Реферат: Коньяки

Реферат: Коньяки

Министерство образования РФ

Иркутский Государственный Технический Университет.

Кафедра химии и пищевой технологии.

Реферат по теме: «Коньяки»

Подготовил: ст.гр.

Принял:

Иркутск

2006 г.

Содержание

1.         Классификация коньяков и предъявляемые к ним требования

2.         Производство коньячных виноматериалов

3.         Перегонка виноматериалов на коньячный спирт

4.         Созревание коньячных спиртов

5.         Производство коньяков

6.         Требования к качеству виноградных вин и коньяков

7.         Ассортимент коньяков

1.         Классификация коньяков и предъявляемые к ним требования

Коньяк - это крепкий алкогольный напиток с характерным буке­том и вкусом, приготовленный из выдержанного не менее трех лет коньячного спирта, сахарного сиропа и сахарного колера.

Исторически это самый молодой из крепких спиртных напитков.

Появился он в начале XVIII в. во Франции в г. Коньяк департа­мента Шаранта. Отсюда и название этого напитка. В этот период Франция вела уже широкую торговлю вином с Англией и скандинавски­ми странами. Перевозка вина в бочках была трудоемкой. К тому же легкие французские вина портились в пути и в подвалах виноторговцев.

Приоритет создания коньяка был утвержден за Францией специ­альным декретом от 1 января 1909 г. Согласно существующему зако­нодательству о контролируемых наименованиях по происхождению, крепкие алкогольные напитки, произведенные дистилляцией виноград­ных вин в иных районах Франции или в других странах, должны выпус­каться под другими наименованиями, то есть не могут называться коньяком. Тем не менее в ряде стран коньяками называют винные дис­тилляты, полученные из местного сырья и без соблюдения французской технологии. Такие коньяки обычно получают дополнительное название с указанием страны или местности, в которой они получены. Так, су­ществуют «калифорнийские коньяки», «греческие коньяки».

Коньяки стран СНГ в зависимости от срока выдержки коньячных спиртов и качества делятся на ординарные, марочные и коллекционные.

Ординарные коньяки готовят из коньячных спиртов, выдержан­ных 3-5 лет, и подразделяют на следующие группы:

Ñ       коньяк «три звездочки» - из коньячных спиртов, выдержанных не менее 3 лет;

 Ñ коньяк «пять звездочек» - из коньячных спиртов среднего возраста не менее 5 лет;

Ñ         коньяки специальных наименований - из коньячных спиртов сред­него возраста не менее 4 лет.

Марочные коньяки готовят из коньячных спиртов, выдержанных в дубовых бочках, среднего возраста не менее 6 лет и подразделяют на следующие группы:

Ñ         коньяк выдержанный «KB» - из коньячных спиртов среднего воз­раста не менее 6 лет;

Ñ коньяк «КВВК» - из коньячных спиртов среднего возраста не ме­нее 8 лет;

Ñ коньяк «КС» - из коньячных спиртов среднего возраста не менее 10 лет.

Марочные коньяки должны иметь собственные наименования (ма­рочное название).

К коллекционным коньякам относят марочные коньяки, дополни­тельно выдержанные в дубовых бочках или бутах не менее 3 лет.

Объемная доля спирта, массовая концентрация сахара и срок вы­держки коньячных спиртов устанавливаются технологическими инст­рукциями для каждого наименования коньяка, утвержденными в установленном для каждого региона порядке. Основные показатели качества коньяков представлены в табл. 28.

Таблица 28

Физико-химические показатели коньяков (по ГОСТ 13741-91)

Наименование показателей	Норма для коньяков
	Ординарные			Марочные
	3 зв.	5зв.	спец. на­именова­ний	KB	KBВК	КС
Объемная доля этилового спирта, %	40	42	40	40-42	40-45	40-57
Массовая концентрация Сахаров, г/дм3	15	15	7-15	7-12	7-25	7-20
Массовая концентрация метанола, г/дм3, не более	1,0	1,0	1,0	1,0	1,0	1,0
Массовая концентрация меди, мг/дм3, не более	5	5	5	5	5	5
Массовая концентрация железа, мг/дм3, не более	1,5	1,5	1,5	1,5	1,5	1,5

Содержание токсичных элементов в коньяке не должно превышать допустимые уровни, установленные «Гигиеническими требованиями безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» Сан-ПиН 2.3.2.1078-01.

2. Производство коньячных виноматериалов

Коньячные виноматериалы производят по белому способу из бе­лых, розовых или красных сортов винограда, не имеющих специфиче­ского, сильно выраженного аромата и интенсивно окрашенного сока.

Согласно действующим технологическим инструкциям на коньяч­ное производство должен направляться виноград с массовой концентра­цией Сахаров не менее 140 г/дм3 и титруемых кислот - не менее 6 г/дм3. Однако в связи с частыми неблагоприятными климатическими условия­ми, а также недостаточным обеспечением сырьем допускается использо­вание винограда с массовой концентрацией Сахаров ниже 140 г/дм3.

Направляемый на коньячное производство виноград перерабаты­вают на поточных линиях, снабженных как центробежными, так и вал­ковыми дробилками-гребнеотделителями. При этом для производства коньячных виноматериалов рекомендуется использовать только самотек и первую прессовую фракцию.

После 6-8 ч отстаивания и осветления на холоде при температуре 10-12° С или в течение 12-15 ч без охлаждения виноградное сусло направляют на брожение. Брожение производят без применения диоксида серы периодическим способом в резервуарах различной вместимости или непрерывным способом в линиях непрерывного сбраживания раз­личных модификаций.

В готовых коньячных виноматериалах объемная доля спирта должна быть не менее 8%, массовая концентрация титруемых кислот -не менее 4,5 г/дм3, Сахаров - не более 3 г/дм3, летучих кислот - не более 1,2 г/дм3, общей сернистой кислоты- не более 15 мг/дм3, а допустимая объемная доля дрожжей - не более 2%.

3. Перегонка виноматериалов на коньячный спирт

рис. 52. Аппаратурно- технологическая схема двусгоночного аппарата шарантского типа 1 - напорный бак; 2 - подогреватель; 3, 7 - вентиль; 4 - перегонный куб; 5 -кран; 6 - воздушник; 8 - холодильник; 9 -фонарь; 10 — контрольно-измерительное устройство; 11 - спиртоприемник

Для перегонки виноматериалов на коньячный спирт используют кубовые аппараты периодического действия и колонные аппараты не­прерывного действия. В странах СНГ в качестве аппаратов периодиче­ского действия используют односгоночные аппараты ПУ-500, снабжен­ные концентрирующей колонкой и дефлегматором с водяным охлажде­нием, и двусгоночные аппараты, снабженные шаровым или другой формы дефлегматором с воздушным охлаждением (рис. 51). Рис. 51. Аппаратурно-технологическая схема односгоночного аппарата ПУ-500

1 - куб-подогреватель; 2 - вентиль; 3, 13 - трубы; 4 - укрепляющая колонка; 5 - змеевик; 6 - конденсатор; 7 - паропровод; 8 - перегонный куб; 9 - вакуум-прерыватель; 10 -ротаметр; 11- дефлегматор; 12 - термометр; 14 - холо­дильник; 15 - спиртовой фонарь; 16, 17 - сборники

На аппаратах ПУ-500 в результате однократной перегонки виноматериала получают последовательно головную, среднюю и хвостовую фракции дистиллята. При этом головную фракцию, отбираемую в коли­честве 1-3% от содержания безводного спирта в перегоняемом сырье, выделяют и направляют на рек­тификацию; среднюю фракцию, с объемной долей спирта 62-70%, отбирают как коньячный спирт, а хвостовую фракцию возвращают в перегоняемое сырье.

На двусгоночных аппаратах шарантского типа в результате перегонки виноматериала получа­ют сначала спирт-сырец коньяч­ный с объемной долей спирта 22-32%, который по мере соответст­вующего накопления подвергают повторной перегонке с получением коньячного спирта и выделением головной и хвостовой фракций (рис. 52). При этом головную фракцию, отбираемую в количест­ве 1-3% в начале перегонки спир­та-сырца, выделяют и направляют на ректификацию. Хвостовую фракцию отбирают после получе­ния коньячного спирта при объем­ной доле спирта в спиртовом фо­наре 45-50% и возвращают в пере­гоняемые виноматериал или спирт-сырец коньячный. С целью более эффективного выделения нежелательных высших спиртов с головной фракцией отбор последней целесообразно производить при первичной перегонке виноматериала.

На двусгоночных аппаратах может быть использована также тех­нология, по которой в результате перегонки коньячного спирта-сырца выделяют коньячный спирт, а получаемые головные и хвостовые фрак­ции объединяют и перегоняют вторично с получением коньячного спирта и вторичным выделением головных и хвостовых фракций, кото­рые направляют на ректификацию. Двусгоночные схемы перегонки ви-номатериалов могут быть также осуществлены на модернизированном аппарате ПУ-500, позволяющем направлять образующуюся в дефлегма­торе флегму в холодильник.

Технология получения коньячных спиртов методом двойной сгон­ки и используемые для ее реализации аппараты шарантского типа ха­рактеризуются тем, что в условиях простой, бездефлегмационной пере гонки обеспечивают беспрепятственный переход в дистиллят всех со­держащихся в перегоняемом сырье летучих примесей.

Другой особенностью аппаратов шарантского типа является то, что они имеют низкую производительность, приводят к высоким потерям спирта при перегонке и требуют больших энергетических затрат.

С целью частичного устранения указанных недостатков может быть использован разработанный во ВНИИВиВ «Магарач» способ по­лучения коньячных спиртов. Сущность этого способа заключается в том, что первую перегонку виноматериала производят на высокопроиз­водительных и требующих минимальных энергозатрат аппаратах не­прерывного действия, а полученный таким образом коньячный спирт-сырец смешивают с виноматериалом до объемной доли спирта 30-32% и подвергают повторной фракционной перегонке на аппаратах шарант­ского типа по французской технологии. Этот способ позволяет получить высококачественные коньячные спирты при значительном повышении производительности и снижении удельных энергозатрат на 30-40% по сравнению с классической технологией.

В дальнейшем во ВНИИВиВ «Магарач» был разработан способ получения коньячных спиртов в непрерывном потоке на модернизиро­ванном брагоперегонном аппарате К-5М тамбовского завода «Комсомо­лец». Этот способ исключает отрицательное воздействие дефлегмации на переход в дистиллят летучих примесей и обеспечивает значительное снижение энергозатрат, увеличение на 1-2% выхода спирта и повыше­ние его качества.

Использование различных перегонных установок и технологий по­лучения коньячного спирта оказывает существенное влияние на техни­ко-экономические показатели дистилляции (табл. 29).

Таблица 29

Показатели дистилляции на различных перегонных аппаратах

Показатели	Тип аппарата
	шарантский	ПУ-500	К-5М
Выход фракций, %
головной	1-3	1-3	1-3
средней (коньячного спирта)	89,2-93,2	90,6-94,6	95,7-97,7
хвостовой	3-5	3-5	-
Потери, % б.с	2,8	1,4	1,3
Расход на 1 дал б.с.
воды, м3	1,1	0,8	0,3
пара, кг	95,0	100	40,0

Согласно действующим технологическим инструкциям коньячные спирты, получаемые на аппаратах шарантского типа, рекомендуется использовать для производства марочных коньяков, а на аппаратах не­прерывного действия - для производства ординарных коньяков. При этом следует отметить, что, по многочисленным данным, состав и каче­ство коньячных виноматериалов и спиртов зависят не столько от типа используемой перегонной установки, сколько от почвенно-климатических условий, в которых произрастают используемые в коньячном про­изводстве сорта винограда.

Общие требования, предъявляемые к спирту-сырцу коньячному и коньячному спирту, приведены в табл. 30.

Таблица 30

Технические требования к спирту-сырцу и коньячному спирту

Показатели	Спирт-сырец	Спирт коньячный(молодой) (по ТУ 10.04.0538-88)
Цвет	Бесцветный	Бесцветный
Прозрачность	Опалесцирующий	Опалесцирующий
Аромат Вкус	Характерный, без посторонних тонов Чистый, легкие сивушные тона	Характерный, без посторонних тонов Чистый, характерный, легкие сивушные, цветочные тона
Спирт этиловый, %	23-32	62-70
Высшие спирты в пересчете на изоамиловый, мг/100 см3 б.с.	-	180-600
Средние эфиры в пересчете на уксусно-этиловый, мг/100 см3 б.с.	-	50-250
Альдегиды в пересчете на уксусный альдегид, мг/100 см3 б.с	-	3,0-50,0
Летучие кислоты в пересчете на уксусную кислоту, мг/100 см3 б.с,не более	-	80,0
Фурфурол, мг/100 см3 б.с, не более	-	3,0
Метиловый спирт, г/дм3, не более	-	1,2
Общая сернистая кислота, мг/дм3,не более	-	45
Медь, мг/дм3, не более	-	8,0
Железо, мг/дм3, не более	-	1,0

Страницы: 1, 2