Быстрый поиск

Реферат: Гигиеническая характеристика питания детей и лиц пожилого возраста

Основным источником жиров в питании детей являются молочные жиры (сливочное масло). Жир молока характеризуется высокой усвояемостью при минимальном раздражении ЖКТ, высоким содержанием Vit A и D, лецитина, стеаринов и пр.

В свете современных научных данных все яснее становится необходимость использования в питании детей растительных масел, богатых ПНЖК, фосфатидами и токоферолами. Среди указанных компонентов особое место занимают ПНЖК, которые являются незаменимыми факторами питания. Эти кислоты синтезируются в организме в недостаточном количестве и поэтому должны поступать с пищей. Их недостаток приводит к снижению массы тела, возникновению кожных и других заболеваний вследствие снижения иммунобиологических свойств организма.

Потребность детей в растительном масле определяется количеством содержащихся в нем ПНЖК и составляет 2-4,8% от общей суточной калорийности рациона. Наилучшие клинические и биохимические показатели определяются у детей, получающих с рационом растительное масло в количестве 15-25% суточной потребности в жирах. Использовать в питании детей говяжий и бараний жир, необрезную свинину, утиный жир, а также комбинированные жиры (маргарин, растительное сало) запрещается. Они угнетают секрецию пищеварительных ферментов, длительное время задерживаются в желудке и кишечнике, ухудшая усвоение других компонентов пищи. В детском питании не допускается использование долгогретых, несколько раз кипяченых жиров, т. к. в них образуются вредные продукты распада жиров – альдегиды. Эти вещества образуются и при неправильном хранении масла. Если же подсолнечное масло хранить правильно, в закрытой стеклянной посуде, на холоде, оно может стоять без значительных изменений почти год.

Потребность в углеводах. Углеводы являются основным энергетическим материалом для ребенка и должны входить в рацион в количестве, превышающем содержание белка в 3-4 раза. Излишек или недостаток углеводов приводит к изменению соотношения ингридиентов в пище. При длительном дисбалансе это может оказать отрицательное влияние на состояние здоровья и развития детей. На протяжении дня ребенок должен получать с углеводами 1/3 моно- и дисахаридов и 2/3 – полисахаридов. К первым относятся глюкоза, фруктоза, сахароза, которые содержатся в ягодах, фруктах, пчелином меде свекловичном, тростниковом и молочном сахаре; ко вторым – крахмал, гликоген, декстрин, клетчатка, пектиновые вещества, которые содержатся в злаках, фруктах, овощах, дрожжах, субпродуктах, грибах и т. д.

Организму детей требуется больше сложных, чем простых углеводов. Благодаря им дольше сохраняется стабильный уровень глюкозы в крови, что имеет большое значение для нормального течения процессов гликогеногенеза и функций различных органов и систем организма. Между тем неправильно думать, что детям совсем не нужны сладости и сахар. Сладости служат легким пищевым раздражителем, который нормализует тонус ЦНС у детей. Но такое влияние отмечается только при умеренном их употреблении – не более 15-20% от общего суточного количества углеводов в день. Рекомендуемое количество сладкого следует давать ребенку не сразу, а на протяжении всего дня и обязательно после еды. Мед, варенье, конфеты и другие сладости, которые содержат 60% сахаров рекомендуется употреблять с жидкостью (чай, молоко, вода), количество которой в 10-12 раз должно превышать количество сладкого.

Излишек сладкого, неправильный их прием отрицательно сказываются на организме ребенка – приводят к гипергликемии, а =>, снижают аппетит, приводят к излишнему отложению жира в органах и тканях, способствуют развитию лямблиоза, гнойничковых заболеваний и пр.

Содержащаяся в овощах и фруктах клетчатка представляет собой сложный углевод, который нормализует моторную и секреторную функции ЖКТ.

Пектиновые вещества, которые содержатся в овощах, ягодах, фруктах, особенно цитрусовых, являются хорошим вяжущим средством, они замедляют процессы свертывания крови и др.

Введение в детский рацион достаточного количества овощей и фруктов, которые богаты простыми сахарами, клетчаткой, пектиновыми веществами и витаминами, повышает усвоение белков, жиров и минеральных веществ.

Потребность в витаминах. Особое значение в детском питании имеют витамины, оказывающие влияние на процессы роста. К ним относятся главным образом Vit A и D.

Vit А влияет на интенсивность роста скелета и на функцию эндокринных желез, особенно гипофиза, состояние и функция, которого обеспечивает нормализацию процессов роста. Известно также значение Vit A для поддержания нормального состояния кожных покровов и их защитных свойств и др. Потребность в Vit A удовлетворяется как за счет самого Vit A, так и за счет его провитамина каротина.

Другим витамином стимулирующим рост, является Vit D. Регулируя фосфорно-кальциевый обмен, он способствует нормальному росту и оссификации костей скелета. Вряд ли можно рассчитывать на полное удовлетворение потребности детского организма в Vit D за счет его экзогенного поступления в составе пищи. Пребывание детей летом и весной на открытом воздухе позволяет наиболее полно использовать эндогенный Vit D.

Зимой, когда отсутствует естественный источник UV-лучей, для предупреждения D-витаминной недостаточности могут успешно использоваться искусственные их источники для систематического облучения детей в детских учреждениях или специальных фотариях. В условиях UV-недостаточности потребность в Vit D возрастает до 1500 МЕ.

В детском питании важное значение имеет Vit E, который оказывает существенное влияние на рост и развитие организма. Способность его содействовать накоплению Vit A и D во внутренних органах ( печень, почки и др.) и тканях, а также стимулирование Vit E превращения в организме каротина в Vit A позволяет рассматривать его как фактор, косвенно влияющий на рост детского организма.

Другие витамины также воздействуют на процессы роста. Например, аскорбиновая кислота, кроме того, способствует нормальному развитию соединительной ткани у детей, образованию остеоидной ткани в костях, а также дентина в зубах.

Лучшим источником витаминов являются натуральные продукты, особенно фрукты, овощи, ягоды и натуральные соки.

Суточная потребность детей и подростков в витаминах.

Возраст, годы	В1, мг	В2, мг	РР, мг	В6, мг	С, мг	А, ИЕ	D, ИЕ
0,5-1	0,5	0,6	6	0,5	20	1650
1-1,5	0,8	1,1	9	0,9	35
1,5-2	0,9	1,2	10	1,0	40	3300
3-4	1,1	1,4	12	1,3	45
5-6	1,2	1,6	13	1,4	50		500
7-10	1,4	1,9	15	1,7	50
11-13	1,7	2,3	19	2,0	60	5000
14-17	1,7/1,9	2,2/2,5	18/20	1,9/2,2	70/80

Потребность в минеральных веществах и воде. Значение минеральных веществ в детском питании заключается главным образом в том, что они участвуют в пластических процессах и служат материалом для нормального формирования скелета, мышечной и других тканей, развития и функции желез внутренней секреции, продукции гормонов, построения клеток нервной ткани, в т. ч. клеток головного мозга. Основное значение среди минеральных компонентов в детском питании имеет Са+ и Р+, используемые для пластических целей, главным образом для построения костной ткани. Дети нуждаются в повышенном количестве Са+, поэтому требуется систематическое включение в пищевой рацион молока и молочных продуктов, которые не только содержат значительное количество Са+, но и улучшают общее соотношение в рационе Са+ и других веществ, способствуя их лучшему усвоению. Источниками Са+ могут служить также яичный желток, орехи, бобы, овощи, сыр, мясо, овсяная крупа, фрукты и другие продукты, содержащие фосфопротеиды и фосфолипиды.

На величину усвоения Са+ в организме влияет его соотношение с Р+, причем важно соблюдать это соотношение не только в суточном рационе, Но и при отдельных приемах пищи.

Наиболее благоприятными являются следующие соотношения Р+ и Са+:

· для детей от 1 до 12 мес. 1: 0,8

· для детей 1-3 лет 1: 1

· для детей 4лет и более 1: 1,2 или 1: 1,5

В детском питании серьезной проблемой является обеспечение достаточного уровня минеральных веществ, участвующих в кровеобразовании (Fe+, Cu+, Mn+, Co+, Ni+). Реальными источниками железа в раннем возрасте служат яичный желток, творог, каши из измельченной овсяной крупы, фруктовые соки, несколько позднее – мясо, овощи, картофель, хлеб и др. Поступление железа в условиях недостаточности меди не обеспечивает гемопоэза в полной мере. Медь необходима для превращения поступающего с пищей железа в органически связанную форму.

Потребность детей в меди повышена. Она составляет:

· для детей грудного возраста 0,1 мг/кг массы тела

· для детей 3-6 лет – 0,6-0,85 мг/кг массы тела.

Источником меди могут служить многие продукты, но содержание меди в них незначительно.

Важную роль в кроветворении играют марганец и кобальт. Последний в присутствии меди и железа способствует образованию ретикулоцитов и превращению их в зрелые эритроциты.

Марганец участвует в процессах оссификации и кроветворения. У детей дошкольного возраста потребность в нем составляет 0,2-0,3 мг/кг массы тела.

Детские пищевые рационы должны включать и другие микроэлементы – йод, фтор, цинк и др.

Дети нуждаются в количестве цинка, необходимом для нормального развития, а также функции гипофиза и поджелудочной железы. Суточная потребность в цинке составляет примерно 10-15 мг/кг массы тела.

В обеспечении нормального роста и развития детей большое значение имеет йод. Он входит в состав альбумина и глобулинов, является компонентом гормона щитовидной железы – тироксина.

В Омской области – эндемичном районе недостатка йода, особое значение приобретают тщательность проведения и наиболее полный охват детей профилактическим йодированием, что может производиться путем йодирования соли или более точным методом – использованием таблеток с необходимым суточным содержанием йода. Профилактическое йодирование школьников должно осуществляться в школах под наблюдением учителей. Для этого школы обеспечиваются инструкциями по проведению йодирования.

Процессы роста, связанные с интенсивным увеличением массы тела, обусловлены использованием значительного количества натрия. Прирост ребенка на 1 кг сопровождается ретенцией 3 г натрия. Суточная потребность в натрии у детей составляет около 25 мг/кг массы тела, что полностью обеспечивает потребности интенсивного роста.

В старшем детском возрасте поступление натрия происходит за счет поваренной соли, средняя суточная норма которой для детей школьного возраста составляет 8-10 г, считая и хлорид натрия пищевых продуктов. Источником натрия в детском питании служат продукты животного происхождения: молоко, мясо, рыба.

Для нормального развития растущего организма необходимо достаточное количество магния. Магний участвует в обмене веществ, оказывает влияние на активность ферментов. При недостаточном поступлении солей магния могут возникнуть тетания, трофические нарушения в коже; ухудшается и усвоение пищи. Источником магния для грудных детей является материнское молоко. Дети дошкольного и школьного возраста должны получать 11-19 мг магния на 1 кг массы тела. Удовлетворение потребности в магнии производится главным образом за счет мучных и крупяных изделий.

Вода не имеет питательной ценности, и в то же время без нее не могут протекать процессы, которые обеспечивают жизнедеятельность организма. Поэтому, наряду с водой, которая входит в состав пищевых продуктов, в рацион должна входить вода в свободном состоянии ( первые блюда, напитки и пр.). Потребность в воде зависит от интенсивности обменных процессов, которые обусловлены внешней средой (время года, физические нагрузки), возрастом и состоянием здоровья ребенка. Ребенок всегда получит необходимое количество свободной жидкости, если ему давать кроме прочего и жидкие блюда: на завтрак – чай, молоко или кофе с молоком, на обед – первые и третьи блюда, на полдник и ужин – кефир, простоквашу и др.

Количество жидкости в суточном рационе детей должно составлять 1-1,5 л в сутки в зависимости от возраста.

Суточная потребность детей в минеральных веществах.

возраст	потребление, мг
возраст	кальций	фосфор	магний	железо**
от 0 до 29 дней*	240	120	50	1,5
1-3 мес.*	500	400	60	5
4-6мес.	500	400	60	7
7-12мес.	600	500	70	10
1-3 года	800	800	150	10
4-6лет	1200	1450	300	15
7-10 лет	1100	1650	250	18
11-13 лет мальчики девочки	1200 1100	1800 1650	350 300	18 18
14-17 лет юноши девушки	1200 1100	1800 1650	300 300	18 18