Курсовая работа: Организация общественного питания для инвалидов и лиц с ограниченными физическими возможностями (на материалах ЗАО "Аленушка" г. Орла)

Курсовая работа: Организация общественного питания для инвалидов и лиц с ограниченными физическими возможностями (на материалах ЗАО "Аленушка" г. Орла)

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

ОРЛОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

Кафедра: «Технология и организация питания,

гостиничного хозяйства и туризма»

КУРСОВАЯ РАБОТА

По дисциплине: «Организация производства и обслуживания на предприятиях питания»

На тему: «Организация общественного питания для инвалидов и лиц с ограниченными физическими возможностями (на материалах ЗАО «Аленушка» г.Орла)»

Выполнил студент: Коновалова Т.В.

Группа: 41-ЭУ

Факультет пищевой биотехнологии и товароведения

Специальность 080502 «Экономика и управление на

предприятии туризма и гостиничного хозяйства»

Руководитель курсовой работы: Мясищева Н.В.

Оценка защиты __________________

Орел 2007

Содержание

Введение

1 Теоретические аспекты специализированного оборудования для инвалидов на предприятиях общественного питания

1.1 Специализированное кафе

1.2 Специализированное оборудование для инвалидов

2 Общая характеристика ЗАО кафе «Аленушка»

3 Пути совершенствования кафе ЗАО «Аленушка»

3.1 Переоснащение кафе «Аленушка» специализируемым оборудованием для инвалидов

3.2 Усовершенствование обслуживания в кафе «Аленушка»

Заключение

Список использованных источников

Приложение А Интернет-кафе в Санкт-Петербурге

Приложение Б Стол для инвалида М -6000000

Приложение В Алюминиевый пандус

Приложение Г Поручни для перемещения инвалидов

Приложение Д Туалетная комната для инвалидов

Приложение Е Устройство дверей для кафе «Аленушка»

Приложение Ж Габариты коридоров

Введение

Одним из самых распространенных заведений общественного питания на сегодняшний день во всех странах мира является кафе. В России крупных и небольших кафе – огромное количество. Все дело в том, что кафе рассчитаны на самую разную публику, его могут посещать люди всех возрастов, любого социального положения и материального достатка.

Однако среди нас есть люди, которые в силу своих возможностей не могут посещать данные заведения из–за того, что кафе не имеют специализированного оборудования для обслуживания данного контингента посетителей.

Ведь на сегодняшний день в России проживает около 11 миллионов инвалидов. А в Орловской области более 87 тысяч человек с ограниченным возможностями здоровья, что составляет 10% от всего населения области, среди которых более 3 тысяч детей-инвалидов.

К счастью, сейчас в России как за рубежом существует большое количество благотворительных организаций, первоочередная задача которых – сделать жизнь инвалидов ярче, совершеннее и ближе ко всем тем возможностям, которые доступны сегодня практически любому. Приятно видеть, что во многом деятельность таких организаций направлена на возможность посещение людей с ограниченными возможностями различных предприятий общественного питания, в том числе и кафе, с помощью которого можно найти новых друзей или же весело провести свое время.

Именно поэтому, исходя из актуальности данной проблемы, курсовая работа направлена на то, что бы предложить исследуемому нами ЗАО кафе «Аленушка» приобрести необходимое оборудование для инвалидов и людей с ограниченными физическими возможностями.

Целью данной курсовой работы является теоретическое изучение специализированного оборудования для инвалидов и людей с ограниченными возможностями предназначенного для оснащения предприятий общественного питания, а также выявление целесообразности внедрения данного оборудования в исследуемое нами кафе. Для выполнения поставленной цели были сформулированы следующие задачи:

1. Изучение необходимого специализированного оборудования для инвалидов, при посещении кафе;

2. анализ исследуемого предприятия;

3. выявление преимуществ и недостатков, как в организации, так и в процессе обслуживания данного предприятия;

4. предложить пути совершенствования данного кафе.

Курсовая работа состоит из трех глав. Первая глава содержит теоретические аспекты и перечень необходимого специализированного оборудования для инвалидов при посещении кафе. Вторая глава дает представление о деятельности данного предприятия. В третьей главе выдвинуты рекомендации по совершенствованию организации обслуживания данного типа, предполагается приобрести кафе «Аленушка» специализированное оборудование для инвалидов. Фотографии необходимого для этого оборудования находятся в приложении.

1. Теоретические аспекты специализированного оборудования для инвалидов на предприятиях общественного питания

1.1 Специализированное кафе

На сегодняшний момент особое внимание уделяется развитию предприятий быстрого обслуживания. Сравнительно ограниченные производственные площади, несложное оборудование и инженерно-технические коммуникации снижают затраты на их сооружение и оснащение, а использование полуфабрикатов и продукции высокой степени готовности, узкая специализация работников на выполнение определенных операций существенно повышают производительность труда.        Такие предприятия пользуются большой популярностью среди населения, так как сочетают в себе возможность наиболее полного удовлетворения спроса в определенной продукции с сокращением затрат времени на обслуживание.

Среди разных типов предприятий общественного питания наиболее проще специализировать кафе, закусочные, бары.

Кафе – предприятие общественного питания с широким ассортиментом горячих и (кофе, чай, какао) и холодных (соки, воды) напитков, кисломолочных продуктов, сладких блюд, мучных кондитерских изделий, холодных закусок и горячих блюд несложного приготовления (бульоны, сосиски, сардельки, блинчики, яичницы, омлеты), мороженного. [3]

Кафе чаще всего специализируется на изготовлении горячих и холодных напитков, мучных и кондитерских изделий, сладких блюд. В отдельных случаях они могут реализовывать горячие блюда несложного приготовления в ограниченном ассортименте.

В зависимости от ассортимента реализуемой продукции выделяют кафе следующей специализации:

- кондитерские (чайные, кофейные, шоколадные, бисквитные);

- мороженное;

- молочные (творожные);

- яичные;

- кулешные.

Кафе могут специализироваться на обслуживании определенного контингента потребителей:

- детские;

- молодежные;

- по интересам.

Детские кафе предназначены для обслуживания потребителей с детьми, а так же детей-экскурсантов или туристов. В них могут проводиться детские утренники, семейные и другие торжества.

Кафе молодежные обычно организуется на базе действующих общедоступных предприятий, столовых при производственных предприятиях, организациях, учреждениях, высших, средних и профессионально – технических учебных заведениях при наличии необходимых условий (удобная планировка, определенный интерьер зала).

В молодежных кафе организуются выступления музыкальных коллективов или отдельных исполнителей, и предусматривается площадка для танцев. В качестве дополнительных услуг могут предлагаться газеты, журналы и настольные игры. Обязательно выделяется помещение для отдыха артистов, хранения музыкальных инструментов.

Рекомендуемая вместимость залов в специализированных кафе зависит от вида предприятия. Например, кафе мороженное рекомендуется проектировать на 25, 50 и 75 мест, а молодежные на 50, 75, 100 и 150 мест.

В кафе, как правило, применяется разнообразные формы обслуживания и расчета потребителей. Наряду с горячими и холодными напитками, с широким ассортиментом кондитерских изделий и к блюдам несложного приготовления допускается реализация вин и шампанского.

1.2 Специализированное оборудование для инвалидов

Иногда мы даже не задумываемся, с какими проблемами приходится сталкиваться людям, имеющим ту или иную группу инвалидности. Конечно, для здорового человека многие неудобства, преследующие больных, во многом абсолютно незнакомы и в повседневности незаметны. Эти люди очень часто не могут устроиться на хорошо оплачиваемую работу в виду своих ограниченных физических способностей. Также возникают проблемы и с отдыхом инвалидов особенно в простом посещении кафе, в котором нет никакого специализированного оборудования.

К счастью, сейчас в России как за рубежом существует большое количество благотворительных организаций, первоочередная задача которых – сделать жизнь инвалидов ярче, совершеннее и ближе ко всем тем возможностям, которые доступны сегодня практически любому. Приятно видеть, что во многом деятельность таких организаций направлена на возможность посещение людей с ограниченными возможностями различных предприятий общественного питания, в том числе и кафе, с помощью которого можно найти новых друзей или же весело провести свое время.

В России на данный момент открыто около 6 специализированных кафе для инвалидов и людей с ограниченными возможностями. И с каждым годом их число постепенно увеличивается.

Так в городе Санкт-Петербурге совсем недавно 22 октября 2007г. в праздничной обстановке было открыто первое Интернет-кафе для инвалидов. Такое кафе многим отличается от обычных компьютерных клубов. К примеру, здесь имеются специальные приспособления для людей с проблемами слуха и зрения. Такие продукты сейчас не очень дороги, ведь ими пользуются множество людей преклонного возраста. (Приложение А)

Для парализованных людей, не способных управлять мышью, в кафе предусмотрен ПК с манипулятором-точкой, который крепится на нос или очки. Также есть устройство, которое делает глаза больного виртуальной мышью. К примеру, чтобы кликнуть такой мышью, нужно просто мигнуть глазами.

По заявлению данной благотворительной акции, благодаря которой открылось данное кафе, деятельность в этой сфере как раз набирает обороты, поэтому со временем еще большее количество людей смогут поиграть в компьютерные игры, попутешествовать по просторам Сети или же просто пообщаться с новыми друзьями, невзирая на недуги.

а) Специализированные столы для инвалидов

Специально отведенные места для инвалидов и людей с ограниченными возможностями в кафе, которых должно быть не менее 5% от общего количества мест в зале, должны быть оснащены специальным оборудованием.

Одним из немаловажным оборудованием является специализированный стол, который предназначен для посетителей передвигающихся на кресле- коляске. Крышки таких столов-парт должны быть шириной не менее 0,48 м, высота стола 0,65 - 0,7 м.

Такие столы обычно изготавливают из стального каркаса и пластмассовой столешницы. Опора снабжается телескопическим устройством, позволяющим изменять высоту стола в пределах 60 см. Средняя масса стола - 9,5 кг. Нагрузка на столешницу распределяется (max) - 7,5 кг. Нагрузка в точке приложения силы - 20% max, не более. Ширина - 38 см. Длина - 76 см. Высота (min) - 65 см. Высота (max) - 120 см. (Приложение Б)

В торговом зале кафе ширина прохода для инвалидов между ограждением и раздаточными стойками - не менее 1,2 м. Высота столиков и стоек кафетерия должна быть не более 0,8 м.

Вешалка и зеркало - должны быть расположены на высоте между 0, 85 и 1,1 м, чтобы обеспечить комфортность для человека на коляске.

б) Пандус

Идеальным входом в здание для инвалидов, передвигающихся на коляске, — является вход на одном уровне с тротуаром. Но, как правило, для того чтобы вода не заливала помещения, перед входом устанавливают ступеньку высотой 0, 15-0, 2 м. В этом случае устанавливают плавные спуски с уклоном не более 5 %.

Пандус – это конструкция, соединяющая два уровня без использования ступеней. [15] Пандус необходим человеку, передвигающемуся в кресле коляске для самостоятельного преодоления небольших препятствий. Угол наклона пандуса при этом может достигать 15 градусов. При преодолении препятствий с посторонней помощью угол может быть увеличен до 25-35 гр. в зависимости от длины пандуса.

Пандусы имеют несколько вариантов исполнения:

- обыкновенный односекционный для преодоления небольших препятствий (самый компактный и легкий), длина от 1200 мм до 3200 мм;

- раздвижной (телескопический), он в свою очередь подразделяется на: двухсекционный, трехсекционный, длина от 2,2 до 3,2 метра, универсальный, может выпускаться длиной до 5 метров (ограниченная возможность самостоятельного использования, так как имеют значительную массу);

- складной для преодоления порожков и мелких препятствий с перепадом высот.

Пандусы изготовлены из сплава алюминия и достаточно легки (от 5 кг), что делает возможным самостоятельное использование. Их покрывают различными настилами, различными водоотводящими и другими приспособлениями. Первый типовой проект пандуса был разработан институтом «Ульяновскгражданпроект», в нем впервые были учтены угол наклона, поворота и покрытия пандуса, чтобы инвалиду было удобно передвигаться. (Приложение В)

При длине пандуса более 6 м следует предусматривать промежуточные площадки длиной не менее 1700 мм. В начале и конце каждого пандуса также следует предусматривать горизонтальные площадки длиной 1700 мм и шириной, равной самому пандусу.

По внешним (не примыкающим к стене) боковым краям пандуса и горизонтальных площадок необходимы бортики высотой не менее 0, 05 м для предотвращения соскальзывания коляски. Покрытие пандуса не должно быть скользким. По обеим сторонам пандуса устанавливают поручни.

Поручни у перил пандуса следует, как правило, предусматривать двойными на высоте 0, 7 м и 0, 9 м. Рекомендуется, двойные поручни предпочтительней по следующим позициям инвалиды на коляске могут пользоваться как верхним, так и нижним поручнем. В современных моделях инвалидных колясок высота спинки уменьшена с 0, 9 м до 0, 8 м. Установка нижнего парного поручня предотвращает боковое падение такой инвалидной коляски.

Необходимо, чтобы длина поручней пандуса с каждой стороны была больше длины самого пандуса не менее чем на 0, 03 м, и эти участки обязательно должны быть горизонтальными. Поручни обычно круглого сечения с диаметром не менее 0, 03 м и не более 0, 05 м (рекомендуемый диаметр 0, 04 м). Расстояние между поручнем и стеной обычно не менее 0, 4-0, 5 м. (Приложение Г)

Поверхность поручней непрерывна по всей длине и строго параллельна поверхности самого пандуса. Поручни необходимо надежно закрепить, и они должны иметь большой запас прочности для предотвращения их деформации вследствие детских игр (катания и т.п.). Концы поручней либо скруглены, либо прочно прикреплены к поверхности, стене или стойкам, а при парном расположении — еще и соединены между собой.

Входная дверь должна, как правило, открываться в сторону, противоположную от пандуса. Ширина двери должна быть не менее 0, 9 м, а высота как минимум 2, 1 м.

Предназначенные для инвалидов входы в здание следует защищать от атмосферных осадков навесами, козырьками и предусматривать перед входом площадку, достаточную для маневрирования на кресле-коляске, размером не менее 1000х2500 мм, с дренажем, а в зависимости от местных климатических условий — с подогревом.

Если входные двери установлены одна за другой, то минимальная ширина входного тамбура при дверях, открывающихся в одну и ту же сторону, должна быть не менее 1500 мм, глубина также не менее 1500 мм. Свободные площадки перед дверьми и после них также должны быть не менее 1500 мм.

в) Туалетная комната для инвалидов

Новая модель туалетной комнаты для инвалидов предполагает следующие необходимые приспособления:

- обязательный въезд для инвалидной коляски (пандус)

- безопасные поручни

- специальная дверь, отодвигающиеся по направляющей в сторону

- дополнительное оборудование внутри кабины

- увеличение размеров кабины, позволяющие перемещаться внутри кабины без ограничений. (Приложение Д)

Туалет должен быть хорошо освещен, обогреваем, кабины должны иметь эффективную систему вентиляции, раковину с рукомойником и теплой водой, мыло, полотенца, зеркало, звуковой музыкальный фон (радио). Инвалидный модуль не должен требовать подключения к коммуникациям, он выполняется из экологически безопасных материалов. Работая на действии биологически активной жидкости, которая расщепляет отходы, уничтожает микробы и устраняет запахи. Примерная стоимость такого оборудования составляет около 300 тыс. рублей.

Покрытие пола должно быть не скользким, нельзя использовать кафельную или глазурованную плитку. Пол лучше сделать рифлёным, прорезиненным или шероховатым. Так можно избежать падения и последующих ушибов и травм.

Страницы: 1, 2