Курсовая работа: Производство пищевых продуктов
· диетические (с ксилитом и сорбитом).
Пищевые продукты синтетические производятся по новым технологиям из отдельных пищевых веществ (биополимеров пищи) и по вкусу, внешнему виду, запаху полностью или частично имитируют натуральные продукты. Например, для производства таких продуктов используются белки растительного и животного происхождения, а так же белки, синтезированные некоторыми бактериями, исключая белки, синтезированные бактериями в среде нефти. К синтетическим продуктам, производство которых уже поставлено на поток, можно отнести зернистую икру, продукты, имитирующие мясные изделия, искусственное картофельное пюре, макаронные изделия, искусственный рис.
К пищевым продуктам так же относят и пищевые концентраты (выдается сертификат на пищевые продукты в соответствии с ГОСТ Р 50364–92) – обезвоженные продукты, предназначенные для длительного хранения, удобной транспортировки и быстрого приготовления. Их обычно хранят в герметичных упаковках. К таким продуктам относят:
· сухое молоко (выдается сертификат на пищевые продукты в соответствии с ГОСТ 4495–87),
· макароны быстрого приготовления,
· готовые супы,
· сухие завтраки (выдается сертификат на пищевые продукты в соответствии с ГОСТ Р 50365–92),
· пищевые обогатители,
· сухие белковые смеси (казециты, копреципитаты),
· концентраты соков и квасного сусла (выдается сертификат на пищевые продукты в соответствии с ГОСТ 28538–90),
· пищевые экстракты солода, хмеля, чая, кваса [2].
Из химического состава, выделяют 3-группы веществ, которые обозначаются как «нутриенты». Первая группа – это макронутриенты, или главные пищевые вещества; в них входят белки, углеводы, жиры и макроэлементы. Первые три составляющие являются главными источниками энергии и пластического материала. Макроэлементы же необходимы для поддержания на стабильном уровне внутренней среды организма. Второй класс пищевых веществ обозначается как «микронутриенты». Они входят в состав дневного пищевого рациона. К ним относится такие биологические активные вещества, как витамины и микроэлементы.
Третий класс обозначают термином «неалиментарные (непищевые) вещества». Эти вещества пока ещё мало изучены и только некоторые из них, обладающие сильно выраженной биологической активностью, яды, более менее изучены.
Чужеродные химические вещества (ЧХВ), они могут:
1. неблагоприятно влиять на пищеварение;
2. понижать иммуннозащитные силы организма;
3. сенсибилизировать организм (т.е. повышать чувствительность организма к некоторым веществам);
4. оказывать общетоксическое действие;
5. ускорять процессы старения;
6. нарушать функцию воспроизводства потомства.
Таким образом ЧХВ могут попадать в пищу, могут приводить к химическим болезням. Есть характерный пример такого. В Россию через различные благотворительные организации поступают так называемые трансгенные продукты (которые специально готовят для слаборазвитых стран и России), в то время как за рубежом во многих странах от них отказываются. Трансгенные продукты поступают из США в Россию – в наши школы, детские дома, больницы [7].
В городе Белгороде в 2001 году решили отказаться от благотворительности, всерьез опасаясь за здоровье детей. В том же году международная коммерческая организация «Накормим детей» – из США в Белгородскую область направила 240 тонн соевых бобов. Когда ее разгрузили и она была
осмотрена специалистами санэпиднадзора, то оказалось, что маркировка на мешках одна, а в документах – другая. Эта фирма прославилась изготовлением гербицида «оранж» во время вьетнамской войны, результатом чего явилось рождение тысяч детей во Вьетнаме с тяжелыми пороками. Теперь эта фирма решила сыграть на здоровье российских детей. Три года назад в Краснодарском крае уже разразился скандал с гуманитарной соей из США. Американская сторона ставила непременным условием, чтобы не менее 60% потребителей сои именно дети и женщины. При экспертизе оказалось, что в мешках сои было более 15% карантинных сорняков, (в том числе амброзии трехраздельной – сильнейшего аллергена для детей), а также разные амбарные вредители и бактерии кишечной группы.
Процесс приготовления хлеба в настоящее время существенно отличается от издавна применяющего на Руси.
Во-первых, если раньше использовалась цельная мука с высоким содержанием отрубей, то сейчас это мука рафинированная. Основной недостаток рафинированной мукой – плохое выведение ее из организма, формирование в человеческих органах большого количества слизи, являющейся средой обитания опасных патогенных микробов, что способствует развитию тяжелых дисбактериозов кишечника. В отличие же от рафинированной, цельная мука, содержащая большое количество отрубей, хорошо очищает кишечник и способствует росту молочнокислых бактерий кишечника.
Во-вторых, ещё одним существенным недостатком современных хлебобулочных изделий является использование химических дрожжей. Впервые они начались использоваться на рубеже 19–20 веков, когда потребовалось увеличение скорости выпечки хлеба. В начале это были свиные кости, затем различные химические вещества. А в настоящее время выпечка хлеба осуществляется на химических «термофильных» дрожжах (вот почему на третий, а то и на второй день, хлеб начинает источать противный запах и становится на ощупь липким и непригодным для употребления…). В среднем расход химических удобрений составляет до 100 кг на 1т дрожжей. Опасность для человека в данный момент состоит в том, что дрожжи, быстро размножаясь, захватывают молекулы исходных веществ и затем очень плотно насыщают ими новый продукт. Таким образом, с этими продуктами человек получает большое количество различных химических веществ, которые совершенно не безвредны для организма и могут приводить к нежелательным воздействиям. Излишки фосфора, калия, магния, хлора столь же опасны, как и их недостаток [5].
В настоящее время 1000-чи рекламных роликов широко превозносят вкусовые качества йогуртов, майонезов и множества других продуктов. Но, если заглянуть в лаборатории фирм-производителей йогуртов, как сделал немецкий журналист Ханс Ульрих Грим, то выясним, что фруктовая масса для приготовления йогуртов без добавления химических веществ и вкусовых добавок напоминает по запаху старые носки. Оказывается, в такую «фруктовую массу» попадает всё, что угодно, но НЕ свежие фрукты! Даже простая школьная арифметика должна бы подсказать, что такого огромного количества свежих фруктов для производства такой массы дешёвых натуральных йогуртов, безусловно, не хватит! Всего годового мирового урожая клубники не хватит, чтобы удовлетворить хотя бы 20% клубничных аппетитов одних лишь Соединенных Штатов Америки (не говоря уже о всём мире!). Откуда же тогда столько клубничных йогуртов? В лучшем случае в них добавляют ягодные отжимки. В остальном этот продукт состоит из крахмала, соевого или какого-либо другого растительного белка и воды (и ни о каком молоке или сливках и речи здесь нет!). Затем в это (жуткого цвета и запаха) варево добавляются химические пищевые красители и ароматизирующие вещества. А в хваленых кусочках свежих фруктов при ближайшем рассмотрении можно увидеть куски цветного пищевого желатина.
В Америке, чистые продукты стоят в 3–5 раза больше, чем продукты, которые проходили переработку (т.е. не поливались химическими средствами). Чистые продукты питания есть также и у нас. Все овощи и фрукты имеют свои витамины, а также могут помочь избежать в организме вредных болезней. Например,
1. Капуста цветная, белокочанная, и брюссельская, брокколи, кольраби, брюква и репа богаты веществами, обладающими защитными свойствами от раковых опухолей. Брокколи и белокочанная капуста содержат изонианиды и индолы – вещества, которые угнетают канцерогенез, стимулируют печёночные ферменты. Даже начавшееся злокачественное перерождение клетки может остановиться.
2. Апельсины, грейпфрукты, лимоны, другие цитрусовые очень богаты витамином С. Витамины С – мощный атиоксидант, защищающий организм от действия свободных радикалов, которые способствуют образованию опухоли. Пища, богатая витамином С, снижает риск заболевания раком лёгких, желудка, молочной железы и кишечника. Цитрусовые содержат и много флавоноидов, также обладающих противораковым действием.
3. Чеснок и лук включают сложные органические соединения серы, подавляющие изменения в клетках. Стало известно, что они угнетают рост хеликобактеров – бактерий, вызывающих язвенную болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки.
4. Овощи и фрукты, содержащие бетакаротин (тыква, морковь, красный и желтый перец), снижают риск заболевания раком молочной железы, легких, кишечника.
5. Томаты содержат ликопен, являющийся сильным антиоксидом, оказывающим защитный эффект в отношении рака легких, простаты, желудка, кишечника, молочной железы.
6. Бобы и горох, включая чечевицу, арахис – источник клетчатки, изофлавонов, сапоинов и ингибиторов протеаз. Сапонины препяствуют росту раковых клеток, ингибиторы протеаз блокируют ферменты, помогающие раковым клеткам и вирусам проникать в ткани.
7. Ягоды (голубика, черная смородина, ежевика, клубника, малина, клюква) имеют много флавоноидов, являющихся антиоксидантами. Они тормозят рост опухолевых клеток, регулируют уровень эстрогенов в организме.
Известно, что пища с высоким содержанием жиров, сахара, животного белка и соли, с низким содержанием в нём клетчатки очень вредна для человека. Усвоение большого количества жиров из мясных и молочных продуктов может приводить к развитию ишемической болезни сердца, гипертонической болезни, ожирения, заболеваниям желчного пузыря и печени, болезням обмена веществ [8].
2. Производство алкогольных напитков
В настоящее время рынок алкогольной продукции у нас в стране представлен очень широко. Его ассортимент насчитывает до тысячи различных наименований алкогольных напитков и их видов.
Объем розничной продажи населению России алкогольных напитков и пива в январе 2009 года составил 8,2 млн. декалитров и вырос по сравнению с январем 2008 года на 5,6%.
Объем реализации населению водки и ликероводочных изделий в натуральном выражении составил за первый месяц 2009 года 15,6 млн. декалитров, что на 3,3% больше, чем за аналогичный месяц 2008 года.
Реализация населению виноградного и плодового вина выросла на 6,9% – с 3,9 млн. до 4,1 млн. декалитров, коньяка – на 21,0% (с 0,3 млн. до 0,4 млн. декалитров), шампанских и игристых вин – на 7,6% (с 1,3 млн. до 1,4 млн. декалитров).
Реализация населению пива в январе 2009 года составила 36,5 млн. декалитров, что на 18,1% больше показателя января 2008 года.
Емкость российского рынка водки составляет примерно 230 млн. декалитров в год. В структуре продаж алкогольных напитков в пересчете на абсолютный алкоголь водка и ликероводочные изделия занимают 80%.
Производство водки и ликероводочных изделий в текущем году по отношению к аналогичному прошлогоднему периоду упало, что свидетельствует о наступлении равновесия на рынке, насыщенном данной продукцией.
На основании вышеприведенных данных видно, что рынок алкогольной продукции играет существенную роль процессе формирования государственного бюджета. Поэтому за ним нужен постоянный контроль т. к. на рынке алкогольной продукции крутятся большие суммы денег, которые привлекают криминальные структуры нашей страны. Это вынуждает государство создавать специальные структуры по предотвращению незаконного оборота алкогольной продукции, а также различным нарушениям, как в процессе производства, так и в уплате всех налогов [1].
В ГНИ Москвы действует специальное «алкогольное» подразделение Межрайонная государственная налоговая инспекция по обеспечению государственной монополии на алкогольную продукцию и налоговых поступлений в этой сфере. По итогам проверок на 13 предприятиях из 35 обнаружены нарушения, половина проштрафившихся – 6 фирм – лишены лицензий. В бюджет доначисленно 4,3 млн. руб.
Крупнейшие недоимщики производители алкоголя по акцизам:
Ø АОЗТ «Кристалл» 66 млн. руб. (57% всей городской недоимки);
Ø ООО «Корнет» – 14 млн. руб. (13%);
Ø АООТ «Концентраты и напитки» 12 млн. руб. (11%);
Государство принимает активные действия по регулированию производства и оборота алкогольной продукции. Под этим понимается устанавливаемый законодательством и принимающимися на его основе нормативными правовыми актами по производству и обороту этилового спирта и алкогольной продукции.
Законодательство о государственном регулировании производства и оборота этилового спирта и алкогольной продукции состоит из настоящего Федерального закона и принимаемых в соответствии с ним законов субъектов Российской Федерации.
К основным полномочиям федеральных органов исполнительной власти в области производства и оборота этилового спирта и алкогольной продукции относятся:
Ø регулирование цен на этиловый спирт;
Ø регулирование экспорта и импорта этилового спирта и алкогольной продукции;
Ø организация государственного контроля за производством и оборотом этилового спирта и алкогольной продукции;
Ø установление ставок акцизов на алкогольную продукцию;
Ø установление государственных стандартов, технических условий в области производства этилового спирта и алкогольной продукции;
Ø установление порядка лицензирования деятельности по производству и обороту этилового спирта и алкогольной продукции;
Ø осуществление комплекса мер, обеспечивающих защиту прав потребителей и отечественных товаропроизводителей в области производства и оборота этилового спирта и алкогольной продукции;
Правительством РФ принимаются разнообразные постановления, решения, поправки к уже существующим законам. Так, например, распоряжением правительства Москвы установлено, что на территории столицы розничная реализация каждой единицы алкогольной продукции разрешена только при наличии идентификационной марки. Гарантированы немалые штрафные санкции – в размере 100 минимальных оплат труда. В случае повторного нарушения в течение одного года или уклонения от уплаты штрафа в установленные сроки сумма штрафа увеличивается в десять раз.
Но к сожалению эти меры не сильно останавливают незаконный оборот алкогольной продукции, а скорей даже наоборот люди занимающиеся этим противоправным делом становятся все более предусмотрительны и осторожны. Объем легального производства водки в России в 2011 году должен составить 130–140 млн. декалитров против 86,4 млн. декалитров в 2009 году. Сейчас в России около 60% алкоголя производится нелегально [8].
По данным Госдумы, доходы бюджета от акцизов на алкоголь составляют 12–14 млрд. руб. в год, а убытки от нелегальной или некачественной продукции – 70 млрд. руб., из которых 50 млрд. – неуплаченные акцизы. При этом ущерб, наносимый смертностью от алкоголя – всего 15 млрд. руб. в год (жизнь каждого умершего оценивается в 50 тыс. руб.).
По итогам 250 рейдов налоговых инспекторов по предприятиям розничной торговли снята с реализации продукция на сумму 45,2 млн. руб. но все же прирост производства легальной водки, акцизные сборы, увеличились на 2,8%.
Продолжаются поставки в нашу страну недоброкачественного этилового спирта и алкогольной продукции из стран СНГ, но таможенники и пограничники не дремлют [7].
На границе с Грузией, Осетией, Кабардино-Балкарией и другими республиками Северного Кавказа и Закавказья за 2008 год пограничниками и таможенниками было задержано 32 тыс. машин, перевозивших более 6 тыс. т. низкокачественного спирта. Фактически вся подпольная ликероводочная отрасль Кавказа работает на этом спирте. Но в последнее время обозначилась явная нехватка сырья. Благодаря совместным усилиям силовых ведомств России перевозка спирта стала гораздо менее рентабельной, несмотря на «государственную поддержку» со стороны правительства Грузии, снизившего с 30% до 15% таможенные пошлины на ввоз спирта на свою территорию. Это привело к снижению закупочных цен на спирт с 95 до 70 центов за литр.
