Курсовая работа: Контроль качества мяса домашней птицы

Результат анализа:

Свежее мясо - появление в течение 1-2 минут сине-зеленого окрашивания, постепенно переходящее в буро-коричневое.

Сомнительная свежесть мяса - отсутствие окрашивания или появление его после трех минут.

В мясе больной птицы сомнительной свежести из-за сдвига рН за пределы оптимальных условий, реакция отрицательная (запоздалое окрашивание или его отсутствие).

Определение количества летучих жирных кислот

Дезаминирование аминокислот приводит к образованию жирных кислот, большинство из которых являются летучими (муравьиная, уксусная, пропионовая, масляная, валериановая, капроновая и др.). они влияют на формирование запаха мяса. Количество летучих жирных кислот определяют путем отгонки их из подкисленной водной вытяжки острым паром с последующим титрованием гидроксидом калия.

Результат:

Мясо птицы считается свежим, если летучих жирных кислот содержится до 4,5 мл КОН, мясо сомнительной свежести - от 4,5 до 9 мл КОН, несвежее мясо - более 9 мл КОН.

Определение кислотного числа жира

Кислотное число жира - количество миллиграммов едкого калия, пошедшего на титрование свободных жирных кислот, содержащихся в 1 гр. жира. При хранении птицы в результате ферментативного гидролиза происходит накопление свободных жирных кислот, что значительно ухудшает качество мяса. Среднюю пробу для исследования жира готовят следующим образом: срезают жир со спины, у основания шеи и под крылом. 20 гр. жира очищают, измельчают, вытапливают на водяной бане и фильтруют через 4 слоя марли.

Результат анализа:

Жир от охлажденных и мороженых тушек всех видов птиц с кислотным числом до 1 мг. КОН считают свежим. Куриный жир от охлажденных тушек с кислотным числом 1,0-2,5 мг. КОН, гусиный - 1,0-2,0 мг. КОН, утиный и индюший - 1,0-3,0 мг. КОН, а также жир от мороженых тушек всех видов птицы с кислотным числом 1,0-1,6 мг. КОН, считают сомнительной свежести.

Определение перекисного числа жира

Перекисное число - количество граммов йода, выделенного из иодистого калия перекисями, содержащимися в 100 гр. жира и выражают в % иода. Перекиси накапливаются в результате окисления свободных жирных кислот и являются первичными продуктами окисления. Определение перекисного числа основано на действии перекисей на иодистый калий с выделением свободного иода, который оттитровывают гипосульфитом по индикатору - крахмалу.

Результаты метода:

Жир от охлажденных и мороженых тушек всех видов птицы считается свежим, если значение перекисного числа не превышает 0,1% иода.

Куриный жир от охлажденных тушек с перекисным числом 0,01-0,04% иода, гусиный, утиный и индюшиный - 0,01-0,1% иода, жир от мороженых тушек всех видов птицы с перекисным числом 0,01-0,03% иода считают сомнительной свежести.

Определение продуктов первичного распада белков в бульоне (реакция с сернокислой медью)

Сущность реакции состоит в том, что ионы меди взаимодействуют с первичными продуктами ферментативного гидролиза белка, накапливающимися в процессе гнилостного разложения мяса.

В бульоне, приготовленном из мяса, белки удаляют фильтрованием. В фильтрат проходят растворимые продукты распада белка, в их числе полипептиды. При добавлении нескольких капель сернокислой меди, ионы меди присоединяются по месту разрыва полипептидных связей, вызывая легкое помутнение бульона. При наличии большого количества полипептидов в бульоне, приготовленном из мяса с явными признаками порчи, выпадает желеобразный осадок голубого цвета. Реакция является объективным качественным показателем свежести мяса.

Результат:

Свежее мясо - прозрачный бульон.

Мясо сомнительной свежести - легкое помутнение.

Замороженное мясо - интенсивное помутнение бульона с образованием хлопьев.

Несвежее мясо - с желеобразным осадком, из размороженного мяса - с крупными хлопьями.

Заключение о свежести исследуемого мяса и соответствие его стандарту

В соответствии с требованиями стандарта, свежесть мяса устанавливается по основным показателям качества. Результаты органолептической оценки и химических исследований составляются в соответствии с требованиями ГОСТа и делают заключение о качестве исследуемых образцов мяса.

Микроскопический анализ

Метод основан на определении количества бактерий путем микроскопирования мазков-отпечатков.

Источники бактериального обсеменения мяса птицы

Микробное обсеменение мяса происходит прижизненно и после убоя.

Прижизненное обсеменение

Наличие патогенных и условно-патогенных микроорганизмов в тканях и органах птицы наблюдается при инфекционных заболеваниях. У здоровой птицы эндогенное прижизненное обсеменение микроорганизмами органов и тканей происходит во время транспортирования. У птицы (особенно водоплавающей) перед убоем из-за смены обстановки, отсутствия кормов снижается резистентность и наблюдается обсеменение мышц (в первую очередь конечностей) сальмонеллами и другими микроорганизмами, обитающими в кишечнике, желчном пузыре, яичных фолликулах. В процессе тепловой обработки, при погружении тушек в горячую воду, происходит загрязнение циркуляционной воды органическими веществами и микроорганизмами. За несколько часов работы количество микроорганизмов в чанах шпарильных чанов увеличивается в 100 и более раз. Зачастую вода обсеменяется не только сапрофитными, но и патогенными бактериями.

В процессе снятия оперения происходит обсеменение в результате повреждения кожи тушек (порезы, царапины, ссадины), через которые микробы проникают в подкожную клетчатку и мышцы. При удалении внутренних органов (потрошении и полупотрошении) обсеменение происходит в результате порезов и разрывов кишечного тракта. Чаще это происходит при полупотрошении. Во время удаления кишечника через клоаку, кишечник разрывается и внутренняя полость тушки обсеменяется мироорганизмами, в числе которых не только сапрофитные, но и условно-патогенные формы (кишечная палочка, протей). Часто встречаются сальмонеллы и палочка перфрингенс.

В процессе охлаждения контактным способом при погружении тушек в ледяную воду происходит обсеменение используемой воды и перекрестное обсеменение тушек. Для исключения перекрестного обсеменения рекомендуется добавлять в ванны с ледяной водой 10-20 мг/л активного хлора.

В Саратовской государственной академии ветеринарной медицины и биотехнологии было исследовано 140 тушек кур и установлена значительная контаминация кожного покрова, серозной оболочки брюшной полости тушек кур и скорлупы яиц бактериями рода сальмонелл, эшерихий, стафилококков, протей, псевдомонос, сульфитредуцирующими анаэробами. Незначительное количество случаев обнаружения сероваров сальмонелл и эшерихий позволяет предположить преимущественно экзогенный характер инфицирования. Бактериологическое исследование содержимого кишечника клинически здоровых кур свидетельствует о наличии сальмонелл и патогенных эшерихий (93,3%), патогенных стафилококков (70%), протей (86,6%), сульфитредуцирующих анаэробов (98%). Это позволяет оценивать кишечник как один из основных источников бактериального обсеменения тканей и органов.

Заключение о качестве и соответствии стандарту дается на основании данных органолептической оценки, микроскопического анализа мяса и жира птицы.

Гистологический анализ

Отбирают 3 образца. Вырезают пробы мышечной ткани, площадью не менее 1 см2 на всю глубину мышцы, почки и легкого.

Пробу берут из мест, наиболее быстро подвергающихся порче:

Ø   Внутренние брюшные мышцы;

Ø   Мышцы в области шейного зареза;

Ø   Почки и легкие (при их наличии);

Ø   Любые другие участки, сомнительные по свежести.

Приложение 1

 

Критерии использования мяса птицы для продуктов детского питания

к.т.н. Тимошенко Н.В.

ЗАО "Мясокомбинат "Тихорецкий";

к.т.н. Стефанова И.Л.

ВНИИ птицеперерабатывающей промышленности

Проблема организации научно обоснованного питания детей имеет не только медицинское, но и большое социальное значение, так как является определяющим фактором всего последующего развития человека.

При создании новых продуктов детского питания необходимо учитывать следующие основные факторы: соответствие продуктов потребностям организма в пищевых веществах, энергии, витаминах, а также экологическую безопасность продуктов. При производстве продуктов детского питания необходимо использовать экологически чистое сырье, обладающее высокой пищевой и биологической ценностью.

Этим требованиям в полной мере отвечает мясо птицы, в частности цыплят-бройлеров, крупных бройлеров и индеек, поскольку имеет в своем составе полноценный белок, приближающийся к формуле "идеального белка" FAO/ВОЗ. Кроме того оно содержит жир, богатый полиненасыщенными жирными кислотами.

При использовании мяса птицы в производстве продуктов детского питания главное внимание следует придать качеству мяса.

Соотношение белого и красного мяса у цыплят-бройлеров и крупных бройлеров примерно одинаковое. Это свидетельствует о том, что при механической обвалке приемлемы и те и другие породы. Однако, учитывая лучшие качественные показатели крупных бройлеров (мясокостный индекс выше на 20%, индекс мясных качеств - на 14,5%), выход мясной массы выше у крупных бройлеров. Кроме того, значительно большая масса крупных мышц обусловливает их использование для производства лечебных продуктов.

Полученные данные свидетельствуют о высокой пищевой ценности. Соотношение белок/жир составляет для большинства образцов 1,5/2,0. Более высокое содержание жира у курочек крупных бройлеров (отношение белок/жир тушки, равное 1,1, окорочка 0,89, грудки 1,6) обусловливает ограничение для использования окорочков и целой тушки для детского лечебного питания без специальной технологической обработки.

Мясо этих видов птицы отвечает медико-биологическим требованиям, предъявляемым к продуктам детского питания, и позволяет вырабатывать широкий ассортимент продуктов для здоровых и больных детей.

Одним из важнейших критериев использования мясного сырья для детского питания является его экологическая безопасность.

Однако отмечается сезонное колебание уровня содержания вредных веществ, особенно свинца, в мясе птицы различных регионов. Так, в Тюмени содержание свинца в течение года в мясе цыплят, выращенных на одной и той же птицефабрике, колебалось от 0,04 до 0,21 мг/кг. Одновременно установлено повышение уровня содержания свинца в воде, используемой для поения птицы. это свидетельствует о необходимости постоянного контроля за зонами производства сырья, применяемого для выработки продуктов детского питания.

Однако уровень содержания вредных веществ не превышал ПДК.

Санитарному благополучию сырья при производстве продуктов детского питания придается особо важное значение. Изучение микробиологических показателей тушек цыплят и субпродуктов показало, что без проведения специальных мероприятий (потрошеные тушки подвергают воздушному и гидроаэрозольно-испарительному охлаждению. Водяное охлаждение методом погружения исключается. Вскрытые тушки цыплят промывают с наружной и внутренней поверхности в струе воды) уровень бактериальной обсемененности, как правило, превышает значения, требуемые для сырья при производстве продуктов детского питания (табл. 4).

Приложение 2

Морфологические характеристики цыплят-бройлеров, крупных бройлеров и индеек представлены в таблице 1.

Таблица 1

Образец исследования	Крупные бройлеры		Цыплята-бройлеры	Индейки
	Петушки	Курочки
Средняя масса тушек, г	1730	1590	1015	3280
Съедобная часть, %	68,9	70,7	68,0	77,5
Грудная мышца (белое мясо), %:
С кожей	20,4	22,4	21,7	27,7
Без кожи	23,0	26,6	—	30,8
Мясо окорочков (красное мясо), %:
С кожей	23,6	21,4	22,0	20,8
Без кожи	27,4	26,0	—	23,1
Мясокостный индекс	2,73	3,03	2,29	3,06
Индекс мясных качеств	3,35	3,94	3,12	3,68

Химический состав мяса птицы представлен в таблице 2.

Таблица 2

Содержание	Крупные бройлеры		Цыплята-бройлеры	Индейки
	Петушки	Курочки
Тушка (средняя проба):
влага	63,70	69,65	70,10	68,00
жир	16,97	11,07	10,08	12,00
белок	18,24	19,27	18,47	19,54
Грудка:
влага	68,01	72,01	70,60	64,71
жир	12,08	6,84	6,76	12,62
белок	19,16	19,39	20,02	21,67
Окорочек:
влага	61,40	69,39	69,39	67,54
жир	19,85	12,02	12,26	12,00
белок	17,67	17,65	17,87	19,54

Исследования содержания контаминантов в мясе птицы показало, что все образцы отвечают требованиям, предъявленным к продуктам детского питания.

Таблица 3

Содержание, мг/кг	Крупные бройлеры	Цыплята-бройлеры	Индейки
Свинец	0,02	0,11	0,09
Кадмий	0,008	0,011	0,03
Мышьяк	0,03	0,06	0,05
Ртуть	0,005	0,004	0,005
Медь	0,5	0,35	0,46
Цинк	10,5	8,8	9,8
Афлатоксин В1	Не обнаружен	Не обнаружен	Не обнаружен
Нитрозамины	Не обнаружен	Не обнаружен	Не обнаружен
Гексахлоран	Не обнаружен	Не обнаружен	Не обнаружен
Гептахлор	Не обнаружен	Не обнаружен	Не обнаружен
Гамма-ГХЦГ	Не обнаружен	Не обнаружен	Не обнаружен
ДДТ и его метаболиты	Не обнаружен	Не обнаружен	Не обнаружен

Таблица 4

Объект исследования	Общее микробное число (ОМЧ), КОЕ/г		Споры клостридий в 0,5 г продукта		Споры термофилов плоскокислой порчи в 1 г сырья
	min	max	мезофилы	термофилы
Тушки цыплят, выработанные по принятой технологии	1.1.106	501.106	Не обнаружены	Не обнаружены	Не обнаружены
Печень цыплят	9.0.104	4.8.107	- " " -	- " " -	- " " -
Мышечные желудки	4.4.105	1.7.106	- " " -	- " " -	- " " -
Тушки цыплят, выработанные по предлагаемой технологии	6.7.104	1.0.105	- " " -	- " " -	- " " -

Таблица 5

Категория упитанности	Содержание, %				Калорийность 100 гр. продукта, ккал
	Вода	Белки	Жир	Минеральные в-ва
Куры:
I категория	65,6	20,3	13,1	1,0	205
II категория	69,2	22,4	7,5	0,9	161
Индейки:
I категория	63,2	20,6	15,3	1,0	227
II категория	65,8	24,5	8,5	1,2	179
Гуси:
I категория	46,1	14,0	39,2	0,7	422
II категория	60,8	18,4	19,9	0,9	260
Утки:
I категория	35,1	11,4	53,0	0,5	540
II категория	59,5	17,8	21,8	0,9	276

Таблица 6

Показатель	Микроструктурная характеристика мяса
	Свежее	Сомнительная свесть	Несвежее
Состояние структуры ядер мышечных клеток	Четко выражена	Плохо различима	Распад ядер или растворение их в большинстве мышечных волокон
Поперечная и продольная исчерченность	Четко выражена	Слабо выражена	Полное исчезновение
Способность мышечных волокон к окраске	Яркая, равномерная	Яркость понижена, неравномерность	Слабо выражена
Локализация и размножение микрофлоры в мышечной ткани	Допустимы единичные очаги кокковой микрофлоры в местах разреза и в прослойках рыхлой соединительной ткани	Многочисленные очаги кокковой и палочковидной микрофлоры	Усиленное размножение палочковидной микрофлоры, проникновение вглубь мышечных волокон

Таблица 7

Показатель	Характерные признаки мяса
	Свежего	Сомнительной свежести	несвежего
Внешний вид и цвет:
Клюва	С глянцем	Без глянца	Без глянца
Слизистой полости рта	Блестящая, бледно-розового цвета, незначительное увлажнение	Без блеска, розовато-серого цвета, возможно наличие плесени	Без блеска, серого цвета, покрыта слизью и/или плесенью
Глазного яблока	Выпуклое, роговица блестящая	Не выпуклое, роговица без блеска	"Провалившаяся" роговица без блеска
Жировой ткани	Бледно-желтого цвета	Бледно-желтого или желтого цвета	Внутренняя - желтовато-белого цвета с серым оттенком
Серозная оболочка грудобрюшной полости	Влажная, блестящая, без слизи и плесневения	Липкая, возможно небольшое количество слизи и плесени	Покрыта слизью, возможно наличие плесени
Мышцы на разрезе	Слегка влажные, не оставляют пятна на фильтровальной бумаге	Влажные, слегка липкие, оставляют пятно на бумаге, более темного цвета, чем свежие	Влажное пятно, липкие, темного цвета
	Мышцы плотные, ямка при нажатии выравнивается быстро	Менее плотные, ямка выравнивается медленнее (в течение 1 минуты)	Мышцы дряблые, ямка не выравнивается