Контрольная работа: Особенности питания и обслуживания туристов. Швейцарская кухня
4.1 Поросят завертывают в салфетку или пергамент, перевязывают, заливают холодной водой и варят пои слабом кипении 50-60 минут. В конце варки кладут соль(8-10 г. на 1л. бульена). Сваренного поросенка охлаждают в бульоне, разрубают вдоль на две части, которые потом нарубают поперек по1-2куска на порцию.
4.2 Свежие огурцы после промывки нарезают дольками.
4.3 Хрен натирают на мелкой терке. В сметану добавляют хрен и заправляют солью и сахаром.
5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
5.1 На блюдо укладывается поросенка, по кругу блюда укладывают гарнир сверху поливают соусом.
5.2 Температура подачи блюда должна быть не более 14°С.
5.3 Срок реализации блюда – реализуется сразу после окончания технологического процесса.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели блюда:
Внешний вид: Отварной поросенок
Консистенция: Упругая.
Цвет: Соответствует входящим компонентам.
Вкус: Соответствует входящим компонентам.
Запах: Соответствует входящим компонентам.
6.2 Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 23,55
Массовая доля жира, % (не менее) -
Массовая доля соли, % (не менее) 0,19
6.3 Микробиологические показатели: соответствуют приложению к ГОСТу Р 50763-95.
7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал/кДж |
| 28,8 | 5,7 | 3,8 | 181,93/762,29 |
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 13
| Бутерброд с сельдью |
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо
| Бутерброд с сельдью |
| Кафе |
вырабатываемое
2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
| Бутерброд с сельдью |
Для приготовления блюда
используют следующее сырье
| Наименование используемого сырья | Нормативная документация |
| Сельдь | ГОСТ 815-2004 |
| Масло сливочное | ГОСТ 37-91 |
| Лук зеленый | РСТ РСФСР 750-88 |
| Хлеб | ГОСТ 5670-96 |
3. РЕЦЕПТУРА
| Бутерброд с сельдью |
Рецептура блюда
| Наименование сырья | Масса брутто, г | Масса нетто, г | Масса готового продукта | Масса нетто на 10 порций |
| Сельдь | 63 | 30 | 0,3 | |
| Масло сливочное | 10 | 10 | 0,1 | |
| Лук зеленый | 6 | 5 | 0,05 | |
| Хлеб | 30 | 30 | 0,3 | |
| Выход блюда | 75 |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4.1 Подготовка сырья к производству блюда производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (2004г).
4.2 Сельдь соленая разделывается на филе, затем нарезается на тонкие кусочки. Лук зеленый шинкуется. Масло сворачивается в виде розы. Хлеб нарезается порционно.
5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
5.1 По кроям хлеба укладывают 2-3 кусочка сельди, посередине кладут лук, масло сливочное
5.2 Температура подачи блюда должна быть не более 14°С.
5.3 Срок реализации блюда – реализуется сразу после окончания технологического процесса.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели блюда:
Внешний вид: Филе сельди, лук не увядший, масло в форме цветка.
Консистенция: Нежная
Цвет: Соответствует входящим компонентам.
Вкус: Сельдь с маслом сливочным.
Запах: Соответствует входящим компонентам.
6.2 Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 54,2
Массовая доля жира, % (не менее) 13,3
Массовая доля соли, % (не менее) -
6.3 Микробиологические показатели: соответствуют приложению к ГОСТу Р 50763-95.
7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал/кДж |
| 3,4 | 8,7 | 18,8 | 163,8/686,32 |
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 956
| Желе из апельсинов |
(наименование блюда)
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо
| Желе из апельсинов |
| Кафе |
вырабатываемое
2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
| Желе из апельсинов |
Для приготовления блюда
используют следующее сырье
| Наименование используемого сырья | Нормативная документация |
| Апельсины | ГОСТ 4427-82 |
| Сахар | ГОСТ 12569-85 |
| Кислота лимонная | ГОСТ 908-2004 |
| Желатин | ГОСТ 11293-89 |
| Сметана(36%) | РСТ РСФСР 372-73 |
| Рафинадная пудра | ГОСТ 22-94 |
| Вода | ГОСТ 4151-72 |
3. РЕЦЕПТУРА
| Желе из апельсинов |
Рецептура блюда
| Наименование сырья | Масса брутто, г | Масса нетто, г | Масса готового продукта | Масса нетто на 10 порций |
| Апельсины | 45,5 | 20,0 | 2,0 | |
| Сахар | 16,0 | 16,0 | 1,6 | |
| Кислота лимонная | 0,1 | 0,1 | 0,01 | |
| Желатин | 3,0 | 3,0 | 0,3 | |
| Сметана(36%) | 18,0 | 18,0 | 0,18 | |
| Рафинадная пудра | 2,0 | 2,0 | 0,02 | |
| Вода | 72,0 | 72,0 | 7,2 | |
| Выход блюда | 100/20 |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4.1 Желатин перед использованием заливают восьмикратным количеством охлажденной кипяченой воды и оставляют для набухания на 1—1,5 ч. При набухании желатин увеличивается в объеме и массе в 6—8 раз.
4.2 С апельсинов снимают цедру, отжимают сок. Сельдь соленая разделывается на филе, затем нарезается на тонкие кусочки. Лук репчатый нарезается кольцами.
4.3 В чистую охлажденную посуду наливают на 1/3 ее объема холодную сметану и взбивают до тех пор, пока не образуется густая, пышная и устойчивая пена. В сметану добавляют при помешивании рафинадную пудру.
4.4 В воду с сахаром, доведенную до кипения, кладут цедру, затем вводят подготовленный желатин. После того, как желатин растворится, вводят отжатый сок Далее в горячий сахаро-желатиновый сироп добавляют кислоту лимонную, процеживают, разливают в формочки и охлаждают от 0 до 8 °С..
5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
5.1 Желе, украшают взбитыми сливками.
5.2 Температура подачи блюда должна быть не более 8°С.
5.3 Срок реализации блюда – реализуется после окончания технологического процесса.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели блюда:
Внешний вид: Желе - прозрачное. Сливки - не отекшие.
Консистенция: Желеобразная
Цвет: Желтоватый со взбитыми сливками.
Вкус: Соответствует входящим компонентам.
Запах: Соответствует входящим компонентам.
6.2 Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 29,85
Массовая доля жира, % (не менее) -
Массовая доля соли, % (не менее) -
6.3 Микробиологические показатели: соответствуют приложению к ГОСТу Р 50763-95.
7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал/кДж |
| 4,8 | 6,7 | 34,5 | 225,9/946,52 |
Используемая литература
[1] ru.m.wikipedia.org/wiki/швейцария.
[2] http://www.1001recept.com/worldwide/fondu.htm/
[3] http://iswiss.ru
[4] http://eda.afisha.ru/recipe/5164
[5] В.В. Архипов Е.И. Иваникова «Гостинично-ресторанный сервис:особенности культуры и традиций питания народов мира»
ГОУВПО «МГУС»2006.
[6] http://www.millionmeny.ru/rus/recipes/collection/drecip 257/
[7] WWW.docom.ru
[8] Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. МОСКВА, ЭКОНОМИКА 1982
[9] И.М. Скурихина В.А. Тутельяна «Химический состав российских пищевых продуктов». Москва. Деле Принт 2002.
