Курсовая работа: Организация банкета для турецких гостей на 30 посадочных мест
В Турции даже к завтраку сервируется довольно богатый стол: всевозможные варенья, брынза, маслины, сливочное масло, яйца, копчёные колбасы, хлеб, чай... Анатолийцы более других придают особое значение к зимним заготовкам впрок из различных овощей, фруктов, при этом используя различные методы заготовки и засушки на солнце и др. К примеру из соков винограда изготовляется «пекмез» (вываренный до густоты мёда виноградный сок), томатная паста из помидор и красного перца, варенья, заготовки из муки. Продукты, используемые для того, или иного блюда варятся в одной кастрюле, что способствует усилению ароматических вкусовых эффектов, необходимых для этого блюда. Чаще всего пища приготовляется с богатыми приправами и соусами, что даёт возможность обмакивать в него хлеб. Готовится пища на медленном огне, крышка кастрюли, или сковороды всегда плотно закрыта. Долма (голубцы) имеют несколько сортов; фаршированная на оливковом масле, из виноградных листьев, лука, перца, баклажан, из фарша скумбрии, мидий. В голубцы, приготовленные на оливковом масле, добавляют рис, сахар, корицу, мяту, лимонный сок, изюм, арахис, что придает этим блюдам особую пикантность
Турецкая кухня отличается красочностью, многоголосьем. Она была тем более приятной, чем нежнее звучала музыка, которую исполняли женщины, играющие на уде. Турецкие мужчины, предпочитающие застолье с ракы не в домашнем кругу, а среди друзей и приятелей в трактирах в которых расставлены коротенькие столики с миниатюрными табуретами. К столу подаются закуски на объёмистых подносах с разновидностями закусок. Османы и турки, также как и французы, ведущие споры и обсуждение по вопросам политики и культуры в уютных кафе проводят эти дискуссии с бокалом ракы и ярчайшими разновидностями закусок. После утверждения республики в стране, застолье с ракы в которых участвовал и Кемаль Ататюрк по указу государственной думы были превращены в меджлисы. В наши дни, в трактирах стали устраиваться и женские кутежи. В турецких трактирах по-прежнему, к столу подаются большие подносы с различными закусками.
В настоящее время от Балкан до Северной Африки практически все нации наслаждаются вкусом пряных кебабов, пловов, блюд из баклажанов и острого белого сыра, происходящего из кухонь дворца Топкапы или из провинции Болу, где в поисках счастья молодые люди начинали чистить картошку в одной из нескольких образованных там по султанскому указу поварских школ. Неудивительно, что большинство приезжающих в Турцию поражаются тому эпикурейскому настрою, который они здесь находят. И многие, возвратившись на родину, бросаются искать ближайших турецкий ресторан.
Турецкая кухня: мясные блюда.
Турки, избравшие кочевой образ жизни в среднеазиатском регионе, естественным образом обогащали свою кухню животной пищей.
Поскольку главнейшей особенностью кочевой культуры была охота, следовательно мясным блюдам в турецкой кухне отведено большое место. Свободолюбивые и нетерпеливые турки в повседневной жизни, на кухне, за плитой превращаются в степенных людей. Они вс перебирают тщательным образом, проявляют особое внимание и терпеливость и готовят изысканные блюда из мяса и мясных продуктов. Даже после переселения кочевых племён в Анатолию, мясные блюда, невзирая на дороговизну и недоступность, занимают первое место. Ярчайшим примером и доказательством этому служат многочисленные мясные рестораны, специальные трактиры, где подаётся исключительно требуха и другие мясные блюда.
На званых обедах и празднествах готовят на специальных жаровнях или вертеле вкуснейшее кушанье, но наряду с мясными блюдами для торжественных дней и церемоний бережливые и экономные хозяйки создают чудеса из мяса, нарезанного кубиками, либо из мясного фарша. Мясные блюда имеют огромное количество разновидностей: мясо на вертеле, на жаровне, жаркое, кавурма, яхни, гювеч, на сахане, отварное, капама (мясное блюдо со свежим луком и салатом). Мясные блюда приправляются фруктами, овощами или даже молоком; порой маринуются перед приготовлением. Самыми лучшими и распространёнными мясными блюдами являются дёнер, кебаб, котлеты различных видов, голубцы, мясо на жаровне. В турецкой кухне традиционные кушанья из мяса большей частью приготовлялись из баранины и козлятины. За последние годы отдается предпочтение телятине. По религиозным убеждениям, свинина вообще не употребляется.
Кабаны, если и попадаются охотникам и любителям охоты, в пищу не употребляются. Наряду с бараньим, козьим и телячьим мясом ислам не запрещает и верблюжье мясо. Однако верблюда чаще можно встретить в туристических районах вместе с позирующими фотографам гостями страны.
В качестве гарнира к мясу подается или добавляется лук, блюда вкусно приправляются специями, пряностями, зеленью, тимьяном, мятой, чёрным и красным перцем, тмином, петрушкой, лавровым листом.
1.3. Тип банкета «Банкет приём» с полным обслуживанием официантами по случаю приема высокого гостя на 30 человек.
Банкет за столом с полным обслуживанием официантами по случаю приема турецких гостей, на 30 человек (ужин) состоится в ресторане «Каравелла» 30 октября 2005года в 19 часов.
«Каравелла» является рестораном высшего класса четырёх звёздочного отеля «Каравелла». Яркая световая вывеска, швейцар у входа, живая инструментальная музыка полностью погружают посетителей в неповторимую атмосферу любимого города Туапсе. Ресторан отличается высоким уровнем комфортности, широким выбором оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и напитков.
Обслуживание осуществляется администратором ресторана и официантами, владеющими иностранным языком.
2. Порядок и правила составления, оформления меню.
Меню – это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода и цены. Меню должно быть подписано директором, заведующим производством и калькулятором. В зависимости от типа предприятия и обслуживаемого контингента потребителей применяют различные виды меню: со свободным выбором блюд; комплексных обедов и обедов по абонементам; дневного рациона; дежурных блюд; диетического и детского питания; банкетное.
Меню банкета составляется в каждом конкретном случае при приеме заказа на банкет, с учетом вида банкета, пожеланий заказчика.
Порядок расположения закусок, блюд в меню и прейскуранте должен соответствовать следующим требованиям:
· от менее острых к более острым, пряным;
· горячие блюда – от отварных, припущенных к жареным, тушеным, запеченным;
· супы от прозрачных к заправочным, супам-пюре, молочным, сладким, холодным.
2.1.Последовательность расположения блюд в меню.
1. фирменные блюда и закуски
2. холодные блюда и закуски:
1. Икра зернистая осетровых рыб, паюсная
Икра зернистая лососевых рыб
2. Рыба малосоленая (семга, лососина с лимоном)
3. Рыбные холодные блюда:
Рыба отварная с гарниром (осетрина, белуга, севрюга)
Рыба заливная
Рыба под маринадом
Рыба под майонезом
4 Рыбная гастрономия и закусочные консервы:
Шпроты с лимоном
Рыба холодного и горячего копчения
5. Сельдь натуральная с гарниром, рубленая
6. Нерыбные продукты моря
7. Салаты и винегреты
8. Мясные холодные блюда и закуски:
Мясо отварное, заливное
Мясная гастрономия
Мясо жареное
9. Домашняя птица и дичь холодные
10. Кисломолочные продукты
3. Горячие закуски
1.Рыбные, из нерыбных продуктов моря
2.Мясные
3.Из субпродуктов
4.Из птицы и дичи
5. Овощные и грибные
6. Яичные и мучные
4. Супы
1. Прозрачные
2. Заправочные
3. Пюре
4. Молочные, холодные, сладкие
5. Рыбные горячие блюда
1. Рыба отварная и припущенная
2. Рыба жареная
3. Рыба запеченная
4. Мясные горячие блюда
1. Мясо отварное, припущенное
2. Мясо жаренное крупными и порционными кусками
3. Мясо в соусе (бефстроганов, поджарка)
4. Мясо, жаренное в панированном виде
5. Субпродукты жареные
6. Мясо тушеное и запеченное
7. Блюда из рубленного мяса и котлетной массы
7. Горячие блюда из домашней птицы и дичи
1. Птица отварная, припущенная
2. Птица фаршированная
3. Птица и дичь жареные
4. Блюда из тушеной птицы
5. Блюда из рубленой птицы
8. Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, мучные
9. Блюда из яиц и творога
10. Сладкие блюда
1. Горячие (яблоко в тесте, каша гурьевская, пудинги, пончики с вареньем и др.)
2. Холодные (кисели, муссы, желе, самбуки, кремы, мороженое, сливки взбитые с наполнителями, компоты из свежих и законсервированных фруктов)
3. Фрукты, ягоды натуральные и в сиропе
11. Горячие напитки (чай, кофе, какао, шоколад)
12. Холодные напитки собственного производства
1. Из фруктов и ягод (собственного производства)
2. Коктейли (безалкогольные)
13. Мучные кулинарные и кондитерские изделия (пирожные в ассортименте, торты, кексы, пирожки, пироги и др.)
Прейскурант вино-водочных изделий
В этом прейскуранте вначале указывают водку и водочные изделия, затем виноградные вина – крепкие, столовые белые и красные, потом десертные, далее шампанское, коньяк и ликеры. В прейскуранте указывается емкость и цена. Для напитков, качество которых после откупоривания бутылки не ухудшается (водка, коньяк, ликеры, крепкие виноградные вина), цена указывается за 100г. После вин в прейскурант включаются минеральные и фруктовые воды, соки, пиво и другие напитки.
2.2. Калькуляция блюд.
| № | наименование | 1 порция | на 30 чел | ||
| 1 | Лахмакун (турецкая пицца) | грамм | стои-сть (руб) | грамм | стои-сть (руб) |
|
рубленной баранины |
50 | 10=00 | 1500 | 300=00 | |
|
маргарина |
15 | 00=50 | 450 | 15=00 | |
|
лук |
20 | 00=60 | 600 | 18=00 | |
|
помидор |
20 | 00=60 | 600 | 18=00 | |
|
молока |
6 | 00=12 | 180 | 03=60 | |
|
мука |
50 | 01=00 | 1500 | 30=00 | |
|
сухие дрожжи |
2 | 00=40 | 60 | 12=00 | |
| итого | 163 | 13=22 | 4890 | 396=60 | |
| 2 | Баклажаны по стамбульски | ||||
|
баклажан |
250 | 05=00 | 7500 | 150=00 | |
|
лук |
50 | 01=50 | 1500 | 150=00 | |
|
помидор |
100 | 03=00 | 3000 | 90=00 | |
|
оливкового масла |
50 | 05=00 | 1500 | 150=00 | |
|
моркови |
40 | 00=80 | 1200 | 24=00 | |
|
корень сельдерея |
40 | 00=80 | 1200 | 24=00 | |
|
сладкого стручкового перца |
40 | 02=00 | 1200 | 60=00 | |
|
итого |
570 | 18=10 | 17100 | 644=50 | |
| 3 | Салат витаминный | ||||
|
свежей капусты |
40 | 00=80 | 1200 | 24=00 | |
|
свежей моркови |
40 | 00=80 | 1200 | 24=00 | |
|
лук зеленый |
5 | 05=00 | 150 | 150=00 | |
|
яблоки свежие |
30 | 02=50 | 900 | 75=00 | |
|
кукуруза консервированная |
40 | 08=00 | 1200 | 240=00 | |
|
лимон |
20 | 00=50 | 600 | 15=00 | |
|
сметана |
20 | 00=60 | 600 | 18=00 | |
| итого | 195 | 18=20 | 5850 | 546 | |
| 4 | Телятина с йогуртом | ||||
|
телятины |
150 | 30=00 | 4500 | 900=00 | |
|
лук |
30 | 00=90 | 900 | 27=00 | |
|
свежих грибов |
50 | 05=00 | 1500 | 150=00 | |
|
сливочное масла |
10 | 00=70 | 300 | 21=00 | |
|
муки |
10 | 00=20 | 300 | 06=00 | |
|
сливок |
20 | 00=60 | 600 | 18=00 | |
|
йогурта |
25 | 02=50 | 750 | 75=00 | |
|
итого |
295 | 39=90 | 8850 | 1197=00 | |
| 5 | Рыба по турецки | ||||
| форели | 200 | 20=00 | 6000 | 600=00 | |
| лимона | 40 | 02=00 | 1200 | 60=00 | |
| лук | 40 | 01=20 | 1200 | 36=00 | |
| помидора | 80 | 02=40 | 2400 | 72=00 | |
| растительное масло | 2 | 00=10 | 60 | 03=00 | |
| итого | 362 | 25=70 | 10860 | 771=00 | |
| 6 | Иц пилав | ||||
|
риса |
200 | 04=00 | 6000 | 120=00 | |
|
сливочного масла |
40 | 02=80 | 1200 | 84=00 | |
|
лук |
50 | 01=50 | 1500 | 45=00 | |
|
помидор |
200 | 06=00 | 6000 | 180=00 | |
|
почек |
50 | 05=00 | 1500 | 150=00 | |
|
кедровых орешков |
10 | 01=00 | 300 | 30=00 | |
|
итого |
550 | 20=30 | 16500 | 609=00 | |
| № | наименование | 1 порция | на 30 чел | ||
| 7 | Голубцы | грамм | стои-сть (руб) | грамм | стои-сть (руб) |
|
белокочанная капуста |
50 | 01=00 | 1500 | 30=00 | |
|
баранина |
120 | 24=00 | 3600 | 720=00 | |
|
лука |
40 | 01=20 | 1200 | 36=00 | |
|
морковь |
40 | 00=80 | 1200 | 24=00 | |
|
белый хлеб |
10 | 00=50 | 300 | 15=00 | |
|
риса, |
10 | 00=20 | 300 | 06=00 | |
|
растительного масла, |
10 | 00=50 | 300 | 15=00 | |
|
итого |
280 | 28=20 | 8400 | 986=00 | |
| 8 | Турецкий гарнир из фасоли | ||||
|
стручков зеленой фасоли, |
80 | 04=00 | 2400 | 120=00 | |
|
цветной сухой фасоли, |
40 | 01=20 | 1200 | 36=00 | |
|
соус |
30 | 03=00 | 900 | 90=00 | |
|
итого |
150 | 08=20 | 4500 | 246=00 | |
| 9 | Баранина в сметане | ||||
|
баранина |
140 | 28=00 | 4200 | 840=00 | |
|
сметана |
50 | 01=50 | 1500 | 45=00 | |
|
масло сливочное |
4 | 00=40 | 120 | 12=00 | |
|
растительное масло |
4 | 00=20 | 120 | 06=00 | |
|
итого |
198 | 30=10 | 5940 | 903=00 | |
| 10 | Торт «Прага» | 150 | 22=50 | 4500 | 675=00 |
| 11 | Кофе черный “Арабика” | 10 | 02=00 | 300 | 60=00 |
| 12 | Чай “Ахмат ”с сахаром | 10/10 | 04=20 | 300/300 | 126=00 |
| 13 | Хлеб ржаной | 150 | 01=50 | 4500 | 45=00 |
| 14 | Хлеб пшеничный | 150 | 01=50 | 4500 | 45=00 |
