Курсовая работа: Технология приготовления блюд общепита
- после выемки готового продукта из ванны сетку (корзину) подвесить над ней за скобу и дать стечь жиру;
- при работе сковороды следить за тем, чтобы тэны были полностью закрыты теплоносителем во избежание нагрева его поверхностного слоя до температуры воспламенения;
- своевременно выключать сковороды или переводить их на меньшую мощность. Немедленно отключать жарочные аппараты при чадении жира;
НЕ ДОПУСКАЕТСЯ:
- включать нагрев при отсутствии жира в жарочной чаше сковороды, при неисправном датчике реле температуры и др.;
- опрокидывать сковороду до отключения её от электрической сети;
- оставлять включенной сковороду после окончания процесса жарения;
- сливать из жарочных ванн жир в горячем состоянии;
- охлаждать водой жарочную поверхность используемого аппарата.
· При эксплуатации холодильного оборудования:
- загрузку охлаждаемого объёма холодильного оборудования осуществлять после пуска холодильной машины и достижения температуры, необходимой для хранения продуктов;
- количество загружаемых продуктов не должно превышать норму, на которую рассчитана холодильная камера;
- двери холодильного оборудования открывать на короткое время и как можно реже;
- при образовании на охлаждаемых приборах (испарителях) инея (снеговой шубы) толщиной более 5 мм остановить компрессор, освободить камеру от продуктов и произвести оттаивание инея;
- - при обнаружении утечки хладона холодильное оборудование немедленно отключить, помещение проветрить;
НЕ ДОПУСКАЕТСЯ:
- включать агрегат при отсутствии защитного заземления или зануления электродвигателей;
- работать без ограждения машинного отделения, с неисправными приборами автоматики;
- загромождать пространство возле холодильного агрегата, складировать тару и другие посторонние предметы;
- прикасаться к подвижным частям включенного в сеть агрегата, независимо от того находится он в работе или в режиме автоматической остановки;
- хранить продукты на испарителях;
- удалять иней с испарителей механическим способом с помощью скребков, ножей;
- размещать посторонние предметы на ограждениях агрегата;
- загружать холодильную камеру при снятом ограждении воздухоохладителя, без поддона испарителя, а также без поддона для стока конденсата;
- самовольно передвигать холодильный агрегат.
Исключить пользование холодильным оборудованием, если:
- токоведущие части магнитных пускателей, рубильников, электродвигателей, приборов автоматики не закрыты кожухами;
- холодильные машины не имеют защитного заземления или зануления металлических частей, которые могут оказаться под напряжением при нарушении изоляции;
- истёк срок очередного испытания и проверки изоляции электропроводов и защитного заземления или зануления оборудования;
- сняты крышки магнитных пускателей, клеммных коробок электродвигателей, реле давления и других приборов;
- обнаружено нарушение температурного режима, искрение контактов, частое включение и выключение компрессора и т.п.
· Для предотвращения попадания в воздух производственных помещений вредных веществ соблюдать технологические процессы приготовления кулинарной продукции; операции по просеиванию муки, крахмала и др. производить на специально оборудованных рабочих местах.
· Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм ПОВАР ОБЯЗАН:
- максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит, своевременно выключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность;
- не допускать включения электроконфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки.
Не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки электроплит, наплитную посуду заполнять не более чем на 80% объёма.
Следить, чтобы дверца жарочного шкафа в закрытом положении плотно прилегала к краям дверного проёма.
Не превышать давление и температуру в тепловых аппаратах выше пределов, указанных в инструкциях по эксплуатации.
Ставить котлы и другую кухонную посуду на плиту, имеющую ровную поверхность, бортики и ограждающие поручни.
Укладывать полуфабрикаты на разогретые сковороды и противни движением «от себя», передвигать посуду на поверхности плиты осторожно, без рывков и больших усилий, открывать крышки наплитной посуды с горячей пищей осторожно, движением «на себя».
НЕ пользоваться наплитными котлами, кастрюлями и другой кухонной посудой, имеющей деформированное дно или края, непрочно закреплённые ручки или без ручек, столовой посудой, имеющей трещины, сколы, щербины.
Перед переноской наплитного котла с горячей пищей предварительно убедиться в отсутствии посторонних предметов и скользкости пола на всём пути его транспортирования. При необходимости потребовать уборки пола.
Предупредить о предстоящем перемещении котла стоящих рядом работников.
Снимать с плиты котёл с горячей пищей без рывков, соблюдая осторожность, вдвоём, используя сухие полотенца или рукавицы. Крышка котла должна быть снята.
При перемещении котла с горячей пищей не допускается:
- заполнять его более чем на три четверти ёмкости;
- прижимать котёл к себе;
- держать в руках нож или другой травмоопасный инструмент.
Пользоваться специальными устойчивыми и прочными инвентарными подставками при установке противней, котлов и других ёмкостей для хранения пищи.
В зависимости от вида и консистенции нарезаемого продукта пользоваться разными ножами поварской тройки, а при фигурной нарезке овощей применять специальные карбовочные ножи.
При эксплуатации электромеханического оборудования:
- использовать оборудование только для тех работ, которые предусмотрены инструкцией по его эксплуатации;
- перед загрузкой оборудования продуктом убедиться, что приводной вал вращается в направлении, указанном стрелкой на корпусе оборудования;
- предупреждать о предстоящем пуске оборудования работников, находящихся рядом;
- включать и выключать оборудование сухими руками и только при помощи кнопок «пуск» и «стоп»;
- не прикасаться к открытым и не ограждённым токоведущим частям оборудования, оголённым и с поврежденной изоляцией проводам;
- снимать и устанавливать сменные части оборудования осторожно, без больших усилий и рывков;
- надёжно закреплять сменные исполнительные механизмы, рабочие органы, инструмент;
- загрузку оборудования продуктом производить через загрузочное устройство (бункер, загрузочную чашу и т.п.) равномерно, при включенном электродвигателе, если иное не предусмотрено руководством по эксплуатации завода-изготовителя;
- соблюдать нормы загрузки оборудования;
- проталкивать продукты в загрузочное устройство специальным приспособлением (толкателем, пестиком и т.п.);
- удалять остатки продукта, очищать рабочие органы оборудования при помощи деревянных лопаток, скребков и т.п.;
- осматривать, регулировать, устранять возникшую неисправность оборудования, устанавливать (снимать) рабочие органы, извлекать застрявший продукт, очищать используемое оборудование можно только после того, как оно остановлено с помощью кнопки «стоп», отключено пусковым устройством, на котором вывешен плакат «Не включать! Работают люди!», и после полной остановки вращающихся и подвижных частей, имеющих опасный инерционный ход;
НЕ ДОПУСКАЕТСЯ:
- работать со снятыми с оборудования заградительными и предохранительными устройствами, с открытыми дверками, крышками, кожухами;
- поправлять ремни, цепи привода, снимать и устанавливать ограждения во время работы оборудования;
- превышать допустимые скорости работы оборудования; извлекать руками застрявший продукт, эксплуатировать оборудование без загрузочных устройств; проталкивать (удерживать) продукт руками или посторонними предметами;
- переносить (передвигать) включенное в электрическую сеть нестационарное оборудование;
- оставлять без надзора работающее оборудование, допускать к его эксплуатации необученных и посторонних лиц;
- складывать на оборудование инструмент, продукцию, тару; при наличии напряжения (бьёт током) на корпусе оборудования, кожухе, пускорегулирующей аппаратуры, возникновении постороннего шума, запаха горящей изоляции, самопроизвольной остановке или неправильном действии механизмов и элементов оборудования, его следует остановить (выключить) кнопкой «стоп» (выключателя) и отключить от электрической сети с помощью пускового устройства. Сообщить об этом непосредственному руководителю и до устранения неисправности не включать.
Требования безопасности в аварийных ситуациях
· При возникновении поломки оборудования, угрожающей аварией на рабочем месте или в цехе: прекратить его эксплуатацию, а также подачу к нему электроэнергии, газа, воды, сырья, продукта и т.п.; отключить оборудование, работающее под давлением, при срабатывании предохранительного клапана, парении и подтекании воды; доложить о принятых мерах непосредственному руководителю (лицу, ответственному за безопасную эксплуатацию оборудования) и действовать в соответствии с полученными указаниями.
· В аварийной обстановке: оповестить об опасности окружающих людей, доложить непосредственному руководителю о случившемся и действовать в соответствии с планом ликвидации аварий.
· Если в процессе работы произошло загрязнение рабочего места жирами или просыпанными порошкообразными веществами (мукой, крахмалом и т.д.), работу прекратить до удаления загрязняющих веществ.
· Пролитый на полу жир удалить с помощью ветоши и других жиропоглощающих материалов. Загрязнённое место следует промыть нагретым раствором кальцинированной соды и вытереть насухо.
· Для удаления просыпанных пылящих порошкообразных веществ надеть очки и респиратор. Наибольшее их количество удалить влажной тряпкой.
· В случае возгорания жира не заливать его водой. Необходимо прекратить его нагрев и накрыть крышкой или другим предметом (плотной тканью), препятствующим доступу воздуха в зону горения.
· Пострадавшему при травмировании, отравлении и внезапном заболевании должна быть оказана первая (доврачебная) помощь и, при необходимости, организована доставка его в учреждении здравоохранения.
Требования безопасности по окончании работы
· Выключить и надёжно обесточить электронагревательное и электромеханическое оборудование при помощи рубильника или устройства его заменяющего и предотвращающего случайный пуск. На пусковое устройство вывесить плакат «Не включать! Работают люди!».
· Перед отключением от электрической сети предварительно выключить все конфорки и шкаф электроплиты.
· Не охлаждать нагретую поверхность плиты, сковороды и другого теплового оборудования водой.
· Произвести разборку, очистку и мойку оборудования: механического – после остановки движущихся частей с инерционным ходом, а теплового – после полного остывания нагретых поверхностей.
· По окончании работы электросковороды:
- выключить нагрев и отключить используемый аппарат от электрической сети;
- после остывания сковороды слить жир;
- пригоревшие к поду частички продуктов соскоблить деревянным скребком;
- вымыть чашу горячей (не выше 50оС) водой, оставить открытой для просушки, а затем смазать тампоном, смоченным в жире, и закрыть крышкой;
- стол и эмалированные облицовки промыть горячей водой и насухо протереть ветошью.
· Мармиты для вторых блюд выключить из сети и, при вынутом поплавковом устройстве, тщательно промыть поддон, парогенератор и мармитницы. Установить поплавковое устройство на место, парогенератор залить водой.
· Закрыть краны и вентили на трубопроводах пара, холодной и горячей воды.
· Не производить уборку мусора, отходов непосредственно руками, использовать для этих целей щётки, совки и другие приспособления.
Требования безопасности при работе повара в холодном цехе
· Требования безопасности перед началом работы:
- проверьте прочность крепления оборудования на рабочем месте (на столе, фундаменте или передвижной тележке);
- закрепляйте надёжно сменные машины на корпусах электрических приводов с помощью гаек - барашек;
- производите сборку машин для нарезки вареных овощей осторожно без больших усилий и ударов (остерегайтесь порезов ножами режущих механизмов).
· Требования безопасности во время работы:
- не проталкивайте продукты в загрузочную воронку машин для нарезки овощей руками, пользуйтесь для этой цели пестиком;
- производите разборку монолита масла вручную с помощью струны с рукоятками;
- производите разборку машины для санитарной обработки осторожно, остерегайтесь порезов при снятии дискового ножа;
- не разрезайте продукт вручную на весу, используйте для нарезки разделочные доски;
- не пользуйтесь битой посудой, имеющей сколы, трещины;
- не переносите нож в руках остриём вперёд, переносите его в футляре;
- не производите работ по перемещению продуктов и тары с ножом (инвентарём, инструментом) в руках;
- не оставляйте нож на столе во время перерывов в работе, убирайте его в специальное место для хранения;
- не пользуйтесь ножами, имеющими качающиеся, непрочно закреплённые или тупые лезвия.
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БОРЩА С КАПУСТОЙ И КАРТОФЕЛЕМ
Супы широко распространенные блюда в питании нашего народа они являются важной в пищевом отношении составной частью обеда.
Употребление супов в качестве первого блюда обусловлено отчасти влиянием, которое они оказывают на пищеварение. Экстрактивные вещества мяса, содержащиеся в бульоне, лук, овощи активизируют деятельность пищеварительных желез, способствуют возбуждению аппетита и, следовательно, лучшему усвоению пищи.
По способу приготовления супы подразделяются на заправочные, пюреобразные и прозрачные, а в зависимости от температуры — на горячие и холодные.
Супы готовятся в основном на бульонах — мясном, костном, рыбном и грибном.
Суповой цех — один из наиболее ответственных участков на предприятиях общественного питания. Поэтому правильная организация его работы имеет большое значение.
Кроме стационарных пищеварочных котлов рабочее место для приготовления супов включает линию теплового оборудования и линию немеханического оборудования. Расстояние между линиями должно быть 1,5 м.
Линия теплового оборудования состоит из электрических (газовых) плит, электросковород. Плита используется для приготовления в наплитных котлах первых блюд небольшими партиями, тушения, пассерования овощей и т. д. электросковороду используют для пассерования овощей. Секции-вставки к тепловому оборудованию применяют в качестве дополнительных элементов в линиях секционного модулированного оборудования, создают дополнительные удобства для работы повара.
Линии немеханического оборудования включают Секционные модулированные столы и передвижную ванну для промывки гарниров к прозрачным бульонам. На рабочем месте повара, приготовляющего первые блюда, используются: стол с вмонтированной ванной, стол для малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом для хранения запаса продуктов.
Рецептура блюда «Борщ с капустой и картофелем»
| Наименование продуктов | Масса, г | Химический состав |
Энергети ческая ценность |
|||
| брутто | нетто | Б | Ж | У | ||
| Свёкла | 50 | 40 | ||||
| Капуста свежая | 25 | 20 | ||||
| или квашеная | 25 | 15 | ||||
| Картофель | 28,1 | 20 | ||||
| Морковь | 13,1 | 10 | ||||
| Петрушка | 3,75 | 2,5 | ||||
| Лук репчатый | 6,25 | 5 | ||||
| Масло растительное | 3 | 3 | ||||
| Вода или бульон | 187,5 | 187,5 | ||||
| Лимонная к-та | 0,25 | 0,25 | ||||
| Сахар | 2,5 | 2,5 | ||||
| Сметана | 10 | 10 | ||||
| ИТОГО | 1,90 | 6,66 | 10,81 | 111,11 | ||
