Реферат: Основы стандартизации
Пищевая энергетическая ценность водки
| Содержание, г. | Алкоголь | Содержание, мг. | Энергетическая ценность, ккал | |||||||||||||||
| Вода | Белки | Углеводы | Зола | Орган.вещ | мас.% | об.% | Минеральные вещества | витамины | ||||||||||
| Na | K | Ca | Mg | P | Fe |
B1 |
B2 |
PP | C | |||||||||
| Водка | 66,2 | 0 | 0,1 | сл. | 0,3 | 33,3 | 40 | 10 | сл. | 0,3 | сл. | 0 | сл. | 0 | 0 | 0 | 0 | 235 |
- биологическая ценность. В алкогольных напитках аминокислоты и
жирные кислоты, как правило, отсутствуют или концентрация их незначительна. Поэтому принято считать, что группа алкогольных напитков не обладает биологической ценностью.
- физиологическая ценность;
- органолептические достоинства. На предприятии действует
еженедельная дегустационная комиссия, утверждающая рецептуру и производящая отбор образцов продукции для конкурсных и выставочных мероприятий. Экспертное заключение делается на основе баллового метода оценки. Сочетание достаточно высоких физиологических и органолептических свойств – основное достоинство алкогольных напитков, доминирующий признак их пищевой ценности.
- усвояемость;
- продуктовая безопасность. Безопасность водки регламентируется
главным образом МБТ №5061 – 89 МЗ СССР, МБТ №1394 – 96 МЗ РФ.
В табл.1.2. приведен перечень основных нормативно – технических документов, используемых в процессе контроля качества алкогольной продукции.
Таблица 1.2.
Перечень нормативно – технических документов, устанавливающих требования к качеству алкогольных напитков
| ГОСТ Р 51355 – 99 «Водки и водки особые. Технические условия» |
| ГОСТ 12712 – 80 «Водки и водки особые. Технические условия» |
| ГОСТ Р 7190 – 93 «Изделия ликеро – водочные. ОТУ» |
| ГОСТ Р 51074 – 97 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. ОТ» |
| Сан ПиН 2.3.2. 560 – 96 |
| МБТ №5061 – 89 МЗ СССР |
| МБТ №1394 – 96 МЗ РФ |
2. Объекты метрологии
Метрология это деятельность, обеспечивающая измерение физических величин, технических параметров, состава и свойств веществ.
Метрология наука об измерениях, методах и средствах обеспечения их единства и способах достижения требуемой точности.
Теоретическая метрология занимается вопросами фундаментальных исследований, созданием системы единиц измерений, физически постоянных величин, разработкой новых технологий измерений.
Прикладная метрология занимается вопросами практического применения в различных отраслях результатов теоретических исследований в рамках метрологии.
Объектом метрологии выступает физическая величина – особенность, свойство, общее в качественном отношении множеству физическим объектам, но в количественном отношении индивидуальное для каждого объекта.
Объектом коммерческой деятельности выступает товар. Физическая величина есть качественная характеристика товара в количественном выражении.
Размер количественное содержание конкретной величины в принятой единице. Размеры основных единиц какой – либо системы единиц устанавливаются при их выборе и определяют размеры всех производных единиц данной системы.
Размерность выражение, показывающее связь данной величины с физическими величинами, положенными в основу системы единиц. Размерность записывается в виде произведения символов соответствующих основных величин, возведенных в определенную степень, которые называются показателями.
3. Практическое задание
Объектом анализа выступают:
1. Консервы мясные «Поросенок в желе»;
2. Консервы мясные «Завтрак туриста» (свинина);
3. Консервы мясные «Мясо в белом соусе» (свинина).
Проанализируем перечень требований к качеству данных продуктов, регламентируемый государственными стандартами.
1. Требования к качеству консерв мясных «Поросенок в желе» устанавливаются стандартом ГОСТ 9935 – 76 «Консервы мясные. Поросенок в желе. Технические условия».
Консервы мясные «Поросенок в желе» - это консервы, приготовленные из мяса с косточками поросят с добавлением бульона, фасованные в банки, герметически укупоренные и стерилизованные.
Сырье и материалы
| Мясо поросят по ГОСТ 7724 – 61 второй категории |
| Соль поваренная пищевая по ГОСТ 13830 – 68, не менее 1 сорта |
| Перец черный молотый |
| Пергамент по ГОСТ 1341 – 74 марки А |
Органолептические и физико химические показатели
| Показатель | Характеристики и нормы |
| Внешний вид и цвет | Куски мяса с костями светло серого цвета со шкуркой. Желе прозрачного светло – желтого цвета |
| Запах и вкус | Свойственные вареному мясу поросят, без посторонних запаха и привкуса |
| Консистенция | Мясо сочное, не разваренное, косточки размягченные |
| Содержание мяса и косточек к массе – нетто, %, не менее | 65 |
| Содержание поваренной соли к массе – нетто, % | 1,0 1,6 |
| Содержание солей олова на 1 кг. продукта, мг., не более | 200 |
| Содержание солей свинца | Не допускается |
| Содержание посторонних примесей | Не допускается |
2. Требования к качеству консерв мясных «Завтрак туриста» (свинина) устанавливаются стандартом ГОСТ 9936 – 76 «Консервы мясные «Завтрак туриста. Технические условия».
Консервы мясные «Завтрак туриста» (свинина) - это консервы, приготовленные из выдержанного в посоле с пряностями свиного мяса, фасованные в банки, герметически укупоренные и стерилизованные.
Сырье и материалы
| Свинина по ГОСТ 7724 – 77 второй категории, без шкуры полутуши, массой 34 – 76кг, обрезная и четвертой категории без шкуры |
| Шкура свиная |
| Сахар – песок по ГОСТ 21 – 78 |
| Соль поваренная пищевая по ГОСТ 13830 – 84, выварочная или каменная, самосадочная, садочная помолов №№1, 0, не менее 1 сорта |
| Натрий азотнокислый по ГОСТ 4197 – 74 |
| Перец черный молотый |
| Перец красный |
| Пергамент по ГОСТ 1341 – 84 марки А |
Органолептические и физико химические показатели
| Показатель | Характеристики и нормы |
| Внешний вид и консистенция | Куски мяса и жира хорошо связанные, в охлажденном состоянии при аккуратном извлечении из банки не распадаются. Допускается не большое количество свободно выделившегося жира. |
| Запах и вкус | Свойственные вареной свинине ветчинного посола с пряностями, без посторонних запаха и привкуса |
| Цвет | Мясная ткань от розового до красного цвета различной интенсивности окраски, свиной жир белого цвета с розоватым оттенком. Желе желтоватого цвета |
| Массовая доля соли, % | 1 2 |
| Массовая доля натрия, %, не менее | 0,003 |
| Массовая доля олова, %, не менее | 0,01 |
| Содержание солей свинца | Не допускается |
| Содержание посторонних примесей | Не допускается |
3. Требования к качеству консерв мясных «Мясо в белом соусе» (свинина) устанавливаются стандартом ГОСТ 9937 – 79 «Консервы мясные «Завтрак туриста. Технические условия».
Консервы мясные «Мясо в белом соусе» (свинина) - это консервы, приготовленные из мяса, панированного мукой, с добавлением жареного лука, специй и соли, фасованные в банки, герметически укупоренные и стерилизованные.
Сырье и материалы
| Свинина по ГОСТ 7724 – 77 второй категории, без шкуры полутуши, массой 34 – 76кг, обрезная и четвертой категории без шкуры |
| Жир – сырец или топленый пищевой свиной жир не менее 1 сорта, или масло подсолнечное (по ГОСТ 1129 - 73) рафинированное дезодорированное, или масло хлопковое (по ГОСТ 1128 - 75) дезодорированное |
| Сахар – песок по ГОСТ 21 – 57 |
| Соль поваренная пищевая по ГОСТ 13830 – 68, выварочная или каменная, самосадочная, садочная помолов №№1, 0, не менее 1 сорта |
| Мука пшеничная не менее 1 сорта |
| Перец черный молотый |
| Лук репчатый свежий по ГОСТ 1723 - 67 |
Органолептические и физико-химические показатели
| Показатель | Характеристики и нормы |
| Внешний вид и консистенция | Куски мяса без костей, хрящей и сухожилий, мягкие, не переваренные без комков. Соус однородный от серо белого до кремового цвета |
| Запах и вкус | Свойственные вареному мясу в соусе, без посторонних запаха и привкуса |
| Массовая доля мяса к массе - нетто, %, не менее | 70 |
| Массовая доля соли, % | 1 1,8 |
| Массовая доля соуса, %, не менее | 30 |
| Содержание соли олова на 1 кг, мг, не менее | 200 |
| Содержание солей свинца | Не допускается |
| Содержание посторонних примесей | Не допускается |
В результате сравнительного анализа были выявлено, что у данных продуктов имеет место единообразие по следующим показателям:
1. сырье и материалы:
1.1. мясо свинины по ГОСТ 7724 – 77 второй категории и четвертой категории без шкуры, за исключением консерв мясных «Поросенок в желе»;
1.2. соль поваренная пищевая по ГОСТ 13830 – 68, выварочная или каменная, самосадочная, садочная помолов №№1, 0, не менее 1 сорта;
1.3. перец черный молотый.
2. органолептические и физико-химические показатели:
2.1. запах и вкус: не допускаются посторонние запах и привкус;
2.2. массовая доля соли: от 1 до 25 массы – нетто;
2.3. содержание свинца и посторонних примесей не допускается.
По остальным показателям качества имеют место различия, обусловленные рецептурой, назначением продуктов.
Но, кроме того, необходимо отметить, что по ряду показателей имеют место расхождения лишь в зависимости от даты последнего изменения того или иного нормативно – технического документа (государственного стандарта в данном случае). Так, например, при изготовлении консерв «Поросенок в желе» применяется мясо в соответствии с ГОСТ 7724 – 61. В то время как техническими условиями производства консерв «Завтрак туриста» и «Мясо в белом соусе» предусмотрено применение свинины по ГОСТ 7724 – 77. Таким образом, в данном аспекте имеет место необходимость проведения процедуры унификации посредством внесения изменения в ГОСТ 9935 – 76 «Консервы мясные. Поросенок в желе. Технические условия» и замены ГОСТ 7724 – 61 на ГОСТ 7724 – 77.
Аналогичное различие наблюдается в отношении сахара – песка: согласно ГОСТ 9936 – 76 «Консервы мясные «Завтрак туриста. Технические условия»применяется сахар песок по ГОСТ 21 – 78, а при производстве консерв «Мясо в белом соусе» добавляется сахар – песок по ГОСТ 21 – 57.
Иные различия могут быть приведены к единообразию лишь при консультации со специалистами в области технологии пищевого производства.
Структура всех рассмотренных стандартов идентична:
1. Технические требования
1.1. Характеристики
1.2. Требования к сырью
1.3. Упаковка
1.4. Маркировка
2. Приемка
3. Методы анализа
4. Транспортирование и хранение
Список литературы
1. ГОСТ 9935 – 76 «Консервы мясные. Поросенок в желе. Технические условия»;
2. ГОСТ 9936 – 76 «Консервы мясные «Завтрак туриста. Технические условия»;
3. ГОСТ 9937 – 79 «Консервы мясные «Завтрак туриста. Технические условия»;
4. Крылова Г. Д. Основы стандартизации, сертификации и метрологии: Учебное пособие для ВУЗов – 2 – е издание переработанное и дополненное. – М.: ЮНИТИ – ДАНА, 2000;
5. Сергеев А.Г., Крохин В.В. Метрология: Учебное пособие для ВУЗов. – М.: Логос, 2000;
6. Стандартизация и управление качеством продукции: Учебник для вузов/ В.А. Швандар и др. - М.; ЮНИТИ-ДАНА, 1999;
7. Полный сборник кодексов Российской Федерации. С изменениями и дополнениями на 1 мая 1999 года. – М.: ООО «Фирма «Издательство АСТ», 1999;
8. Полный сборник законов Российской Федерации. С изменениями и дополнениями на 1 августа 1999 года. – М.: ООО «Фирма «Издательство АСТ», 1999;
9. Положение о системе сертификации ГОСТ Р // Новое в бухучете и отчетности, 1998 №12;
10. Потребитель в законе. - М.; ФИЛИН, 1995;
11.Федько В.П. Маркировка и сертификация товаров и услуг. - Ростов - на- Дону,1998;
12. Федько В.П. Упаковка и маркировка: Учебно-практическое пособие. - М., 1998.
[1] Положение о системе сертификации ГОСТ Р
[2] Данные на конец 1996 г.
[3] Здесь характеристики - синоним показателей (параметров) качества.
[4] См. Крылова Д. Основы стандартизации, сертификации, метрологии. –М.:ЮНИТИ, 1998,
