Курсовая работа: Автоматы для жарки и выпечки
Съем выпеченных блинов производится механически с помощью скребка в лоток.
Заданный уровень смеси в поддоне поддерживается автоматически дозатором при наличии смеси в емкости.
Добавлением смеси в емкость или использованием несколько заполненных емкостей поочередно обеспечивается длительный режим работы автомата по выпечке блинов.Автомат настраивается на температуру поверхности барабана 200 град.Цельсия при выпечке одного блина за 30 с.
Аппарат АПП-1Т
Аппарат АПП-1Т предназначен для производства блинчиков из готового теста. Комплектуется транспортером со складывающим устройством, что дает возможность автоматично расстелить и скатать выпеченный блинчик. АПП-1 предназначен для выпечки блинов в кафе, барах, закусочных, столовых.
Выпечка блинчиков происходит на поверхности периодически вращающегося нагретого барабана. После каждого полного оборота поджаренный блинчик отделяется ножом, а на чистую поверхность наносится тесто с обмазывающего валика. Время выпечки (в это время барабан не вращается) задается с помощью потенциометра. Первоначальное время нагрева барабана до необходимой температуры примерно 10 мин.
Процесс дозировки, выпечки и отделения блинчиков полностью автоматизированный, температура барабана поддерживается автоматически в определенных границах, что обеспечивает хорошую выпечку всех блинчиков.
Готовый блинчик можно гарнировать вареньем, брынзой, мясным салатом, сарделями и др. Автомат имеет транспортер с устройством, позволяющим скатывать выпеченный блин в трубочку.
2.4 Машина для приготовления оладий МПО- 350
Машина для приготовления оладий МПО-350 предназначена для выработки оладий из простого и сдобного полужидкого дрожжевого теста в предприятиях общественного питания: столовых, кафе, павильонах и т.п.
Оладиепечка МПО- 350 незаменима в тех случаях, когда необходимо одновременно накормить большое количество людей. При этом экономится время, ресурсы, а кулинары освобождаются от монотонной и рутинной работы.
Машина производит дозировку жира и теста, формовку оладий, обжаривание их с двух сторонни выгрузку в тару.
Тесто и жир из бункеров поступают в дозаторы. Изделия формуются и обжариваются на жарочных формах, перемещающихся по настилам нагревательных элементов в закрытом объеме жарочной камеры. Все это обеспечивает хорошие вкусовые качества изделий. Степень нагрева регулируется в зависимости от колера оладий кулачковыми переключателями. Во время работы машины необходимо периодически доливать тесто и жир в бункере, отключая компрессор.
Сравнительная характеристика автоматов ВЖШЭ-675, ВЖШЭ-720 и МПО-350 представлена в таблице 1.
| Показатели | ВЖШЭ- 675 | ЖВЭ- 720 | МПО- 350 |
| Производительность, порц./ ч | 675 | 720 | 350 |
| Размеры блинчиковой заготовки, мм | 280*240 | 280*240 | - |
| Масса блинчиковой заготовки, г | 50 | 50 | 75 |
| Полная мощность, Вт | 15 400 | - | 14 680 |
| Число оборотов барабана, об/мин | 1,9 | 1,9 | - |
| Скорость движения блинчиковой ленты, мм/мин | 2,7 | 2,7 | - |
| Габариты, мм | |||
| длина | 960 | 1000 | 2100 |
| ширина | 760 | 700 | 850 |
| высота | 1300 | 1300 | 1560 |
| Масса, кг | 240 | 250 | 600 |
Табл.1 Техническая характеристика блинных автоматов
Автомат для приготовления и жарки пирожков АЖ-ЗП и АЖ-ЗПМ
Автомат состоит из основания, сварного каркаса и привода, который обеспечивает взаимосвязанную цикличную работу основных узлов автомата.
Внутри каркаса, имеющего обшивку и двери, находятся конвейер расстойки, жарочное устройство, система вентиляции. В верхней части автомата расположен шкаф электрооборудования, на дверцах которого размещен пульт управления и сигнализации. С тыльной стороны автомата на поворотных кронштейнах установлен лоток для готовых пирожков.
К основным частям автомата относятся: дозатор теста, дозатор начинки, бункеры для теста и начинки, питатель начинки, формователь с отрезным устройством, ленточный транспортер, сбрасыватель.
Бункер для теста вместимостью 16 кг и питатель крепятся к корпусу дозатора. Сверху бункер закрыт герметически крышкой с помощью скобы и винта. Через отверстие в крышке внутрь бункера от компрессора подается сжатый воздух. Под давлением воздуха тесто из бака вытесняется в дозатор и формователь.
Дозатор теста предназначен для деления теста на куски одинаковой массы (55—60 г) и подачи их в формователь. Бункер для начинки вместимостью 10 кг снабжен шнеком, который подает начинку в дозатор начинки. Шнек бункера приводится во вращение с помощью передаточных устройств основного привода. Дозатор делит начинку на порции равной массы и подает через сопло формователя внутрь тестовой трубки. Формователь образует полости, обеспечивающие выход продукта из дозаторов теста и начинки. На конце формователя установлено отрезное устройство.
Масло в ванне нагревается тэнами. Температура нагрева масла, а также уровень его в жарочной ванне и давление воздуха в ресивере поддерживаются автоматически. В нижней части ванны имеется "холодная зона", способствующая сохранению качества жира во время работы.
Принцип действия.
Тесто и начинку загружают в бункеры (в это время дозатор теста отключен). В бункер для теста подается сжатый воздух, после чего дозатор включается. Из бункеров тесто и начинка поступают в соответствующие дозаторы. В каждом цикле роторы дозаторов поворачиваются на 180° и дозы теста и начинки выдавливаются в формователь. Из формователя выходит тестовая трубка, внутри которой находится начинка. Ниже формователя находится ленточный транспортер со сталкивателем, который, перемещаясь поперек направлению движения ленты, выгружает по четыре заготовки в люльку конвейера расстойки. Конвейер перемещает заготовки от формователя до камеры расстойки. При работе автомата заготовки укладываются на транспортере одна за другой с определенным интервалом.
Конвейер расстойки смонтирован внутри каркаса. На конвейере движутся люльки, свободно подвешенные на осях, запрессованных в звеньях двух замкнутых втулочно-роликовых цепей. Каждая люлька свободно покоится на двух опорах, благодаря чему они всегда расположены горизонтально в любой части цепного конвейера. Движется конвейер расстойки прерывисто. Во время остановки происходят загрузка очередной люльки, разгрузка пирожков из люльки перед окончанием ее движения на конвейере расстойки и загрузка пирожков в лоток жарочного конвейера. Отрезное устройство отделяет от нее заготовку пирожка. Отрезанная заготовка укладывается на непрерывно движущуюся ленту транспортера. Затем заготовки (по четыре штуки) сбрасываются в люльки конвейера расстойки. При перемещении люлек вдоль всей трассы конвейера происходит расстойка заготовок. При подходе люльки к обжарочному устройству происходит поворот ее на 90° и четыре заготовки выгружаются в лоток обжарочного конвейера.
Перемещаясь в лотках жарочного конвейера, заготовки подвергаются дополнительной расстойке, а затем погружаются в слой нагретого растительного масла, жарятся и теми же лотками извлекаются из жарочного устройства и поступают в приемный лоток (по четыре штуки).
Правила эксплуатации.
Перед началом работы проверяют техническое и санитарное состояние автомата. Затем в бак-сборник заливают растительное масло в количестве 60— 70 л (система заполняется маслом с помощью масляного насоса). Включают сначала тэны, предварительно задав температуры 160 и 170 °С, затем вентилятор. В бункеры загружают тесто и начинку. Как только температура масла достигнет 160 °С, включают привод автомата. Регулируют массу порции начинки (20—25 г). Включают двигатель компрессора и открывают подачу воздуха в бункер с тестом (давление воздуха устанавливают от 0,013 до 0,015 МПа с помощью винта редуктора). Проверяют массу пирожка с начинкой.
По окончании работы выключают дозаторы теста и начинки, компрессор, тэны, затем привод автомата. Вентилятор выключают после того, как охладится жарочная ванна. Из ванны и всей системы масло сливают в сборник. Ванну очищают от остатков продукта скребком и удаляют отходы через боковые люки. Дозаторы теста и начинки, формующее устройство ежедневно разбирают и промывают 1%-ным раствором кальцинированной соды при температуре 50— 65°С. Так же промывают бункеры теста и начинки, шнек. Затем их ополаскивают теплой чистой водой и насухо протирают. Люльки, ленточный транспортер очищают от прилипшего теста и начинки. Жарочную ванну и лотки, систему подачи масла, вентиляционные трубопроводы также промывают один раз в неделю 1%-ным горячим раствором кальцинированной соды. Наружные поверхности автомата протирают сухой тканью, фильтр компрессора прочищают.
В настоящее время в эксплуатации находится снятый с производства автомат АЖ-2П, конструкция которого аналогична конструкции аппарата АЖ-ЗП. В отличие от последнего он имеет большие размеры и меньшую производительность. Технические характеристики представлены в таблице 2.
| Показатели | АП-ЗМ | АЖ-ЗП |
| Производительность, шт./час | 500-580 | 850 |
| Масса готового изделия, г | 40-50 | 75 |
| Продолжительность, мин | ||
| расстойки | - | 10 |
| обжаривания | 3 | 2 |
| Пределы регулирования, г | ||
| массы пончика (пирожка) | 40-50 | 40-80 |
| дозы фарша | - | 12-45 |
| Вместимость, кг, не менее | ||
| бункера теста | 20 | 20 |
| бункера фарша | - | 15 |
| бака масла | 13,5 | 105 |
| Длительность разогрева масла , мин | 40 | 20 |
| Температура масла в рабочей зоне, С, не более | 185 | 190 |
| Потребляемая мощность, кВт | 8,3 | 16,7 |
| в том числе тэнов | 7,5 | 15,0 |
| Напряжение, В | 380 | |
| Род тока | Трехфазный, переменный | |
| Частота тока, Гц | 50 | |
| Габаритные размеры, мм | ||
| длина | 1220 | 1550 |
| ширина | 900 | 1780 |
| высота | 1600 | 1800 |
| Масса, кг | 195 | 980 |
Табл.2 Технические характеристики аппаратов АП-ЗМ и АЖ-ЗП
2.6 Автоматы для выпечки вафельных стаканчиков
Предназначаются для выпечки вафельных стаканчиков на предприятиях по производству мороженого.
Автомат для выпечки вафельных стаканчиков А2-ОВА
Представляет собой туннельную пекарную камеру, собранную из сварных каркасов, закрытых теплоизоляционными щитами и наружной декоративной обшивкой.
Техническая характеристика представлена в таблице 3.
| Производительность | 4500-5600 шт/час |
| Количество тележек с формами | 30 |
| Номинальная мощность, кВт | 3,4 |
|
Скорость конвейера, м/мин минимальная максимальная |
1,56 3,12 |
| Расход природного газа, куб. м/час | 15 |
| Давление природного газа, Па | 2500-3000 |
| Температура в пекарной камере, не более, С | 300 |
| Габаритные размеры, мм | 7124*1405*2025 |
| Масса, кг | 5500 |
Табл.3 Техническая характеристика автомата для выпечки вафельных стаканчиков А2-ОВА
Автомат ОВП-1М для выпечки вафельных стаканчиков под мороженое
Состоит из печи-пресса, устройства для подачи теста, приводной станции, пульта управления.
В течение одного часа можно получить 220 хрустящих стаканчиков. Нужно только включить электропитание и периодически добавлять тесто, состав которого не содержит дефицитных компонентов.
Автомат достаточно малогабаритен, требует минимум ухода, может работать в автоматическом и ручном режиме.
Установка для выпечки вафельных стаканчиков
Установка предназначена для выпечки вафельных стаканчиков типа "конус", "факел", "стандартный".
Возможность регулирования температуры в широком диапазоне, подддержание ее стабильности, полуавтоматическая загрузка теста, высокая производительность и малые габариты - главные достоинства этого устройства.
Технические характеристики представлены в таблице 4.
| Вид стаканчика | Стандартный конус, факел |
| Количество выпекаемых стаканчиков при одной загрузке, шт. | 40 |
| Масса теста одной загрузки, кг | 0,4 |
| Время выпечки одной загрузки, мин. | 3….5 |
| Производительность (средняя), стак./час | 400 |
| Напряжение питания, В | 380 |
| Потребляемая мощность, кВт, не более | 12 |
| Габаритные размеры, мм | 1000*1300*1700 |
| Масса, кг | 400 |
Современные автоматические вафельные линии
Рынок оборудования стремительно развивается, и среди производителей кондитерского оборудования есть свои лидеры. Особое место занимают компании KEHUA, выпускающая оборудование для изготовления вафель. Представитель и эксклюзивный дистрибьютор этих фирм на территории России- компания IB Engineering.
Линии производства вафель компании KEHUA пользуются большим спросом благодаря высокому качеству и надежности.
Линии, выпускаемые этой компанией, позволяют производить вафли разных видов- плоские, с различными начинками, фигурные, бельгийские и французские мягкие, гофры, вафельные конфеты, а также вафельные стаканчики для мороженого.
Производство продукции полностью автоматизировано. Линии снабжены современными программируемыми логическими контроллерами. Алгоритм работы печей имеет возможность быстрой перенастройки и наладки. Управление осуществляется с автоматического touch display Simatic фирмы Siemens. Печь оснащена высокоточной системой контроля температуры рабочих поверхностей вафельниц с помощью дистанционных инфракрасных датчиков фирмы Raytek. Изготовитель пневматических цилиндров и пневмоавтоматики- фирма Festo. Главный и вспомогательные двигатели машины- марки Sew. Газовая печь снабжена автоматической станцией подачи и смешения газа фирмы Madas, которая осуществляет подготовку газовоздушной смеси с высокой точностью, что позволяет выдерживать температурный режим, точно заданный потребителем и экономить газ.
Электрические печи снабжены контроллерами, которые управляют распределением электроэнергии для ее экономии и увеличения срока службы нагревательных элементов. Установлен жесткий контроль за сохранением геометрической формы вафельного листа, что предотвращает выпуск бракованной продукции.
Все оборудование изготовлено из пищевой нержавеющей стали, вафельницы - из тугоплавкого чугуна со стабильной геометрией и средним сроком службы более 15 лет.
Компанией KEHUA разработано несколько модификаций линий изготовления вафельных изделий производительностью от 6 до 20 т/сут, которые укомплектовывают газовыми или электрическими печами на 33-72 вафельницы.
На эксплуатацию газовых печей компании KEHUA выдано разрешение Российской Федеральной службы по экологическому, технологическому и атомному надзору.
Заключение
В данной работе мы рассмотрели автоматы для жарки и выпечки, которые используются на предприятиях общественного питания.
Целью работы являлось изучение наиболее распространенных автоматов, их устройства и технической характеристики. Мы выяснили, какие автоматы используются для жарки пончиков, блинов и оладий; с помощью какого оборудования выпекают вафельные стаканчики для производства всеми любимого мороженого. Также в этой работе была подробно представлена техническая характеристика этого оборудования, принцип работы и правила безопасного использования автоматов.
В настоящее время по всей стране с каждым днем открывается все больше и больше новых кафе, ресторанов, закусочных, общественных столовых, и практически в каждом заведении устанавливаются именно автоматы для производства тех или иных изделий. Потому что с помощью автоматов максимально упрощается процесс приготовления пищи, нежели при ручном труде: уменьшается время приготовления, увеличивается количество и качество производимой продукции.
Прогресс не стоит на месте, улучшается уже существующее оборудование, разрабатываются новые, более усовершенствующие автоматы для жарки и выпечки. Решение задач по совершенствованию технологического оборудования позволит повысить коэффициент полезного действия машин, механизмов и автоматов, получить наиболее высокий экономический эффект от их внедрения и использования.
Внедрение современного, высокопроизводительного оборудования коренным образом изменяет содержание труда работников общественного питания. Но всегда необходимо помнить, что безопасность труда зависит от самого работника, его умения владеть безопасными приемами и методами труда, от четкого соблюдения правил, норм и инструкций по технике безопасности.
Список использованной литературы
1. Российская Федерация. Законы. Об основах охраны труда в Российской Федерации (текст): (федер. закон: принят Гос. Думой 23 июня 1999г.: одобр. Советом Федерации 2 июля 1999r.).- (Электронная система «Гарант»).
2. Российская Федерация. Законы. О пожарной безопасности: (принят Гос. думой 18 ноября 1994г. - (Электронная система «Гарант»).
3. Федеральный Закон 2004 (20) «О качестве и безопасности пищевых продуктов».
4. Федеральный закон от 27 .12.2002 №184 «О техническом регулировании».
5. ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения.
6. ГОСТ Р 50762-95. Общественное питание. Классификация предприятий.
7. ГОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания. Общие требования.
8. О потребительской кооперации (потребительских обществах, их союзах) в Российской Федерации: Федеральный закон Российской Федерации от 11 июня 1997г. №97-ФЗ (в действующей редакции).
9. Концепция развития потребительской кооперации Российской Федерации на период до 2010 года. М.,2001.
10. Беляев М.И. Оборудование предприятий общественного питания. Т. 3. Тепловое оборудование. М.: Экономика, 1990.
11. Гусева Л.Г. Тепловое и электрическое оборудование предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1983.
12. Елхина В.Д., Журин А.А., Проничкина Л.П., Богачев М.К. Оборудование общественного питания. Т. 1. Механическое оборудование. М.: Экономика, 1987.
13. Корнюшко Л.М. Механическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для вузов/ Л.М. Корнюшко.- Спб.: ГИОРД, 2006.- 282 с.: ил.
14. Литвина Л.С., Фролова З.С. Тепловое оборудование предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1980.
15. Могильный М.П. Оборудование предприятий общественного питания. Тепловое оборудование: учебное пособие/ М.П. Могильный, Т.В. Калашева, А.Ю. Баласанян, ред. М.П. Могильный.- М.: Академия, 2004.-191с.: ил.
16. Оборудование предприятий торговли и общественного питания. Полный курс: учебник для вузов/ В.А. Гуляев, (и др. ), ред. В.А. Гуляев.- М.: ИНФРА-М, 2004.-542с.
17. Тепловое и механическое оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие для среднего профессионального образования. – Ростов н/Д: Феникс, - 478 с: ил.
18. Улейский Н.Т. Механическое и тепловое оборудование предприятий общественного питания/ Н.Т. Улейский, Р.И. Улейская. – Ростов н/Д: Феникс, 2000.
19. Щеглов Н.Г. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: Учебник для средних специальных учебных заведений/ Н.Г. Щеглов, К.Я. Гайворонский. – М.: Деловая лит., 2001.-471 с.: ил.
20. Пищевая промышленность, ж.: №5, 2008г.
