Курсовая работа: Характеристика молочных продуктов на примере ООО "Молочник"
· маркировка и упаковка
2.2.1 Товароведно-потребительская оценка молока коровьего пастеризованного 3,2 %
a) Пищевая и биологическая ценность
Пищевая ценность молока коровьего пастеризованного 3,2 % в 100 г. продукта: жир – 3,2 г., белки – 2,8 г., углеводы – 4,7 г.
Энергетическая ценность молока коровьего пастеризованного 3,2 % в 100 г. продукта – 58 Ккал.
b) Органолептические, физико-химические показатели, показатели безопасности и маркировка.
Органолептические показатели молока коровьего пастеризованного 3,2 % оцениваются по ГОСТ 13277-79 (см. табл. 3).
Таблица 3 - Органолептические показатели молока коровьего
| Показатели | Характеристика |
| Внешний вид и консистенция | Однородная жидкость без осадка. Консистенция нормальная, без примесей |
| Вкус и запах | Чистый, приятный, слегка сладковатый. Без посторонних, не свойственных молоку привкусов и запахов. |
| Цвет | Белый, без порочащих признаков. |
Физико-химические показатели оцениваются по ГОСТ 13277-79 см. табл. 4.
Таблица 4 - Физико-химические показатели молока коровьего
| Показатели | Установленный уровень | Допустимый уровень |
| Содержание жира %, не менее | 3,2 | 3,2 |
| Содержание сухого обезжиренного остатка %, не менее | 8,1 | 8,1 |
| Кислотность, °Т, не более | 20 | 21 |
| Плотность, кг/м³ | 1027 | 1027 |
| Фосфотаза | отсутствует | Не должно быть |
| Степень частоты по эталану, не ниже группы | 1 | 1 |
| СОМО, не более, % | 8,5 | 8,5 |
| Температура, не выше °С | 8 | 8 |
Сокращение: СОМО – сухой обезжиренный молочный остаток.
Таблица 5 - Показатели безопасности молока пастеризованного 3,2 % по СанПиН 2.3.2.1078-01
| Показатели | Установленный уровень | Допустимый уровень | НТД на испытание |
| Токсичные элементы, не более мкг/кг: | |||
| свинец | 0,074 | 0,1 | ГОСТ Р 51301 |
| кадмий | 0,008 | 0,3 | ГОСТ 26933-86 |
| ртуть | нет | 0,005 | ГОСТ 26927-86 |
| мышьяк | нет | 0.05 | ГОСТ 26930-86 |
| Микробиологические показатели: | |||
| БГКП в 0,01 г | нет | Не допускается | ГОСТ 9225-84 |
| Патогенные в т.ч. сальмонеллы в 25 | нет | Не допускается | ГОСТ Р 50480-93 |
| Стафилококк в 1 г | нет | Не допускается | ГОСТ 30347-97 |
| КМАФАнМ, не более КОЕ/г | 100 | 100000 | ГОСТ 25102-90 |
Показатели безопасности молока пастеризованного 3,2 % должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» см. таблица
Органолептические и физико-химические показатели молока коровьего пастеризованного 3,2 % соответствуют ГОСТ 13277-79 «Молоко коровье пастеризованное. Технические условия», а показатели безопасности и пищевой ценности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». Маркировка соответствует ст. 10 ФЗ «О защите прав потребителей» от 09. 01. 1996 № 2-ФЗ
2.2.2 Товароведно-потребительская оценка сметаны 20 %
a) Пищевая и биологическая ценность.
В 100 г. продукта содержится: белки – 2,6 г, углеводы – 2,9 г, жиры – 20 г.
Энергетическая ценность сметаны 210 Ккал.
b) Органолептические, физико-химические показатели, показатели безопасности и маркировка.
Сметана 20 % жирности ООО Агрофирмы "Молочник" по органолептическим показателям должна соответствовать ГОСТ Р 52092- 2009 «Сметана. Технические условия» (см. таблицу 6).
Таблица 6 - Органолептические показатели сметаны 20%
| Показатель | Характеристика |
| внешний вид и консистенция: | однородная густая масса с глянцевой поверхностью. |
| Вкус и запах: | чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. |
| Цвет | белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе |
Сметана 20 % Агрофирмы по физико-химическим показателям должна соответствовать ГОСТ Р 52092- 2009 «Сметана. Технические условия» (см. таблицу 7).
Таблица 7 - Физико-химические показатели сметаны 20 %
| Показатели | Установленный уровень | Допустимый уровень |
| Кислотность °Т, не более | 76 | 76 |
| Фосфотаза | Не обнаружена | Не допускается |
| Массовая доля жира %, не менее | 20 | 20 |
Показатели безопасности сметаны 20 % должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1078-01.
Таблица 8 - Показатели безопасности сметаны 20 %
| Показатели | Установленный уровень | Допустимый уровень | НТД на испытание |
| Токсичные элементы, не более мкг/кг: | |||
| свинец | 0,074 | 0,1 | ГОСТ Р 51301 |
| кадмий | 0,008 | 0,03 | ГОСТ 26933-86 |
| ртуть | нет | 0,005 | ГОСТ 26927-86 |
| мышьяк | нет | 0.05 | ГОСТ 26930-86 |
| Микробиологические показатели: | |||
| БГКП в 0,01 г | нет | Не допускается | ГОСТ 9225-84 |
|
Патогенные в т.ч. сальмонеллы в 25 г. |
нет | Не допускается | ГОСТ Р 50480-93 |
| S. aureus в 1 см³ | нет | Не допускается | ГОСТ 30347-97 |
Органолептические и физико-химические показатели сметаны 20 % соответствуют ГОСТ Р 52092- 2009 «Сметана. Технические условия», а показатели безопасности и пищевой ценности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».
Маркировка соответствует ст. 10 ФЗ «О защите прав потребителей» от 09. 01. 1996 № 2-ФЗ.
2.2.3 Товароведно-потребительская оценка творога нежирного
a) Пищевая и биологическая ценность
Пищевая и биологическая ценность в 100 г продукта: жир - 0,3 г, влага – 80 %, белок – 18 г, молочная кислота 1,3 г, молочный сахар – 1,2 г, минеральные вещества – 1,7 г. Энергетическая ценность – 80 Ккал.
b) Органолептические, физико-химические показатели, показатели безопасности и маркировка.
Творог нежирный Агрофирмы по органолептическим показателям должна соответствовать ГОСТ Р 52096- 2009 «Творог. Технические условия» (см. таблицу 9).
Таблица 9 - Органолептические показатели творога нежирного
| Показатели | Характеристика |
| Внешний вид и консистенция: | Мажущаяся или рассыпчатая с наличием ощутимых частиц молочного белка, незначительное выделение сыворотки |
| Вкус и запах: | чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. |
| Цвет | белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. |
Творог нежирный Агрофирмы по физико-химическим показателям должна соответствовать ГОСТ Р 52096- 2009 «Творог. Технические условия» (см. таблицу 10).
Таблица 10 - Физико-химические показатели творога нежирного
| Показатели | Установленный уровень | Допустимый уровень |
| Кислотность °Т, не более | 228 | 230 |
| Фосфотаза | Нет | Не допускается |
| Влажность, не более, % | 77 | 80 |
| Массовая доля жира %, не более | 0,1 | 0,3 |
Показатели безопасности на творог нежирный оцениваются по СанПиН 2.3.2.1078-01.
Таблица 11 - Показатели безопасности творога нежирного
| Показатели | Установленный уровень | Допустимый уровень | НТД на испытание |
| Токсичные элементы, не более мкг/кг: | |||
| свинец | 0,074 | 0,3 | ГОСТ Р 51301 |
| кадмий | 0,008 | 0,1 | ГОСТ 26933-86 |
| ртуть | нет | 0,02 | ГОСТ 26927-86 |
| мышьяк | нет | 0,2 | ГОСТ 26930-86 |
| Микробиологические показатели: | |||
| БГКП в 0,01 г | нет | Не допускается | ГОСТ 9225-84 |
|
Патогенные в т.ч. сальмонеллы в 25 г. |
нет | Не допускается | ГОСТ Р 50480-93 |
| S. aureus в 1 см³ | нет | Не допускается | ГОСТ 30347-97 |
Органолептические и физико-химические показатели творога нежирного соответствуют ГОСТ Р 52096- 2009 «Творог. Технические условия», а показатели безопасности и пищевой ценности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». Маркировка соответствует ст. 10 ФЗ «О защите прав потребителей» от 09. 01. 1996 № 2-ФЗ
2.2.4 Товароведно-потребительская оценка масла коровьего крестьянского сладко-сливочного несоленого 1 сорта
a) Пищевая и биологическая ценность
