 3 смена 23.40 |
||||
| «Гастол» | |||||
- сайка 0,2 кг. ; плетенка 0,4 кг.
-профилактика печи.
1.4 Расчет запаса сырья и емкости для хранения .
1.4.1 Часовой расход муки
mчас=(Рчас\В)*100
1.Сайка
mчас=(526,5\137,5)*100=382,9кг.
2.Плетенка
mчас=(468,0\134,0)*100=349,2кг.
1.4.2Суточный расход муки
mсут=mчас *11,5
1.Сайка
mсут=382,9*11,5=4403,3кг.
2.Плетенка
mсут=349,2*11,5=4015,8кг.
1.4.3 Суточный расход сырья
mсыр=mсут*%l\100
| Наименование сырья |
Сайка М=0,2 кг |
Плетенка м=0,4 кг | Всего |
|
Мука пш.в/с норма сутки |
- | 100,0 | |
| - | 4015,8 | 4015,8 | |
|
Мука пш.1с норма сутки |
100,0 | - | |
| 4403,3 | - | 4403,3 | |
|
Дрожжи прес норма сутки |
1,0 | 1,0 | |
| 44,03 | 40,1 | 84,13 | |
|
Соль повар норма сутки |
1,5 | 1,5 | |
| 66,05 | 60,2 | 126,2 | |
|
Сахар песок норма сутки |
4,0 | 4,0 | |
| 176,1 | 160,6 | 336,7 | |
|
Маргарин норма сутки |
2,5 | 2,5 | |
| 110,08 | 100,4 | 210,4 | |
|
Масло раст норма на смазку сутки |
1,34 | 0,66 | |
| 8,1 | 3,5 | 11,6 |
